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在众多的官府菜之中，谭家菜算是其中比较有名的一支。谭家菜是清末官僚谭宗浚的家传筵席，是谭家历经三代传人传下来的官府菜，其选料之严、制作之精在各个菜系中是不多见的。谭家菜最主要的特点是烹制方法以烧、炖、煨、靠、蒸为主，正是由于做工精细，用料严格，烹制细腻，谭家菜的味道非常好，备受老百姓的喜爱。
很多人可能不知道，谭家菜的创始人谭宗浚虽然是一名男性，可是在他之后，谭家菜的真正烹制者，却都是谭家的女主人及几位家厨。谭家的女主人都擅于烹调。在20世纪的30年代，北京的某报刊在报道谭家菜时还曾写道：“掌灶的是如夫人和小姐，主任是浮沉宦海过来人。”这如夫人指的就是三姨太郭荔凤。
新中国成立后，出于个方面的原因，谭家的三位家厨彭长海等搬出了谭家，在果子巷继续经营谭家菜。1954年，彭长海等三人加入国营企业，迁往西单恩承居后院挂牌营业，并收徒传技。1958年，谭家菜进驻北京饭店西七楼。从此，谭家菜称为北京饭店川、广、淮、谭四大名菜之一。
从清末走到今天，谭家菜经历了一两百年的时间，虽经过由官府到民间的角色转变，但仍保持着它原有的特色，作为中国官府菜中的一个最典型的代表，谭家菜不仅赢得了许多国内外老饕的赞美，也引起了不少烹饪研究家的兴趣。
北京晨报
古代的贵族生活奢侈，唐代黄升说“日烹鹿肉三斤，自晨煮至日影下门西，则喜曰：‘火候足矣！’如是者四十年”。一般认为官府菜大致分为孔府菜、东坡菜、段家菜、云林菜、随园菜和谭家菜六种。不过题主这里只问了三种，这里就撇开另外三种不谈。
1、孔府菜
孔府菜有祭祀宴、延宾宴、府宴三大基本类别。孔府的祭祀宴，最初作为祭品的宴席肴馔通常由祭祀者共食或分食。在各种大祭之前，要在孔庙奎文阁前院预演三天，所有的祭祀人员都参加大宴。有观点认为，孔府菜正是这种“天下第一家”特有的祭祀活动存在与发展的结果。孔府的居家常宴也都是制作精巧，自成风格，原则离不开“精菜细作，细菜糖炒”。
2、谭家菜
谭家菜是清末时期官僚谭宗浚和他的家人所创，形成之初，本来只是私家膳食，后来流传于市肆，当时的京城社会还有“戏界无腔不学谭（谭鑫培），食界无口不夸谭（谭家菜）”的说法。张德昌在《清季一个京官的生活》中对谭家菜创始人谭宗浚的记载：“饮宴在京官生活中几无虚日，每月有一半以上都饮宴”。谭家菜吸收众家之长，遂成功将南方菜与北方菜结合，形成私家风格，甜咸适口，南北均宜。
3、随园菜
清代袁枚被贵族阶层视为美食家，公卿宴会经常会请其品评，“随园菜”即来自袁枚所著《随园食单》。随园菜对于食材的选择并无高低之分，正如随园老人说“余尝谓鸡、猪、鱼、鸭，豪杰之士也，各有本味，自成一家。海参、燕窝，庸陋之人也，全无性情，寄人篱下”。随园菜最重视的就是一个“味”字，向来崇尚雅致，戒落俗套。
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曲阜孔府菜、北京谭家菜和南京随园菜并称为中国著名的三大“官府菜”。
孔府菜是孔子的后裔遵循其“食不厌精，脍不厌细”的遗训，在接待皇帝、欢宴大臣、达官贵戚和日常生活中举行家宴、喜宴、寿宴时，由孔府的历代名厨精心创制，逐渐形成的一种具有独特风味的官府菜。孔府菜最大的特点是宴席讲究，特别是孔府家宴，已经成为接待外宾最主要的用餐形式。孔府宴席包含有手碟、冷荤、四大件、八行件、四小菜等，荤素搭配，样样齐全，用料讲究，烹调精致。
