Honey露
餃子餡分素餡和肉餡。主要說一下調製肉餡細嫩鮮美的方法。
調餡之前要先製作蔥姜水和花椒水，1.把蔥切末姜切碎粒放到溫水碗中浸泡十分鐘2.把花椒粒放入碗中用開水浸泡十分鐘3. 調肉餡的時候，一點一點分多次把花椒水和蔥姜水打入肉餡中，大概肉與水的比例是3:2，4.放入一些香油和花生油，5.多年的秘方，加一勺花生醬6.加生抽，鹽，蠔油調好鹹淡口。好吃的肉餡調好了，以此為基礎，拌入自己喜歡的蔬菜，怎麼坐都好吃，菜與肉的比例1:1最好吃。
下面是我做過的餡依次是：尖椒肉餡，秋葵肉餡，薺菜肉餡，五彩肉餡，韭菜三鮮肉餡，青蘿蔔肉餡
餃子餡怎麼調才能鮮嫩多汁？告訴你幾個小妙招，照著做，保證包好的餃子軟嫩好吃，咬一口順嘴流汁。
生薑和花椒用水煮十幾分鍾後放涼，撈出花椒和姜。（圖一）
豬肉切成小丁然後剁成肉糜。可以放入蔥、姜一起剁進肉餡中，這樣剁出的豬肉餡更鮮美。（圖二）
把煮好的生薑花椒水倒入肉餡，邊倒邊攪拌。包純肉餡的餃子，可按照肉餡與水生薑花椒水4:1的比例；如果是包肉餡摻葉菜的餃子，葉菜不是多汁的那種的話，就要按照肉餡與姜水3:1左右的比例，或者是用更大的比例摻入。（圖三）
肉餡調入醬油、倒入一點燒熟的油、精鹽順一個方向攪拌均勻。（圖四）
攪拌好的肉餡放進入冰箱冷藏1小時左右。冷藏後的肉餡，汁水與肉糜呈現半凝固狀態。這樣做的肉餡在包餃子時，餡料就不會出水。（圖五）
南通搞海小隊
樂在其中133
行話說：殺人的餃子砍人的面!
不是說不衛生什麼的,是指打水多,對利潤的形容!
不打水,煮出來的餃子餡是個肉丸子,咬起來還幹差差,
那麼怎麼打水呢? 很多人都說了方法,但沒說透.
鹽,用在植物上,滲透壓高,是排水的,所以炒素菜要後放鹽,但是肉用鹽,用夠是保水的,所以放鹽是關鍵.
肉餡放蔥姜水,蔥姜一起剁也罷,只是去腥,但放鹽,放做這些肉正常量略多點的鹽,揉勻,再打水,至少打進去一半肉重量的水,這樣就能吃起來,一咬一口湯了,關鍵還省餡.否則,打進去多少水,都得吐出來!
魚香rose大師兄
怎麼調餃子餡才能不幹，並且鮮香嫩滑。剛好家裡今天上午包了白菜豬肉餃子，就把了解的給大家說一下。
首先肉餡最好自己在家剁，五花豬肉切丁後剁成肉末，加入切碎的薑末，再依次加入雞蛋、生抽、十三香拌勻。
2.大白菜、大蔥切碎，加鹽拌勻，擠去多餘水分，加小磨香油拌勻。
3.將拌好的大白菜加入肉餡拌勻，用筷子向著同一個方向攪拌。
4.最後加入切好的香菜，加適量香油拌勻。這樣鮮香嫩滑的白菜豬肉餡就調製完畢！
健康人生6785
隔壁鄰居是個地道的山東人，特別擅長做麵食，麵條、烙餅幾乎沒有間斷過，大米反而吃的少些，最拿手的恐怕就屬做餃子了，麵糰在她手裡會特別的“聽話”，各種口味的餃子餡的都會調，吃過的人都說比餃子館賣的還要香！
她調餃子餡還按季節來分，韭菜雞蛋餡的春天時做，此的韭菜汁水足充沛營養豐富，豬肉白菜餡的冬天時做，此時其它的蔬菜較少，白菜就自然成為了主角。
今天就以豬肉白菜餡的水餃為例，教你調出兩種口味的水餃餡，大家任選其中一種，味道都是槓槓地，大家試過就懂得它的精妙啦！
（1）第一種：此做法吃起來不油膩，特別有嚼頭。
食材配料：白菜、前腿肉、鹽、十三香、生薑、香蔥、雞蛋、香油、醬油。
