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肉怎么炒才嫩？有不少人已经回答了这个问题，我也基本看完了。还是说说我的观点吧，希望对一些网友会有用。首先肉做好了要嫩那肯定是生鲜瘦肉才会有嫩不嫩这个问题，肉干啊腊肉什么的不存在嫩这个口感。
肉不管是炒或煮怎样的要做出来嫩基本上要注意以下几点
1：切法，我看到有好多人说横切牛，直切猪，斜切鸡这是不对的。不信的网友可以去试试，横切牛不用说是对的，直切猪不行，猪身上我们一般能买到的精瘦肉大多是里脊肉和前腿肉，里脊肉只要上浆和火候掌握到位怎么切做出来都嫩，前腿肉就不同了，前腿肉纹理较粗，筋膜也比里脊肉多，要是直切的话，除非用嫩肉粉一类的添加剂上浆，不然做出来一定是绵的塞牙，所以应该是横或斜切猪。再说禽肉，一般用来切片或切丝的禽肉基本都是胸脯肉，胸脯肉尤其是鸡脯肉纹理比较松散要是逆着纹理切的话很容易散碎不成型，所以一般说直切鸡。再说鱼，切鱼肉没有什么特别的切法，鱼是最容易造型的食材之一了，一般都是根据需要切想要的造型。所以总的来说在切法上应该是横切牛羊，直切鸡，斜或直切猪。
2：上浆，肉切好后要码味上浆，具体步骤是切好的肉放进码碗中，先加适量盐和料酒用手抓匀使其充分入味（根据做法和口味的需要可以加入酱油，胡椒粉等其他调料一起码制），再加适量生粉，再次用手抓匀使生粉充分附着在每一片或每一丝肉上并且揉进肉里（根据肉的干湿可以适量的加入清水），最后还可以加一点冷油抓匀以防烹饪是肉丝或片粘连在一起。有的朋友掌握不好生粉的用量可以分次加入。就我目前亲身试过码肉比较好用的生粉有豆粉，红薯粉，土豆粉等，不适合用来码肉暂时我试过的有玉米淀粉和豌豆淀粉。码好的肉要达到的效果大概如图。
3：火候，谈到火候，我们要知道肉在加热成熟之后有三个变化过程，首先肉在下锅后加热到刚断生这段时间它的口感就是嫩，再继续加热它就会由嫩转老，那么什么是老呢？老在口感上就是绵，硬，嚼不动，塞牙这就是老，再继续加热它会怎样呢？有两种变化，煮的呢，我们川菜的说法就是会变Pa（用拼音代替一下那个字打出来了电脑上居然不给我显示····），口感上就是软，烂，好嚼；炒的呢，在老之后当然就是被煸成肉干了。所以要想肉做出来嫩就不能长时间烹制。
火候的具体操作来分享一下
1：炒肉，锅中下油（最好是下宽油），烧制二三成热，下码好的肉，用筷子或锅铲把肉滑散至变色且表面淀粉凝固定型捞出沥油备用，然后根据自己想好的菜式把备好的辅料下锅炒好再下滑好的肉快速炒匀，然后做最后的调味或勾芡什么的，做完快速起锅装盘不要过久地炒制，这样炒出来的肉只要前面的步骤没问题，那基本上都不会不嫩。（技术过硬的朋友也可以猛火快炒，一样也嫩，但基础不够的用猛火更容易要生的生，老的老
）
2：煮，前面步骤还是一样根据需要把肉切好码好，煮的肉再码好后最好加点冷油抓匀，这样煮的时候淀粉不容易散到汤里，也不容易粘连，把要煮肉的汤烧开，各种辅料煮好，味调好之后，关小火，使汤似开非开鼓小泡的程度，把码好的肉逐片下锅，然后用汤勺轻轻推动，使肉均匀散开，保持火候及汤沸的程度，直到肉变色断生后起锅倒入容器中即可。
