曹铁锤

鸡汤是家禽里最常做、最滋补和最鲜美的汤，尤其是老母鸡汤，对产妇、病号和老人的温补作用，胜过鸽子、老鸭跟鹅汤。味道也远在其他肉汤之上。

豫南光山的鸡汤，主要就是用来补身体，产妇必须要吃。三年以上的肥肥老母鸡，炖了一罐子，下了挂面，打了荷包蛋，吃了身体复原很快，身子提前多天干净，奶水滋滋的翻腾。还有公鸡汤，家里来了尊贵的客人，或者老人害冷怕热不舒服，杀一只老公鸡，炒炒炖了，连汤带肉一顿下来，各种满足溢于言表。

老母鸡适合清炖，三年的老母鸡，一般的过了下蛋的年龄，膘肥体胖，肚里长满了蜜蜡一样的脂肪，还有些没成熟的小鸡蛋。这样的鸡整好了，按照“鸡八块”的古法，尽量的大块剁了，满共一只鸡子不到20块吧，然后冷水下炖罐，水和鸡在2:1的比例，水开撇去浮沫，最多给到葱把拍姜，极致的做法不给任何调味料，转小火。兼顾吃肉炖一个半小时，以汤为主炖三个小时。关火后给盐调好咸淡，给葱花点缀，给黑胡椒碎提香。可以直接装碗开吃，可以做挂面或水饺浇头。就是挂面或水饺煮好捞到碗里，浇满鸡汤，连肉带汤，吃着极鲜，很是过瘾。

公鸡汤一般采用跨炖。也是大块剁了，不焯水，直接下锅炒。炒到水干出香，给葱姜，再出香给甜酒，然后给开水，水和鸡子比例1.5:1，大火烧开转小火一个小时。关火后给盐调好咸淡，给葱花点缀，给黑胡椒碎提香。

这种传统炖法的好处，便于存放。炖好后一般的当顿吃不完，吃多少盛多少，其他放在罐子里搁起来，下顿吃多少舀多少，原味不变。也有加配菜的吃法，鸡汤加热的时候，木耳、金针、蘑菇一类配菜加进去，荤素都有了。也只能这时候加入，不可以同时炖，那样会放不住，容易酸坏。

普济

　　一、 宰活鸡吃冻鸡

　　我们都习惯去市场买活鸡，现场宰杀回家就炖汤，恨不能中间不耽搁分秒，实际上这是不对的。

　　鲜鸡买回来后，应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。

　　这跟排酸肉的原理是相同的，动物骤然被杀，体内会自然释放多种毒素，而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。

　　冷冻既杀菌，也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到 “成熟期”，这时的肉质最好，再来炖汤做菜明显香嫩。

　　二、飞水—必需功课

　　其实，不光是鸡，任何肉类炖汤前都应先将主料飞水—就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味，一试就灵。

　　当然，飞水也是有学问的。若冷水放肉，肉由水的冷到开，经历了一个煮熟的过程，营养流失严重。最宜温水下锅，煮约7~8分钟，不盖盖并适时翻动。开水下锅也行，3~5分钟即可。

　　还可以将宰好的鸡放在盐。胡椒和啤酒中浸1小时,再烹制时就没有这种异味了。

　　从市场上买来的冻鸡,有些从冷库里带来的怪味,影响食用。在烧煮前先用姜汁浸3-5分钟,就能起到返鲜作用,怪味即除。

　　三、下锅—水“生”火热

　　炖汤则宜冷水下锅，让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。

　　与水同温下锅的原料更能熬出好味道，所以，一定要记住，飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。

　　四、火候—猜大猜小

　　炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火，开的程度应掌握在似开非开，因为砂锅有很好的保温功能，若等沸腾时再调小火，它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。

　　而且这10分钟里千万不要揭盖，“跑气”了的汤就没了原汁原味。

　　五、放盐的学问

　　对于炖汤来说，这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐，还是半熟时放，都不对。

　　盐煮长了会与肉类发生化学反应，肉类里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢？记住了，盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。

　　放盐后转大火10分钟再停火，中途不揭盖，不光味道全进去了，而且汤味更浓。注意，放盐进去后不要搅拌，那会留下一股生盐味。

　　炖鸡汤的细节

　　很多人家里一炖鸡汤，就会香飘四溢，老远就让人闻到了鸡汤的香味，这是炖汤的大忌。

　　所以这样的炖汤，是不理想的，因为鸡的香味都流失了。那么如何炖出一锅味道鲜美，齿颊留香的好鸡汤，有几个细节需要注意。

　　首先是器皿的选择。多数时候，在家里做鸡汤，器皿的选择往往被忽视。很多人以为随便选一个汤锅就可以了，其实这里面大有学问。一般性的汤锅，或是铝制的，或是搪瓷的，也有考究一点的，会选用砂锅。这些器皿多是广口的，香味很容易飘出去，煲出来的烫就没有了一口浓香，建议选用窄口高身的瓦罐最好

