哈密瓜的家乡
提起川菜，许多小伙伴的第一印象就是麻、辣，其实，在以麻辣为主要口味的川菜系列中，还有一股“清流”——开水白菜，别听这名字非常寡淡，这可是国宴上的一道精品菜肴。
开水白菜主要选用北方的大白菜作为主要食材，选取菜心入汤，用鸡汤调味，经过几个步骤的处理之后，将汤汁中的油分去掉，只剩下醇厚的香味，配以本身就非常香甜的白菜菜心，吃起来清香爽口。这道国宴上的精品，自己平常在家也可以做！
【食材】
母鸡1只、母鸭1只、排骨2根、火腿1块、干贝20g、娃娃菜1棵、肉沫300g
【调味料】
葱10g、姜1块、绍酒20ml
【步骤】
1、葱洗净切成小段，姜去皮洗净之后切成片状；
2、将处理好的母鸡、母鸭、排骨和火腿放入锅中，加入凉水淹没这些食材，等水烧开之后，撇掉浮沫，再将食材捞出用热水冲洗干净；
Tips：如果不希望几种食材的味道互相串的话，可以将几种食材先后进行焯水或放入不同的锅中焯水，只要清除了血水和杂质就可以。
3、锅内加入足量的开水，放入清洗完毕的食材，放入处理好的葱、姜，淋入绍酒，大火让汤汁烧开之后，转成小火，加入肉沫，焖烧4个小时；
4、将食材捞出放起，用纱布滤三次之后，将汤汁盛起，放入汤碗中备用；
5、白菜洗净之后，取中间发黄的菜心放入汤碗中；
Tips：可以取细银针在菜心上反复穿刺，这样有利于白菜心入味。
6、将汤碗放入蒸锅中蒸30分钟，即可出锅。
成菜做成之后，看起来寡淡无味，一点油水都没有，但是只要凑近一闻，就有扑鼻的香气。经过高汤浸泡加热的白菜吃进嘴里，也是非常清香，让人回味无穷。这道菜虽然是川菜，但是在闽粤一带非常受欢迎，喜欢清淡口味的小伙伴一定不能错过！
这道菜看似简单，其实其中所含的学问非常多，比如说制汤过程中不宜加入食用盐和冷水，否则汤中的蛋白质就会凝固，汤汁颜色也就不那么清亮了。除此之外，大白菜虽然是一种非常常见的蔬菜，但它所含的营养却绝对不普通——与其他蔬菜一样含有膳食纤维、维生素C等营养素，还含有异硫氰酸酯等保健元素，如果家中有人患有高血压、高血脂、高血糖等症状，多吃大白菜可以起到非常好的食疗保健作用。
小邱邱的美食说
开水白菜，从字面看，是很简单的菜，然而实际上，这是一道十分复杂难做的菜！
开水白菜是四川传统名菜，乃原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后川菜大师罗国荣将其烹调技术带出四川，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。
做法如下：
首先第一步就是熬制高汤，用了半边鸡肉和一根筒子骨。大概熬制10个小时，基本上吧里面的肉都炖烂了。就差不多了。
然后把那些炖烂的肉渣渣还有骨头全部捞出来。
准备一个医用纱布。
用纱布先过滤一道，将高汤里面的肉渣过滤掉。
然后把鸡胸肉剁成肉沫，蓉调成糊，不用放作料的。
取一个小锅，将高汤烧开。
将高汤烧开，把鸡胸肉糊倒进去锅中。
锅里的高汤，变清澈了。
然后继续用纱布过滤几道。
看起比较清澈了，完全不像高汤。这里我处理得还不够好哈，估计再耐心多过滤几次效果更好。
最好是弄得没有一点油芯芯。
娃娃菜只要菜心。切开。
用漏勺装起，用一半的高汤浇上去，慢慢烫熟。切记不是放进去煮，然后这个有菜腥的高汤就不要用了。
把菜心摆盘，淋上另外一半高汤几OK了，稍微加点点盐就行。其他都不用放了。
PS：这道菜做法工序费时又麻烦，可想而知为什么用来招待外宾。但是为了美味，也值得一试哦！！！
有一种境界叫“开水白菜”，经历了人生的千回百转，你找到回归平静的途径了吗？杨绛先生在《一百岁感言》里说过一句话：“我们曾如此渴望命运的波澜，到最后才发现，人生最曼妙的风景，竟是内心的淡定和从容。”
