南茗佳人

滇紅屬於重發酵茶，而且多數是烘青工藝。即便是曬青古樹紅，也有一定的保質期。只是古樹紅茶的保質期要相對延長。如果是輕發酵工藝的古樹紅，相對保值時間更加延長。

總體來說，傳統滇紅的保質期是3年，古樹紅大概是6年。傳統滇紅和綠茶一樣，沒有多少後期轉化價值。

滇紅茶由於獨特地理條件（高海拔、日夜溫差大)，形成了髙香、耐泡的特點，通常花香明顯。但十年後，鮮爽度會變差，花香不顯，但醇厚度、濃厚感會加強，滑爽，順暢。保管不好會顯陳味。

之前有茶友說，自己存了十年的滇紅有普洱的味道，那可能是醇厚度有所加強，也可能是因保管不善帶來的陳味。

背景知識

雲南紅茶，簡稱滇紅，屬紅茶類。由漢族茶農創制於民國年間。產於雲南省南部與西南部的臨滄、保山、鳳慶、西雙版納、德宏等地。

滇紅製作系採用優良的雲南大葉種茶樹鮮葉，先經萎凋、揉捻或揉切、發酵、烘烤等工序製成成品茶；再加工製成滇紅功夫茶，又經揉切製成滇紅碎茶。

上述各道工序，長期以來，均以手工操作。此工藝從1939年在鳳慶與勐海縣試製成功。

懂茶帝

首先，空杯來為你普及一下滇紅紅茶罷。

滇紅，實際上就是雲南紅茶，主要指的是工夫紅茶（還有云南紅碎茶），屬大葉種紅茶產於雲南省南部與西南部的臨滄、保山、鳳慶、西雙版納、德宏等地。

雲南地區最早是不飲普洱茶的，多喝滇青為主，後來雲南普洱由於各種因素（不得不感恩戴德於港臺同胞呀）被挖出面了而收到越來越多的人青睞，從而也影響了雲南當地人慢慢轉喝普洱茶並開始習慣它。在往後推，就是滇紅了，包括到現在，空杯接觸的雲南朋友更多的是飲滇紅為主。

滇紅以鳳慶採製的比較好，勻為大葉種茶樹採摘茶鮮葉，在製茶過程中，茶紅素和茶黃素含量高，因而茶葉的浸出物也多。品質好的滇紅，色澤紅潤、滿披茶毫，香氣醇爽，葉底肥厚，茶湯顯金圈；通常品質最好的被製成“滇紅特製禮茶（個人認為還是價格問題，哈哈）”。廣東聞名的英紅九號紅茶，就是由雲南引種的大葉種紅茶，兩者頗有淵源。

那麼，滇紅茶有越陳越香的特質嗎？

空杯很遺憾的回答你，沒有。

講到這裡，就不得不提一下關於茶葉陳放的事項了，整體內容屬於乾貨，按理說要收費的（我是認真的），因此在這邊就簡單提下輔助作答好了，有興趣的茶友可關注我“空杯待茶”，往後的文章或問答也會比較碎片的講到相關內容。

茶葉是否具有陳放價值，首先需要滿足後發酵這個功能，而同時滿足以上兩點的所要界定的時間個人認為是十年（關於茶葉陳年的時間一直有爭論，各有各的說法）。有的茶齡久、接觸廣的茶友可能會知道有一些烏龍茶比如巖茶是需要陳放個四五年才拿出來喝的，滋味可能更好，但空杯認為的十年界定可以理解為茶葉已經基本完成轉化，而烏龍茶陳放從來只是為了退火罷了。

滇紅是發酵茶，但不是後發酵茶，因此不滿足“具有陳放價值”的條件，也就是說拿滇紅來陳放企圖越陳越香，往往會很失望。就我喝過的十年、二十年、三十年的綠茶、紅茶，感覺是在喝醬油，真的，有點普洱熟茶的感覺；除了在紅茶本身的澀感大幅度消減外，還有就是沖泡出來的茶湯的濃稠度和順滑度提高了，沒有一丁點的水味。陳年紅茶茶湯上質感的提升，但也使得該品種茶葉失真，即是說沒了原本該有的特徵。