製作過程：
1、先將前腿肉手工剁出來，這樣吃起來會帶些顆粒感，再將白菜用開水氽軟後再剁碎並且攥幹水分，白菜幫需放得多些，再將生薑剁成碎末，備用。
2、白菜和肉餡的比例為3：7，或者4：6均可，然後將三樣食材倒入盆中，再用筷子順著同個方向攪拌均勻，薑末能有效的去除肉腥味。
3、然後再依次放入少許的鹽、十三香、醬油、蔥花調下口味，再打入1枚蛋液增加它的粘性，最後再淋入些香油即可，調餡的順序很重要。
（2）第二種：此做法吃起來鮮嫩、汁水充沛、口感較好。
食材配料：白菜、豬肉餡、生薑、香蔥、料酒、生抽、白糖、鹽、香油、白胡椒粉、橄欖油、雞蛋清
製作過程：
1、去市場上買些攪好的肉餡回來，直接將它倒入盆中，然後依次加入適量的蔥薑末和料酒攪拌勻，和第一種的做法一樣，它們可以起到去腥增香的效果。
2、再依次放入少許的白糖、鹽、白胡椒粉調口，然後打入一枚蛋清，再用筷子將它朝著順時針方向攪拌均勻後，再淋入些香油和橄欖油拌勻即可。
3、然後再加入剁碎的白菜，此做法不必將它的水分擠出，直接用它自帶的水分來替代清水調餡，再次拌勻後將它擱置一旁醃製20-30分鐘，這樣吃起來比較入味些。
總之，她會隨著季節的更替會不斷的變換口味，由於常年做餃子的緣故，就積攢出許多經驗來，感興趣的不妨跟著她來學習下
一城味
餃子可以說是我的最愛，我最愛吃的是羊肉餡的，要想潤滑口爽，回味無窮，我是行家(●°u°●) 」：
首先，買好新鮮的羊肉，用刀剁，剁的過程中加點水，醬油，蔥花，姜，反覆剁，以上調料入味！記得醬油不要太多，多了苦，有好的比例，1：1：1，剁好後盛到碗裡，加入花生油少量，攪勻，醃製十分鐘；
其次，揉麵，掌握好力度，不軟不硬剛剛好，記得多揉幾次，用手不用機器，反覆幾次，放置三分鐘，然後擀皮包餡，記得擀皮要中間厚四周薄，圓而不方，包餡要適度，不多不少，多了保不住，透水，少了沒味，記得要捏緊；
第三，下鍋，一般普通鍋下50只左右，記得中間加水三次，蓋鍋三次直至沸騰，然後端下悶至30秒至一分鐘，而後盛入碗，開吃！
這樣做的餃子口感好，滑而嫩，回味無窮！
第三，
天齊子翔
首先，肉、菜比例要適當。一般來說，餃子餡的肉與菜比例為1∶1或1∶0.5為宜。
其次，不要把菜汁倒掉。據測定大白菜去汁後維生素會損失60%以上。為了避免營養損失與浪費，科學的方法是：把菜餡剁好後，先將菜汁擠壓出來置於盆中，拌肉時和醬油陸續加入，充分攪拌，使菜汁滲入肉中，然後放上菜攪勻。若是素餃，也可以先把菜餡剁好後，倒入鍋(盆)裡，加入食油(菜油)輕輕拌和，讓油把菜包裹起來，再放食鹽和作料。這樣，既保留了營養，餃子餡也會鮮嫩可口，若是韭菜肉餡，菜餡用油拌好後，再把拌好的肉餡(已放足鹽)倒入，混合均勻即可。菜餡先拌油，被一層油膜所包裹，遇到鹽分就不易脫水。用這種餡包出來的餃子，吃起來菜很鮮，又有一點菜汁的清香味。
最後肉要剁成茸狀。做餡的肉，用刀剁碎，使其成為茸狀。瘦肉多時，可適量加菜汁或水；肥肉多時就少加菜汁或水，使勁向一個方向攪動。待肉粘糊後，再放適量的花椒粉、五香油、食鹽、鮮薑末、味精、香油，繼續攪拌。同時，醬油要一點一滴地慢慢加入。如有肉湯最好加肉湯，加滴邊攪拌，直到成糊狀後，再將菜餡倒入攪拌均勻即可。用這樣的餃子餡包成的餃子，吃時湯汁飽滿，味鮮肉嫩。 調劑餃子時，少量加一點白糖，餃子會有鮮美的海鮮味。
