店裡滷雞鴨腳用的什麼香料？

老虎w

店裡滷雞爪鴨腳這種小型食材就用一般香料組合就可以達到出香的效果。如果你是做出來售賣就達到色香味俱全的基本要求，這就必須製作一鍋合格的滷水來支撐門店的出品要求。

這裡我搭配了一劑川式五香滷水的香料組合，有趣興的朋友可以花些時間嘗試一下。

下列是20斤高湯的用量：

八角20克、桂皮15克、小茴8克、草果10克、丁香3克、草蔻10克、白芷10克、砂仁5克、白扣5克、山奈10克、甘草8克、陳皮8克、當歸10克、甘菘3克、香葉4克、乾紅花椒6克、幹辣椒節6克、鹽80克、味精50克、雞精80克、糖色適量。

高湯製作用鮮豬棒子骨、老雞、老鴨等冷水入鍋開大火燒沸撇去浮末，然後加拍破的老薑、料酒繼續大火煮制30分鐘讓食材在高溫下讓清水快速變成乳白，再調成中小火熬製4小時以上即得起滷水的高湯。

香料需用溫水浸泡20分鐘瀝盡水份，目的是去除香料的苦澀味。

淨鍋上火加入適量色拉油、化雞油，待油溫升至4成時下老薑片、大蔥段、香料，開小火慢慢炒出香味倒入事先準備好的乾淨不鏽鋼桶內，依次加入高湯20斤開大火燒沸調成中小火繼續熬製40分鐘左右至香味飄出時，再加入鹽、糖色、雞精。這樣一鍋川式五香滷水就做好了，現在就可以下入雞爪鴨腳等食材來滷製，雞爪鴨腳滷製時間在20分鐘左右，味精最好是產品要出鍋之前加進去更好一些。

趕緊來試一下吧！

鑄灶烹石

我是三姐，我的美食頭條號是@樓裡三姐食記

我是一個寶媽，一個做了16年鄉村平面設計師的寶媽，雖然沒有設計過幾樣拿得出手的作品，卻從此，卻得了很嚴重的職業病，不管幹什麼都會犯病式的設計一番，對於一個原裝吃貨，投身於做飯洗衣服，收拾家這項高尚職業，是多麼光榮和榮耀啊~~~哈哈~~因為吃什麼我說了算，怎麼做我說了算~~~我又彷彿找回來我鄉村設計師的感覺，做美食真是太美妙啦~~~哈哈，我不是土豪，我是生活家，快來和我做朋友吧~~

我雖然沒有開過飯店，但是我覺得你的目的，應該是怎麼做才好吃？是吧

這是我前幾天做的，在我的頭條號@樓裡三姐食記裡的視頻有記錄所有的流程和材料，口感軟糯，滷味十足，最主要製作一點也不麻煩，你也可以在滷的同時，放入香乾，雞蛋，鴨腳，藕片，海帶，都可以，也方便你一次到位，

下面就來跟你分享一下香料和製作方法：

步驟一、焯水。雞腳、鴨腳去除指甲，放入冷水鍋，放料酒，薑片八角桂皮，蔥葉，焯水，這道在製作的過程中很重要，可以直接導致你的口感，焯完水撈出來晾乾水分，

步驟二，炒糖色。油鍋裡放入冰糖，炒至融化，放入八角、桂皮、丁香、花椒，香葉，，砂仁，草果炒香，香味爆出，把雞爪放下，炒至微微發黃，倒入開水，蓋上蓋，小火燜煮，這個過程也可以叫滷製，，你如果每次量需要多的話，可以分鍋炒完，倒入燉鍋放入鹽一起滷，

步驟三，收汁。開蓋，芳草發現雞爪已經開始，膠質化，說明，已經很入味了，大火收汁，

步驟四，出鍋，裝盤，

這樣美味的滷雞爪就完成了，你可以先炒調料，再放入你要滷製的東西，一起滷，

如果不增加炒調料這一步，滷出來的雞爪和是鴨掌，都會失去香味，看著無光澤，

祝你生意興隆，~~~

我是你樓裡的鄰居三姐，分享美食就是快樂。

能和大家在這裡相識成為朋友我很高興，如果喜歡我的問答可以關注我，我每天都有分享實用的家常菜和改良過的雲南菜，還有方便小點心

我的頭條號是@樓裡三姐食記，快來關注我吧，我在這裡等你~~~

樓裡三姐食記

滷雞腳

食材用料

雞腳 300克，冰糖 適量，草果 適量，丁香 適量，肉桂 適量，姜 適量，幹辣椒 適量，油 一點點，老抽 一點點，小茴香 適量，香葉 適量，花椒 適量，八角 適量

東方苟芒馭龍

香料：橘皮、千里香各30g；山奈、八角、茴香各20g；白蔻、白芷、草果、蓽撥、排草、幹辣椒各50g，丁香10g，香葉100g，香草60g，桂皮80g，香茅草40g。

關鍵字: 滷雞 鴨腳 烹飪技巧