谭孝生
鸡蛋被认为是营养丰富的食品，含有蛋白质、脂肪、卵黄素、卵磷脂、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质。特别是鸡蛋蛋白质所含的氨基酸与人体组织蛋白质最为接近，吸收率非常高，达99.7%。
但鸡蛋分白皮和黄皮，到底哪种更有营养？
对比两类鸡蛋的营养：
蛋白质：白壳鸡蛋比红壳鸡蛋高0.75%左右。
维生素：白壳蛋的维生素A、维生素B1、维生素B2都略高于红皮蛋。
脂肪：红皮蛋比白壳蛋高1.4%左右。
胆固醇：红壳蛋比白壳蛋高0.8%左右。
储存时间：红皮鸡蛋保存时间更长。因为红皮蛋壳相比于白皮蛋壳质地更厚一些，能够更好地阻碍细菌的进入，因此耐储性更好。
从鸡蛋的形成过程来看，蛋壳形成于最后一道工序，在蛋壳颜色形成前，蛋里面的物质就形成了。所以，蛋壳的颜色并不会直接影响鸡蛋的营养成分。买鸡蛋时，没必要过分强调蛋壳的颜色。
【希望此回答能帮到您，有疑问请咨询我们医师，将免费为您解答】
平安好医生官方号
先说结论：蛋壳颜色对蛋黄和蛋白的营养价值没有影响。
鸡蛋的形成是从内向外一层一层包上去的。先形成的是蛋黄，然后形成蛋清，接着用一层薄薄的角蛋白膜包裹蛋黄和蛋清。之后在输卵管中，碳酸钙、碳酸镁等物质沉积在蛋白膜上形成硬化的蛋壳。也就是说，在蛋壳有颜色之前，鸡蛋的蛋黄和蛋白就已经形成了，所以蛋壳颜色影响不到蛋黄和蛋白的营养价值。
虽然蛋壳不是鸡蛋营养的标志，但是看蛋壳的颜色，确实可以判断鸡蛋的新鲜度。好鸡蛋的蛋壳颜色鲜明，摸起来粗糙；坏鸡蛋的蛋壳颜色发黑，摸起来光滑，有的坏鸡蛋上还有红色或黑色的霉点。
怎么挑选鸡蛋呢？
口感和颜色各凭喜好。
最重要的是要挑选新鲜的鸡蛋：鲜蛋蛋壳上附着一层白霜，蛋壳颜色鲜明，气孔明显。
好鸡蛋对着光呈半透明状，略微带红色，且能清楚地看出蛋黄的轮廓。差一些的鸡蛋即使对着强光，也依然透不出光，看起来还很昏暗。
摇鸡蛋是否有声音。在耳朵附近轻轻地摇一下鸡蛋，如果没有声音，说明整个鸡蛋气室、蛋黄完整，坏鸡蛋摇起来能听到水声。
健康中国
有研究机构经过多次研究，白皮鸡蛋和黄皮鸡蛋在同样条件和环境下饲养的鸡下的蛋，营养价值基本一致，差别微不足道。
如果非要找到差别，那就是白皮鸡蛋的蛋黄比黄皮鸡蛋的蛋黄中蛋白质略高0.75%，黄皮鸡蛋黄的胆固醇含量比白皮鸡蛋黄高些。检测表明白皮鸡蛋的蛋白质含量为13.2%，脂肪含量为9.8%、，黄皮鸡蛋蛋白质含量为12.43%，脂肪含量为11.2%。平均其营养价值差异不大。黄皮鸡蛋比白皮鸡蛋可能更耐储存。
人们在选择鸡蛋时会不自觉地认为黄皮鸡蛋的营养价值高于白色鸡蛋，其实这是无根据的。有些人还认为柴鸡蛋营养价值高于饲养的家禽，这也是个误区，如果吃饲养的鸡，因为在饲料中添加了维生素A，生出来的鸡蛋与柴鸡蛋相比，蛋黄中维生素A含量要高一些。
鸡蛋黄的颜色与鸡吃的食物有关，有资料显示，在鸡蛋基础饲料中加入某些物质，能不同程度上增加蛋黄的颜色。如加喂10%紫菜同海苔现状体，一星期后蛋黄颜色显著增强，加喂3%的糠虾，14天后蛋黄色已呈红色，加入菊科植物也可增深蛋黄的色样,加喂聚合草可使蛋黄颜色呈深黄色。 也就是说，要生产深色蛋黄的鸡蛋，多喂些青菜和补助饲料就可以了。