餃子餡的做法
餃子餡主要分肉餡和素餡
買回來的肉餡做之前要先加少量水拌一下,然後加入蔥花,薑末,花椒麵或五香粉,味素,鹽,少量醬油,料酒之類的,不嫌膩的話還可以加些植物油,但如果肉餡夠肥,就可以省了,之後朝一個方向攪拌均勻,後調節鹹淡.喜歡的話還可以加香油,看個人口味了.攪好的肉餡稍放一會兒就可以包餃子了.還可以用這方法做牛肉餡羊肉餡等。
雞肉冬筍餡
原料：雞脯肉750克，淨冬筍100克，蔥花50克，香油、薑末、精鹽、味精、高湯適量。
做法：將雞脯肉洗淨剁成細泥，冬筍切成細丁放在油鍋內煸炒片刻。將雞泥放入一盆中，加蔥、薑末、料酒、高湯、精鹽、味精攪勻後，放入冬筍末，再攪幾下即成。
魚肉韭黃餡
原料：去皮魚肉700克，肥膘肉50克，韭黃200克，蔥花50克，料酒、薑末、精鹽、味精、高湯各適量。
做法：將魚肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成細泥。將肥膘肉切成細粒，韭黃切碎。取深鍋一隻，放入魚泥加高湯，打開，加料酒、蔥、薑末、味精、精鹽，用手順時針攪打，最後加入肥膘肉、韭黃即成。
如何調出嫩滑的肉餡：
五花肉剁成泥，放入少許的醬油，料酒，鹽，香油，切得細細的蔥末和姜泥。如果肉餡比較瘦的話要加一些植物油進去。攪拌均勻。然後往肉餡里加少許水，繼續攪，攪至肉餡有彈性，再加水，再攪。如此大概3－4次，肉餡粘稠又有彈性就好了。記住每次加水都要少，要分幾次加。
這樣做的肉餡無論做餡還是做肉丸都很嫩很好吃。
餃子餡：
青菜豬肉餡:青菜剁碎，和調好的肉餡混合。
胡蘿蔔豬肉餡：胡蘿蔔刨細絲，和調好的肉餡混合。
香菇肉餡：新鮮香菇切細丁，和調好的肉餡混合。
餡料種類實在太多了，蔬菜肉類組合起來就可以了。但要注意有些蔬菜水分比較多（比如大白菜，番茄等），要先去水。大白菜切碎後灑少許鹽放一會，然後用手把水擠出來。而且調肉餡時不要放水了，因為白菜水量多，餡很容易稀。番茄要將種子部分去掉，否則餡不僅容易稀而且酸。
香菜餃子餡
原料：香菜250克，豬肉餡150克。
輔料：生抽、料酒、鹽、味精、香油各適量。
做法：
1、香菜擇洗乾淨，瀝乾泥水分剁成碎末，拌入少許香油待用。
2、豬肉餡放入盆中，加入全部調料，攪拌均勻。
3、最後加入香菜末攪拌均勻即可。
提示：
1、香菜剁好之後，如果水分非常多，可以用紗布擠出菜汁，菜汁可留為調餡用。
2、豬肉餡要肥瘦適中，最好為肥三瘦七的比例，煮熟的餃子餡才會香。
西瓜皮餃子餡
具體做法是這樣的：西瓜皮去瓤及外皮，刨成細絲放鹽醃製30分鐘後擠掉水，拌入蔥姜鹽味精麻油等調料，最後加入蝦仁（不用太多），這樣的餃子餡就做好了。做成的餃子清脆爽口、甜鹹適中。
我這個西瓜皮不是切絲而是切碎，前面的做法大致也是用鹽醃製，拌入肉餡（與正常餃子餡做法無異），這樣做成的餃子特別爽口。
茴香餃子
【材料】
（1）冷水面團1份（約2杯麵粉量）
（2）茴香1把、豬肉餡375克
調味料
酒1大匙、醬油2大匙、鹽小半茶匙、清水2大匙、麻油4大匙
【作法】
1.麵糰分小塊，擀成餃子皮。