　　其次是，很多人在清洗鸡的时候，因为怕油腻，所以往往会把鸡油摘掉。实际上，鸡油对炖汤来说，大有好处。建议煲汤的时候，将鸡油放在汤中，这在烹饪中有“以油养汤”的说法。

　　如果采用了上述的器皿，再用油来封住口，这样炖出来的汤就不会飘香四溢，而是把鸡香都留在了汤中。

头条美食

今天给大家推荐一款我个人非常喜欢的汤：干香菇炖鸡汤。香菇本身有增强人体免疫力、抗癌的作用，其中的有效成分溶解在鸡汤中，更容易被人体吸收。鸡肉熬汤也是非常滋补的做法，香菇和鸡肉经过一定的时间细火慢炖，熬制而出的鸡汤有着浓烈鲜味，令鸡汤喝起来格外的甘甜。

食材：老母鸡 、干香菇、红枣、生姜

做法：

1、 把杀好的母鸡放在火上烧一下去掉细毛，表面微黄就行。

2、 把干香菇提前冷水泡发，再准备上几颗红枣。

3、 整鸡洗净以后剁成小块。

4、 锅中水烧开放入姜片，加入料酒，把鸡块儿焯一下水以后捞出。

5、 砂锅中加入适量的水，放入焯好的鸡块儿，加入姜片儿和红枣，盖上锅盖，大火烧开以后小火慢炖半小时。

6、 接着放入香菇继续炖煮半小时或者可以多炖一会儿。鸡汤煲好之后只放入一点儿盐就可以。

这样做出来的鸡汤汤香肉嫩，原汁原味儿，真的超级好喝，快试试吧！

爱看美食

鸡汤怎么炖最好喝？

炖煮鸡汤是我们最常做的家常菜了，以往岁月里提起“食补”，最先想起的往往也是鸡汤。人类对于吃鸡的喜爱几乎可以说远超其他动物，有因为各种原因不吃猪牛羊的，但是不吃鸡的人很少见。所以鸡的吃法很多，可以用来一起炖汤的组合实在是太多了，下面我们来分享一个我觉得很好喝的鸡汤炖法，顺便分享一点炖鸡汤的小技巧。

【板栗玉米鸡】

1. 首先把玉米切段，板栗可以买现成的板栗仁，也可以把带壳的板栗底部划开，然后开水煮5分钟，捞出冷却之后放冰箱冷冻室冰一下，就很好脱壳了；
2. 鸡还是要选择散养鸡、土鸡，不管是因为心理原因，还是饲养不同风味物质不同，超市卖的那种白条鸡总感觉滋味差着点，炖煮出来汤和肉都不够浓香、丰盈。鸡搓洗干净，然后斩成块，冲洗水血备用；
3. 炖锅里下足够的水，把冲洗干净的鸡块和姜片、葱段放进去，加料酒或者米酒然后大火烧开，撇去浮沫；
4. 然后把玉米段和板栗仁放进去，一起小火炖煮1个小时以上，加盐调味再大火煮10分钟就可以喝了。

【注意事项】

哑巴美食家

作为一名吃货，在家炖鸡也是常有的事，现在根据我自己的经验，谈谈这个问题。

先配图一张，流流口水

大家都知道老母鸡炖汤比较好，老母鸡肉质比较紧实， 而且油多， 炖出来的汤比较香浓小鸡的肉比较嫩， 而且油水少 ，炖出来肉是好吃的，不过汤就没那么香一般用砂锅炖汤比较好。 根据个人的口味 ，我家炖的话一般只放生姜 ，别的料是不加的 ，一般汤滚了以后开小火慢煨 1个半到2个小时之间。

那么炖鸡汤要多长时间，以及如何炖鸡汤才好喝的几个窍门，需要根据个人口味，在炖鸡汤的实践中慢慢总结的。

炖鸡汤要多长时

　　炖鸡汤需要多长时间取决于鸡的品种，以及你打算喝汤为主还是吃鸡肉为主，还是要吃肉喝汤两不误。

　　如果你打算以喝鸡汤为主，那就需要炖1到2个钟头或更久，这样炖出的鸡汤营养丰富而且味道香浓，但是鸡肉会柴的无法入口，财大气粗者通常会选择只喝汤不吃肉，比较节约的朋友则会把鸡肉撕成肉丝，然后蘸着料汁才能勉强食用。

