據說又要降溫了，下午天氣陰冷陰冷的，和李麻花窩在茶室裡品著新茶。

比如今天，就倒騰出了她心心念唸的2014白毫銀針，這可樂壞了她，瞬間沒有了睡意，趕緊洗好茶杯、燒好水，翹首以盼2014年白毫銀針的登場。

要知道，2014年的白毫銀針，李麻花垂涎已久。倒不是因為沒有老年份的茶給她喝，比如2013年的白毫銀針，就麻溜地喝過了。用李麻花的話說：“我這麼有科研精神的人，當然要把每個年份的白毫銀針都喝一遍，這樣才能知道不同年份的銀針，香氣是怎樣的，滋味是怎麼樣的，下次出門鬥茶，我也是半個專家啦，也是識貨的，不會被假茶忽悠啦。”

說白了，就是要出門炫技，與人鬥茶，其樂無窮。

誠然，李麻花對於喝白茶的這股認真勁，值得學習，也知道茶友們借鑑，只有掌握了不同年份的白茶，才能輕鬆識別白茶是否正宗，是否自然陳化，是否為合格的老白茶。

茶友曾問過，“不同年份的白茶，香氣有什麼特點，有什麼變化？”

哇，這可是李麻花的強項，她噼裡啪啦地說了一堆，發表了許多觀點，村姑陳真想讓她寫一篇文章，好好與茶友們分享，也來一波專業的、嚴謹的、科學的香氣分享，幾年的真刀真槍的實踐經驗，也是時候分享了。

若這些變化沒有分享出來，怕也是像李太白的詩一般，有許多都湮沒在歷史的長河中了。

下文，來看看李麻花這些年關於白茶香氣變化的獨到看法吧，茶友們也可對照看看，自己喝到的白茶，與太姥山的高山白茶，香氣上是否有差異。

《2》

先來說說當年製作好的白茶香氣。

1、鮮爽氣

當年製作好的白茶，香氣主要是鮮爽的香氣，比如鮮筍香、竹葉香、蘆葦香、芭蕉葉香，這些都是鮮爽氣的代名詞。

不論是白毫銀針、白牡丹還是貢眉壽眉，新茶都會有鮮爽之感，若是茶中沒有這類鮮爽，那這茶的加工工藝必然出了問題，比如渥堆了、發酵了，使這些香氣物質都揮發了，消失了。

茶友們稍加留神，便會發現剛製作好的白茶，真的可以用香香甜甜來形容。

認真追尋這些鮮爽氣的來源，大多還是因為氨基酸含量豐富的緣故。

氨基酸，是白茶鮮爽感的主要來源，其含量的多與少，直接導致了白茶鮮爽度的強與弱。

氨基酸含量高的白茶，鮮爽感自然強；反之，則弱。

2、花香

而白牡丹，獨得恩寵，還會有花香出現。不同時間採摘的白牡丹，花香類型也不同。有的白牡丹，沖泡之後聞，是甜蜜、馥郁的玉蘭花香、桂花香，有的又是野百合香、清甜的花香。

總結來說，按花香青甜的不同，又可分為青花香和甜花香兩種。

青花香香型可包括蘭花香、梔子花香、珠蘭花香、米蘭花香、金銀花香等。

甜花香的有玉蘭花香、桂花香、玫瑰花香和墨紅花香等。

白牡丹會出現花香，與它的芽葉也有極大的關係。

白牡丹採摘時，一般鮮葉嫩度為一芽一、二葉，在葉片總就包含了這些花香物質，經過萎凋之後，香氣物質得以萃取、昇華，最後留下了花香。

3、草藥香

若是秋貢眉、秋壽眉，喝到最後還會有草藥香，這也是它們的獨特香氣與特點。

這些草藥香，隨著存放年份的延長，會漸漸轉化為藥香，驚豔我們的味蕾。

4、毫香

白茶的毫香，來源於白茶表面所覆蓋的白毫。

這些白毫，是氨基酸的一種表現形式，白毫的遊離氨基酸總量以及茶氨酸、天冬氨酸、穀氨酸、絲氨酸、丙氨酸等組分含量顯著高於茶身，這些氨基酸混合起來的香型可能是白茶毫香的一個重要來源。

一般芽頭越嬌嫩的白茶，其白毫越多，毫香越顯，如白毫銀針的毫香比壽眉顯，這也是重要因素之一。

《3》

3年的白茶，香氣有著明顯的變化。

三年，對於白茶來說，是一個重要的轉折。

直接對比當年製作好的新茶和陳放3年你的白茶，其香氣的差異立竿見影。

3年的白茶，少了鮮爽氣，多了藥香，多了陳香、粽葉香，若是壽眉餅，則多了棗香。

鮮爽氣的減少以及花香的減弱，來源於內含物質的變化。

經過陳放之後，白茶中的氨基酸、茶多酚、咖啡鹼等物質含量有所下降。

白茶中氨基酸含量呈現逐年下降的趨勢，這就使得白茶的鮮爽氣減弱。像嫩筍香、芭蕉葉香等鮮爽感強烈的香氣，不會出現。

花香物質也隨之減弱，對比當年的白牡丹與3年的白牡丹，我們會發現花香弱了許多，藥香卻強了許多，此消彼長，這是一個自然定律。就好像要集美貌與智慧還有高情商於一體的人，簡直就是屬於瀕臨滅絕的級別，是要重點圈養起來的。