谭家菜由清末民初官僚谭宗浚、谭琢青父子创始，迄今已有百年。那个时候有“食界无口不夸谭”之说，谭家菜甜咸适口，南北皆宜，在烹制中讲究火侯要足，精细焖煮，这使得谭家菜非常软嫩鲜美。据说谭氏父子吃饭非常挑剔，他们吃熊掌，必须选取左前掌，因为这只掌是熊经常用舌头舔的，所以格外肥美；吃鱼翅，要选“吕宋黄”——这种吃法现在看来已然暴殄天物，但是正是谭家父子的严格要求，才有了谭家菜选料精，加工细的特点，一时间令人心醉神往，驱之若鹜。
随园菜得名于清代袁枚所著的《随园食单》。袁枚辞官居住的随园，既是花园，又是烹饪原料的基地。袁枚对菜肴的烹制颇有心得：“除鲜肉、豆腐须外出购买外，其他则无一不备。树上有果，地上有蔬，池中有鱼；鸡凫之豢养，尤为得法；美酿之储藏，可称名贵；形形色色，比购之市上而更佳。有不速之客，酒席可咄嗟立办；不然，园中去市，计有二里之遥，往返需时，那堪久待耶？”正确的烹饪理论指导，得天独厚的原材料，技艺精湛的厨师，加上袁枚的大力推崇，随园菜名噪一时，成为东南诸省最有影响、最富特色的官府菜。
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说一下他们的共同点吧：
1、首先是选料精致，加工程序复杂、细腻。由于不是以营利为目的，故在选料上只图好中选好，不计较成本多少。至于烹饪技艺，有的菜竟是超出常法别出心裁，又精致又复杂，有的菜必须经过两三天时间，甚至更长的时间，通过复杂的程序才能成菜。选用的名贵中药材，只问药效，不问价值，故有人称公馆菜为“富贵菜”。
2、强调“适口者珍”，广采博取众家之长，引领潮流，有很多创新，扩大了菜品种类、开阔了食者视野。抗日战争时期，也是公馆菜鼎盛时期，时人说：“前方吃紧，后方紧吃”。全国各地的贵胄，纷纷来到成都，带来了天南地北的口味，经过老成都公馆人士的筛选、用烹制川菜的技法再加工成菜，遂成为公馆菜系列中的“川粤型”、“川苏型”、“川鲁型”等等混合型的新菜。创制出似川非川的美味佳肴，根据公馆人士的主张，不管如何移植，如何变化，原则上必须烹饪材料的“真味”。强调“烹调凭技艺须用时鲜提真味；美食忌造作不要味精帮倒忙”。这就是变化移植推陈出新的基本原则。
3、公馆菜十分注重菜的内在价值与效用，有很好的养身、益寿、美容功效。公馆人士最重养生之道，老者寻求祛病延年长生不老，少者追求强身健体美容窈窕，因此凡属滋补益身的菜品，都是经过名医慎重处方，公馆人士翻遍医书药典，亲身体验保留下来的高效食疗珍品，这类珍品市上没有，也只有公馆才有。
4、富有中国饮食文化的深厚内涵。公馆菜的创制者，他们在旧社会都有一定的地位，都是受过中国传统教育的知识分子，他们都不是专业厨师，对厨事也无师承，但是，几千年来支配中国人意志的指导思想是“儒学”，儒学是伴随人们吃饭穿衣而成长起来的一派学说，儒家的理论在旧时代是人们奉行的行为标准，公馆菜创制者忠实地奉行儒家对饮食的主张，接受了“食色性也”、“礼之初始于饮食”、“食不厌精脍不厌细”、“失饪不食”等等具有华夏特色的完整理论，所以公馆菜的产生不单是只凭追逐口福偶然性结果，而是借鉴中国菜的过去、一脉相承延续发展的必然结果。从现有的公馆菜谱、食单中，便可以发现许多来自古法、传闻、文献的文字说明，体现了深厚的文化底蕴。
