譚孝生
雞蛋被認為是營養豐富的食品，含有蛋白質、脂肪、卵黃素、卵磷脂、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質。特別是雞蛋蛋白質所含的氨基酸與人體組織蛋白質最為接近，吸收率非常高，達99.7%。
但雞蛋分白皮和黃皮，到底哪種更有營養？
對比兩類雞蛋的營養：
蛋白質：白殼雞蛋比紅殼雞蛋高0.75%左右。
維生素：白殼蛋的維生素A、維生素B1、維生素B2都略高於紅皮蛋。
脂肪：紅皮蛋比白殼蛋高1.4%左右。
膽固醇：紅殼蛋比白殼蛋高0.8%左右。
儲存時間：紅皮雞蛋保存時間更長。因為紅皮蛋殼相比於白皮蛋殼質地更厚一些，能夠更好地阻礙細菌的進入，因此耐儲性更好。
從雞蛋的形成過程來看，蛋殼形成於最後一道工序，在蛋殼顏色形成前，蛋裡面的物質就形成了。所以，蛋殼的顏色並不會直接影響雞蛋的營養成分。買雞蛋時，沒必要過分強調蛋殼的顏色。
【希望此回答能幫到您，有疑問請諮詢我們醫師，將免費為您解答】
平安好醫生官方號
先說結論：蛋殼顏色對蛋黃和蛋白的營養價值沒有影響。
雞蛋的形成是從內向外一層一層包上去的。先形成的是蛋黃，然後形成蛋清，接著用一層薄薄的角蛋白膜包裹蛋黃和蛋清。之後在輸卵管中，碳酸鈣、碳酸鎂等物質沉積在蛋白膜上形成硬化的蛋殼。也就是說，在蛋殼有顏色之前，雞蛋的蛋黃和蛋白就已經形成了，所以蛋殼顏色影響不到蛋黃和蛋白的營養價值。
雖然蛋殼不是雞蛋營養的標誌，但是看蛋殼的顏色，確實可以判斷雞蛋的新鮮度。好雞蛋的蛋殼顏色鮮明，摸起來粗糙；壞雞蛋的蛋殼顏色發黑，摸起來光滑，有的壞雞蛋上還有紅色或黑色的黴點。
怎麼挑選雞蛋呢？
口感和顏色各憑喜好。
最重要的是要挑選新鮮的雞蛋：鮮蛋蛋殼上附著一層白霜，蛋殼顏色鮮明，氣孔明顯。
好雞蛋對著光呈半透明狀，略微帶紅色，且能清楚地看出蛋黃的輪廓。差一些的雞蛋即使對著強光，也依然透不出光，看起來還很昏暗。
搖雞蛋是否有聲音。在耳朵附近輕輕地搖一下雞蛋，如果沒有聲音，說明整個雞蛋氣室、蛋黃完整，壞雞蛋搖起來能聽到水聲。
健康中國
有研究機構經過多次研究，白皮雞蛋和黃皮雞蛋在同樣條件和環境下飼養的雞下的蛋，營養價值基本一致，差別微不足道。
如果非要找到差別，那就是白皮雞蛋的蛋黃比黃皮雞蛋的蛋黃中蛋白質略高0.75%，黃皮雞蛋黃的膽固醇含量比白皮雞蛋黃高些。檢測表明白皮雞蛋的蛋白質含量為13.2%，脂肪含量為9.8%、，黃皮雞蛋蛋白質含量為12.43%，脂肪含量為11.2%。平均其營養價值差異不大。黃皮雞蛋比白皮雞蛋可能更耐儲存。
人們在選擇雞蛋時會不自覺地認為黃皮雞蛋的營養價值高於白色雞蛋，其實這是無根據的。有些人還認為柴雞蛋營養價值高於飼養的家禽，這也是個誤區，如果吃飼養的雞，因為在飼料中添加了維生素A，生出來的雞蛋與柴雞蛋相比，蛋黃中維生素A含量要高一些。