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食尚知源
我们知道，生肉里面70%是水，所以生肉是最嫩的，牛肉干里面只有5%左右的水了，所以吃起来绝不会嫩。水分含量是保持肉质地滑嫩最重要的因素。
可以说，把肉炒得很嫩，就是要保证肉成熟的同时，尽可能减少肉中水分的流失。所以，大概有以下几点，需要注意。
1.上浆
炒肉之前，以水和淀粉1:1搅匀，调出水淀粉，然后在肉中调入一些水淀粉，以调匀后表面呈白霜状为宜。这个步骤称作上浆。
当炒肉的时候，表面的水淀粉会受热发生糊化反应，形成一道保护层，包裹在肉的表面，减少肉中水分的流失。这样肉中水分多一些，就更嫩一些了。
2.热锅大火
锅烧热之后，再倒入油，火要用大火，这都是为了锅里温度高，肉可以快速成熟，因为时间短，肉里面的水分来不及损失，就已经成熟了，这样肉会比较嫩。
不过一定要快速翻炒均匀，否则可能会发生受热不均，有些部分老了，有些部分不熟的情况。
3.中油温
油温不要太低，也不要太高。太低了成熟的慢。如果太高了，则可能会发生脱浆的情况，也就是淀粉浆从肉的表面脱落，那样锅里就变成了一团浆糊，肉也会变老。
4.多油
油要多一些，因为油是最直接和肉接触的传热介质，所以，如果油少了，放入油以后，油就变凉了，这样肉也就无法快速成熟了。另外，油太少了，肉炒不散，就会沾粘，会成熟不均匀。
如果不喜欢吃很多油，就可以先多放一些油，等肉炒好之后，再把多出的油倒出来，留作炒下一道菜。在餐厅里，就经常会使用这样的方法，被称为过油。
5.短时间成菜
肉变色之后，基本就成熟了，就可以进行下一步了，不要担心不熟，如果一直炒炒炒，这样肯定会造成水分流失，肉就变老变柴了。
另外，一般炒肉，还会加入配料，有些容易成熟的配料，比如青笋、黄瓜，都可以直接放，如果是不易成熟的，比如胡萝卜、青椒等，最好是把这些配料提前炒到八成熟，否则，等配料炒熟以后，肉也就变老了。
这样，基本上炒出来的肉就会比较嫩了。
灰子美食
我家每次炒的肉都很嫩，有味、有色、又爽口，那都是老伴掌的勺。偶尔轮到我当厨，全家人都说炒老了，有点硬，咬不动，尤其是炒牛肉，稍不注意就会出现这个问题。自从老伴传艺给我后，我炒出的菜也很受欢迎。
①将肉切成薄片，不要切的大厚。如果切丝也不要太粗。②将切好的肉用淀粉加几滴料酒淹制一下。不要放盐。③油锅一定要烧的冒烟，再将淹制的肉放进锅里翻炒，炒的时间不要太长。炒八成熟起锅。④炒青椒、木耳等配菜八成熟后，放入刚出锅的肉片，加盐、鸡精等佐料，再翻炒一下，就可以装盘了。
注意的事项:①油要烧热，温油会沾锅。②控制火候，时间不要太长，肉炒久了就不嫩了，有时就是那几秒钟。③盐和鸡精等复合调料，不要在淹肉的时候放，快取锅时放。④不要加太多的调料，什么海鲜酱、豆瓣酱等。
言劝
