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燉肉有很多種方案，蘇東坡先生曾告訴我們“慢著火，少著水，火候足時它自美”，其實告訴我們的是煮肉過程中水一次放夠，火力要小，時間到了自然就非常好吃了。我們平時在燉肉過程中目的有二，一是吃肉、二是喝湯，兩者的操作是有區別的。肉類食物在烹調過程中食材發生的變化主要是蛋白質的變性和水解。
蛋白質變性使肉變成熟，水解使肉中的鮮美物質更好地溶出。那麼我們在加工過程中要注意的是如果要想使肉不變柴，最好先將肉用熱水焯一下，然後再小火慢慢煨燉，這樣做出來的肉既能夠保證脫脂，又能真正達到味美的口感。
烹飪肉類製品，最關鍵的環節是火候，不能太急，脂肪部分最重要的是脫脂，脂肪脫去的過程使肉類的香味變得更加突出。
我現在提倡裸烹，選糧食豬或黑豬肉，儘量依靠火候，而非調料，烹飪過程中如要用到香料就只放八角和花椒（紅燒類），只放姜蔥。如果白煮的，脂肪姜蔥、料酒，好虛胡椒粉，溫水焯水後打去浮沫，然後再進行燒製，這樣做出來的肉能真正鮮美。
美食理想
肉燉好了，吃起來卻如嚼木柴，瘦肉塞牙，屬於烹飪不當，某個環節出了問題，大致存在三個方面：
第一各方面，前期處理沒做好。燉肉有兩種方法，清燉和跨燉，清燉是肉直接入燉罐直到燉好；跨燉也叫混燉，把肉焯水或爆炒後再燉。清燉的肉，要求排酸、去血腥、洗淨等處理程序後下燉罐。跨燉的肉，要求焯水去血腥，爆炒出香味再下燉罐。
第二個方面，入燉罐條件沒把握好。清燉肉分別有兩個目的：或吃肉、或喝湯。以吃肉為目的，開水下肉；以喝湯為目的，冷水下肉。開水下肉，肉塊表面蛋白質會迅速凝固，封住肉塊內的水分，也同時封住了營養成分，燉出來的肉好吃。冷水下肉的道理恰恰相反，燉好的湯鮮美。跨燉肉一律開水下肉，一次加足，中途不再加水。
第三個方面，火候沒把握好。所有燉肉，基本要領都是大火燒開，撇去浮沫，轉小火慢燉。燉的時間是關鍵。雞鴨魚、牛豬羊，老嫩肉，燉煮時間都不一樣，主要靠經驗把握。時間超過，會燉爛了不成形，肉也會柴；時間不夠，湯不鮮，肉還柴。最簡單的檢測辦法，撈一塊肉，用筷子插試試，比較容易插動，就是好了，可以關火調味出鍋。
重複關鍵環節：①前期處理乾淨；②掌握好冷水、開水下肉和用水量；③大火燒開小火燉，時間恰好。
普濟
我是中國烹飪協會專家委的美食營養專家，燉肉時您只要把握我說的幾個關鍵，很容易把肉燉的又香又軟而且還不丟魂兒（爛的挑不起來）。燉肉做的比較柴，還與肉的部位選擇有關係，選擇不對的話是很難把肉燉好的。
燉肉的選擇是有技巧的，首選帶皮、帶骨、肉筋多或脂肪均勻的部位，比如紅燒肉燉粉條、蘿蔔燉牛腩、清燉排骨、燉腔骨（比如羊蠍子）、小雞燉蘑菇，這些部位共同的特徵是要麼因為皮下脂肪豐富而濃香，要麼因為帶骨帶筋而口感好，俗話說“貼著骨頭的肉最香”
2️⃣選對鍋
燉肉的鍋也很重要，鍋底過薄的不利於恆溫，所以砂鍋是最好的，生鐵鍋次之、薄底的不鏽鋼鍋再次之。不過複合底的不鏽鋼鍋或不鏽鋼電壓力鍋還是不錯的，只要掌握電壓力鍋的使用技巧，別放太多水，收好汁，照樣可以做出香飄繞樑的一鍋好肉。
3️⃣選對刀工
