鶴遊煙

我也遇到過這種問題。根據我個人經驗，成功率最高的是，面+蜂蜜和麵，發麵的速度會加快。比加糖快哦。35度的溫水和麵。

我也做失敗過，我感覺有幾個原因：

1、面活的太硬

2、二次發酵沒有醒發好。發好的是輕的。

3、發酵溫度太高。這種情況我在冬天的時候遇到過，我放在預熱後的烤箱內，用溫度計來控制溫度。因為沒有發酵功能，所以導致溫度過高。做出來的饅頭是死麵。後來嘗試自然發，好了很多。

4、溼氣太大。溼布放好，擺放發好的饅頭沒有馬上放蒸鍋，導致面太溼。蒸出來的也不好。

都說容易，我做包子失敗了很多次。現在用面+蜂蜜和麵，發的快，而且成功率高。不用二次醒發也能夠成功。

心靈旅行666

饅頭這種食物是北方人家庭必備了。記得小的時候最期待的就是熱氣騰騰的饅頭出鍋時，掀開鍋蓋的那一剎那。蒸汽混合著饅頭的香氣，看著圓圓的白胖子口水立馬就能流下來。

現在家庭雖然蒸饅頭蒸的少了，但是依舊有很多人問過小編要怎麼蒸饅頭。怎麼蒸出來的饅頭才是軟軟的。今天小編就跟大家說說饅頭這點事

和麵，和麵作為麵糰之根本。在製作饅頭的過程中有著舉足輕重的位置。一旦麵糰和的不好，後面的一系列問題都來了。在和麵過程中要注意以下幾點，蒸出來饅頭硬的親們要拿小本本記好啦~

1，放了發酵粉的麵粉，和麵時要用溫水和麵。

溫水能保證發酵粉充分融化，給發酵粉提供一個充分發酵的溫度，這樣蒸出來的饅頭氣孔會大，也會鬆軟很多。和麵時也可以適當放一點奶粉或者糖，不僅促進了麵糰發酵，蒸出來的饅頭口感也會更好

PS：發酵粉和麵粉的比例大概在1000g的麵粉放5g左右的發酵粉，溫水的溫度也建議在33°-36°之間，超過這個溫度很有可能將酵母燙死，會直接影響最後口感哦~

2，發酵時間也非常重要

發酵過度的麵糰會失去它本來的“骨架”，抓起來散散的，這樣發酵出來的麵粉自然蒸不出來立體有彈性的饅頭，麵糰發酵根據溫度不同時間也不一樣，現在家裡都有暖氣，稍微熱一點可能45分鐘就好了，看著麵糰已經發起了大蜂窩狀的氣孔，也就差不多了

3，揉麵的手法和時間也是一個要注意的點。

和麵的“三光政策”：盆光，手光，面光的基本不能忘。在基本的基礎上，可以適當增加和麵時間，以此來增加麵糰的光滑程度和彈性。有彈性的饅頭，才是好吃的饅頭~

4，蒸饅頭時

蒸饅頭的時候不要等水完全大開，這樣外面猛地受熱，內心還是涼的，蒸出來的饅頭也不會好吃，等水微開，開始冒熱氣，就可以把饅頭放進去了

5，饅頭蒸熟以後

不要著急把蓋子打開，內外溫差過大，也容易造成饅頭變硬。關火燜個十幾分鍾，等鍋內外溫差不大了，再打開鍋蓋就可以啦~

蒸饅頭的時候注意上面幾點問題，你就能蒸出白胖鬆軟的饅頭啦~細緻的小姐們還可以用蔬菜汁和麵，增加饅頭的觀賞性哦~

你家都怎麼吃饅頭~我們一起來討論啊~

關注藍豬坊，一起學蒸白胖白胖的大饅頭啦~

藍豬坊

蒸出的硬饅頭，也不叫硬麵饅頭。而是蒸得很不到位的饅頭。是什麼原因造成的呢？

乾麵粉加多了。一般來說揉制饅頭時要撒入適量的乾麵粉或者澱粉，尤其是使用饅頭機，由於饅頭不成形，有一個回覆過程。不斷地撒乾麵粉，導致發好的面倒成了半“死麵”。

光純鹼量不足。這裡指用老面發麵。老面做饅頭要加入適量的純鹼中和其發麵的酸性。冬季一般5Kg麵粉加純鹼50一60克，如果用純鹼量不足，饅頭醒發不起來，蒸熟了還略有酸味。