作为肉食爱好者的我们，最开心的事情无非是自己炒出一份美味嫩滑的肉来，就像小时候妈妈做的小炒肉一样，香、嫩、滑、鲜。
直到自己开始做饭，才发现要做好一份炒肉其实并不容易：火候、刀法、调料……
但没有什么能够挡住一颗吃货的心！更何况是炒肉这种小事？
下面有八个炒肉小技巧，让你的家常炒肉变得滑嫩嫩，香喷喷，你想不想学嘛？
1、淀粉勾芡
炒肉之前，加淀粉勾芡，能够在炒肉的时候帮助锁水分。
2、预先调味
淀粉勾芡的时候可以先加入一部分调味料（酱料等），油热后快速爆炒，会更香哦！
3、加少许啤酒
当然，如果你手头正好有啤酒，用淀粉和肉的时候，加入啤酒稀释。当啤酒中的酶发挥作用时，肉的蛋白质就会慢慢分解，从而增加肉片的鲜嫩程度（这个方法尤其适用于牛肉）。
4、开水烫
炒肉片前，可以先将肉片放在开水中烫一下，肉稍一变色就立刻捞出来。
这样做的好处是可以缩短尽可能缩短炒制时间。
5、热锅油涮
我们都知道，下油的目的是利用油来导热，锅里的油少了，一下肉片温度就不够了。所以炒肉前，足量的油是必须的（如果口味清淡，可以在炒制之后将油滗出）。
热锅冷油，四五成热之后，下腌好的肉片大火爆炒，这样炒，肉才不会粘锅。
6、炒肉时滴点冷水
将肉片爆炒至变色肉片，就加入几滴冷水，让油爆一下，然后再放调料继续炒，炒出来的肉片口味更好。
7、加醋
出锅前滴几滴醋，肉片的口感也会大不相同哦。
8、加盐不要太早
炒肉时，晚加盐好过早加盐。
晚加盐缩短了盐对肉片的作用时间，减少肉片的脱水量（脱水是肉变老的主要原因）。
作为一个肉食性吃货，不会炒肉就说不过去啦~
赶紧把这些小技巧学起来，给自己和爱的人做一份美味的炒肉吧！
用户61742777622
想做出一桌美食，除了食材好，关键还要懂小技巧~ 下面为你搜集了8个小技巧，这么做，炒出来的猪肉更嫩更好吃哦~不信你试试看！
1加淀粉
用手将切好的肉片或肉丝用淀粉进行充分调和，然后再下锅炒，这样炒出来的肉白嫩可口。
2勾芡
炒肉片或肉丝时，先在肉片或肉丝上拌好酱油、盐、葱、姜、淀粉等作料（专业名叫“挂浆”），若适量加点凉水拌勻，效果会更为理想。
油热后，将肉倒入锅内，先迅速拌炒，然后再加少量水翻炒，并加入其他菜炒熟即可。这样炒出的肉比不加水的要柔嫩得多。
3加啤酒
炒肉片或肉丝前，先用啤酒将淀粉调稀，拌在肉片或肉丝上，当啤酒中的酶发挥作用时，肉的蛋白质就会分解，可增加肉的鲜嫩程度，若用此法炒牛肉效果最佳。
4开水烫
将切好的肉片或肉丝放在漏勺里，浸入开水中烫1-2分钟，等肉稍一变色立刻捞出来，然后再下锅炒3-4分钟，即可炒熟。由于炒的时间短，吃起来鲜嫩可口。
5热锅油涮
先把空锅烧热，再倒入油涮一下锅后，立即下入肉丝或肉片煸炒，这样炒制的肉菜就不会粘锅了。
6烧肉时滴点冷水
将肉片或肉丝快速倒入高温的油锅里翻动几下，等肉变色时，往锅里滴几滴冷水，让油爆一下，然后再放入调料煎炒，这样炒出的肉就会鲜嫩可口。
7滴醋
炒肉时，放盐过早肉熟得慢，最好在肉要熟时放盐，在出锅前加几滴醋，将会鲜嫩可口。
8加盐不要太早