你知道这道菜是什么了吗？
好吃博士
开水白菜可不是你们说的那样，头些年我有个朋友曾在钓鱼台当过服务生，这可不是盖的我的同学遍布国内，只要有点什么风吹草动我都知道，就你们说的这道菜很早以前我就曾听他说过，今天我就给你们讲一讲省着都说我吹牛！
开水可不是你们说的开水，当然白菜也不是你们说的白菜。其实没有那么复杂，可又比你们想的要复杂，话不多说开始切入正题！
首先：白菜必须要特选《北京大白菜》，这种白菜只产自北京附近属于特有。将大白菜所有外皮统统扒掉，只剩最中间的小菜心《菜心大约高不过二寸》中间菜心大概也就是四到五片左右的叶子。
就像这样，一颗大白菜
只要这么小小的一颗心！（就问你们服不服）
再来：说下汤，这汤也不简单，首先汤必须是当天新熬制的，里面有肘子、排骨、老鸡、老鸭、火腿等，大约要熬制十个小时左右方可。还要里外里的用鸡蛋和肉沫打八到九遍汤，直至汤的颜色变浅为止！（说起来简单，很费功夫的）
接下来
：就是做法，首先菜心要先放清汤里面泡两个小时左右，后捞出放屉上蒸（十分钟左右）再入老汤里泡半个小时左右，反复泡好蒸好后待用，老汤变清后还要在过两遍纱布《为的是去除杂质曾加口感》，一切都好后方能将菜叶轻轻放入碗内，菜叶承漂浮状至此这道菜才算完成。
这一道菜的时间大概要18到20小时（就问你们蒙没蒙），这才是开水白菜的真正做法！谢谢大家喜欢的留个赞……………谢谢！
向往且迷茫
开水白菜是一道四川名菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师发扬光大，成为国宴上的一道精品。开水白菜以北方的大白菜心来制作，配以清汤调味，最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后，清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻，却清香爽口。
今天给大家的这个配方是60年代菜谱中的老方子，现在也有几十年，应该是很少有人这样熬制了，因为这个做法材料较多，做法复杂，但是能得到此配方也是很好的，如果可以做出来那更是国宴味道了。
开水白菜做法
配方：黄秧白菜 一斤半，特级清汤 一斤七两，料酒适量，胡椒粉、盐 适量
做法：
（1）将白菜分开切对半，放于清水中备用‘’；
（2）锅中加开水，旺火，再放入白菜心煮；煮的时候不要盖锅，不然白菜会变色的；
（3）煮至八分火时捞出，用清水涮两三次，然后将白菜有次序的摆在蒸碗中，加胡椒面、盐、料酒、二两清汤，上锅蒸4分钟；
（4）将一斤二两清汤放入锅中，加胡椒面、料酒、盐 烧开，同时将白菜葱蒸笼中拿出，倒掉蒸碗中的汤；将剩余的三两倒在白菜上，要均匀覆盖；
（5）最后将白菜放入大汤碗中，把锅中的清汤倒入白菜大碗，盛出即可。
清汤配方：
老母鸡 3斤，老肥鸭 3斤，火腿蹄子 一只，火腿棒子骨 一斤，排骨 二斤，鸡胸肉 3块，猪瘦肉 5斤，清水 30斤
做法步骤：
（1）将鸡、鸭处理干净，蹄子、棒子骨刮洗干净，生瘦肉、鸡胸肉都分别用刀背锤成茸。
（2）汤锅起火，将鸡、鸭、蹄子、棒子骨、排骨依次放入汤锅里，倒入清水25斤，用旺火烧开，撇净泡沫，炖一个小时，然后捞出，放到温热水中。
（3）用猪肉茸一斤加清水一斤调散，倒入汤锅中，待泡沫和瘦肉浮起时，用漏勺打净。
（4）将鸡、鸭、蹄、骨等用热水洗净，放于汤锅中，用微火炖半小时左右，将鸡鸭捞出另用；
（5）将各骨头捞出放于温水中，然后将猪肉茸四斤加清水三斤调散岛屿汤锅中；
（6）待肉蓉浮起时，用漏勺把它挤成几个肉饼，再将汤面浮油吹净；
（7）将各骨用温水洗净，轻轻放入汤锅中，随后将肉饼放入各个骨头上，用小微火炖；