总而言之，去超市购买鸡蛋，无论是黄色皮的还是白色皮的都是很不错的。
吴建平营养师
鸡蛋，想必是大家每天都会吃的食物，营养丰富且味道鲜美，深受各位的喜爱，但是，关于鸡蛋的谣言也是五花八门，依照大家对于鸡蛋的种种误区，今儿个和大家简要聊聊。
谣言一 红皮鸡蛋比白皮鸡蛋好？
这应该是大多人的“想法”，卖鸡蛋总喜欢选择红皮鸡蛋，都觉得红皮鸡蛋营养价值更高，但其实并没如此，蛋壳的颜色主要由一种叫做“卵壳卟啉”的物质决定，而这种物质并没有什么营养价值。
谣言二 毛蛋营养价值很高？
毛蛋，也是很多人的青睐食品，尤其是北方的确的人民，但是并不建议您常吃。毛蛋也就是传说中的“死胎蛋”，这种鸡蛋其中所含的营养物质在孵化过程中已经被胚胎利用，其实营养价值并不高；另外，此类鸡蛋中还含有对人体有害的大肠杆菌、伤寒杆菌、变形杆菌等微生物。所以，这种鸡蛋不仅没有营养，还会引起食物中毒和其他疾病，也就是说，根本不建议您吃。
谣言三 臭鸡蛋也可以吃？
有的人在生活当中对“臭鸡蛋”较感兴趣；臭鸡蛋主要是由于鸡蛋放置时间过长或者鸡蛋有裂缝，时间越长，随着蛋清当中杀菌素越老越少，此时通过蛋壳气孔或裂缝侵入大量的细菌会大量繁殖，同时产生甲烷、氨以及二氧化碳等物质，发出恶臭的气味，这样的鸡蛋经过烹调之后，其中的这些有害物质依然存在，经常食用会出现恶心、呕吐等食物中毒的症状。
谣言四 煮鸡蛋、煎鸡蛋时间越长（越老）越好？
很多人喜欢吃“老鸡蛋”，但是鸡蛋煮制时间越长，蛋黄中的亚铁离子与蛋白当中的硫离子产生反应生成难以溶解的硫化亚铁，很难被身体吸收，建议鸡蛋煮制5—7分钟较为适宜；煎鸡蛋煎炸时间过长会产生对身体有害的化学物质，也不建议食用。
误区五 胆固醇高的人群不能吃鸡蛋？
这种说法并没有任何科学依据，不吃鸡蛋等含胆固醇高的食物，也不能降低体内胆固醇，并不能保证血脂不高，比如说吃素食的朋友，高胆固醇的人群也相当多；对于血脂正常的人群，每天吃1个完整的鸡蛋；对于血脂异常、胆固醇高的人群，胆固醇的摄入量需要控制在200毫克以内，每天1个鸡蛋或者隔天一个鸡蛋为宜。
鸡蛋，不错的食物，一直建议您吃，而且每天都要有摄入，但要注意拒绝“谣言”，靠谱食用。
注作者信息：内蒙古营养健康促进会 副会长
中华人民共和国食品HACCP食品体系内部审核员
国家二级公共营养师
国家高级食品检验员 王思露
王思露营养师
鸡蛋这种大家每天早上必吃的食物，已经无法摆脱人们的视线了~
网上有消息称，白皮鸡蛋比红皮鸡蛋更加有营养，红皮蛋蛋青浓， 而白皮蛋蛋青稀，白皮鸡蛋是土鸡下的，是吃粗粮的，而红皮鸡蛋是洋鸡下的，是吃饲料长大的，说得好有道理呢，是不是？
但是，实际上呢，通过专家的验证，蛋壳的颜色取决于母鸡在生殖道内最后的一步加工过程，子宫上皮分泌的色素，均匀涂抹在鸡蛋上，具体是什么颜色的色素，取决于母鸡的基因型。
