立
冬
細雨生寒未有霜 庭前木葉半青黃
宋·仇遠
張西昌 | 陝西扶風人，先後畢業於寶雞師範學校美術專業、西安美術學院美術教育系、美術史論系，現為西安美術學院副教授，中國藝術研究院博士後。主要從事非物質文化遺產的教學與研究工作。三年來，利用零碎時間，寫些關中美食小文，匯成《關中食話》一書，想藉此推廣家鄉的食俗文化。
畫家簡介
周紅藝 | 1974年生，陝西眉縣人，1995年畢業於西安美術學院中國畫系。現任西北工業大學建築系副教授。先後出版了《周紅藝美術作品集》、《藝術賞析》、《周紅藝畫集》等著作。
嗆 籽 菜
圖 文：張西昌
小時候，菜裡難得有油水，真的是被各種生菜吃怕了。
上世紀八十年代前，關中地區有種生活之法，就是在油瓶裡摜根線繩，繩子末梢栓一隻鐵釘，炒菜的時候，將繩子拽出，用鐵釘在鍋底頓幾下，滴些油，就算了事。若拿瓶子倒，怕失手超了量，這是惜油的無奈做法，那時的農家，一瓶菜油吃一年，是常有的事。因此，對於其時的關中人來講，炒菜，可算是件奢侈的事兒。
因此上，簡便節約的生菜成為了生活的主打。在農家人的菜園裡，它們也自然最受歡迎。所以，在我童年的味覺記憶中，白蘿蔔、紅蘿蔔、洋蔥、辣椒、白菜、包菜、黃瓜、西紅柿、香菜、大蒜、大蔥、芹菜等菜蔬的清味，至今似乎揮散不去。
因為菜蔬的季節原因，一種菜品出園，在農家人的飯碗裡，則可能是一復一日的往復重疊，只有經歷過那中青澀和單調，才能對農人們堅強的味覺忍耐力由衷感到佩服，當然，這種味覺的單一和麻木，也實在讓孩子們生怕。
於是，為了調適口感，也為了菜蔬的長期保存，除了生吃和焯水的辦法之外，通過醃、曬和嗆的辦法來製作菜品，也是豐富味覺體驗的別種手段。
相比於醃和曬，嗆菜的工序要麻煩不少，而且適於這種工藝的蔬菜也十分有限。大江南北，最常見的莫過於芥菜。
芥菜的品種很多，分為食葉和食根的兩類，最宜用來製作嗆菜的是雪裡蕻和大頭菜，大頭菜也稱蔓菁，此菜原生於地中海沿岸及阿富汗、巴基斯坦、外高加索等地，後在法國及斯堪的納維亞半島大量栽培。中世紀時，古埃及、希臘、羅馬已經普遍栽培，據李時珍《本草綱目》的記載，蔓菁出自“西番吐谷渾”，估計可能是張騫通使西域時傳入中土。因為此菜以塊根為食，且不遭受蟲害，便成為最為可靠的菜蔬。《後漢書·桓帝紀》中記載說：“永興二年六月（公元154年）蝗災為害，詔令所傷郡國種蕪菁（即蔓菁）以助人食。”
在四川及湖北江陵一帶，此菜還被稱為“諸葛菜”，其原由是，傳說諸葛亮領兵行軍，部隊所駐之處，即命士兵以此為軍食，故此有了這一稱謂的產生。
我們老家將大頭菜稱為芥疙瘩或窩兒蔓，這種身材短粗，形象幽默的菜蔬，常常也被用來作為長不大的代名詞，以譏笑那些矮個兒的人。
冬季是芥菜收穫的季節，它與蘿蔔和白菜一起，將陪農人度過單調的寒冬。
做嗆菜的關鍵味料是芥菜籽，其種類有黑芥籽、黃芥籽（白芥籽）、褐芥籽等三種。別看芥籽小不起眼（清代李漁便以芥籽之小來命其私園），在傳統中醫看來：芥菜籽性味辛溫，入肺、胃經。功擅利氣豁痰、溫中散寒、通絡止痛，對於痰飲咳喘、胸脅脹滿疼痛、四肢麻木、關節疼痛、陰疽腫毒等症都有極好的療效。在《本草綱目》中，芥菜籽是歷代醫家用來治療常見病及頑痰怪症的妙物。前陣子，善做此菜的母親跑遍了小區周圍的菜市場，都尋不到芥菜籽可買。無奈只能回到鍾愛嗆菜工藝的老家，此物在鎮上平常而易購。
最謹慎的環節是處理芥菜籽，通過漂洗的辦法，將其與混合的沙粒分離。入口的東西，來不得一絲敷衍和馬虎。晾乾後的芥菜籽需要粉碎，原來所用的辦法是在石臼內錘擊，後來有了壓面機，該工藝便更加簡便易行了。將壓面機調到小口，連壓三遍，籽內的肉質和油分便溢了出來。接下來要做的，是將粉碎好的芥菜籽用沸水浸燙，並蓋住悶捂一兩個小時，使其嗆味充分揮發。接下來，再用足量的熱油潑灑，使得嗆味達到最濃。