（8）此时汤已变色很想料酒的颜色，鸡茸内加清水一斤调散，食用清汤时再将鸡茸倒入汤中；使泡沫和肉蓉浮起来后，将泡沫和肉蓉打去，就成清汤了。
美食菜谱精选
开水白菜一般家庭做不成的，成本实在太高，辅料的价值远远大于主料的价格，做出来的一碗汤价格数千元，这是川菜中的传奇一般的存在，是川菜中技艺水准最高的一道菜，跟鲁菜中的高汤吊汤一脉相承，工艺极其复杂，原料要求极其高。至少需要两位大厨默契配合，并且在一个十分宽敞并专业的厨房中，再加上一打熟练的帮手才能做出一道开水白菜。
做法就不说了，大家说的都是网上复制的，因为真正会做这道菜的，整个成都也不会超过10个人，千万别跟上汤娃娃菜搞混了。
市井觅食记
进来才发现原来“开水”开得如此套路，家庭版的开水白菜可能就止步于这水了。
跟开水白菜不同的是清蒸上海青，虽同为青菜，到上海青的做法更为家常，蒸得的汤汁味道也更神似鸡汤，但调料仅三种：生姜、盐、砂糖。
选粗胖的上海青，切去绿叶部分（留着清炒，炒饭、烙饼），只取菜帮部分，菜帮的切面形似玫瑰。切去绿叶后再去掉根部（不宜切太多），去掉外层有破损的菜帮。水龙头下冲洗一会儿，大盆子里放水、加盐和一点面粉混匀，放裹紧的菜帮浸泡三、四十分钟，以带出其中的泥沙，之后清水冲净。
盘底铺几片生姜，码上裹紧的菜帮再撒盐撒糖。分朵撒料，先撒两圈盐（用手指捏一撮盐均匀的撒一圈，之后再捏一撮撒一圈），再撒两圈糖。水开后放菜，持续大火蒸十分钟。用料量借助汤味来判断，咸鲜刚好，有点鸡汤味就比较合适。
吃这朵菜不要太考虑吃相，就是要大口吃菜才能体会菜帮被蒸软的口感，才有多吃几朵也不怕长胖的快感。如果汤味偏淡或咸，下次可适当增减用盐量，毕竟练习撒盐的技巧比熬一锅浓汤，再把一锅浓汤变清汤来得更容易些。
指尖小调
开水白菜是一道四川名菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。
开水白菜以北方的大白菜心来制作，配以鸡汤调味，最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后，清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻，却清香爽口。
开水白菜主要食材
白菜，清汤，老母鸡，火腿蹄子，排骨，干贝，去皮净瘦鸡脯肉，全瘦猪肉
分类，川菜
口味，清香味美
创制者，黄敬临
调料，盐、料酒、葱、姜。
老百姓有老百姓的做法，官方在于的是色香味俱全。大体做法都大同小异，就是手法和调配上有点差距。
伴半
主料：
白菜，鸡腿肉，鸡胸肉。
辅料：
大葱，姜。
做法：
1.白菜洗净晾干，把白菜心切成米字刀去掉心，再把白菜放入开水里煮，煮熟透后捞起来放入凉开水浸泡。
2.将高汤倒入锅中，小火煮开，备用。将鸡腿肉放入到搅拌机，倒入二分之一的姜一起搅拌成蓉，做成红臊，备用。将鸡胸肉打成蓉，倒入碗中加入葱花做成白臊。
3.肉汤烧开后，边搅动高汤，边倒入红臊子，调至小火，用水慢慢养，开锅后红臊子结成团，将其捞出晾干水份，接着烧开锅将汤搅动起来，把白臊倒入锅中，继续小火慢慢烧开，成块后将臊子捞出，留下清汤备用。
4.将放在凉水中的白菜捞起，用手拧干水份撕成条，摆入碗中，将清汤入锅放适量盐烧开后倒入碗中，接着用高粱纸淋湿，把碗口包住，上锅蒸15分钟左右。
5.出锅后的成品菜。
附：“开水白菜”高汤做法，供参考。老母鸡2.5公斤、火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、全瘦猪肉300克、盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升。将老母鸡劏好，洗净；干贝浸发好，与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水，清除血水和杂质，捞出再洗净，一起放入大汤锅内，加入清水、姜、葱，烧开后加料酒，转小火慢熬3小时左右方可。