炒肉时要晚些加盐，这样可缩短盐对肉的作用时间，减少肉的脱水量（脱水是肉变老的主要原因），炒时火适当加大，就可使肉炒得鲜嫩。
鸡胸肉其实是很好的食品，蛋白质含量高吃多了也不用担心变胖，脂肪含量少，热量不高怎么样做才能使得鸡肉吃起来嫩嫩的滑滑的呢？接着往下看哦~
鸡肉滑嫩三大诀窍
第一是腌制
鸡肉要想嫩，腌制时一定要加入淀粉，才能锁住肉的水分使炒出的肉更加嫩滑多汁。
第二是滑炒
先快炒、变色后立即盛出，然后再炒菜，等菜差不多的时候再加入肉，
虽然稍稍麻烦了一些，但这样才能保持肉质的鲜嫩。
第三是配料
炒鸡肉的时候可豆豉酱，而不是通常炒菜所用的干豆豉。
因为豆豉酱中除了有豆豉，还有油脂和料汁，作为配料口感不会干，味道也会丰富许多。
准备食材
350克鸡胸肉（切片）
30克豆豉酱30毫升油3片姜（切末）3瓣蒜（切末）葱白或者葱花1个青椒1个红辣椒少许盐少许糖10毫升料酒20毫升水
腌料
30毫升水，3毫升油，6毫升生抽，10克淀粉。
具体步骤
1
将鸡肉、淀粉、油、生抽和水放入碗中，搅拌到液体被鸡肉充分吸收，腌制30分钟。
锅开大火加油，冒烟后加入鸡块，快炒，鸡肉表层呈现白色即可，盛出。
2锅开中火，热油，先后加入姜和蒜，煸炒出香味。
3加入葱白、豆豉，继续翻炒，然后开大火，加入青椒和红辣椒。
4
加入鸡肉、糖、料酒、盐和水，翻炒均匀。
等水分差不多干时候，出锅装盘。
总的说，这道菜肴的制作难度不高，
小伙伴们可以学起来哦。如果采用干豆豉，
最好先将豆豉加少许油蒸软或炒软，否则会影响口感。
头条美食
好几次去酒店吃饭都发现他们的肉丝炒的非常的嫩，经常纳闷为啥自己炒的肉就是不嫩的呢。终于有一次找朋友谈论一次学到了一些小方法，真实不错的啊。
1、淀粉法
将肉片切好后，倒入适量淀粉抓匀，放约15分钟再下锅炒，炒出来的肉非常嫩，而且不腻。
2、冻肉的特别办法——盐水法
冷冻猪肉可以用高浓度的盐水来解冻，成菜后肉质爽嫩。
注意：冷冻猪肉不能用热水来解冻。用热水解冻，会使猪肉会失去一部分蛋白质和其香味物质，还会生成丙醛，而丙醛是一种强致癌物。选择将冷冻猪肉放在盐水里解冻，可以缩短解冻时间，也能保持猪肉的鲜嫩。
3、加蛋清法
先将猪肉切成肉丝或者是肉片，然后拿一个鸡蛋，敲一个小口子，让鸡蛋清流出来，滴在装肉的碗里，搅拌均匀后放十来分钟，再下锅炒。
4、食油法
在切好的猪肉丝里，加入一勺食用油拌匀，放几分钟后炒，也能解决你猪肉怎么炒才嫩的问题。
小贴士：炒猪肉不粘锅的方法
油少的辣椒炒肉不好吃，而且肉会有焦糊的味道。所以猪肉怎么炒不粘锅，要有油气。通俗一点说，就是炒猪肉时，油不能少。
食材准备：
五花肉 200g
红辣椒 30g
青辣椒 50g
姜 10g
大葱 10g
蒜子 10g
老抽 3g
生抽 5g
花椒 2g
鸡粉适量、料酒5g
做法：
（1）五花肉洗净切薄片；
（2）青、红辣椒切片，姜、葱、蒜切片；
（3）锅洗净擦干，适量油下锅，倒入五花肉、料酒，大火翻炒；
