我是卖花小伙
这里仅谈一谈用老面怎么发面。
老面也叫面引子、面肥、酵头。它是上次蒸馍专门留下的一小部分，可以用面粉、也可以用稀粥或蒸熟的馍和面自然发酵而制作。
馒头发面和花卷等食品发面原理是一样的。发面的水温、老面用量及加水多少，与季节有很大的关系。
要是面发酵好，必须在发面这几道工序上做到位。以冬季为例，水温在40度以上，手试水温有微烫的感觉；老面的用量和加水量应视要发面的量而定，一般来说，发十斤面，老面不少于2斤，加水4斤左右，冬季和面不能太硬(夏季加水是3一3.5斤)，不然会直接影响发面率。
面拌和好后，放入面盆，并用保鲜膜或另一面盆盖住，放在有温度的地方，如热炕、暖气片或火炉旁。
冬季和面后至少要10小时左右面才能发好。视面团澎胀程度，用刀切开或用手撕开，查看面团，若有很明显的蜂窝状且略带点酸味就是很好的发面了。
为生活而提神
你好，做为一个馒头制作行业的老员工，我为你回答：馒头发面，只是制作馒头过程中的一部分，做好馒头，哪一步也不能缺少，下边，我把整个馒头的制作流程说一下，不是说今天一看就会了，先学习一点基本理论，打下一点基础，再到当地的馒头店，试习一下，亲自的操作一下(也可以来我店学习)，俗话说：实践出真知，干活长才能，只有这样，才能自己去开店，不受损失，一炮打响了！
为了提高你开店的竞争能力，国家农业部在推广普及马铃薯馒头，让马铃薯走进主食，以此平衡主食的均衡营养，让全国人民减少疾病的发生，这种马铃薯保健馒头，对肥胖、便秘、消瘦的人群，效果十分好，有5-7天的食用，瘦的人产生饥饿，吃得多了，肥胖的人，吃得少了，这是养生进入主食的典范。
中国专利黄酒马铃薯馒头制作方法(专利号2016108297886)：
先制作养生养胃发酵液：
配方：1斤面粉+4斤水+6克发酵剂。混合发酵，一天搅拌一次，三天封上桶口，四天96小时可以使用。发酵成了放一边，备用。
马铃薯的处理加工：把马铃薯洗干净、去皮，在锅内蒸30-40分钟，达到了熟透。把马铃薯绞碎了成泥，备用。
加工馒头：
1。先发面肥(老面)，配方：10斤面粉+3.5斤水+0.5斤养生养胃发酵液+2斤面肥。混合揉成面团，达到不粘手光滑程度，放温暖的地方发酵，时间在8-10时左右(能看到有大的气吼)
2。合面：配方：50斤面粉+12斤水+16斤面肥+15斤马铃薯泥+养生养胃发酵液2斤+碱110克(以当地的气候定)，用合面机合成了面团，达到了光滑，不粘合面机了。备用。
3。成型：把湿面切成了长条，加入馒头成型内，成型的馒头，摆放在笼屉内，放入醒发室内醒发，时间在40-60分钟内。检查醒发程度，把一个馒头坯，放面板上，用刀快速的斩断，观察切面，应该有密密麻麻的针吼一样大的气吼，此刻此刻，醒发完成了。
4。蒸制：把屉笼放锅上，大气蒸制20分钟，此时，养生养胃的马铃薯保健馒头全部工序完成了。此馒头，天然的白，光滑细腻，有浓厚的发酵的香气，有口劲，而咀嚼，有甜味，不拒怕复蒸，3天后，再加热，也不变色，馒头皮也不坏。
谢谢大家，祝大家发财！
而今迈步从头越
白面馒头主要几个重点：1-揉，2-发，3-再揉，4-醒（饧），5-冷水下锅，6-关火焖一会再出锅。