切肉的時候要注意刀工，刀工一致、切頂刀塊，會讓肉的纖維更短，更容易入味和熟透。頂刀就是刀和肌肉纖維的走向呈直角。
4️⃣選對火候
火候才是燉肉最關鍵的環節，一鍋好肉如果用放肆的大火一直翻滾，很容易將肉塊中的脂肪水解出來，當肌肉纖維束之間沒了脂肪之後，這肉不亞於柴火的口感。所以，燉肉需要大火燒開，撇淨浮沫後關小火，湯麵冒小菊花泡慢慢燉熟。
5️⃣選對調味時間
燉肉的時候切忌開始時就把鹽全放齊了，放鹽過早會讓肉的蛋白質變性收縮，不僅使口感變硬，而且腥羶氣味出不來，外面的湯汁滋味進不去。恰當的調味是出鍋前10分鐘左右放鹽，1分鐘左右放味精或雞粉，當然如果放胡椒粉或料酒是可以先放的。
6️⃣最偷懶的做法
如果實在看不住鍋，那就把燉肉在炒鍋裡面炒香後加水燒開，撇沫後倒進一個湯盆中，用一口蒸鍋加個屜直接隔水燉，也就是蒸！這樣會把火候控制的很好，缺點是因為湯汁沒有蒸發，不及燉出來的肉湯鮮美。
一家之談，不一定都對，歡迎烹飪大師和家常烹飪高手指教！
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本文圖片來源於網絡，在此感謝圖片作者！
中國營養學會全國首批註冊營養師
中國烹飪協會專家委美食營養專家
中國首屆孕期膳食營養與月子餐大賽一等獎和特等獎獲得者“9.3”抗戰勝利70週年大閱兵老兵方隊專職營養師
營養科的於仁文
肉柴解釋：肉很乾,絲溜很大,不夠嫩滑爽口，如同嚼劈柴一般 。
肉柴怎麼回事：
1.加水燉的時間太短。
2..炸的時間有點過度。
3.加水用熱水，別用冷水，用冷水的話，肉質變緊。
許多人做的小炒肉總感覺肉質不夠嫩，甚至感覺肉很老很硬，尤其是凍肉，雖然有嚼頭，肉柴口感缺不怎麼好。怎麼樣把肉質變嫩呢？
下面給大家介紹幾種常用的方法：
方法1：澱粉法
將肉片切好後，加入適量的幹澱粉拌勻，靜置30分鐘後下鍋炒，可使肉質嫩化，入口不膩。
主力軍：幹澱粉
適用範圍：炒肉類菜餚
步驟：
►整塊的瘦肉先順著肉的纖維紋理切成寬5cm、高3cm的條狀。
►從垂直於肉的纖維紋理的方向入刀，把肉條切成厚0.3cm 的片。
►肉片放入大碗中，加入 2 茶匙幹澱粉拌勻，直到所有肉片都薄薄地沾上一層幹澱粉，靜置30 分鐘。
方法2：啤酒法
將肉片用啤酒加幹澱粉調糊掛漿，炒出的肉片鮮嫩爽口。
主力軍：啤酒
適用範圍：燉肉等塊狀肉類菜餚
步驟：
►整塊的瘦肉用小刀剔除外層的白色筋膜，然後切成 4cm 見方的塊。
►將肉塊放入容器中，加入 100ml 啤酒和 1 湯匙幹澱粉攪拌均勻。
►攪拌好的肉塊放置 20 分鐘後用冷水沖洗一遍，然後正常烹調。
方法3：芥末法
煮肉時，可在頭天晚上將芥末均勻地塗在肉上，煮前用清水洗淨，這樣肉易煮爛，且肉質鮮嫩。
主力軍：芥末
適用範圍 ：燉肉等塊狀肉類菜餚
步驟：
►把肉切成 4cm 見方的塊，清洗乾淨後放入容器，加入 2 湯匙芥末拌勻，放入冰箱中冷藏 12 小時。
►取出肉塊用流動水沖洗乾淨表面的芥末，然後正常烹調。通過這種方式處理後再燉出的肉口感更加鬆軟鮮嫩，而且可以縮短燉肉所需的時間。
方法4：蘇打法
將切好的牛肉片放入小蘇打溶液中浸泡一下再炒，可使肉質軟。