　　如果你打算以吃鸡肉为主，只需要把鸡肉炖至能用筷子穿透，而且不会有血水流出来就刚刚好，关上火再焖上10分钟左右就可以出锅了。这样做出的鸡肉比较好吃，但汤的味道就差得远多了。

如果你要吃肉喝汤两不误，可以把炖到刚刚好的鸡捞出稍微放凉些，然后用手撕下鸡肉另外做成菜肴，剩下的鸡骨头放回锅里继续炖汤，随便你想炖多久都无所谓了。这样炖出的鸡肉口感刚刚好，而且鸡汤的味道也不会太差，云南经典名菜“景颇鬼鸡”就是采用的这种做法。

如何炖鸡汤好喝的窍门

　　1、有人喜欢把鸡皮扒掉，炖出来的汤清香扑鼻没有油星，而我偏爱连皮一起炖煮，鸡皮中的油脂渗透出来以后让鸡汤的味道更加香浓，况且将油去掉也并非难事，如果你炖得鸡汤不想，建议你将鸡皮一起炖。

　　2、选一只好的砂锅来炖鸡汤会有意想不到的效果，如果用金属锅能代替传统的砂锅，砂锅这种东西应该早就不存在了。

　　3、鸡的品质固然重要，最好能用一只地道的土鸡来炖，但是找到一只地道的土鸡比买到一个称心的砂锅还要难，那就选用不肥不瘦的三黄鸡吧。

　　4、盐可以最后来加，如果有胡椒粉能撒上一点，还有意想不到的效果。

　　5、炖鸡汤应先大火10分钟左右，当锅里似开非开时就转为小火，因为砂锅本身的保温性能比较好，如果等沸腾时再调小火就晚了，因为沸腾太久或沸腾太厉害，会导致更多的鲜味损失。

下面配一张自己的手艺，看官莫笑。

电影美剧世界

冬日暖心鸡汤

冬日暖心鸡汤的做法步骤

1. 准备食材鸡肉切块，姜切片，葱切段，香菇泡发，马蹄切块，其他食材洗净

2. 鸡肉冷水下锅，放入葱，姜，一勺料酒焯水，水开后捞出鸡肉

3. 另起一锅，放满水，烧开后放入鸡肉，姜，葱，薏米，玉竹，淮山，西洋参

4. 2小时过后放入马蹄，藕片，红枣，枸杞再炖30min

5. 出锅前放盐调味，然后就可以开吃啦

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益健么么哒

鸡汤好喝，关键不在于做法，而取决食材。

如果是菜市场那种密密麻麻挤在笼中，30块一只的养殖场肉鸡，任你配料加得天花乱坠，烹饪火候把控媲美淮扬大厨，这锅鸡汤，亦不会有半分出彩之处，不过食之无味弃之可惜罢了。

然而，若是来自于乡间农家，满山林疯跑的放养土鸡，炖汤时即便什么都不放，只用清水和食盐炖上两个钟头，一揭盖，浓香馥郁，一锅黄澄澄的鸡汤，鲜得你眉毛都能掉下来。土鸡和肉鸡的差别，就有这么大，正如同正品爱马仕和义乌高仿货，外行看上去几无差别，但行家眼里，处处都是漏洞。

都知土鸡好，可正宗的土鸡，也确实难觅。壹周君家旁边的农贸综合市场，常有老农模样的人挑了担子，里面放着几只母鸡，说是自家散养，吃谷壳和剩饭长大，每只售价80元。因比大型卖鸡摊贩的鸡要贵上一半，早起买菜的老头老太太们深觉捡到大便宜，常常抢得快要打起来。