在蛋壳颜色形成之前，蛋壳里的物质早就已经确定了，所以，蛋壳是什么颜色对于蛋里边的营养物质是没什么太大影响的~
为了更好的验证这一说法，专家对不同颜色鸡蛋内各营养物质含量进行了测定，数据如下：
蛋白质：白壳鸡蛋比红壳鸡蛋高0.75%左右。
维生素：白壳蛋的维生素A、维生素B1、维生素B2都略高于红皮蛋。
脂肪：红皮蛋比白壳蛋高1.4%左右。
胆固醇：红壳蛋比白壳蛋高0.8%左右。
从以上对比可以看出，虽然营养物质含量不是完全一样，但是相差也不是很大，所以，在挑选鸡蛋的时候，就不要在意外壳的颜色啦~
【云种养APP—汇聚全国农技专家为你免费服务，点击“了解更多”】
云种养
鸡蛋是富有营养，能够提供丰富的蛋白质和维生素的食物。目前，市场上有很多鸡蛋的种类，有黄壳鸡蛋和白壳鸡蛋等等，很多市民在选择鸡蛋的时候大都会选择黄壳鸡蛋，认为黄壳鸡蛋更加有营养；同时，也有人认为白壳鸡蛋“贫血”，营养上不如黄壳鸡蛋。实际上，这是消费习惯引起的消费偏见，这种观点缺乏科学依据。
专家表示，鸡蛋壳的颜色不是由鸡蛋本身的营养高低来决定的，而是由鸡蛋的品种来决定的。例如：北方的“小柴鸡”和著名的“来亨鸡”所产的蛋是黄壳鸡蛋。
富有营养物质的蛋黄和蛋白早已经在蛋壳形成之前早已形成。决定蛋壳的颜色主要由卵壳卟啉决定，就如蛋壳中的原卟啉-IX是由鸡的子宫内表面中的上皮细胞来合成、胆绿素-IX是由衰老红细胞中的血红素分解而成[1]，这两种卵壳卟啉是由遗传基因控制的[2]，是在蛋壳形成之前通过基因的控制不断产生色素、累积色素然后转移到角质层进而沉积在蛋壳上，让蛋壳的颜色产生了差别。所以，鸡蛋的营养价值主要来自于鸡蛋中的蛋黄和蛋白，而蛋壳的颜色与鸡蛋的营养价值并没有什么直接的联系，蛋壳的颜色主要与饲料的组成与鸡的摄食情况有关。
国内的食品专家分别对白壳鸡蛋和黄壳鸡蛋进行了营养成分的专门研究，并对两种鸡蛋的主要成分进行了比较分析，结果表示[3][4]：
1.蛋白质：白壳蛋比黄壳蛋高0. 75%;
2.脂肪：黄壳蛋比白壳蛋高1. 4%;
3.维生素：白壳蛋的维生素A、维生素B 1、维生素B 2的含量均稍高于黄壳蛋;
4.胆固醇：黄壳蛋比白壳蛋高0. 8%。
根据结果显示：总体来说，不论白壳还是黄壳的鸡蛋在营养成分上基本相同，只是在含量上稍有差别。因此，在挑选鸡蛋的时候，不应该以鸡蛋壳的颜色来进行判断，应该根据鸡蛋的新鲜程度来进行判断。
只是，从营养上来看，白壳鸡蛋比黄壳鸡蛋的营养价值更高。而且，目前市面上，由于人们缺乏依据的吹捧黄壳鸡蛋，导致每个黄壳鸡蛋的价格达到1.6元，而白壳鸡蛋仅仅是0.6元/个，从经济上来说，白壳鸡蛋会比黄壳鸡蛋更加实惠。
参考文献：
[1]赵力超，李献.什么颜色的鸡蛋营养价值更高？[Z].话食，2016-09-12.
[2]张玲. 你知道蛋类的这些知识吗?[J]. 工友,2012,(10):61.
[3]本报资料室. 红壳蛋·白壳蛋 鹌鹑蛋·鸡蛋哪个营养高[N]. 大众科技报,2001-03-06(007).
[4]吴义生. 红壳、白壳鸡蛋哪种营养好[J]. 新农村,1997,(04):29.