雞蛋黃的顏色與雞吃的食物有關，有資料顯示，在雞蛋基礎飼料中加入某些物質，能不同程度上增加蛋黃的顏色。如加喂10%紫菜同海苔現狀體，一星期後蛋黃顏色顯著增強，加喂3%的糠蝦，14天后蛋黃色已呈紅色，加入菊科植物也可增深蛋黃的色樣,加喂聚合草可使蛋黃顏色呈深黃色。 也就是說，要生產深色蛋黃的雞蛋，多喂些青菜和補助飼料就可以了。
總而言之，去超市購買雞蛋，無論是黃色皮的還是白色皮的都是很不錯的。
吳建平營養師
雞蛋，想必是大家每天都會吃的食物，營養豐富且味道鮮美，深受各位的喜愛，但是，關於雞蛋的謠言也是五花八門，依照大家對於雞蛋的種種誤區，今兒個和大家簡要聊聊。
謠言一 紅皮雞蛋比白皮雞蛋好？
這應該是大多人的“想法”，賣雞蛋總喜歡選擇紅皮雞蛋，都覺得紅皮雞蛋營養價值更高，但其實並沒如此，蛋殼的顏色主要由一種叫做“卵殼卟啉”的物質決定，而這種物質並沒有什麼營養價值。
謠言二 毛蛋營養價值很高？
毛蛋，也是很多人的青睞食品，尤其是北方的確的人民，但是並不建議您常吃。毛蛋也就是傳說中的“死胎蛋”，這種雞蛋其中所含的營養物質在孵化過程中已經被胚胎利用，其實營養價值並不高；另外，此類雞蛋中還含有對人體有害的大腸桿菌、傷寒桿菌、變形桿菌等微生物。所以，這種雞蛋不僅沒有營養，還會引起食物中毒和其他疾病，也就是說，根本不建議您吃。
謠言三 臭雞蛋也可以吃？
有的人在生活當中對“臭雞蛋”較感興趣；臭雞蛋主要是由於雞蛋放置時間過長或者雞蛋有裂縫，時間越長，隨著蛋清當中殺菌素越老越少，此時通過蛋殼氣孔或裂縫侵入大量的細菌會大量繁殖，同時產生甲烷、氨以及二氧化碳等物質，發出惡臭的氣味，這樣的雞蛋經過烹調之後，其中的這些有害物質依然存在，經常食用會出現噁心、嘔吐等食物中毒的症狀。
謠言四 煮雞蛋、煎雞蛋時間越長（越老）越好？
很多人喜歡吃“老雞蛋”，但是雞蛋煮制時間越長，蛋黃中的亞鐵離子與蛋白當中的硫離子產生反應生成難以溶解的硫化亞鐵，很難被身體吸收，建議雞蛋煮制5—7分鐘較為適宜；煎雞蛋煎炸時間過長會產生對身體有害的化學物質，也不建議食用。
誤區五 膽固醇高的人群不能吃雞蛋？
這種說法並沒有任何科學依據，不吃雞蛋等含膽固醇高的食物，也不能降低體內膽固醇，並不能保證血脂不高，比如說吃素食的朋友，高膽固醇的人群也相當多；對於血脂正常的人群，每天吃1個完整的雞蛋；對於血脂異常、膽固醇高的人群，膽固醇的攝入量需要控制在200毫克以內，每天1個雞蛋或者隔天一個雞蛋為宜。
雞蛋，不錯的食物，一直建議您吃，而且每天都要有攝入，但要注意拒絕“謠言”，靠譜食用。
注作者信息：內蒙古營養健康促進會 副會長
中華人民共和國食品HACCP食品體系內部審核員
國家二級公共營養師
國家高級食品檢驗員 王思露
王思露營養師
雞蛋這種大家每天早上必吃的食物，已經無法擺脫人們的視線了~
網上有消息稱，白皮雞蛋比紅皮雞蛋更加有營養，紅皮蛋蛋青濃， 而白皮蛋蛋青稀，白皮雞蛋是土雞下的，是吃粗糧的，而紅皮雞蛋是洋雞下的，是吃飼料長大的，說得好有道理呢，是不是？
但是，實際上呢，通過專家的驗證，蛋殼的顏色取決於母雞在生殖道內最後的一步加工過程，子宮上皮分泌的色素，均勻塗抹在雞蛋上，具體是什麼顏色的色素，取決於母雞的基因型。