主力軍 ：小蘇打
適用範圍 ：製作炒肉片等菜餚
步驟：
►碗中放入 300ml 冷水，加入 1 茶匙小蘇打充分溶解成小蘇打溶液。
►切好的肉片放入小蘇打溶液中浸泡 20 分鐘。
►取出後用流動水沖洗乾淨，照常烹調即可。用這種方法處理牛肉片更為理想，可以讓牛肉片的口感更加鬆軟彈爽，成菜的顏色也更加豔麗。
方法5：:雞蛋清法
在肉片中加入適量雞蛋清攪勻後靜置30分鐘再炒，可使肉質鮮嫩潤滑。
方法6：食油法
炒肉絲時，先在切好的肉絲中加入作料，再加入適量食用油拌勻，靜置30分鐘後下鍋，可使肉質細嫩。
方法7：鹽水法
用高濃度鹽水使凍肉解凍，成菜後肉質爽嫩。
漫遊者2018
肉柴解釋：肉很乾,絲溜很大,不夠嫩滑爽口，如同嚼劈柴一般 。
肉柴怎麼回事：
1.加水燉的時間太短。
2..炸的時間有點過度。
3.加水用熱水，別用冷水，用冷水的話，肉質變緊。
許多人做的小炒肉總感覺肉質不夠嫩，甚至感覺肉很老很硬，尤其是凍肉，雖然有嚼頭，肉柴口感缺不怎麼好。怎麼樣把肉質變嫩呢？
下面給大家介紹幾種常用的方法：
方法1：澱粉法
將肉片切好後，加入適量的幹澱粉拌勻，靜置30分鐘後下鍋炒，可使肉質嫩化，入口不膩。
主力軍：幹澱粉
適用範圍：炒肉類菜餚
步驟：
►整塊的瘦肉先順著肉的纖維紋理切成寬5cm、高3cm的條狀。
►從垂直於肉的纖維紋理的方向入刀，把肉條切成厚0.3cm 的片。
►肉片放入大碗中，加入 2 茶匙幹澱粉拌勻，直到所有肉片都薄薄地沾上一層幹澱粉，靜置30 分鐘。
方法2：啤酒法
將肉片用啤酒加幹澱粉調糊掛漿，炒出的肉片鮮嫩爽口。
主力軍：啤酒
適用範圍：燉肉等塊狀肉類菜餚
步驟：
►整塊的瘦肉用小刀剔除外層的白色筋膜，然後切成 4cm 見方的塊。
►將肉塊放入容器中，加入 100ml 啤酒和 1 湯匙幹澱粉攪拌均勻。
我是劉小蔥
我之前做肉，不論是炒還是燉，都有肉柴的時候，後來認真總結一下，悟出一點經驗，分享給你哈。
我覺得肉發柴，首先和選擇肉的材料有關係。
先說炒肉，裡脊肉就不會發柴，因為這塊肉比較嫩，很適合炒 。要是選擇其它的瘦肉，炒的時間要控制好。如果是瘦肉炒青菜，肉在鍋裡剛變色，就可以放入青菜，炒肉的時間長了，肉就會發幹，炒好的肉就發柴。如果是五花肉炒菜就能好很多，尤其是瘦肉。注意前期炒的時間要掌握好。
要是炒瘦肉的時候，裡脊肉除外，最好是放點澱粉。方法：把肉切好後，加一點鹽，料酒，五香粉，一小勺幹澱粉醃一下，加調料的目地是更好的入味，加澱粉的目的為了肉嫩而不柴。
記得澱粉不要加多，多了宜粘鍋，然後注意油熱再放肉，肉不熱也宜粘鍋，放幾片薑片先炸一下，這樣就不容易粘鍋了。
燉肉發柴的原因，和選擇材料也有關係。如果做紅燒肉，一定要用五花肉，或者豬後臀肉，這兩個部分的瘦肉纖維比較細，口感會好很多。還有就是火候要到位，燉紅燒肉的時間是一個半小時，大火燒開，小火慢燉。
注意，燉肉一定要燉爛，不爛糊也發柴。燉肉的時候放幾片山楂片，肉可很快燉爛而且不柴。鹽等肉快好時再放，水一次加夠。如果不夠，中途加熱水。
嗯 ，就分享到這裡，如果您有什麼疑問，歡迎來問我哦，和大家一起學習😊