題主問題的關鍵字眼是“越陳越香”，陳年紅茶給我的感受是不香，連紅茶本該有的茶香都沒影兒，就只剩下類似飲普洱茶的味――陳味。

最後建議茶友們，茶葉市場怪象不怪，不要輕易入手所謂的陳年老茶作為收藏茶，日常飲用（有的茶友就是6，專找各種千奇百怪的茶葉來喝）少量購買就可以，商家是有庫存的。

空杯三謝：

空杯待茶

在世界茶源的雲南，滇紅茶系和普洱茶系均屬雲南特有茶品。很多茶友或因兩者同產於雲南的緣故，誤將兩大茶系混為一談，或將滇紅茶系歸為普洱茶系中的一個類別，甚至將普洱茶“越陳越香”的收藏價值與品飲價值等屬性的帽子，都強戴在滇紅茶的腦袋上了。

從產地上來說，滇紅茶與普洱茶都同產於雲南。以目前的兩大茶系產品的原料生產的現狀來看，普洱茶多以版納茶區、普洱茶茶區以及臨滄茶區的勐庫一帶為主；而滇紅茶多以臨滄鳳慶、保山昌寧一帶為主，也不排除兩者的原料都源於同一區域，或同一山頭，或同片茶園等。其重點是，兩者由於加工工藝的不同，以致兩者存在著諸多不同的本質區別或差異。

從目前市場上銷售的兩大茶系產品來看，滇紅茶系主要以散茶為主，普洱茶多以緊壓茶的形式流通於市場。從發酵程度來看，滇紅茶屬於全發酵茶，也就是說，滇紅茶的發酵進程在生產結束後就終結了；而普洱茶則屬於後發酵茶，從生產環節開始到後期存儲過程中，其發酵的進程將一直處於自然發酵中，即使是人工發酵的熟茶也還會繼續發酵（如輕發酵熟茶）。再從品類來看，普洱茶製品又分普洱茶熟茶、普洱茶生茶、普洱茶茶膏等三種類別，而滇紅茶，則是單一的一個產品品類。

接下來，筆者再以幾個簡要的方面，談談滇紅茶系和普洱茶系兩者間的差異和區別：

第一點，在外形上的區別

滇紅茶系其外形主要以條形為主，也有部分捲曲形的，其色澤烏潤、金毫顯露。普洱茶有普洱散茶（曬青毛茶和普洱散熟茶）和普洱緊壓茶兩類，其中，普洱散茶外形條索肥壯緊結、重實，色澤棕褐或褐紅；而普洱緊壓茶是利用普洱散茶蒸壓而成，主要有餅、磚、沱、柱型四種。此外，屬紅碎茶（滇紅茶）外形呈細小的顆粒狀，色澤烏潤，外形與普洱茶熟茶近似。這個時候要辨別哪個是熟茶哪個是紅茶，很簡單，聞味道。

第二點，在製程上和原料上的區別

（1）普洱茶生茶的製程：鮮葉—攤晾—殺青—揉捻—曬青—蒸壓成型；

（2）普洱茶熟茶的製程：鮮葉—攤晾—殺青—揉捻—曬青—渥堆發酵—乾燥—分篩—挑揀—蒸壓成型；

（3）滇紅茶的製程：鮮葉—萎凋—揉捻—發酵—塑型—烘乾—挑揀—烘焙—成品。

從原料上來說，雲南大葉種茶既可製成普洱茶製品也可製成紅茶製品。然而，從以上列舉的製程來看，因製程的屬性所致，普洱茶屬後發酵茶，具有長期保存的屬性和“越陳越香”的特性。而滇紅確屬全發酵茶，也就是十成發酵，其內質幾乎完全被激發出來，從品飲價值來看，新制的滇紅茶品飲價值更高，其保質期一般是在三年之內。

補充一點，普洱茶熟茶因發酵程度的不同，又分為輕發酵茶和重發酵茶兩類。屬輕發酵茶類的熟茶，在後期存儲中還有後發酵過程，它沒有完全被催熟，內含物質還有後期可以轉化的空間，甚至在未來幾十年還具有持續轉化的可能性。