收回來的菜，淘洗乾淨，塊根切絲，葉子成段，焯水備用。霜降之前的芥菜，葉莖脆韌，可在沸水中稍稍逗留，但經重霜之後的菜葉，便要視其成色，迅速撈出，以免煮得過熟，影響口感。
焯水後的芥菜，置竹篩內控水，瀝乾後入鍋拌料。所用的主要味料是由砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香等研磨所成的五香粉，之外還有鹽和燒熟的菜籽油。農家的大鐵鍋是攪拌嗆菜的好物具，母親戴上手套和口罩，將之細細拌勻，這樣才能使日後的滋味更加綿勻醇厚。
過去，拌好的芥菜，通常是放置在乾淨的瓷缸內，將之壓實密封，一週後，嗆菜便可食用。現在有了冰箱，將之用保鮮袋裝好冷藏，是最簡便的辦法了，因此，低溫下密封冷藏是嗆菜工藝最後的必要環節，要不然，顏色變黃，味道不正都是可能發生的後果。
小時候，嗆籽菜真是沒少吃。早餐和晚飯，關中人喜歡吃包穀糝，紅蘿蔔絲和嗆菜便成為此食的最好搭配。大人們教我們方法，吃的時候，一次不可入口太多，而且不要張著嘴，要不然，氣流一下子會將芥末的嗆味帶到鼻腔裡，讓你眼淚噴灑，老家人將之稱為“上樓”。芥末的這種功效，被一些商家含蓄美化，用它所拌的菜，多被稱為“情人淚”。
上中學時，路途稍遠的孩子，週末才能回家，於是，用大瓶子攜帶嗆菜，就成為求學生活裡的深刻記憶。這兩種簡單食物的緣分搭配，真是有著天作之合的意味。刺激的芥末味和沙脆的芥菜口感，與溫熱的包穀糝相合，在唇齒之間，真是有著樸素的滿足感。
今年初冬，父母到蘇州遊玩，一週之內，面對清素的蘇菜，我和妹妹喜之不能，父母卻是口福不應，有苦難言。回了老家，父親愜意地端著碗說：“我看啥都沒有咱這糝子和麵好吃！”沒辦法！在他們執拗的味覺體認中，包穀糝就嗆菜，似乎就是這世間最好的美味了！
作為農家子弟，從小所接受的價值觀，就是逃離土地，脫跳出貧窮而單調的鄉村生活。很多人為了這一人生夙願，奮鬥攀爬，可在年歲漸長，身心為慾望所累的具體體驗中，鄉土生活的簡單與純粹，則會越來越成為我們感知生活本真需求的一種內心迴歸。
所以，當充滿著田野清香的嗆籽菜和包穀糝擺在面前時，一股樸素的人生記憶和生活哲學猶上心頭。
2017.11於麥雲居
母親製作嗆籽菜的工序
備菜
1.家裡的菜地，雖然沒有超市裡的好看，但卻是無公害的，而且芥菜不招蟲，故不使用農藥。
2.入口的東西，一定要洗乾淨，對得起別人，就是對得起良心。
3.洗乾淨的芥菜，要切絲切段。
4.農村的土灶鐵鍋最好，注意：是用柴火來燒。
5.芥菜焯水，火候要把握好，成色和口感都靠它了。
備料
6.要將芥菜籽裡的沙粒濾掉，真不是一件容易的事情，要一遍一遍地淘洗。
7.終於洗乾淨了，要不牙齒可受不了。
8.洗完澡再來個日光浴，芥籽寶寶喜歡陽光。
9.雖然不是手工，但效果一樣。
10.用沸水燙，這真是一個民間智慧，再捂一捂，才會更有味。
11.最後一道工序，是用油潑。
拌菜
12.張媽媽戴上了消毒手套，還有口罩，真的是太嗆了，不信，你可以試試。
13.這樣就可以封存了，天然的色彩，放心的味道。
14.一週冷藏之後，就可以享用啦！記著，調一下，辣子和醋哦，是不是有種想流口水的感覺？
15.別急！芥籽菜最好是配包穀糝來吃，早餐晚飯都可，刮刮身體裡的油吧，健康最重要！
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