一，揉。做馒头就酵母粉、面粉、水、白糖，没用过老面和发泡粉，据说北方常用，但我觉得酵母方便，偶尔做，没有发泡粉也做得还行。酵母、面粉、水的比例大约是0.5：50：20，略多略少都没关系，面粉的不同用的水量也不一定。水注意不要多，可以一点点加直到合适。38度左右温水把酵母和白糖化开，感觉暖暖的不烫手，烫手就能烫死酵母。糖量看自己口味，我放糖主要是利于酵母活跃，少放点没味，要甜馒头的多放。放置几分钟，准备面粉。盆里放上适量面粉，一斤面粉大约够2到3个人吃（加配菜），面粉中间弄个洞，把酵母水慢慢倒进去一边用筷子搅，面粉和水结在一起，到盆里干面粉不多时，用手揉。一开始可能粘手，不要着急加面粉，把盆里干粉利用起来，干粉不够用手沾一点面粉慢慢揉。边揉边把盆边的粉刮到面团上，水少的话要一点点加到面团中间，揉进去，用手指把面折起，用手掌根部肉最多的地方往下按，切忌一次性倒太多水。累了搓搓沾手上的面。
最后手上干净，盆也干净，面团表面光滑时（三光），就揉好了。二，发。不冷不热时约发一个小时，用湿布或锅盖盖着。天不热我会在面盆下面放一盆热水，或者炒菜时放在灶边暖着。酵母喜欢温热，天冷时间要延长，同时保温。可以在锅里放少量水，加热到有一些温度又不烫，面盆放在锅里盖上，发得快，但容易湿，第二次就不那么好揉了。一小时后看面团，大约发到有原来体积的1.5到2倍，表面会看到一些气泡，手指接下去很软不回弹，就可以二次揉面。
三，二次揉面。二次揉很重要，为了把面团里的空气排出，使面发得更均匀。如果没有二次揉，馒头不会发得好的。我第一次做的时候没有二次揉，馒头小，不松软，可以吃但不好吃。使劲揉，吃奶揉（很多北方朋友已经说了，揉得越多、越上劲，做出来越好吃）。
发过的面有些软而沾，手稍沾些面粉，使劲揉，从四周揉到中间，务必把面团里的空气挤掉。直到把面团揉到发酵前大小，就可以搓长条分小份准备成形醒（饧）发。
圆馒头是直接分成鸡蛋大小揉圆，我婆婆做的时候每个馒头胚子会单独揉上一会，很好吃。
刀切馒头要用捍面杖和刀。案板上撒干粉，面团揉匀，捍成均匀且薄的皮，从一头开始卷成一条均匀的长条，刀刃沾干粉切成合适等份大小。至于比例如何，真的要自行把握，卷得大小面团多少都有影响。
四，二次发面。二次发面就是把做好的馒头胚子放置一段时间（约10到15分钟），让它再作醒（饧）发，这很重要，决定了最后馒头的大小和松软。
锅里放水温水（不能过热），蒸屉上刷油后放到锅里（懒得洗布，家里也没地方放干净的布orz，用刷子刷一层薄油也是可以的哦，跟蛋糕原理一样），胚子隔开距离放到蒸屉，留一定空间，蒸的时候会以3倍左右变大。
盖上锅盖静置15分钟左右，面团又会发到1.5倍到2倍左右，这时就可以开始蒸。五，冷水下锅。一定要冷水下锅才开始蒸，否则影响成效。如果原来为了发面锅暖了水，就换水。
大火烧开转中偏小火，不要一直大火蒸，馒头内部的酵母还可以在锅里再活跃一下再灭活。通过玻璃盖观察，馒头又长大了耶。我家的锅我一般蒸20分钟，如果馒头多或很大，就多蒸一会，一般不超过30分钟。六，关火捂锅。蒸熟后关火，不要马上开盖，骤冷会让馒头变小。捂上3到5分钟，开盖时小心水不要滴到馒头上。用筷子把热乎乎的馒头夹到晚里，就可以配上菜吃啦！（我家只有一个灶，菜凉了就得用微波炉热一下。有两个灶的则方便很多，可以蒸的时候炒菜。）
补充：有位同学告诉我用布蒸的话，最后不关火开盖蒸一下再关火，把布整个提出来倒在盆里感觉很方便！