（4）五花肉煸炒微焦，放入姜、葱、蒜、花椒、老抽，快速炒匀；
（5） 五花肉炒匀酱色，倒入青红辣椒、放入适量盐继续大火翻炒；
（6） 青红辣椒八分熟，淋入生抽，水淀粉勾芡，鸡粉调味炒匀，即可起锅装盘。
美食菜谱精选
肉怎么炒才嫩，这是很多人想要的效果，既滑嫩好吃，又不塞牙。这些都是要有小窍门的。肉应该怎么切才对？要不要腌制？怎么上浆？炒肉时需要注意什么？今天就分享一些有关的方法，让您在家也能炒出香滑嫩美的肉。
如果是切肉片，就要逆着它的纹路来切，吃起来才不柴。如果是切肉丝就要顺着纹路切，炒起来才不会散碎。
1、腌制法：不管是肉片或者肉丝，切好后都要腌制几分钟，锁住水分，才是嫩的关键。为什么会嫩呢？肉类会嫩是因为含有水分！比如吃猪肉脯会嫩吗？不会！那就是了猪肉脯是干的，没水分。腌制能不让水分流失，从而达到滑嫩。
2、常规的腌法：肉片或肉丝，先加盐、鸡粉、生抽、蛋清、少许淀粉，顺时针搅拌上劲上浆。（加蛋清会滑嫩，淀粉能锁住水分。）
3、打水上浆法：生粉加入适量的水，搅匀后倒入肉片，搅拌均匀上劲使水渗入肉里，增加水分增加嫩度。然后再加调味，最后加入适量的清油（下锅不会粘连），腌制五分钟。
4、火候控制。在酒楼炒牛肉，瘦肉，都会先过油。先把锅烧至冒青烟，倒入半锅油将油温升至五成热，倒入肉片滑至七八成熟，然后倒出备用。再炒配料，最后放肉片炒。这个不适合家庭做，在家炒肉可以这样做，单炒肉片的话，要先润锅（热锅放油再倒出油，留少许底油，这样不易粘锅。）然后放入肉片，大火翻炒到七成熟，下调味继续翻炒至熟即可。
小贴士
1、炒肉如果不是单炒的话，应该把配料炒到七八成熟，再倒肉进去炒，避免肉炒的时间长，流失了水分，就不嫩了。
2、炒肉要大火炒，减少烹饪时间，才好吃滑嫩。
佘小厨（完）
佘小厨
（一） 原料处理
要炒出更能嫩的肉，首先得掌握切肉的窍门。有句切肉口诀叫“ 横切牛羊竖切猪，斜切鸡肉顺切鱼”。
1、牛羊肉：牛羊肉的筋比较多，所以要逆着肉的纹理切，把筋切断。即刀口与肉的纹理呈90度垂直切下去，纹理是“井”字形。
2、猪肉：猪肉则与牛羊肉刚好相反，如果逆着纹理切肉会完全散掉。所以猪肉要顺着纹理切，即刀口要水平地切下去，切出来的肉是呈“川”字形。
3、鸡肉：鸡肉比牛羊猪肉都嫩，所以只需斜着切即可，刀口与肉的纹理呈45度。
小贴士：如果是新鲜的肉类最后就先放冰箱冻一下再拿出来切，这样肉不容易粘刀，而且更容易掌握力度和切得更薄；如果是冻上的肉类则不要等完全解冻后再切。
（二）烹饪技巧
1、炒牛羊肉
想要炒出鲜嫩的牛羊肉，在腌制的过程中除了加酱油和盐之外，务必要加入油和啤酒，这样有助于锁住肉的水份，不至于在肉下油锅的时候因水份迅速流失导致肉质变老。
2、炒鸡猪肉
想要炒出鲜嫩的鸡肉或猪肉，可以在腌制过程中加入淀粉或蛋清，这样腌制后的肉类炒起来会更鲜嫩可口。
注意：
1、腌制肉类的时候先放盐和酱油，不宜同时放入淀粉。同时放淀粉会导致肉类不容易腌制入味。