在蛋殼顏色形成之前，蛋殼裡的物質早就已經確定了，所以，蛋殼是什麼顏色對於蛋裡邊的營養物質是沒什麼太大影響的~
為了更好的驗證這一說法，專家對不同顏色雞蛋內各營養物質含量進行了測定，數據如下：
蛋白質：白殼雞蛋比紅殼雞蛋高0.75%左右。
維生素：白殼蛋的維生素A、維生素B1、維生素B2都略高於紅皮蛋。
脂肪：紅皮蛋比白殼蛋高1.4%左右。
膽固醇：紅殼蛋比白殼蛋高0.8%左右。
從以上對比可以看出，雖然營養物質含量不是完全一樣，但是相差也不是很大，所以，在挑選雞蛋的時候，就不要在意外殼的顏色啦~
【雲種養APP—匯聚全國農技專家為你免費服務，點擊“瞭解更多”】
雲種養
雞蛋是富有營養，能夠提供豐富的蛋白質和維生素的食物。目前，市場上有很多雞蛋的種類，有黃殼雞蛋和白殼雞蛋等等，很多市民在選擇雞蛋的時候大都會選擇黃殼雞蛋，認為黃殼雞蛋更加有營養；同時，也有人認為白殼雞蛋“貧血”，營養上不如黃殼雞蛋。實際上，這是消費習慣引起的消費偏見，這種觀點缺乏科學依據。
專家表示，雞蛋殼的顏色不是由雞蛋本身的營養高低來決定的，而是由雞蛋的品種來決定的。例如：北方的“小柴雞”和著名的“來亨雞”所產的蛋是黃殼雞蛋。
富有營養物質的蛋黃和蛋白早已經在蛋殼形成之前早已形成。決定蛋殼的顏色主要由卵殼卟啉決定，就如蛋殼中的原卟啉-IX是由雞的子宮內表面中的上皮細胞來合成、膽綠素-IX是由衰老紅細胞中的血紅素分解而成[1]，這兩種卵殼卟啉是由遺傳基因控制的[2]，是在蛋殼形成之前通過基因的控制不斷產生色素、累積色素然後轉移到角質層進而沉積在蛋殼上，讓蛋殼的顏色產生了差別。所以，雞蛋的營養價值主要來自於雞蛋中的蛋黃和蛋白，而蛋殼的顏色與雞蛋的營養價值並沒有什麼直接的聯繫，蛋殼的顏色主要與飼料的組成與雞的攝食情況有關。
國內的食品專家分別對白殼雞蛋和黃殼雞蛋進行了營養成分的專門研究，並對兩種雞蛋的主要成分進行了比較分析，結果表示[3][4]：
1.蛋白質：白殼蛋比黃殼蛋高0. 75%;
2.脂肪：黃殼蛋比白殼蛋高1. 4%;
3.維生素：白殼蛋的維生素A、維生素B 1、維生素B 2的含量均稍高於黃殼蛋;
4.膽固醇：黃殼蛋比白殼蛋高0. 8%。
根據結果顯示：總體來說，不論白殼還是黃殼的雞蛋在營養成分上基本相同，只是在含量上稍有差別。因此，在挑選雞蛋的時候，不應該以雞蛋殼的顏色來進行判斷，應該根據雞蛋的新鮮程度來進行判斷。
只是，從營養上來看，白殼雞蛋比黃殼雞蛋的營養價值更高。而且，目前市面上，由於人們缺乏依據的吹捧黃殼雞蛋，導致每個黃殼雞蛋的價格達到1.6元，而白殼雞蛋僅僅是0.6元/個，從經濟上來說，白殼雞蛋會比黃殼雞蛋更加實惠。
參考文獻：
[1]趙力超，李獻.什麼顏色的雞蛋營養價值更高？[Z].話食，2016-09-12.
[2]張玲. 你知道蛋類的這些知識嗎?[J]. 工友,2012,(10):61.
[3]本報資料室. 紅殼蛋·白殼蛋 鵪鶉蛋·雞蛋哪個營養高[N]. 大眾科技報,2001-03-06(007).
