Honey露
饺子馅分素馅和肉馅。主要说一下调制肉馅细嫩鲜美的方法。
调馅之前要先制作葱姜水和花椒水，1.把葱切末姜切碎粒放到温水碗中浸泡十分钟2.把花椒粒放入碗中用开水浸泡十分钟3. 调肉馅的时候，一点一点分多次把花椒水和葱姜水打入肉馅中，大概肉与水的比例是3:2，4.放入一些香油和花生油，5.多年的秘方，加一勺花生酱6.加生抽，盐，蚝油调好咸淡口。好吃的肉馅调好了，以此为基础，拌入自己喜欢的蔬菜，怎么坐都好吃，菜与肉的比例1:1最好吃。
下面是我做过的馅依次是：尖椒肉馅，秋葵肉馅，荠菜肉馅，五彩肉馅，韭菜三鲜肉馅，青萝卜肉馅
饺子馅怎么调才能鲜嫩多汁？告诉你几个小妙招，照着做，保证包好的饺子软嫩好吃，咬一口顺嘴流汁。
生姜和花椒用水煮十几分钟后放凉，捞出花椒和姜。（图一）
猪肉切成小丁然后剁成肉糜。可以放入葱、姜一起剁进肉馅中，这样剁出的猪肉馅更鲜美。（图二）
把煮好的生姜花椒水倒入肉馅，边倒边搅拌。包纯肉馅的饺子，可按照肉馅与水生姜花椒水4:1的比例；如果是包肉馅掺叶菜的饺子，叶菜不是多汁的那种的话，就要按照肉馅与姜水3:1左右的比例，或者是用更大的比例掺入。（图三）
肉馅调入酱油、倒入一点烧熟的油、精盐顺一个方向搅拌均匀。（图四）
搅拌好的肉馅放进入冰箱冷藏1小时左右。冷藏后的肉馅，汁水与肉糜呈现半凝固状态。这样做的肉馅在包饺子时，馅料就不会出水。（图五）
南通搞海小队
乐在其中133
行话说：杀人的饺子砍人的面!
不是说不卫生什么的,是指打水多,对利润的形容!
不打水,煮出来的饺子馅是个肉丸子,咬起来还干差差,
那么怎么打水呢? 很多人都说了方法,但没说透.
盐,用在植物上,渗透压高,是排水的,所以炒素菜要后放盐,但是肉用盐,用够是保水的,所以放盐是关键.
肉馅放葱姜水,葱姜一起剁也罢,只是去腥,但放盐,放做这些肉正常量略多点的盐,揉匀,再打水,至少打进去一半肉重量的水,这样就能吃起来,一咬一口汤了,关键还省馅.否则,打进去多少水,都得吐出来!
鱼香rose大师兄
怎么调饺子馅才能不干，并且鲜香嫩滑。刚好家里今天上午包了白菜猪肉饺子，就把了解的给大家说一下。
首先肉馅最好自己在家剁，五花猪肉切丁后剁成肉末，加入切碎的姜末，再依次加入鸡蛋、生抽、十三香拌匀。
2.大白菜、大葱切碎，加盐拌匀，挤去多余水分，加小磨香油拌匀。
3.将拌好的大白菜加入肉馅拌匀，用筷子向着同一个方向搅拌。
4.最后加入切好的香菜，加适量香油拌匀。这样鲜香嫩滑的白菜猪肉馅就调制完毕！
健康人生6785
隔壁邻居是个地道的山东人，特别擅长做面食，面条、烙饼几乎没有间断过，大米反而吃的少些，最拿手的恐怕就属做饺子了，面团在她手里会特别的“听话”，各种口味的饺子馅的都会调，吃过的人都说比饺子馆卖的还要香！
她调饺子馅还按季节来分，韭菜鸡蛋馅的春天时做，此的韭菜汁水足充沛营养丰富，猪肉白菜馅的冬天时做，此时其它的蔬菜较少，白菜就自然成为了主角。
今天就以猪肉白菜馅的水饺为例，教你调出两种口味的水饺馅，大家任选其中一种，味道都是杠杠地，大家试过就懂得它的精妙啦！
（1）第一种：此做法吃起来不油腻，特别有嚼头。
食材配料：白菜、前腿肉、盐、十三香、生姜、香葱、鸡蛋、香油、酱油。
制作过程：