2、如肉类还需和其他素菜搭配起来一起炒的话，肉类要开大火，炒个七分熟就要上盘待用；等煸炒完素菜之后再倒入锅中一起翻炒，然后出锅。这样不容易因煸炒时间太长导致肉质变老。
有家食堂
经常我们在外面吃饭的时候会觉得大厨把肉丝炒的是又香又嫩，可是当自己在家里实际操作的时候，却又变得不一样了，其实想把肉炒的又嫩又香，除了食材好之外，关键还要懂小技巧，今天皮总就来跟大家介绍一下小技巧~
肉里面加淀粉
用手将切好的肉片或者肉丝用淀粉进行充分调和，然后再下炒锅，这样炒出来的肉才会白嫩可口。
勾芡
炒肉片或者肉丝的时候，先将肉片或者肉丝上拌好酱油、盐、葱、姜、淀粉等作料（专业名叫“挂浆”），若适量加点凉水拌匀，效果会更加理想，油热后，将肉倒入锅内，先迅速拌炒，然后再加少量水翻炒，并加入其他菜炒熟即可。
这样炒出来的肉比不加水的要嫩的多。
加啤酒
炒肉片或肉丝前，先用啤酒将淀粉调稀，拌在肉片或肉丝上，当啤酒中的酶发挥作用时，肉的蛋白质就会分解，可增加肉的鲜嫩程度，若用此法炒牛肉效果最佳。
先用开水烫
将切好的肉片或肉丝放在漏勺里，浸入开水中烫1-2分钟，等肉稍一变色立刻捞出来，然后再下锅炒3-4分钟，即可炒熟。由于炒的时间短，吃起来鲜嫩可口。
热锅油涮
先把空锅烧热，再倒入油涮一下锅后，立即下入肉丝或肉片煸炒，这样炒制的肉菜就不会粘锅了。
烧肉时滴点冷水
将肉片或肉丝快速倒入高温的油锅里翻动几下，等肉变色时，往锅里滴几滴冷水，让油爆一下，然后再放入调料煎炒，这样炒出的肉就会鲜嫩可口。
滴醋
炒肉时，放盐过早肉熟得慢，最好在肉要熟时放盐，在出锅前加几滴醋，将会鲜嫩可口。
加盐不要太早
炒肉时要晚些加盐，这样可缩短盐对肉的作用时间，减少肉的脱水量（脱水是肉变老的主要原因），炒时火适当加大，就可使肉炒得鲜嫩。
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作者：@皮皮宠pppet （立志让每个宠物都赚到自己的罐头钱）
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洋葱能清除体内氧自由基，增强新陈代谢能力，抗衰老，预防骨质疏松，是适合中老年人的保健食物。搭配肉类一起吃，鲜美加倍，洋葱中的辣味经过烹炒基本就没有了，和肉一起炒特别开胃，适合没有食欲的适合来一盘。
肉丝提前处理一下，炒出来嫩的很，我家孩子特别喜欢吃洋葱炒肉，有这菜能多吃一碗饭呢！做法简单又快手，学会了做给家人吃，又可以露一手了。
【洋葱炒肉】
用料：洋葱两个，猪肉一块，生粉一勺，料酒一勺，盐一勺
步骤：
1，肉丝提前切好，放料酒，老抽，少许生粉腌制一刻钟。
2，紫皮洋葱两个，切去两端。
3，对半剖开，切洋葱的适合可以准备一碗清水，时常把刀沾一下水再切，就会明显减轻对眼睛的刺激。
4，洋葱切成细丝。
5，油锅烧热，油温高一些，下肉丝进去大火快炒。
6，待肉变色后加入洋葱一起翻炒。
7，淋一些料酒进去，如果太干，可以加少许水，大概炒个3分钟左右，等洋葱熟一下。
8，出锅前撒上一些盐，翻炒均匀就可以了。
