蔥油拌麵,雖然簡單樸素,卻是好吃到讓人回味無窮的美好滋味。
它其實是最傳統的上海小吃,傳統到骨子裡面,還透著點上海人的“精氣神”。看到一篇上海人寫的關於蔥油的文章,覺得非常有意思。說他一個香港來的朋友對他說:
你們上海人的蔥油,真是一種暴力的美學;接著話鋒一轉,卻讚歎道: 但那卻是迷死人的食物,真的好吃到不行!
一碗蔥油拌麵對講求樂惠的上海人而言,是在妥帖不過的了。既討著了便宜,又填飽了肚子,更有蔥香縈繞一餐。
雖說就像醬油炒飯一樣,是物資匱乏年代特有的產物,卻是能經得住幾代人挑剔胃口的吃食。尤其是第一次搛起麵條,吸進嘴裡的感覺,那麼其貌不揚的面,竟也能承載那麼濃烈的香甜,熨平每一分食慾。
那種感覺,就像是在冬天套上媽媽織的厚毛衣,雖然顏色總是乏善可陳、樣式總是土裡土氣,卻一定最花心思,能溫暖你每個冬夜。
關於蔥油的“暴力美學”
暴力美學。這話聽上去有點誇張,卻也說得有點道理。
小香蔥的婉約、纖細、柔軟,倒是蠻貼合上海人的氣質。若是北方人的傳統麵食,絕沒有用小蔥的道理。他們一定是會非常豪邁而堅定地,選用粗壯厚實的大蔥。
買來的小香蔥,是必須去掉蔥衣的。
然後,就是目睹一把青翠嫩綠的小蔥,在熱油中漸漸枯萎,變乾焦黃, 隨著寥寥蔓延的煙氣,直至枯黑程亮, 到最後留下滿屋子的香氣——好像,這的確是一個“殘酷”的過程。
圍裙上,空氣裡,滿滿充斥無法阻擋的味道;你再嗅一下鍋中金黃剔透的蔥油,已經是種俠骨錚錚的奇香。
從清新,到混濁;從嬌氣,到英氣;從柔弱,到颯爽——這就是蔥油的美學。整天抱怨著北方大蔥太嗆人、太刺激的上海人,卻用自家小蔥,發明出這樣重口味、又讓人慾罷不能的食物,實在是太有趣的事情。
細面
至於面,則要選上海切面,因為切制前面團會經過反覆揉壓,所以麵條韌中帶滑,頗有嚼勁,最適合熱拌這種做法。
又因粗細得宜,能掛的住蔥油——來上一勺含著焦蔥的蔥油,以及少許鮮美的醬油,細面便呈現出完美的閃著金光的醬褐色。
這時候攪動筷子,力求每一根面上都沾染到蔥油的流光溢彩,開洋則要盡力地往面所糾結的深處趕,以保證會在完全沒防備的情況下,邂逅那面中深藏的一顆,隨面一道,越嚼越香。
吃到最後一口,更是被蔥油浸得最為紮實的一小簇面,這得小心翼翼地抿入嘴裡,深吸口氣再開始細嚼慢嚥,感受業已微涼的蔥油,直沁腦仁的那股香味。
“蔥開”的講究
在上海,基本上家家麵館都有供應蔥油拌麵;上點檔次,講究點的,就必須有開洋,稱為“蔥油開洋拌麵”。
名字太長?過去我們去麵館,總會對上海老闆、或者大師傅,親切地喊上一句:“來碗蔥開”!
拌,亦有講究。
以前,對於醬油也很講究,要起火將醬油燒熟,否則的話,會有豆腥。醬油,廣東人分為生抽、老抽,上海人則叫做“白醬油”、“紅醬油”,前者色淡味鹹,後者色深味淡,所以搭配著使用為佳。
蔥是可以吃的,酥而脆且香,有些人極嗜此物。如果面多,一頓吃不完,可用蔥油拌好,留置下一頓再拌醬油即可。若帶便當,亦是如此。
蔥拌的江湖地位
現在要問上海人,在上海灘哪種面最出名?我想,已無人會回答陽春麵了——“陽春麵”乃是“上海正宗”,無奈此物現已名存實亡,以至於小一輩中統稱“光面”,再無“陽春”的意境了。
如果一家麵店中,最高檔是“大排面”、“蝦腰面”、“鱔絲面”的話,那麼這家店中,最便宜的,多半就是“蔥油拌麵”。
飯店裡的蔥油拌麵,絕沒有上面說的那麼精緻、考究,乃是“粗貨”。
點了面,師傅就抓起一把切面,扔到鍋裡,鍋裡的麵湯已是“千千滾,萬萬滾”,師傅拿著一雙長筷子,就像炸油條的那種,在麵湯中來回攪動;趁此功夫,師傅便用一隻綁了竹筷的調羹,在面前的缸裡舀上一勺熬好的蔥油,兩勺兌好的醬油,放在一隻空碗裡。
兩三分鐘後,便挑起麵條,放在碗中,再搛幾段焦蔥放在面上,師傅便又點起吸剩半截的煙來。
端上桌,食客做的第一個動作,拌麵,把中間的面挑起放在邊上,再把中間的面挑起,放在另一邊,如是三五次,這面便挑順了。
蔥油拌麵有一件好處,就是香氣撲鼻,從拌麵開始,及至吃完抹嘴,你總能聞到那股蔥香。無非醬油拌麵,但是和著蔥香,總能給人極大的滿足。
本文文字節選自殳俏在2012年第23期的三聯生活週刊上發表的《蔥油的美學》、以及梅璽閣主的博客
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