我是小骨君
想蒸馒头，怎么发面好？我给大家说说我的经验
原材料：面粉500克.酵母5克.白糖2克.清水300克.泡打粉3克
蒸馒头的做法：
1.将酵母.泡打粉和白糖放入面粉中，用筷子将它们搅拌均匀，加入300克清水，搅拌均匀
2.揉成面团，盖保鲜膜放温暖处发酵，面团发至两倍大，用手按压无回缩，并且面团撕开有大的蜂窝状，就是发好了
3.面案上撒干粉，将面团揉至光滑，用擀面杖擀开，给面团排气，.将两边折回来
4.再将上下折起，再次擀开，重复这个步骤三次，将面团分成均匀的小剂子。块面共900克，我分成每个90克的10个
5.取一个剂子，用右手手掌揉，左手手指配合往里整面，收口朝下，两手一前一后搓，将面剂子搓成椭圆形
6，依次做好，放蒸笼里，每个馒头之间要空开些距离，进行二次发酵
7，开锅30分钟后，馒头剂子明显变大，可以上锅蒸了
喜欢作品的关注我。我每天都会更新品种，也会给大家带来意想不到的收获
宏裕小辉辉
要想蒸好馒头从发面.揉面，醒面到上锅蒸，哪个环节都不能忽略。我蒸馒头的过程如下：1.发面，2斤面粉5克酵母用温水和面，和到手光面光盆光时候面团就和好了，盖上盖子开始发面，室内20多度醒发1.5小时就可以了，不要发时间长了，时间长了就有不好的味道了，我有个习惯在发面的过程中也就是发到30分钟到1.5小时之间每30分钟揉一次面，面越揉越有劲道。2.面醒好揉好了就制作馒头了，大约30克一个挤子，每个挤子还是揉揉揉，所有的生胚做好了，一定要凉水上锅在醒5分钟开火蒸。3.开火计算时间35分钟，时间到了关火焖5分钟这样馒头就蒸好了。蒸出的馒头非常劲道，馒头皮都发光亮，吃起来口感特别好。这就是我蒸馒头的小经验，供大家参考。
9944340958601
蒸馒头的过程中，面粉中和入酵母发酵是很重要的一个过程，直接决定了馒头的口感，接下来我们就一起来看看在酵母发面过程中有哪些技巧吧。
01
和面的水温注意不能太冷也不能太热，保持和人体差不多的温度，也就是温水的程度即可。
02
先将酵母加入温水和匀，再和面粉能够保证酵母分散均匀。
03
想要尽快发酵完成，可以在和面时加入一小勺白糖。
04
也可以在面盆下放上一些温热的东西来缩短发酵的时间。
爱做饭的fanfan
小悟前几天发表过一篇关于发酵的文章。
希望对题主有所用处！
用这3种发酵秘法蒸的馒头，妈妈直夸我聪明！（附红糖馒头做法）
馒头和花卷等面食我相信很多人都喜欢吃（小悟也喜欢吃），
比如北方醇香的白面馒头，南方的红糖馒头等，都是十分的美味。
但是面粉如何发酵成一个合格的面团呢？这就是个技术活。
今天主题——发酵秘法
小悟现在就给大家分享三种发酵秘法，
让你脱离家长也能蒸出又香又甜，又虚又嫩的馒头。
膳食小猪手
馒头是以面粉经发酵制成，主要营养素是碳水化合物，是人们补充能量的基础食物。发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。
是中国最古老的面食之一！
第一种 ：传统面缸盖盖发酵法
食材
- 面粉500g
- 酵母5g
- 温水适量
做法
- 先用温水把酵母活化（浸泡一会）
- 把活化的酵母和温水一起倒入面粉中，边到边搅拌，慢慢的使面粉成为一团光滑的面团