第三點，在口感滋味上的區別

首先，兩大茶系在滋味口感上有著巨大的差異，尤其是茶湯一入口的時候，普洱茶滋味醇厚，獨具陳香；紅茶滋味甘醇、鮮爽，甜香馥郁。一個是陳香，一個是甜香，二者比較容易區分，諸位可在實際品飲過程中作出更細節的對比。

就普洱茶熟茶的口感而言，其醇厚度好，具有熟茶特有醇香（陳年熟茶有甘爽的陳香），湯質醇濃細滑，飽滿豐潤，茶性溫和。而滇紅茶，花蜜香顯著、香氣持久，茶性溫潤醇和，適合常飲，且老少皆宜。

綜上所述：普洱茶系與滇紅茶系兩者的區別，可以從加工製程上、口感滋味上等多方面加以區別。但出於對製品品飲安全考慮，需強調的是，滇紅茶屬於全發酵，在採用罐裝或用鋁箔紙包裝的滇紅茶製品，可保質三年，若是紙袋包裝內的滇紅茶，保質期在兩年內。

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南茗佳人

這個問題我就分兩方面來回答，第一，應用鳳慶茶廠老工藝生產的正宗滇紅總體來看它不能長久存放，不會越陳越香，因為它的乾燥是用火烘培出來的，茶葉中的多酚酶在高溫下已經被分解，不會產生類似普洱茶的後發酵，因此它像綠茶一樣是有保值期的，不過它也不是越新越好，最好存放半年後將它微微帶有的酸味去除後再喝是最好的，以我個人之見，在乾燥環境裡，不密封的狀態下，存放半年道一年的紅茶最好喝。

第二，所謂曬紅，也就是應用傳統滇紅茶前發酵的工藝，並且發酵的程度稍微輕一點，然後像普洱茶一樣在陽光下曬乾，這種做法是近些年“創新”出來的。因為它顏色發黑，特別像野生茶，所以市場反應還不錯，這種工藝製作而成的紅茶理論上是可以比較常時間保存的，至於是不是越陳越香，那要用時間來證明了。

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首先要了解到底什麼樣的茶具有“越陳越香”的特性？

關鍵就看茶葉內質和殺青的時候有沒有最大限度的保留活性酶。

一、先帶大家瞭解一下酶的熱變性。

酶的熱變性是指酶蛋白分子的空間結構受高溫作用遭到不可逆轉的破壞，從而完全喪失活性的一種酶學現象。

不同茶葉，酶的活性對溫度的反應不同，達到變形所需的最低溫度條件也彼此存在茶葉。

二、六大茶類製造過程中酶的變化（簡述）

a.綠茶製造過程中，通過高溫快速殺死活性酶（特別是多酚氧化酶和過氧化物酶），形成“綠葉清湯”

b.紅茶在製造過程中，酶的變化從萎調那道工藝就開始變化，隨著萎調的進行，酶的活性持續增加，特別是萎調後期，增加的更為顯著。紅茶的關鍵工藝：“發酵”，這個過程中，各種化學反應都很活躍。發酵工序結束，酶所擔負的使命已經完成，此時務必迅速終止酶的作用，才能保證在良好發酵條件下所形成的優良品質，而進入乾燥工序。乾燥的時候，採用高溫熱風二次乾燥，對酶失去活性作用較為明顯。乾燥的溫度都在90-95°C左右。

滇紅之烘紅圖片

c.曬紅在製造過程中，萎調，揉捻，發酵等幾個過程中酶的變化都和上面b項介紹的一樣，關鍵在最後一道工序，曬紅是曬乾的，不是烘乾的。曬乾的茶葉沒有經過高溫熱風二次乾燥，是日光低溫曬乾的，保留了一定的活性酶物質，所以曬紅是可以長期存放，具有越陳越香的茶葉內質特徵。

滇紅之曬紅幹茶圖片

d.普洱生茶在製造過程中，殺青一般採用鐵鍋木柴殺青，有經驗的製茶師傅會把鮮葉溫度控制在65℃—75℃，慢慢鈍化活性酶，而不是高溫殺死活性酶。所以普洱生茶隨著時間的存放，具有越陳越香的茶葉內質特徵。

e.普洱熟茶在渥堆發酵的過程中，在採用曬青毛茶原料的前提下，採用輕發酵和適度發酵的茶葉，保留了少部分活性酶，沒有完全發酵，葉底沒有碳化，所以可越陳越香。輕發酵的熟茶葉底有活性，褐紅色，柔軟有韌性，重發酵的茶葉反之。