2.茴香洗淨，摘下菜葉切碎，肉餡再剁細，先和所有調味料調勻，再拌入茴香調成餡料。
3.每張餃子皮包入餡料少許，捏成餃子，放入開水中煮至浮起，反覆點水兩次後，即可撈出食用。
番茄雞蛋餃子餡
主料是熟雞蛋(炒)300克、西紅柿300克；調料為蔥8克、姜5克、鹽6克、糖5克、香油10克。
1、雞蛋入油鍋翻炒（要炒嫩些）
2、西紅柿切丁去掉最稀的水，（留種子類的濃汁）
3、加調料，順時針拌勻
4、快速包水餃，以防出汁太多
韭菜蝦仁餃子餡
主料：蝦仁150克、瘦豬肉150克、鮮韭菜150克輔料：薑末適量，調味品適量做法：將瘦豬肉切0.4釐米左右的丁，加料酒、醬油適量淹制20分鐘以上，蝦仁取蝦線後切與肉同大的丁加少量醬油、料酒淹制20分鐘（肉用老抽、蝦仁用生抽哦）。將韭菜切末，加入薑末、鹽、味精、五香粉少量、花生油適量、香油少量、淹好的肉和蝦仁攪拌均勻。哈哈！這麼簡單的水餃餡就好了，出來的水餃味道鮮美無比啊~~~~~~~
小朱私廚
日子過得真快，還有一個月，就又是二十四節氣中的冬至了。冬至，是中國農曆中一個重要的節氣，也是中華民族的一個傳統節日。 俗話說得好：舒服不如倒著，好吃不如餃子。
冬至這天，不論貧賤富貴，餃子都是必不可少的節日大餐。可以看出人們對於餃子的喜愛程度。 民間流傳冬至吃餃子，可以防止凍耳朵。據說這個習俗的由來，是為了紀念“醫聖”張仲景，冬至舍藥給窮苦老百姓，為他們免費醫治，凍壞了的耳朵而留下的。
人們根據自己的口味，製成了各有特色的餃子。那麼餃子餡怎麼調才更加好吃呢？憑小編的經驗，我個人認為，能做到以下幾點，想要餃子不好吃都難。
第一點：也是比較關鍵的一步，一定要選有肥有瘦的夾心肉，如果肉太肥，會出好多油，口感上比較膩，且油脂含量太高也不利健康；如果肉太瘦，調出來的餡，乾巴巴的比較柴，口感也大打折扣。
第二點：將肉絞成肉泥，如果能手工剁成肉泥的話，那就更棒了。然後放入蔥花、薑汁、鹽、生抽、雞精、香醋等調味品，用筷子順一個方向攪拌，使肉泥和調味品充分融合。
第三點：將要加入的蔬菜剁碎，如斧菜、韭菜、大白菜、薺菜等，放少許鹽先拌一下，等有蔬菜汁流出後，將調好味的肉泥倒進去充分攪拌。
第四點：調餃子餡一定要放植物油，好多人以為肥肉能出油，就認為不需要再放植物油，這是錯誤的，加入植物油不僅不會感覺膩，還能使餃子餡更鮮更香。
第五點：餃子餡裡要加雞蛋，這樣調出的餡，才能粘合在一起不容易散，且口感更佳。
第六點：根據蔬菜的出水量，然後再適量地加入少許清水。這樣可以讓調味料充分溶解，而且使蔬菜和肉泥完全融合在一起。但是也要注意，加水一定要少量的加，否則將餡調得太稀，餃子就容易破皮了。
如果能做到了這幾點，那麼我敢保證，你的餃子餡味道一定不錯。還有一個月就是冬至了，你還在等什麼呢？趕緊去準備食材，為你的家人做一頓香噴噴，好吃看得見的餃子吧。
火鳳凰1917
韓慧慧在重慶
1小時前 · 房地產公司廣告策劃 美食領域創作者
我平時愛吃餃子，也看媽媽做過很多次，餃子餡不幹可以注意幾個點：
1.豬肉的話建議三分肥七分瘦，牛肉的話就建議拌肉餡的時候多加點熟油；
2.半肉餡一般我會加：雞蛋清一個，生抽、蠔油、五香粉、鹽雞精、熟油適量，香油少於。
其中加熟油和香油就是可以起到肉不柴不幹的作用，多攪拌上勁即可☺