[5]薇薇. 食用鸡蛋的9个误区[J]. 农产品加工,2013,(03):62.
超哥话食
鸡蛋蛋白质含有的氨基酸模式与人体组织蛋白质非常接近，吸收利用率高，是优质蛋白质的良好来源；与禽畜鱼等动物性肉类相比，鸡蛋也更经济实惠；鸡蛋的烹饪方式多种多样，番茄炒蛋、蒸鸡蛋羹等都很美味。因此，鸡蛋受到大家的喜爱和推崇。鸡蛋的种类也很多，按照饲养方式分类，有“土鸡蛋”、“洋鸡蛋”；按照颜色分类，有“白皮鸡蛋”、“黄皮鸡蛋”或“红皮鸡蛋”。很多人在买鸡蛋的时候，会挑蛋壳的颜色，蛋壳的颜色不同，营养价值也不同吗？
让我们来一起看看不同颜色鸡蛋的营养成分。营养化学分析结果发现，每100克白皮鸡蛋中含有蛋白质12.7克，黄皮鸡蛋仅仅多0.1克；每100克白皮鸡蛋中含有脂肪9克，黄皮鸡蛋较多，为11.1克；碳水化合物的含量也没有明显差别，白皮鸡蛋比黄皮鸡蛋还略多，多0.2克；胆固醇含量上二者一样，均为585毫克；在维生素含量上，白皮鸡蛋含有更多的维生素A，而黄皮鸡蛋则含有更多的维生素E，二者在维生素B1和B2含量上并无明显差异；在矿物质含量上，白皮鸡蛋含有略多的钙、镁、硒，黄皮鸡蛋中的铁、锌、铜、锰则略多。因此，白皮鸡蛋和黄皮鸡蛋的营养成分类似，各有优点，并没有明显差异。
那为什么蛋壳会出现不同的颜色呢？这并不是由营养成分来决定的，蛋壳的颜色主要是由一种叫“卵壳卟啉”的物质决定的，而这种物质并无营养价值。无论鸡蛋是什么颜色，都与鸡蛋的营养关系不大，因此，在购买鸡蛋的时候，不用重视蛋壳的鸡蛋，还是要选购新鲜优质的鸡蛋。
张娜 营养学博士
马博士健康团
其实蛋壳的颜色就好比我们的肤色，有白色，黑色，黄色等不同颜色的皮肤，造成这种原因是因为种族不同，跟基因有关，不能说白人一定比黑人更健康。同样的道理，鸡蛋的“肤色”是由“卵壳卟啉”决定的，这种物质并无任何营养价值，是由母鸡的基因所掌控。
所以对于鸡蛋来说，无论是白皮的还是黄皮的其营养价值是一样的。既然知道了鸡蛋壳颜色跟鸡蛋营养价值无关，那么鸡蛋黄的颜色呢？难道也跟营养没关系吗？
其实鸡蛋黄的颜色取决于其中的染色物质，如核黄素（维生素B2），叶黄素等，所以说颜色越深，其营养价值越好，这就话没有错，但也不是绝对的，很多商家为了让鸡蛋黄颜色更深，会在饲料里加入些胡萝卜素，这种做法会让鸡蛋黄看上去颜色很深，但其营养价值就会降低很多，还有很多黑心的商家，用有毒化学染料增强蛋黄颜色，这种鸡蛋会极大的危害身体健康。所以只能说不经饲料喂养而下的鸡蛋，当然是蛋黄越黄越好，但不经饲料喂养的鸡毕竟在少数，因此我们也不必刻意去购买蛋黄更深的鸡蛋。
39健康网
鸡蛋是我们平时餐桌上不可以缺少的食材，而且制作方式多样，总是会有一种方式，适合我们的味蕾。在饮食上，我们可以说是片刻也离不开鸡蛋的。鸡蛋是有营养的，这个是不需要置疑，但是今天我们要讨论是白皮鸡蛋和黄皮鸡蛋哪个更有营养的问题。很多人在选择鸡蛋时喜欢选择黄壳鸡蛋，认为黄壳鸡蛋更加有营养。同时，也有人认为白壳鸡蛋“贫血”，营养上不如黄壳鸡蛋。那么，事实上是否是这样的呢？是否有科学依据呢？