輕發酵熟茶的葉底

重發酵熟茶的葉底

黃茶，青茶，白茶，黑茶等其他茶類暫時不作詳細介紹。

三、總述，滇紅中的曬紅可以越陳越香，烘紅不可以。

茶以清心

雲南滇紅屬於紅茶類。滇紅茶幹茶，身骨重實，芽葉肥壯，金豪顯露。湯色紅豔明亮，滋味濃厚，富有豐富口感，葉底鮮亮均勻。

雲南滇紅歷史：

作為中國四大紅茶之一的雲南滇紅，於1939年在雲南鳳慶由順寧茶廠（今鳳慶茶廠）首先試製成功，主要用於出口使用。後經擴大生產由瀾滄江沿岸的臨滄，保山，思茅，西雙版納，德宏，等地出產，滇紅茶是中國功夫紅茶的新起之秀。經批量生產後深受國內外茶者的喜愛，出口到俄羅斯，波蘭，英國，美國等歐洲國家喜愛。多用於調製奶茶和英式下午茶的基茶使用。

雲南滇紅茶工藝：

滇紅茶原茶鮮葉採用的是雲南鳳慶內的大葉種喬木茶，採摘1芽2葉、3葉的芽葉作為原料，經過萎凋、揉捻、發酵、烘乾乾燥而製成，幹茶呈現條索狀，條緊實。一般春茶比夏秋茶較好。春茶條索肥碩，身骨重實，淨度好，葉底均勻。

滇紅茶品鑑：

滇紅茶的品飲有按茶具分有“蓋碗飲法”，“壺飲法”兩種。從茶湯中是否添加其他調味品來劃分，又分為“清飲法”和“調飲法”。北方地區主要以清飲法為主，南方地區及國外則多以調飲法居多，如香港，臺灣，英國，美國。多以加入糖，牛奶，檸檬切片等進行調飲。

現主要介紹下蓋碗飲法：取蓋碗一套，大小隨意，滇紅茶5-6克，可根據個人口味增加，燒水壺一把，建議使用隨手泡，忌用飲水機中熱水。水選用純淨水，不建議使用礦物質水，以免茶種物質與礦物質化學變化影響口感。具體泡法，水燒至一滾即可，不可復燒水，（原因會在後期介紹水時會有說明）。水開後，溫熱蓋碗，置茶於蓋碗中，水溫在85到95之間時採用低注水點注注入蓋碗中，忌高溫圈注。（原因後期提及說明），出湯要快，前1到3泡出水時間在1秒出湯，第一泡為洗茶，從第4泡開始延長到3秒，5秒，8秒這樣遞增出湯之後不要蓋住蓋碗蓋。

自此一杯湯色豔亮，香氣濃郁高長，滋味濃厚鮮爽的雲南紅茶—滇紅茶呈現於您面前，品香，品色，品味，無不體現滇紅之美。

以上即是滇紅茶之簡介與品鑑方法，是本人經茶之品飲，學之已法之薄見，有不足之處請各位茶友老師指導。

茶小白恭上

茶小白幫幫會

滇紅的品種可粗略分為以下幾種：

1、傳統大葉種(勐庫種、鳳慶種、勐海種)，該類型以條索肥碩、滋味醇厚、蜜糖香足為佳。

2、中小葉種烏龍系品種(梅佔、黃旦、軟枝等)，這種類型香氣獨特，滋味清爽為佳。

3、大葉種改良種(鳳慶系、清水系、雲抗系等)，這種類型強調外形漂亮，滋味濃強。

4、野生種，這種類型外形偏黑無毫，外形獨特，滋味無統一特徵，為小眾產品。

5、紫鵑，紫鵑為中葉種，對防治花粉過敏有特效，其所制滇紅外形紫黑，湯色發紫，滋味濃強。

滇紅屬於重發酵茶，而且多數是烘青工藝。即便是曬青古樹紅，也有一定的保質期。只是古樹紅茶的保質期要相對延長。如果是輕發酵工藝的古樹紅，相對保值時間更加延長。

總體來說，傳統滇紅的保質期是3年，古樹紅大概是6年。傳統滇紅和綠茶一樣，沒有多少後期轉化價值。

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滇紅茶的製程：鮮葉—萎凋—揉捻—發酵—塑型—烘乾—挑揀—烘焙—成品。從工藝就可以看出滇紅茶屬全發酵茶，也就是十成發酵，其內質幾乎完全被激發出來，從品飲價值來看，新制的滇紅茶品飲價值更高，其保質期一般是在三年之內。

