粽香牛腩
原料：
牛腩300克，粽子200克， 薑片、蒜片、蒜苗段、幹辣椒節、花椒各少許。
調料：
鮮湯500毫升，十三香、豆瓣、一品鮮醬油、雞精、味精、色拉油各適量。
製作：
1.把牛腩改刀成小塊，入沸水鍋裡汆一水，撈出。
2.把粽子改刀成小塊，投入六成熱的油鍋中，炸至色金黃時，倒出瀝油。
3.鍋留底油，先下幹辣椒節和花椒炒香，隨後放入薑片、蒜片、豆瓣、牛腩煸炒，摻入適量鮮湯後，才加雞精、味精、十三香、一品鮮醬油調味，小火慢煨至軟熟時，再放炸好的粽子燒入味，最後放入蒜苗段翻勻，便可起鍋上桌。
蝦仁幹炒粉絲煲
原料：粉絲250克，漿好的蝦仁50克，幹蔥塊30克，炸大蒜10克，幹蔥末10克，蔥花少許。
調料：
蠔油、老抽、鮑魚醬、鹽、雞粉、味精、蔥油、色拉油各適量。
製作：
1.把粉絲放沸水中燙軟撈起，蝦仁入油鍋滑熟，均待用。
2.淨鍋上火，先用油炙鍋（以防粉絲粘鍋），放入蔥油、幹蔥末、炸大蒜炒香後，再放入蝦仁和粉絲小火慢炒，待炒至粉絲水汽干時，放蠔油、老抽、鮑魚醬、鹽、雞粉、味精繼續炒香，起鍋裝在墊有幹蔥塊的煲仔內，撒上蔥花，隨酒精爐一起上桌。
乾燒大白刁
大白刁這種食材很多地方都是做水煮，只有湘菜喜歡煎或者乾燒，這種做法也比其他菜系的做法受歡迎，因為這樣做出的魚肉更有嚼頭也更香，味可以入到魚肉裡面而不是漂留在魚肉表面。成菜可以做到色澤紅亮，肉質肥嫩，味道鮮美。
原料：
大白刁1條（重約400克）。
調料：
泡紅辣椒200克，大蔥、鹽、白糖各10克，陳醋20克，料酒5克，生薑30克，熟豬油20克，幹尖椒丁10克，醬油5克，色拉油30克，高湯100克，蔥花2克。
製作：
1、大白刁自然解凍；泡紅椒切0.5釐米見方的小丁；剩餘的生薑切厚0.1釐米的小片；大蔥切小段。
2、炒鍋內放入色拉油，燒至五成熱時入大白刁小火煎2分鐘，將魚身翻過來再用小火煎1分鐘至表皮金黃，出鍋備用。
3、鍋內放入豬油，小火燒化後放入薑片、泡椒丁、幹尖椒丁、蔥段小火炒香，入高湯、大白刁、白糖、陳醋、鹽2克、醬油小火燒開，大火收汁後出鍋，撒蔥花上桌即可。
湘味砂鍋燜鵝
鵝肉營養豐富，脂肪含量低，不飽和脂肪酸含量高，對人體健康十分有利。此菜精選上乘鵝肉，搭配自制調料進行燜制，再以精緻砂鍋燜煮上桌，揭蓋後濃香四溢，且汁寬味厚，鮮辣刺激，現在每天都能賣到40份以上。
製作：
1、制淨的土鵝750克（包含鵝血和鵝腸）洗淨，斬成4釐米大小的塊。
2、淨鍋入毛菜油150克燒熱，下入薑片100克、蒜子40克煸香，放入帶皮五花肉片150克煸香，放入鵝塊改中小火煸炒至金黃色，烹入谷酒30克，放入自制鵝醬50克，食鹽、味精各5克，醬油8克燒至入味。
3、入清湯750克煮開，再入高壓鍋壓20-25分鐘（看土鵝老嫩），倒入鍋中放青掓塊200克、圓蔥片100克燒至收汁，倒入砂鍋中即可上桌。
烘炸大魷魚
此菜做法非常簡單，一分鐘可以學會。最有價值的是文中介紹的醬汁做法，可做如香辣墨魚仔，香辣蛤蜊，香辣石斑魚等，各種海鮮菜品。
製作：
1.取魷魚宰殺制淨，去掉內臟（保持圓筒狀），加入香辣鮮味醬抓拌均勻，醃製4小時。
2.鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入魷魚，中火炸至色澤金紅，取出控油，改刀後裝入盤中。