其实，这种也就是个障眼法。老农的所谓“土鸡”，和卖鸡摊的鸡，很可能就是同一处地方进的货，只是“老农”的营销手段更高一筹而已。

市面上流传着种种辨别土鸡和肉鸡的方法，基本上也都是糊弄人。要买到真正的土鸡，可能除了亲赴乡间，看着农民从田间地头抓来，别无万全之策。

而且地道土鸡，远远不是80块一只能拿下的。壹周君前年去乡间买过，45块一斤。一只三斤来重的母鸡，一般要150块左右。如今两年过去，兴许更贵了。

武汉壹周

香菇鸡汤是一道既美味又有营养的菜，加入鼎和亚麻籽油会让味道更鲜，并且亚麻籽油具有减肥的功效，因此正在减肥的MM们不用担心发胖的问题。

材料

做法

1、土鸡腿洗净剁小块，汆烫后捞出；香菇泡软、去蒂，红枣泡软，生姜洗净拍松。

2、把所有材料放入砂锅，倒入料酒，再加适量清水，烧开后用小火炖1个小时。

3、最后放鼎和亚麻籽油、精盐、味精调味，拌匀后即可。

小诀窍

汤未煮好前，不要加精盐，这样鸡肉更嫩、汤汁更鲜美，鼎和亚麻籽油之所以放到最后放，是因为这样亚麻籽油中的营养不容易流失。

鼎和

冬天虐我千百遍，我待冬天如初恋。在冬天，冻手冻脚那是常有的事。没办法，冬天就是这个样，咱还不能跟它过不去，一边要顺着它，一边还要做好自身的防御工作。在冬天里被冷的手脚冰凉，腰腿容易酸痛，咋办呢？不能动不动就吃药啊，那药多贵呀。所以咱们要做好一个“补”，常言道：“冬天补一补，来年春天能打虎。”冬天是一个适合滋补的季节，只有在冬季做好了滋补工作，来年身体才会更强壮硬朗。

说到补，在冬季里就少不了一道美食，这道美食还有点贵，它就是鸡肉。鸡肉吃起来非常的细嫩好吃，营养非常的好。冬季里炖一些鸡肉，喝鸡汤吃鸡肉，不仅可以补充气血，益气养精，健脾胃，还可以强健身体，让身体抵抗力更好。就是有点贵，上次在乡下隔壁邻居家抓了一只土鸡，花了90块钱，说是有4斤多，不过鸡肉再贵与身体比起来都是不值一提的事，在这个冬季每个星期炖上一次，暖心暖身，让你告别手脚冰凉。

【炖鸡汤】

准备食材：

半只土鸡、1块老姜、适量葱花、适量的料酒、适量盐、配菜自行选择（有萝卜、带皮、枸杞、红枣、党参、蘑菇等多种食材）。

烹饪做法：

• 1、有经验的人都知道，鸡肉的皮上面可是很脏的，要搓才能洗的干净。
• 2、把鸡肉洗干净，鸡肉里面的异物清理干净，就可以分成块。这个大块小块根据自己的情况来砍吧。大块就多炖一会，小块就少炖一会。
• 3、在锅里加入适量的水，煮开，把鸡肉块放到锅里，然后加入少许的料酒，炒一下煮上几分钟，捞出鸡肉块。很多人焯水都煮的很久，鸡肉本身的腥味并不是特别腥，所以不要焯水太久。才能把鸡肉里面原本的营养物质，以及鸡肉的口感，保留的更好。很多人都做错了，焯水的时间太长了。
• 4、砂锅一只，把鸡肉块放入锅里，然后开火煮，烧开转小火先炖上1个小时吧。
• 5、炖汤的这段时间里，可以处理一些配菜，比如萝卜、带皮、蘑菇等食材。然后下锅一起炖，把食材炖熟即可，至于多长时间要看每个人自己用的是什么食材。
• 6、最后放盐不能多放，因为鸡肉本来就带咸味。所以放盐要少放，撒上葱花即可。

鸡汤非常喝，鸡肉也很好吃。适合很多身体虚弱的进补，因为鸡汤温补，来的不猛。女人喝的话加上一些红枣枸杞，补血养血的效果会更好。

美食来临

家里吃鸡也经常吃，各种做法我都尝过，但是有一次去一个朋友家，吃他做的炖鸡，让我难以置信鸡肉鸡汤居然会这么好喝！

其实最简单的做法反而更美味，我那朋友做法非常简单，就是市场里面买了一只活鸡，当场让老板杀了，然后带回家自己剁成块，包括内脏那些都洗干净，然后放到锅子里面直接煮，除了盐什么都不放，最后起锅之前撒点五香粉。这个味道真的太鲜了，很多人炖鸡喜欢放这放那，比如土豆什么的，结果把鸡汤本身的鲜味给去掉了，得不偿失。

不信的大家可以自己试试，但是一定要活鸡（山鸡），冰冻的鸡已经没有了鲜味，做出来的是不好吃的。另外炖的时间也不要太长，炖的有点嚼劲最好，当然咬不动是不行的。

關鍵字: 老鸭 产妇 鸡汤