1、先将前腿肉手工剁出来，这样吃起来会带些颗粒感，再将白菜用开水氽软后再剁碎并且攥干水分，白菜帮需放得多些，再将生姜剁成碎末，备用。
2、白菜和肉馅的比例为3：7，或者4：6均可，然后将三样食材倒入盆中，再用筷子顺着同个方向搅拌均匀，姜末能有效的去除肉腥味。
3、然后再依次放入少许的盐、十三香、酱油、葱花调下口味，再打入1枚蛋液增加它的粘性，最后再淋入些香油即可，调馅的顺序很重要。
（2）第二种：此做法吃起来鲜嫩、汁水充沛、口感较好。
食材配料：白菜、猪肉馅、生姜、香葱、料酒、生抽、白糖、盐、香油、白胡椒粉、橄榄油、鸡蛋清
制作过程：
1、去市场上买些搅好的肉馅回来，直接将它倒入盆中，然后依次加入适量的葱姜末和料酒搅拌匀，和第一种的做法一样，它们可以起到去腥增香的效果。
2、再依次放入少许的白糖、盐、白胡椒粉调口，然后打入一枚蛋清，再用筷子将它朝着顺时针方向搅拌均匀后，再淋入些香油和橄榄油拌匀即可。
3、然后再加入剁碎的白菜，此做法不必将它的水分挤出，直接用它自带的水分来替代清水调馅，再次拌匀后将它搁置一旁腌制20-30分钟，这样吃起来比较入味些。
总之，她会随着季节的更替会不断的变换口味，由于常年做饺子的缘故，就积攒出许多经验来，感兴趣的不妨跟着她来学习下
一城味
饺子可以说是我的最爱，我最爱吃的是羊肉馅的，要想润滑口爽，回味无穷，我是行家(●°u°●) 」：
首先，买好新鲜的羊肉，用刀剁，剁的过程中加点水，酱油，葱花，姜，反复剁，以上调料入味！记得酱油不要太多，多了苦，有好的比例，1：1：1，剁好后盛到碗里，加入花生油少量，搅匀，腌制十分钟；
其次，揉面，掌握好力度，不软不硬刚刚好，记得多揉几次，用手不用机器，反复几次，放置三分钟，然后擀皮包馅，记得擀皮要中间厚四周薄，圆而不方，包馅要适度，不多不少，多了保不住，透水，少了没味，记得要捏紧；
第三，下锅，一般普通锅下50只左右，记得中间加水三次，盖锅三次直至沸腾，然后端下闷至30秒至一分钟，而后盛入碗，开吃！
这样做的饺子口感好，滑而嫩，回味无穷！
第三，
天齐子翔
首先，肉、菜比例要适当。一般来说，饺子馅的肉与菜比例为1∶1或1∶0.5为宜。
其次，不要把菜汁倒掉。据测定大白菜去汁后维生素会损失60%以上。为了避免营养损失与浪费，科学的方法是：把菜馅剁好后，先将菜汁挤压出来置于盆中，拌肉时和酱油陆续加入，充分搅拌，使菜汁渗入肉中，然后放上菜搅匀。若是素饺，也可以先把菜馅剁好后，倒入锅(盆)里，加入食油(菜油)轻轻拌和，让油把菜包裹起来，再放食盐和作料。这样，既保留了营养，饺子馅也会鲜嫩可口，若是韭菜肉馅，菜馅用油拌好后，再把拌好的肉馅(已放足盐)倒入，混合均匀即可。菜馅先拌油，被一层油膜所包裹，遇到盐分就不易脱水。用这种馅包出来的饺子，吃起来菜很鲜，又有一点菜汁的清香味。
最后肉要剁成茸状。做馅的肉，用刀剁碎，使其成为茸状。瘦肉多时，可适量加菜汁或水；肥肉多时就少加菜汁或水，使劲向一个方向搅动。待肉粘糊后，再放适量的花椒粉、五香油、食盐、鲜姜末、味精、香油，继续搅拌。同时，酱油要一点一滴地慢慢加入。如有肉汤最好加肉汤，加滴边搅拌，直到成糊状后，再将菜馅倒入搅拌均匀即可。用这样的饺子馅包成的饺子，吃时汤汁饱满，味鲜肉嫩。 调剂饺子时，少量加一点白糖，饺子会有鲜美的海鲜味。
