人間百態175028600
燙麵蒸餃是山西的做法。我喜歡吃的時候，咬開一點小口，在灌進醋汁調的蘸料，那個美味啊。口水已經流了！哈哈！
燙麵一般是用開水邊燙邊用筷子攪，燙均勻後攤開晾涼，一定要晾涼後才能揉，不然揉不潤滑。還有一種做法是在鍋中燒開水後，將麵粉直接倒下去快速攪拌。
分享幾點經驗：
① 蒸餃時的籠屜要抹一層油，防止粘連。
②一定等蒸鍋水開了之後才能放餃子。
③面是燙熟的，餡料一般也是熟的，所以不用蒸太久。10分鐘左右就差不多。
④餃子出鍋的時候，可能還有些粘連，要慢慢的拿起，注意別燙著。
⑤蒸餃容易破皮，用高筋麵粉，韌性會好些，同時能夠保持麵皮嫩的口感。
⑥我一般是用600克高筋麵粉＋360克的開水，每個牌子的麵粉吸溼性不同，這個比例也要多實踐幾次。軟的話，加點麵粉，硬了，加點水，影響不大的。餡料根據自己愛好來即可。
另外，燙麵和冷水面的區別就是冷水面會有面筋，口感比較勁道，如麵條，水煮的餃子等。而開水燙麵會把麵粉中的麵筋燙斷。這樣做出來的面是由於沒有面筋的牽拉，口感比較柔軟，酥脆，比如餡餅，蒸餃等。
如果對您有用，點個小愛心鼓勵下唄！
ヾ(＾。^*)
花舞早餐
用現開的水和麵，不能用溫水，更不能用涼水和麵。原理是利用沸水將麵筋燙軟及部分的澱粉燙熟膨化，降低了麵糰的硬度，所以水溫愈高，沸水量愈多，做出的面
愈軟。但是這樣，吃起來會較無勁道，且會有粘牙、粘手、粘工作板的缺點。所以水溫和水量的掌握就是關鍵。能燙得太軟，否則蒸熟就不成形了
現燒開的水慢慢倒入麵粉中，邊倒邊用筷子攪拌，把所有的乾粉全部拌成小疙瘩。面稍涼一下。揉到光滑醒一會就可以用了
山西二姐
燙麵顧名思義用熱水燙麵製成，但燙麵也是有講究的不是說用熱水一燙了之，那樣的話也談不上奧秘可言了，換而言之無商業秘密的產品必定不是好產品，更不可能綿延發展繼承下來。有點跑題了言歸正傳，燙麵一般分為全燙麵，半燙麵。因全燙麵面發粘不易醒發口感差等原因用全燙麵的很少，多半都是用半燙麵，即一半燙麵一半生面或70%燙麵30%生面的比例操作，根據使用目的不一樣實際使用中添加進泡打粉、小蘇打等添加劑使做出來的成品達到既不發硬鬆軟宣軟又不發粘的目的。
以上總結希望對大家有所幫助。
快樂就好128485866
麵粉選用高筋麵粉如行王或雪花粉（蛋白質含量在13克以上的麵粉），500克麵粉加入300克滾燙的開水，用面刮板拌勻，反覆拌成面鎖子，趁熱用掌根擦成麵糰（新手注意很燙偶），揉成的麵糰可以在面板上切成小塊，涼後在揉在一起，反覆2次或多次直制面團完全涼透！
希望對你有幫助！麵點奪奪1
麵點奪奪1
感覺用高筋粉，全燙，60%，水均勻燙，
雲水禪心666888
燙麵蒸餃要想做好麵皮和餡料都很重要，