香辣鮮味醬：
用料：
色拉油、韓國辣椒粉、白糖各300克，阿香婆香辣牛肉醬400克，辣妹子辣椒醬500克，大蒜末200克，味精80克，孜然粉60克。
製作：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入蒜末煸香，倒入香辣牛肉醬、辣椒醬、白糖，中火炒香，倒入清水700克，小火熬至濃稠，最後放入剩餘的用料調勻即可。
特點：
這款香辣鮮味醬帶有濃郁的複合香辣味，回口帶有甜味，用來香辣味的海鮮食材菜品味道都非常好。
酸辣牛肚
此菜選用酸芥菜來代替醋增加酸味，十分有創意，酸菜特有的香味慢慢被牛肚吸收，最後加入杭椒、美人椒、鮮花椒等增辣、增麻原料，使菜品具有酸辣微麻的味道。
這菜貴在選料的運用上，酸芥菜來賦味，味道酸酸的，很適合推廣，但是味道上可能比較重，可以適量減少一些花椒用量。
材料：
原料：
四川酸芥菜400克，滷好的牛肚350克，金針菇200克。
調料：
A料（美極鮮味汁10克，味達美醬油、白糖、鹽各5克，淡奶20克，番茄沙司30克，味精、雞粉各3克）
蒜末、薑末、蔥末各2克，二湯200克，色拉油40克，鮮花椒15克，青杭椒、美人椒各20克，子彈頭泡椒10個幹辣椒10克。
製作：
1、滷好的牛肚改抹刀片；酸芥菜片大塊。
2、鍋內下色拉油25克，燒至五成熱時，倒入蔥末、薑末、蒜末爆香，加幹辣椒段、酸芥菜煸炒，加二湯，加A料調味，小火燉至出酸味，倒入牛肚、金針菇，燒3分鐘，出鍋倒入盤內，酸芥菜、金針菇墊底，將牛肚擺放在上面。
3、盤內撒子彈頭泡椒、青杭椒、美人椒、鮮花椒，淋燒熱的色拉油15克即可。
鎮店乳鴿王
這款鎮店乳鴿王每天僅限量供應300只，根據開餐時間來安排加工速度，保證乳鴿表皮最脆爽時食用。
而且這款菜的出品色澤金紅，皮脆肉嫩，骨軟味美，齒頰留香，直接撕開來吃，更能看到汁水從中溢出，宛如妙齡少女，無比誘人，連骨頭都是酥的。
上菜後可建議客人先咬一口皮，吸乾裡面的湯汁，再慢慢品嚐它的肉，此時皮是脆的，汁是鮮的，肉是嫩的。
初加工：
1、首選生長期在12天左右、淨重在250克的乳鴿，每隻體重限制在250克，宰殺制淨。
2、鍋入清水燒開，下入乳鴿燙皮，快速投入冷滷水中浸泡2個小時，使其表皮收縮，更具韌性。
3、將鴿子撈出，用毛巾擦乾表面水分，然後均勻地刷上一層脆皮水，掛起風乾30-40分鐘。
走菜：
鍋入色拉油燒至六成熱，用鉤子勾住乳鴿，置於鍋上，然後用熱油不斷淋澆鴿子表面，再升高油溫炸至表皮金紅、酥脆後，取出裝盤即可。
滷水：
鍋入高湯15千克，下入蔥段、薑片各100克，香料包（八角、良姜各50克，甘草40克，桂皮35克，草果、陳皮各30克，當歸、小茴香、沙姜各25克，砂仁20克，香葉、黨參各15克，羅漢果2個，白芷、白豆蔻各10克，乾紅棗6顆，丁香8粒混合包入紗布當中），加生抽200克，白醬油100克，老抽、蠔油、魚露各50克，花雕酒、廣東米酒各75克，雞汁、味精各80克，鹽30克調味，大火燒開即成。
脆皮水：
白醋1、5千克、大紅浙醋200克、麥芽糖80克、白酒15克、小蘇打3克混合下入鍋中，小火熬至麥芽糖融化即可。
小貼士：
鑑別乳鴿肉質老嫩有兩種方法：
一是觀察法，乳鴿表皮的毛孔細小、均勻且平滑的肉質細嫩，反之則較老；
二是按壓法，用手指按壓乳鴿胸骨，手感較軟的則嫩，較硬的則老。