醒發不到位。饅頭坯做好後不要即刻上鍋開蒸，而要逐籠屜在蒸鍋上加熱，用手觸籠屜外微燙即可，疊加籠屜後冬季約50分鐘至1小時第一次醒發。再用大溫水大火開蒸，進行“二次醒發”。

饅頭的蒸制比花捲工藝要求更高，要細心不能走捷徑。在不斷改進工藝過程中摸索，經過一次次地總結經驗，一定會蒸出蓬鬆的饅頭的。

為生活而提神

作為一個土生土長吃著饅頭長大，又很喜歡折騰麵食的膠東人來說，做饅頭真的沒什麼難處。不過後來認識了很多外地朋友，才知道原來饅頭並不簡單。

饅頭蒸出來發硬，基本就幾個原因了：

1.最初的麵糰調的過硬，應該軟硬適中。沒有足夠的水分，就不足以支撐出發酵過程裡會產生足夠的小氣孔。這樣的話你後期再如何做，饅頭都不會蓬鬆。

2.二次發酵，這個也很關鍵，沒有二次發酵或者二次發酵不完全的饅頭，就會發硬。

3.二次發酵應該常溫發酵，或者是比常溫稍微提一點溫度來發酵，不可以放到有開水或者熱水的蒸鍋裡直接發酵，這樣的話饅頭底部都會直接變燙麵，蒸出來硬梆梆沒法吃。

4.饅頭蒸好之後停10分鐘，讓蒸鍋自然冷卻一會兒再開鍋蓋，給饅頭的組織氣孔一個適應溫度和定型的時間。

5.在調麵糰的時候，可以適量加一年白糖，有助於發酵和增加口感。

圖片就是我常做的饅頭

明媚如花3

饅頭面發好卻蒸出一鍋死饅頭需要注意

蒸制的關鍵技術:

蒸製品要取得良好的效果，必須注意一下幾點。

1、餳發，就是餳面，為了保證蒸製品具有彈性和蓬鬆的組織，面製品揉製成型後，必須放10——30分鐘，進行餳發，(餳面溫度30°左右）使生坯膨脹，蒸制時才能達到鬆軟的效果。

2、火候,就是火力的大小和加熱時間限制，一般蒸制饅頭需要旺火快蒸，必須將水燒開，蒸制過程，火力不能減弱，保證蒸汽供給，防止漏氣，中途不能開蓋，蒸的過久容易發黃，發黑，發死，蒸制時間不夠，外皮發粘帶水，無熟食香味，粘牙難吃。

3、蒸鍋加水:蒸鍋內的水量八成為好，過滿，沸水會浸溼籠屜裡，影響饅頭質量，過少也影響饅頭質量，生坯入鍋要求擺放整齊，留出足夠的膨脹餘地。

4、製品成熟及時下屜，而不是像某些外行說的饅頭在籠屜裡多停留，誤導大家！大家可以留心注意一下，賣包子的，賣饅頭的到時間就下籠屜，沒有一個把製品在籠屜裡停留的，也沒見饅頭和包子回縮！

按照以上所述做出的饅頭百分之百鬆軟香甜可口，絕不會蒸出一鍋死麵饅頭，我們餐廳十多年也沒發生過類似問題！

閱讀我的文章的都發財,點讚的都中500萬,評論的2018都能夢想成真，明人不說暗話，關注我的人都暴富啦！

全世界人民大團結

饃頭，又稱之為饃、饃饃，中國北方人傳統的主食。

要想把饃頭做的不硬好吃，其方法如下:

用專門留下的"面起子″，用溫水泡開，然後與面一塊和好，待5——7個小時面發好後，再把鹼面配適量的水，倒進發好的面裡。並用乾麵再適量的配發好的面一塊使勁反覆不停的把面和好，就可以用你特別巧的手做各種式樣的饃饃了。

饃饃上籠後，無論你用的是火還是電，都要大一點，讓氣馬上就上來，時間只用30分鐘，連籠一起端起放在一邊，不要把蓋子拿開，待有個2——3分種，揭掉籠蓋，取出饃頭把它涼在一邊。