所以滇紅茶製作工藝是不可能越陳越香的，存放時間越長香氣越弱，口感單薄。

現在雲南紅茶又興起日曬紅工藝，雲南的曬紅茶原本是長期在民間流傳，認為不入主流的“雲南傳統紅茶”。是雲南傳統制茶工藝的一種嬗變。它跟1930年代傳入雲南的現代紅茶製作技術製作的滇紅有著極大的區別，因其跟紅茶工藝更為接近，而被歸為紅茶。

那麼我們分析一下曬紅的工藝 萎凋——揉捻——發酵——曬乾；我們可以看出曬紅是不殺青和烘乾的。萎凋就是開始攤晾時間長於正常曬青工藝的時間，這時候茶葉水分散發之後同時產生了酶反應，揉捻工藝是為了提香，顯然關鍵在於發酵。

紅茶一般是將揉捻葉放在發酵框或發酵車裡，進入發酵室發酵。發酵要掌握滿足茶多酚氧化酶的氧化聚合反應所需的適宜溫度、溼度和氧氣量。

①溫度：通常室溫控制在20～25℃左右，發酵的葉溫保持在30℃左右為宜。如葉溫超過40℃，要進行翻拌散熱,以免發酵過分激烈，使毛茶香低味淡、色暗。尤其是在高溫季節裡要採取降溫措施，攤葉要薄，以利散熱降溫；反之，氣溫較低時，攤葉要厚，必要時採取一些保溫措施。

②溼度：空氣溼度保持在90%以上有利於提高多酚氧化酶的活性，有利於茶黃素的形成和積累；反之，發酵時空氣溼度過低，不利於茶多酚的酶促氧化，使非酶促氧化加劇,造成湯色和葉底都變暗，滋味淡薄。

③攤葉厚度：一般在8～12釐米。嫩葉和葉型小的要薄攤；老葉和葉型大的要厚攤。氣溫低時要厚攤；氣溫高時應薄攤。但無論厚攤或薄攤，攤放葉子要保持發酵時通氣良好。發酵過程中應翻拌一次，以利散熱通氣。

④發酵時間：工夫紅茶發酵時間一般為2～3小時，紅碎茶發酵時間一般在30～90分鐘。發酵葉青草氣消失，出現一種新鮮的、清新的花果香，葉色紅變，即為發酵適度。一般春茶呈黃紅色，夏茶呈紅黃色。

而用曬乾也可以保持溫度在60度以下。

從這個工藝可以看出日曬紅工藝是始終把茶葉的溫度控制在60度以下，也就是說其酶的活性尚存，外加上大葉種選料帶著嫩莖，由此可以可以推斷，確實還有轉化空間，香氣確實有變化的可能性，剛加工完成的曬紅茶有些青澀味，口感還不是最佳，經陳化後，香氣口感會有明顯的提升，但是越陳越香也是有時間限制的，具體能多久還是看香氣變化，感覺出現陳香就應該是到了峰值才對，而且根據紅茶口感來說，那時候不見得是最好喝的。

我心自在無礙

我種茶製茶三十多年經驗來說，滇紅茶在存儲一段間後，香氣和滋味會有明顯改善。

茗秀普洱

滇紅茶顧名思義就是雲南紅茶。看產地它的產地和普洱茶的產地大都相同。但它們的品質絕不相同。

這兩種茶的製作方式不同造就了它們的品質不同。普洱茶屬於後發酵茶，它大多以緊壓的方式流行與市場，它的發酵直到你把它泡了喝了這才停止。而滇紅茶大都是散茶，它的發酵進程在生產結束後就停止了。

大多數認為滇紅茶越陳越香是把它和普洱茶混了，普洱茶有越陳越香的特性，而滇紅茶沒有。

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關鍵字: 文化 紅茶 保質期

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