美食坐家
开水白菜是一道四川名菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。
“开水白菜”成菜如清水泡着几棵白菜心，不见一星油花，但吃在嘴里，却清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻，柔美化渣，不似珍肴，胜似珍肴，是巧用清汤的一款高级清汤菜。
这菜看似朴实无华，然则尽显上乘的制汤功夫，其中的奥妙与精华就在看似开水的清汤上。
开水，其实是至清的鸡汤。此汤要用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材分别去杂入沸锅，加入料酒、葱蒜等调味品调制至少4小时，再将鸡胸脯肉剁烂至茸，灌以鲜汤搅成浆状，倒入锅中吸附杂质。反复吸附两三次之后，锅中原本略浊的鸡汤此刻呈开水般透彻清冽之状，香味浓醇敦厚，不油不腻，沁人心脾。
而白菜则要选取将熟未透的大白菜做原材，只选用当中发黄的嫩心，微焯之后用清水漂冷，去尽菜腥后再用“开水”状鸡汤淋浇至烫熟。烫过白菜的清汤当然要弃置不用，烫好的菜心垫入钵底，轻轻倒进新鲜的鸡汤，此菜才算成。
虽然做法繁杂，但也不是遥不可及，我们可以适当地转换成比较家常的做法。
家常烹制方法如下：
1、选好做汤的鸡，剖后洗净，入滚水里翻焯，然后另放进滚沸的清水里，改为文火，再加入制过的鲍鱼片、白菇丝等增鲜的配料煨炖。为了使汤汁清亮，滋味鲜美，需得用里脊肉、鸡脯肉剁茸，还得先后两次扫汤，“吊”汤完毕后，汤才算是熬成。
2、一棵上好白菜，只留心子里叶白茎嫩、拳头大小的一棵，先在调好的汤里把菜根部分浸泡一下，让外面的菜茎软化，然后轻轻剥开四五片，根部不能断开，如睡莲初开，平放于网漏之上，然后用大勺将温烫的上汤，反复浇淋到白菜上，直到最外一层的菜茎，用手一触，完全熟软。汤菜盛入碗中，即成。
葫芦紫
材料
白菜 1颗 / 鹌鹑蛋 6个 / 皮蛋 1个 / 火腿 适量
胡萝卜 半根 / 枸杞 / 大葱 / 姜 / 蒜
调料
高汤 / 胡椒粉 / 淀粉 / 香油 / 盐
1. 准备食材：将白菜洗净，剥去几层，取中间最嫩的菜心，切去根部，掰成一片片。鹌鹑蛋切半，皮蛋、火腿、胡萝卜、蒜切丁，葱、姜切丝，枸杞放入水中泡发。
» 秋末打过霜后，是蔬菜们最好吃的时节。这个时候的青菜、白菜都透着一股鲜甜，北方人都囤起白菜啦。皮蛋去壳时，将蛋壳轻轻敲碎，用手掌揉松蛋壳，更容易剥掉蛋壳，避免皮蛋粘皮、剥破。
2. 焯水：锅中放少量盐滴上几滴油（这样焯出的菜颜色更鲜艳）。水烧开后，放入白菜叶。
只要稍微过一下水，10来秒就立马捞出。然后用细针或者细牙签在白菜的茎部戳一些小孔。
» 戳小孔为了后面浇汤汁时能够渗入更多。不要焯水前戳哦，不然都被水填满啦。
3. 调制汤汁：热锅后倒入油，不用热油，倒入葱丝、姜丝、蒜末爆香。
再倒入高汤、盐和胡椒粉。
» 做开水白菜一定要备一些高汤，如果你来不及熬高汤的话，可以用鸡汁代替。不过鸡汁哪比得过自己熬的高汤呀~
4. 反复淋热汤：放入鹌鹑蛋、皮蛋、火腿、胡萝卜丁和枸杞。汤水煮开后，先关火，用汤勺盛汤淋热在前面焯好的白菜叶上，淋好再都倒回锅中，反复5次，让白菜叶吸足汤汁的鲜美。
倒回锅中的汤汁再次煮开，用水淀粉勾芡成浓汁，再加几滴香油，汤汁就调制好了。
5. 上汤装盘：最后将勾芡好的汤汁淋在白菜叶上。一道看似清汤寡水，实则有滋有味的开水白菜就做好啦。
6. 享用：白菜清甜，汤水鲜美。花姐不光吃完了菜，还把汤喝了个精光呢~