- 放入面缸里，然后盖上盖子（我家里一般用锅排）
- 然后发酵至二倍大、用手指扎洞不回弹、不塌陷，呈现均匀的海绵丝窝状既成功。
- 成功
水温以手感觉温温的为主，不能太热或太冷。如果室温过冷，可以把面缸放入热水里或电热器旁，保持温度。
而且这种方法比较传统，因为古时候没有保鲜膜等先进的烹饪工具。
第二种：保鲜膜面包发酵法
食材
- 面粉 240g
- 酵母 2g
- 温水 适量
做法
- 将酵母先用温水浸泡使其活性化，然后倒入面粉中，边到边搅拌使其成为一个光滑的面团
- 将面团表面刷一层油，然后装入保鲜袋中，挤出空气，扎紧袋口放入冷藏室
- 24小时后就可以使用了
- 成功
这个方法要注意袋子要足够大，最好在两天内烤熟。
因为这种方法发酵时间长，较为松软，适合烤制成吐司面包，不适合蒸制，蒸出来可能会有点酸。
第三种：加糖发酵法（红糖馒头）
食材
- 红糖 50g
- 酵母 2.5g
- 面粉 250g
- 水 适量
- 盐 2g
做法
- 红糖入水煮开后置温，过滤掉杂质，倒入酵母活性化
- 然后倒入面粉中，加入盐，揉至成一个光滑的面团
- 放入容器里盖上盖子放置温暖处发酵至2倍大，再重新搓揉均匀，使表面光滑紧致
- 揉成长条，然后掐成一段一段，醒30分钟
- 放在涂过油的蒸屉上蒸25分钟左右即可
- 成菜
这个方法小悟强烈推荐给宝妈们，可以解决儿童因不好好吃饭导致的身体弱的问题。
红糖也可以换成其他的，比如白砂糖等。
如果你学会的话小悟希望能给家中的老人蒸上一笼香喷喷的馒头，
让他们知道自己的孩子
饿不死了，哈哈！（手动滑稽）
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在家看闪悟，美食不迷路！闪悟美食灵感
蒸馒头时发面主要有两种方法，一个是用酵母粉加泡打粉发面，市场上卖的馒头基本都是这样发面，蒸出来的馒头暄软个头大，看看你买的馒头就是这样的效果，吃起来口感不如老式馒头好吃。另一个是用老面肥或米酒等天然酵菌自然发酵。
面想发的好，跟温度，湿度，面粉，酵种，有很大关系。介绍一下我用米酒发酵过程，我一般用1000克面粉，加200克米酒加适量水和少许糖和面到光滑面团，放置到温暖的地方发酵，几个小时后，看面团已经长到两倍大就打好了，做好面胚后醒发10分钟，然后凉水上锅蒸25分钟左右就好了，蒸出的馒头棒极了，非常好吃
告诉你一个妈妈版的蒸馒头！两碗面一瓢水！是我们东北的大葫芦瓢哦！开个玩笑小时候家里都用这个现在很少见了！放在一起用筷子搅匀！把面搅拌成稀糊状！盖好盖子放在热的地方！两个小时您看到面盆里的面冒泡了！顺时针搅拌一下往里面兑干面！这个比例看感觉了别一次兑多了！边揉边兑！放入适量的小苏打！酸碱溶合后你闻不到面酸味就可以了！这时稍微醒一下面！十分钟左右用手按面时出现坑！手抬起坑就起来时就可以了！再次感觉一下面算味！有酸味继续放小苏达揉匀！没有就别放了！多了你蒸完的馒头就会变红色了！、把面切成小块可以直接蒸！也可以揉一揉最后揉成面团、小时候馋会让妈妈让里点白糖和面和在一起的糖！包里面就是大糖馒头了！这种方法蒸出来的馒头是宣的里面有蜂窝！白菜猪肉炖粉条吃着大馒头！老香了
锦州烧烤鑫乐
发起来之后揉面，再醒，然后定型，再醒，上锅。