chr13241055522
燉肉做出來的肉柴是怎麼回事？
“燉”是最家常的烹飪方式之一了，在北方很多地方甚至燉菜比炒菜還多見，如果說肉類用來炒呈現的是略帶焦香的風味，那麼燉肉重點就是肉的醇香和酥軟的口感了，如果燉肉做出來變的很“柴”確實有點鬧心，對於燉肉變柴的情況，我覺得大致原因有以下幾點：
首先就是食材本身的問題，如果買到了不新鮮的肉，或者是冷凍太久、反覆冷凍解凍的肉，那真的是幾乎怎麼燉都不靈了，再好的烹飪手法可能也會燉出比較柴的肉。這是因為長期的冷凍會使得肉汁大量流失，這就導致了這樣的肉怎麼做都不太好吃。
其次就是中途加冷水也會導致燉出的肉比較柴，不好咀嚼。之前我們介紹其他菜餚的時候，有關於燉煮的菜我們都會加上一句“一次加足夠的水”，就是為了避免這樣的情況。因為如果中途加水進去會導致湯汁、肉塊的溫度驟降，這一冷一熱就會讓肌肉纖維緊縮，肉的口感就會變差。所以如果到了不得不加水的程度，就儘量貼著鍋邊加熱水進去吧。
還有就是火候的問題了，一般燉豬肉、牛肉、羊肉都是大火燒開轉小火慢慢燉煮的，燉煮的時間短了肉沒酥軟，燉煮時間太長肉都散了失去香味。不過這個時間的長短就需要根據鍋具不同、肉的部位不同自己慢慢摸索了，烹飪就是熟能生巧嘛，這要是一種種組合細說估計得上萬字了。最後就是一些燉肉的小細節了，比如燉肉不要過早下鹽，因為鹽分會使得肉中的水分滲出，肉也會容易變柴。
你有哪些燉肉的小秘訣嗎？歡迎評論分享給我們哦。
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啞巴美食家
如果肉已經買好，想要肉嫩，可以先提前加鹽和澱粉醃製一下，不喜歡澱粉的可以只用鹽醃也可以。
如果自己不想弄，可以買人家醃做好的豬扒肉，這個做起來很嫩的。如果是想煲湯的，建議買的骨頭上肉不宜太多。太多肉煲出來肉也柴，不好吃的。
小三三的那些年
其實個人覺得定，最大原因是在於選材，那豬肉來說，豬肉的後腳肉的肉質纖維就比前腳的要粗，所以整體的吃起來也是比較柴。
然後才是在燉肉中運用到的技巧，如加水用的是開水還是冷水。
其中細節也是非常多的，先用開水焯一下，去除異味。
然後用油炒香，不可過久。
然後用開水一次性加好，中途最好不要加水，特別是冷水。
還有就是鹽要不那麼早放，再快收汁的時候放都來得及。
最後就是強調火候，火候一開始大火，後面就要用小火慢燉。
慢燉的肉比水分比較足，並且時間夠了，入味，柔軟。
廈門燈塔美食
你燉 的時間是不是太短了？按我這樣的做法，絕對不會柴哦！
剛好我要做給你示範一下吧！
1. 準備食材
2. 白蘿蔔去皮，切塊。
3. 五花肉洗淨切成小塊。
4. 五花肉冷水下鍋 煮開後，盛出洗淨。
5. 鍋中熱油，放入五花肉慢慢煸炒到有一點焦黃和油脂出來。
6. 放入蔥姜，料酒去腥。
7. 放入老抽，生抽。
8. 加一碗水，放入糖，適量鹽 先大火燒開， 轉小火一直燒至5分熟。
9. 放入白蘿蔔用小火燉至熟。
10. 出鍋前開大火收幹即可。
11. 成品圖
這樣燉出來的肉，又滋補又好吃。我媽媽以前天天給我做。
然而現在只能自己做了，哭唧唧QAQ
大家快學學吧，不會的再問我！