饺子馅的做法
饺子馅主要分肉馅和素馅
买回来的肉馅做之前要先加少量水拌一下,然后加入葱花,姜末,花椒面或五香粉,味素,盐,少量酱油,料酒之类的,不嫌腻的话还可以加些植物油,但如果肉馅够肥,就可以省了,之后朝一个方向搅拌均匀,后调节咸淡.喜欢的话还可以加香油,看个人口味了.搅好的肉馅稍放一会儿就可以包饺子了.还可以用这方法做牛肉馅羊肉馅等。
鸡肉冬笋馅
原料：鸡脯肉750克，净冬笋100克，葱花50克，香油、姜末、精盐、味精、高汤适量。
做法：将鸡脯肉洗净剁成细泥，冬笋切成细丁放在油锅内煸炒片刻。将鸡泥放入一盆中，加葱、姜末、料酒、高汤、精盐、味精搅匀后，放入冬笋末，再搅几下即成。
鱼肉韭黄馅
原料：去皮鱼肉700克，肥膘肉50克，韭黄200克，葱花50克，料酒、姜末、精盐、味精、高汤各适量。
做法：将鱼肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成细泥。将肥膘肉切成细粒，韭黄切碎。取深锅一只，放入鱼泥加高汤，打开，加料酒、葱、姜末、味精、精盐，用手顺时针搅打，最后加入肥膘肉、韭黄即成。
如何调出嫩滑的肉馅：
五花肉剁成泥，放入少许的酱油，料酒，盐，香油，切得细细的葱末和姜泥。如果肉馅比较瘦的话要加一些植物油进去。搅拌均匀。然后往肉馅里加少许水，继续搅，搅至肉馅有弹性，再加水，再搅。如此大概3－4次，肉馅粘稠又有弹性就好了。记住每次加水都要少，要分几次加。
这样做的肉馅无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃。
饺子馅：
青菜猪肉馅:青菜剁碎，和调好的肉馅混合。
胡萝卜猪肉馅：胡萝卜刨细丝，和调好的肉馅混合。
香菇肉馅：新鲜香菇切细丁，和调好的肉馅混合。
馅料种类实在太多了，蔬菜肉类组合起来就可以了。但要注意有些蔬菜水分比较多（比如大白菜，番茄等），要先去水。大白菜切碎后洒少许盐放一会，然后用手把水挤出来。而且调肉馅时不要放水了，因为白菜水量多，馅很容易稀。番茄要将种子部分去掉，否则馅不仅容易稀而且酸。
香菜饺子馅
原料：香菜250克，猪肉馅150克。
辅料：生抽、料酒、盐、味精、香油各适量。
做法：
1、香菜择洗干净，沥干泥水分剁成碎末，拌入少许香油待用。
2、猪肉馅放入盆中，加入全部调料，搅拌均匀。
3、最后加入香菜末搅拌均匀即可。
提示：
1、香菜剁好之后，如果水分非常多，可以用纱布挤出菜汁，菜汁可留为调馅用。
2、猪肉馅要肥瘦适中，最好为肥三瘦七的比例，煮熟的饺子馅才会香。
西瓜皮饺子馅
具体做法是这样的：西瓜皮去瓤及外皮，刨成细丝放盐腌制30分钟后挤掉水，拌入葱姜盐味精麻油等调料，最后加入虾仁（不用太多），这样的饺子馅就做好了。做成的饺子清脆爽口、甜咸适中。
我这个西瓜皮不是切丝而是切碎，前面的做法大致也是用盐腌制，拌入肉馅（与正常饺子馅做法无异），这样做成的饺子特别爽口。
茴香饺子
【材料】
（1）冷水面团1份（约2杯面粉量）
（2）茴香1把、猪肉馅375克
调味料
酒1大匙、酱油2大匙、盐小半茶匙、清水2大匙、麻油4大匙
【作法】
1.面团分小块，擀成饺子皮。