[4]吳義生. 紅殼、白殼雞蛋哪種營養好[J]. 新農村,1997,(04):29.
[5]薇薇. 食用雞蛋的9個誤區[J]. 農產品加工,2013,(03):62.
超哥話食
雞蛋蛋白質含有的氨基酸模式與人體組織蛋白質非常接近，吸收利用率高，是優質蛋白質的良好來源；與禽畜魚等動物性肉類相比，雞蛋也更經濟實惠；雞蛋的烹飪方式多種多樣，番茄炒蛋、蒸雞蛋羹等都很美味。因此，雞蛋受到大家的喜愛和推崇。雞蛋的種類也很多，按照飼養方式分類，有“土雞蛋”、“洋雞蛋”；按照顏色分類，有“白皮雞蛋”、“黃皮雞蛋”或“紅皮雞蛋”。很多人在買雞蛋的時候，會挑蛋殼的顏色，蛋殼的顏色不同，營養價值也不同嗎？
讓我們來一起看看不同顏色雞蛋的營養成分。營養化學分析結果發現，每100克白皮雞蛋中含有蛋白質12.7克，黃皮雞蛋僅僅多0.1克；每100克白皮雞蛋中含有脂肪9克，黃皮雞蛋較多，為11.1克；碳水化合物的含量也沒有明顯差別，白皮雞蛋比黃皮雞蛋還略多，多0.2克；膽固醇含量上二者一樣，均為585毫克；在維生素含量上，白皮雞蛋含有更多的維生素A，而黃皮雞蛋則含有更多的維生素E，二者在維生素B1和B2含量上並無明顯差異；在礦物質含量上，白皮雞蛋含有略多的鈣、鎂、硒，黃皮雞蛋中的鐵、鋅、銅、錳則略多。因此，白皮雞蛋和黃皮雞蛋的營養成分類似，各有優點，並沒有明顯差異。
那為什麼蛋殼會出現不同的顏色呢？這並不是由營養成分來決定的，蛋殼的顏色主要是由一種叫“卵殼卟啉”的物質決定的，而這種物質並無營養價值。無論雞蛋是什麼顏色，都與雞蛋的營養關係不大，因此，在購買雞蛋的時候，不用重視蛋殼的雞蛋，還是要選購新鮮優質的雞蛋。
張娜 營養學博士
馬博士健康團
其實蛋殼的顏色就好比我們的膚色，有白色，黑色，黃色等不同顏色的皮膚，造成這種原因是因為種族不同，跟基因有關，不能說白人一定比黑人更健康。同樣的道理，雞蛋的“膚色”是由“卵殼卟啉”決定的，這種物質並無任何營養價值，是由母雞的基因所掌控。
所以對於雞蛋來說，無論是白皮的還是黃皮的其營養價值是一樣的。既然知道了雞蛋殼顏色跟雞蛋營養價值無關，那麼雞蛋黃的顏色呢？難道也跟營養沒關係嗎？
其實雞蛋黃的顏色取決於其中的染色物質，如核黃素（維生素B2），葉黃素等，所以說顏色越深，其營養價值越好，這就話沒有錯，但也不是絕對的，很多商家為了讓雞蛋黃顏色更深，會在飼料里加入些胡蘿蔔素，這種做法會讓雞蛋黃看上去顏色很深，但其營養價值就會降低很多，還有很多黑心的商家，用有毒化學染料增強蛋黃顏色，這種雞蛋會極大的危害身體健康。所以只能說不經飼料餵養而下的雞蛋，當然是蛋黃越黃越好，但不經飼料餵養的雞畢竟在少數，因此我們也不必刻意去購買蛋黃更深的雞蛋。
39健康網
雞蛋是我們平時餐桌上不可以缺少的食材，而且製作方式多樣，總是會有一種方式，適合我們的味蕾。在飲食上，我們可以說是片刻也離不開雞蛋的。雞蛋是有營養的，這個是不需要置疑，但是今天我們要討論是白皮雞蛋和黃皮雞蛋哪個更有營養的問題。很多人在選擇雞蛋時喜歡選擇黃殼雞蛋，認為黃殼雞蛋更加有營養。同時，也有人認為白殼雞蛋“貧血”，營養上不如黃殼雞蛋。那麼，事實上是否是這樣的呢？是否有科學依據呢？