就這樣。一點也不硬的饃頭做好了，你想償一個嗎？真好吃！

一片紅與紅樓夢

您好，很高興能夠回答您的這個問題，北方人愛吃麵食，蒸饅頭則是家庭中經常會做的一種主食，但是每個家庭的做法都不一樣，所以蒸出來的饅頭也就不太一樣，饅頭髮好後蒸出一鍋硬饅頭的原因有很多、比如冷水下鍋、蒸制的時間、饅頭的大小、用鹼量、發酵粉的量等問題，都有可能導致饅頭變硬。我從小愛吃麵食，烙餅、饅頭、花捲什麼的都是我的最愛，記得那時候媽媽經常是晚上發麵，早上在我們醒來之前就已經把饅頭蒸好出鍋啦，直到現在我們家裡也是經常會自己蒸饅頭，下面我就將自己發麵蒸饅頭的方法分享給大家，希望大家能夠喜歡，同時也希望我的回答對您有所幫助，謝謝。

第一種麵肥發麵法：原料、麵肥、乾麵粉、鹼面

做法，1、麵肥提前用水稀釋，加入六倍的乾麵粉和成麵糰用保鮮膜蓋好放在暖和地發酵六個小時

2、麵糰整個都起泡後揭開保鮮膜，用手將面從新揉圓，鹼面用冷水稀釋一點點放入麵糰中揣勻（沒放鹼之前面團是比較粘手的，鹼水的量已麵糰不沾手為最佳）對好鹼面之後揪一小塊麵糰放進微波爐裡高火10秒拿出，沒有酸味、麵糰潔白即可。

3、將發好的麵糰從新揉光，放在案板上揪成大小一樣的劑子用手揉光成圓形，放在籠屜裡醒發20分鐘左右，冷水上鍋等水開鍋後開始計時，蒸20分鐘即可（切記時間到了之後不要馬上揭蓋，不然裡面的熱氣遇到冷空氣之後也會造成饅頭變硬影響口感的）

第二種酵母發麵法：原料，乾麵粉、酵母、無鋁泡打粉、奶粉

製作方法：1、酵母提前用水稀釋，麵粉里加入泡打粉、奶粉，用酵母水和成三光面團（一斤麵粉加270克水、3克酵母、3克泡打）

2、和好的麵糰揉光，直接揉成饅頭形狀放在籠屜裡，成型的饅頭放在暖和地發酵約半個小時左右，等到形狀變大半倍左右，用手輕輕按壓表面麵糰能彈回即可上鍋蒸（蒸的時候方法和上面的一樣，切記冷水下鍋上氣後開始計時，到點後不要馬上接蓋）

好了今天的回答就到這裡了，更多的美食資訊、做菜竅門請大家關注我的頭條號（美食家彪哥）希望我的回答對您有所幫助，謝謝。

美食家彪哥

我一般是用老面發麵，用放涼一點的開水和麵，要和和軟一點，發成兩倍大後加小蘇打或鹼面後揉勻，鹼面的的多少可以切開面團看氣孔，氣孔小而且均勻的狀態，或者再揪小麵糰烙小餅，面升的高，掰開聞，不發酸有面香味就可以做了。如果是發酵粉，雖然沒試著蒸過饅頭，但如果發硬，應該是面和的硬，發酵粉放的少，沒發酵到位造成的，下面的圖片都是老面發酵的，比發酵粉的的更好吃

cc126814216

jyf土豆

　1、蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵糰中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。2、發麵時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15-20克。麵糰揉軟後，蓋溼布4-6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。3、冬天室內溫度低，發麵需要的時間較長，如果發酵時在面裡放點白糖，就可以縮短髮面的時間。4、在發酵的麵糰裡，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。5、蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100-160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10-15分鐘，饅頭即可變白，且無鹼味。6、蒸饅頭時，在麵粉裡放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又宣。

怎樣把饅頭蒸製得既鬆軟、又有筋力?

1、夏季用冷水和麵，冬季用溫水和麵，冬季和麵、發麵應比夏季提前1～2小時。和麵時要慎加水。

2、和麵要多搓揉幾遍，促使麵粉裡的澱粉和蛋白質充分吸收水分，表成的麵筋真心性好。和好的麵糰要保持一定的溫度以30℃為宜。

　3、當面已漲發時，要掌握好發酵的程度。如見面團中已呈蜂窩狀，有許多小也，說明已經發酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發得越老，甚至要發過頭了。

4、饅頭上籠蒸煮前，要經過餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時，鍋內的水必須大開，10分鐘要見大氣。

5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用溼布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。

6、蒸饅頭時，鍋內須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。

隨著蒸饅頭的技藝越來越失傳，很多人都已經不會蒸饅頭了，所以小編希望大家都可以學習一下如何在家蒸出好吃又鬆軟的饅頭！

關鍵字: 發酵 烹飪技巧 發好