2.茴香洗净，摘下菜叶切碎，肉馅再剁细，先和所有调味料调匀，再拌入茴香调成馅料。
3.每张饺子皮包入馅料少许，捏成饺子，放入开水中煮至浮起，反复点水两次后，即可捞出食用。
番茄鸡蛋饺子馅
主料是熟鸡蛋(炒)300克、西红柿300克；调料为葱8克、姜5克、盐6克、糖5克、香油10克。
1、鸡蛋入油锅翻炒（要炒嫩些）
2、西红柿切丁去掉最稀的水，（留种子类的浓汁）
3、加调料，顺时针拌匀
4、快速包水饺，以防出汁太多
韭菜虾仁饺子馅
主料：虾仁150克、瘦猪肉150克、鲜韭菜150克辅料：姜末适量，调味品适量做法：将瘦猪肉切0.4厘米左右的丁，加料酒、酱油适量淹制20分钟以上，虾仁取虾线后切与肉同大的丁加少量酱油、料酒淹制20分钟（肉用老抽、虾仁用生抽哦）。将韭菜切末，加入姜末、盐、味精、五香粉少量、花生油适量、香油少量、淹好的肉和虾仁搅拌均匀。哈哈！这么简单的水饺馅就好了，出来的水饺味道鲜美无比啊~~~~~~~
小朱私厨
日子过得真快，还有一个月，就又是二十四节气中的冬至了。冬至，是中国农历中一个重要的节气，也是中华民族的一个传统节日。 俗话说得好：舒服不如倒着，好吃不如饺子。
冬至这天，不论贫贱富贵，饺子都是必不可少的节日大餐。可以看出人们对于饺子的喜爱程度。 民间流传冬至吃饺子，可以防止冻耳朵。据说这个习俗的由来，是为了纪念“医圣”张仲景，冬至舍药给穷苦老百姓，为他们免费医治，冻坏了的耳朵而留下的。
人们根据自己的口味，制成了各有特色的饺子。那么饺子馅怎么调才更加好吃呢？凭小编的经验，我个人认为，能做到以下几点，想要饺子不好吃都难。
第一点：也是比较关键的一步，一定要选有肥有瘦的夹心肉，如果肉太肥，会出好多油，口感上比较腻，且油脂含量太高也不利健康；如果肉太瘦，调出来的馅，干巴巴的比较柴，口感也大打折扣。
第二点：将肉绞成肉泥，如果能手工剁成肉泥的话，那就更棒了。然后放入葱花、姜汁、盐、生抽、鸡精、香醋等调味品，用筷子顺一个方向搅拌，使肉泥和调味品充分融合。
第三点：将要加入的蔬菜剁碎，如斧菜、韭菜、大白菜、荠菜等，放少许盐先拌一下，等有蔬菜汁流出后，将调好味的肉泥倒进去充分搅拌。
第四点：调饺子馅一定要放植物油，好多人以为肥肉能出油，就认为不需要再放植物油，这是错误的，加入植物油不仅不会感觉腻，还能使饺子馅更鲜更香。
第五点：饺子馅里要加鸡蛋，这样调出的馅，才能粘合在一起不容易散，且口感更佳。
第六点：根据蔬菜的出水量，然后再适量地加入少许清水。这样可以让调味料充分溶解，而且使蔬菜和肉泥完全融合在一起。但是也要注意，加水一定要少量的加，否则将馅调得太稀，饺子就容易破皮了。
如果能做到了这几点，那么我敢保证，你的饺子馅味道一定不错。还有一个月就是冬至了，你还在等什么呢？赶紧去准备食材，为你的家人做一顿香喷喷，好吃看得见的饺子吧。
火凤凰1917
韩慧慧在重庆
1小时前 · 房地产公司广告策划 美食领域创作者
我平时爱吃饺子，也看妈妈做过很多次，饺子馅不干可以注意几个点：
1.猪肉的话建议三分肥七分瘦，牛肉的话就建议拌肉馅的时候多加点熟油；
2.半肉馅一般我会加：鸡蛋清一个，生抽、蚝油、五香粉、盐鸡精、熟油适量，香油少于。
其中加熟油和香油就是可以起到肉不柴不干的作用，多搅拌上劲即可☺