脆皮魚蓉塌
創作思路：
用脫水薺菜和魚蓉調味成餡，掛全蛋糊二次油炸至外皮酥脆、裡面鮮嫩，還拌有薺菜的清香味。
製作：
1.將脫水的青菜250克焯水，壓幹，切碎。
2.魚膠500克加蔥姜水20克，鹽7克、料酒10克、蛋清30克攪打上勁，調入味精6克、白胡椒3克、芝麻油2克拌勻成薺菜魚蓉餡。
3.將事先攤好的蛋皮4張鋪平，放上魚蓉餡卷好，掛勻全蛋糊35克，裹勻黃麵包糠200克。
4.鍋燒熱入色拉油750克（約耗100克）燒至三四成熱，下入青菜魚蓉卷輕炸1分鐘，撈出瀝油，再將油溫升至七八成熱，再下入魚蓉卷復炸至金黃色，出鍋改刀裝盤即可。
富貴牛肉缽
創作思路：
烹調牛肉菜，大家習慣用牛腩做主料。但是我們偏偏不走尋常路，選擇了牛的小腿肉為主料進行烹調。因為牛小腿肉肉質比較緊實，瘦肉中還夾雜著牛筋，所以做好的成品口感非常豐富，既有軟糯的部份，又有足夠的嚼勁，吃起來特別過癮。
為了讓這道牛肉菜更加美味，我們加入了自制的牛骨湯、郫縣豆瓣醬、阿香婆香辣牛肉醬、蠔油，成品香辣味濃郁，而且牛肉的香味特別充足。
初加工：
1.新鮮的無水黃牛腿肉500克洗淨，整塊放入沸水中大火焯至肉質變色，撈出直刀切成重約25克、厚0.4釐米的大片（肉中間可能有血水，沒有關係，因為後期還要焯水），再次放入沸水中大火焯至肉全部變色，撈出控水。
2.牛大骨1根（重約2千克），斬成兩塊，放入沸水中大火焯1分鐘，撈出放入不鏽鋼桶內，加入清水4千克、薑片30克、大蔥150克，大火燒開，改小火煲至湯汁剩餘3千克時，離火過濾即成牛骨湯。
3.八角2顆，桂皮0.5克，丁香、白豆蔻各0.2克，鮮花椒10克，草果2粒，香葉0.1克，乾紅椒20克混合後用紗布包好，放冷水中浸泡10分鐘，撈出控幹水份。
熟加工：
1.淨鍋上火，放入牧哥牛油80克、毛菜子油20克，燒至五六成熱時，放入薑片10克、浸泡好的香料，中火炒香，倒入牛肉，小火煸炒5分鐘，放入龍牌醬油5克、海天金標生抽3克調味，再放入郫縣豆瓣醬、阿香婆香辣牛肉醬各15克，海天蠔油10克，再次煸炒出香味，放入牛骨湯1千克燒開，出鍋倒入高壓鍋內，蓋上蓋子，大火加熱至上氣，改小火壓制7分鐘，自然散氣後取出牛肉，用細漏勺濾出牛肉湯中多餘的香料及薑片。
2.客人點菜時，將牛肉、壓牛肉的湯汁、大蒜子10克放入鍋內，小火燜制15分鐘，裝入沙缽內，撒入青、紅椒圈各2克，煮熟的板栗肉30克點綴即可。
關鍵：
1、首選牛小腿肉
製作這道菜一定要選擇牛小腿肉而非牛大腿肉。原因有兩個：一是牛肉需要直刀切片，如果選擇的是牛大腿肉，肉片太大，不容易烹調成熟，如果將其改刀，成菜效果又不夠美觀；二是牛小腿肉上的牛筋比較多，吃起來會更有嚼勁。
2、兩次焯水
牛肉洗淨後不要急著改刀，先放入沸水中略微焯水，肉質遇熱急速定形，這樣切起來更方便。牛肉切好後，你會發現肉中心還帶有血色，沒關係，二次焯水即可祛除異味和血水。
3、混合油炒制
製作這道菜我們使用的是混合油。其中牛油的用量佔八成，毛菜子油的用量大概佔兩成。烹調牛肉，選用牛油是情理之中的事情，添加毛菜子油的原因主要是增加菜餚的複合香味，同時緩解菜餚的油膩感，並讓熬好的湯料色澤更加金黃。
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