首先，我們要知道一點，我們食用的部位不是蛋殼，所以我們糾結於雞蛋的蛋殼顏色，是沒有意義的，我們擔心的一點是蛋殼的顏色會不會影響到雞蛋的蛋白和蛋黃的營養。決定雞蛋蛋殼顏色的不是雞的種類，而是雞的個體素質。雞蛋的顏色是由母雞的生殖系統所分泌的色素含量來決定的。不同年齡、性格、營養、疾病等狀況的雞所產的蛋，顏色也各不同，同一只雞也能產出不同顏色的雞蛋。
其次，富有營養物質的蛋黃和蛋白早已經在蛋殼形成之前早已形成。決定蛋殼的顏色主要由卵殼卟啉決定，就如蛋殼中的原卟啉-IX是由雞的子宮內表面中的上皮細胞來合成、膽綠素-IX是由衰老紅細胞中的血紅素分解而成。這兩種卵殼卟啉是由遺傳基因控制的，是在蛋殼形成之前通過基因的控制不斷產生色素、累積色素然後轉移到角質層進而沉積在蛋殼上，讓蛋殼的顏色產生了差別。
因此，雞蛋的營養價值主要來自於雞蛋中的蛋黃和蛋白，而蛋殼的顏色與雞蛋的營養價值並沒有什麼直接的聯繫，蛋殼的顏色主要與飼料的組成與雞的攝食情況有關。以後在選擇雞蛋時，我們沒有必要糾結於雞蛋的蛋殼顏色，而是需要注意雞蛋的新鮮度，儘量選擇新鮮的雞蛋，這樣更有安全上的保障。
關注“家庭醫生在線”頭條號，更多健康問答輕鬆看~~~
家庭醫生在線
之前曾經回答過雞蛋能不能洗還有每天吃一個雞蛋會怎樣這兩個關於蛋的話題，今天再回答一個“蛋問題”。
見過養雞場和散養雞的朋友，尤其是那些見過好幾種花色的雞的，可能會明白一個淺顯的道理——白雞下白色的蛋，有花的雞一般下棕色的蛋，花色越深，蛋殼顏色的棕色也就越重（一般而言）。
以全球範圍內最常見的蛋用雞——白色來航雞為例，全身羽毛雪白色，雞冠紅色，下的蛋色白如雪。
山東特有雞種蘆花雞，毛色黑白條紋，蛋淺棕色：
比較冷門的五黑雞，全身烏黑泛藍色金屬光澤，蛋殼是頗有些魔幻的綠色到淺藍色
為什麼蛋殼顏色和雞的顏色基本一致呢？
我們來看雞是怎麼下蛋的：
雞的卵細胞經卵巢排出後，在漫長的輸卵管中向遠端緩慢行進，期間逐漸被分泌的營養物質包裹，逐漸形成卵黃-蛋白，最後由末端的輸卵管負責分泌鈣質，形成堅固的蛋殼。而末端的輸卵管在分泌鈣質的時候還會捎帶手分泌一些色素——這些分泌色素的細胞和決定雞毛色的細胞有生產相同顏色的酶系統。
可見蛋殼顏色和雞的種類有關係，和營養成分沒啥關係。
但是，在國內的蛋雞產業中，雞的種類往往決定了飼養環境。
白色來航雞一般是大規模工廠化養殖，因為它們經過世代的選育，能夠耐受狹小的生活空間，適於大規模養殖。
蘆花雞和其他種類的“土雞”尚有一部分野性，很難被完全圈養，往往採用山林放養。
這不同的養殖模式，就一定程度上決定了其攝食的營養成分。所以往往散養雞的蛋黃顏色往往更深些——這意味著更多的核黃素和維生素B族。
也不排除一些黑心養殖場給蛋雞餵食含有化學染料蘇丹紅的飼料，這些蛋雞下的蛋，蛋黃也會產生誘人的橘黃色。
但是除此之外，目前的研究認為，市售的各種顏色雞蛋，在營養成分上的差別真的不大。幾塊錢一斤和幾十塊一斤的雞蛋差別真心不大。