首先，我们要知道一点，我们食用的部位不是蛋壳，所以我们纠结于鸡蛋的蛋壳颜色，是没有意义的，我们担心的一点是蛋壳的颜色会不会影响到鸡蛋的蛋白和蛋黄的营养。决定鸡蛋蛋壳颜色的不是鸡的种类，而是鸡的个体素质。鸡蛋的颜色是由母鸡的生殖系统所分泌的色素含量来决定的。不同年龄、性格、营养、疾病等状况的鸡所产的蛋，颜色也各不同，同一只鸡也能产出不同颜色的鸡蛋。
其次，富有营养物质的蛋黄和蛋白早已经在蛋壳形成之前早已形成。决定蛋壳的颜色主要由卵壳卟啉决定，就如蛋壳中的原卟啉-IX是由鸡的子宫内表面中的上皮细胞来合成、胆绿素-IX是由衰老红细胞中的血红素分解而成。这两种卵壳卟啉是由遗传基因控制的，是在蛋壳形成之前通过基因的控制不断产生色素、累积色素然后转移到角质层进而沉积在蛋壳上，让蛋壳的颜色产生了差别。
因此，鸡蛋的营养价值主要来自于鸡蛋中的蛋黄和蛋白，而蛋壳的颜色与鸡蛋的营养价值并没有什么直接的联系，蛋壳的颜色主要与饲料的组成与鸡的摄食情况有关。以后在选择鸡蛋时，我们没有必要纠结于鸡蛋的蛋壳颜色，而是需要注意鸡蛋的新鲜度，尽量选择新鲜的鸡蛋，这样更有安全上的保障。
关注“家庭医生在线”头条号，更多健康问答轻松看~~~
家庭医生在线
之前曾经回答过鸡蛋能不能洗还有每天吃一个鸡蛋会怎样这两个关于蛋的话题，今天再回答一个“蛋问题”。
见过养鸡场和散养鸡的朋友，尤其是那些见过好几种花色的鸡的，可能会明白一个浅显的道理——白鸡下白色的蛋，有花的鸡一般下棕色的蛋，花色越深，蛋壳颜色的棕色也就越重（一般而言）。
以全球范围内最常见的蛋用鸡——白色来航鸡为例，全身羽毛雪白色，鸡冠红色，下的蛋色白如雪。
山东特有鸡种芦花鸡，毛色黑白条纹，蛋浅棕色：
比较冷门的五黑鸡，全身乌黑泛蓝色金属光泽，蛋壳是颇有些魔幻的绿色到浅蓝色
为什么蛋壳颜色和鸡的颜色基本一致呢？
我们来看鸡是怎么下蛋的：
鸡的卵细胞经卵巢排出后，在漫长的输卵管中向远端缓慢行进，期间逐渐被分泌的营养物质包裹，逐渐形成卵黄-蛋白，最后由末端的输卵管负责分泌钙质，形成坚固的蛋壳。而末端的输卵管在分泌钙质的时候还会捎带手分泌一些色素——这些分泌色素的细胞和决定鸡毛色的细胞有生产相同颜色的酶系统。
可见蛋壳颜色和鸡的种类有关系，和营养成分没啥关系。
但是，在国内的蛋鸡产业中，鸡的种类往往决定了饲养环境。
白色来航鸡一般是大规模工厂化养殖，因为它们经过世代的选育，能够耐受狭小的生活空间，适于大规模养殖。
芦花鸡和其他种类的“土鸡”尚有一部分野性，很难被完全圈养，往往采用山林放养。
这不同的养殖模式，就一定程度上决定了其摄食的营养成分。所以往往散养鸡的蛋黄颜色往往更深些——这意味着更多的核黄素和维生素B族。
也不排除一些黑心养殖场给蛋鸡喂食含有化学染料苏丹红的饲料，这些蛋鸡下的蛋，蛋黄也会产生诱人的橘黄色。
但是除此之外，目前的研究认为，市售的各种颜色鸡蛋，在营养成分上的差别真的不大。几块钱一斤和几十块一斤的鸡蛋差别真心不大。