讓人最值得期待的是，壽眉餅的變化。如在今年的3月份喝2016的白露餅，它的花香是張揚的、豐富的、絢爛的，讓人一刻都不想停留，要喝個過癮的。

到年底再喝它，花香隱退不少，藥香和一絲類似棗香的香氣卻明顯了許多。對比喝2014年的壽眉餅喝2013年的壽眉餅，不難發現，只要保存得當，它也是會蛻變出棗香的。

這就是香氣的變化。

隨著白茶存放年份的增長，白茶中的鮮爽氣勢必是要消退的。

《4》

5年的白茶，香氣更加沉穩，壽眉餅的棗香越加濃郁，而藥香則更加明顯。

存放年份的變化，讓白茶中的脂類物質和醇類物質也發生到了變化。

茶樹鮮葉中主要存在以苯甲醇、苯乙醇、芳樟醇及其氧化物( Ⅰ, Ⅱ, Ⅲ ) 、 水楊酸甲酯、 橙花醇、 香葉醇、 橙花叔醇等為配基的糖苷類香氣前體。所以新茶多花香。

而老茶，這些香氣物質進一步氧化，漸漸還原為本真，表現為木質香、藥香。

茶餅，因為經過破壁，茶梗中、葉片裡的果膠物質附著在茶葉表面，漸漸有了甜蜜的棗香轉化。

儲存越久的白茶，這種香氣變化越加明顯，直接對比新茶與5年的老茶，我們會發現，原來變老後的白茶，香氣也老了，也成熟了，不在妖嬈，更多地是趨於平靜、和緩。

《5》

1年、3年、5年，相同的年份跨度，見證了白茶的生長，不同的年份，白茶的香氣有所不同。

這3個年份，屬於白茶香氣轉化的一個重要轉折點。

比如，2年的白茶，與新白茶的香氣差異並沒有很多，就好像10歲和12歲的孩子，人生閱歷相差不大，但10歲與25歲的孩子，經歷和閱歷是完全不同的，這時候進行對比，差別就能感受到了。

白茶，一年一年地老去，香氣一分一分地成熟，最終帶給我們的，將是大的香型變化。

新白茶，是鮮爽香氣為主，花香是它的特色；

老白茶，是沉鬱香氣為主，藥香、棗香是它的標籤。

喝過這些年份的茶，就能大概掌握白茶香氣的變化。

最後，來解答一下茶友的疑惑：“為什麼散茶容易出現花香，就是不會出現果香呢？”

這是因為，白茶的加工工藝導致的。

在傳統的工藝中，白茶不揉不捻，不經過炒青，不破壞細胞壁，不會使內部物質發生太劇烈的變化。

上文提到，白茶鮮葉中含有豐富的香氣物質，我們將這些香氣物質進行對應，存在以下的香型。

一、果香

苯甲醇（蘋果香）

二、花香

苯藝醇（玫瑰香）

芳樟醇（百合或玉蘭香）

橙花叔醇（花木香）

橙花醇（玫瑰香）

香葉醇（玫瑰香)

由此可見，茶葉經過加工之後，更容易產生花香。而散茶要想出現果香，除非是受潮了，發酵了，變質了。

區分白茶的香應該分為兩大塊：新茶香和陳香。

新茶香

新的白茶香，主要物質有醇、醛、酸、酮等，其中低沸點（140℃~156℃）的青葉醇和青葉醛，約佔茶葉中的芳香物質總量的80％，高沸點（200℃）的如苯乙醇、苯甲醇、芳樟醇等這些特殊的香氣只佔很少一部分。而我們在製茶的過程中，是要去掉低沸點的物質，這樣茶的青味就少了，要保留的是高沸點的物質，這樣就使得新茶有花果香了。如苯乙醇具有蘋果香，苯甲醇具有玫瑰香，芳樟醇具有特殊的花香。所以製作工藝好的一款白茶，保留高沸點物質就越多，花果香就會特別濃郁。

還有就是大家在喝高等級的新茶的時候，還會喝到奶香。那是因為高等級的白茶，蛋白質的含量往往都是很高的，比如頭春白茶，特級牡丹，白毫銀針這些茶就能喝到奶香味，而低等級的壽眉，往往是不容易喝到奶香，就是因為低等級的白茶蛋白質的含量不高。所以，高等級的白茶在頭三年中，蛋白質的含量都還是蠻高的，往往也就能喝到奶香的味道了，等到白茶裡面的蛋白質分解到一個很低的量時，這時候奶香就會被其他的味道所掩蓋了，也就聞不到奶香了。

所以，新白茶的香，不會具體的表現為玫瑰香，或某種蔬果香，它是各種香的混合，所以我們才統稱為花果香。如具體表現為哪種香的新白茶，大家就要注意了，很有可能就是添加了某種香型香精的結果了。

陳香

而陳香，也就是我們所說的老白茶香，又有哪些香呢？

白茶的陳香形成，會有千變萬化。這是因為白茶的陳香的反應，受存放環境的影響比較大。如氣溫、溼度、氧氣含量的多少等因素影響。白茶的陳化反應，一個是由揮發作用形成，一個是氧化作用形成。揮發作用比較好理解，因為白茶的新茶物質裡的醇、醛、酸等這些物質，都是容易揮發的，所以也是為什麼如果白茶不密封了，香氣就會跑光的原因所在。還有另一個就是氧化作用，如蛋白質的分解，就會產生氨基酸和糖類，氨基酸又和茶葉裡面的鄰醌物質相互作用，產生了新的芳香醛，這兩者的綜合結果，也就形成了新的香氣。

正因為如此，白茶在存儲過程中，每個人的白茶存儲環境都不同，就造成了有些物質的不同，也就形成了千變萬化的香了。雖為如此，這些年喝老白茶，我們大致也歸納了老白茶常見的幾種香氣。有粽葉香、荷香、蜜香、梅子香、李子香、棗香、藥香。

其中最特別的要屬棗香和藥香，因為前面的粽葉香、荷香、蜜香、梅子香、李子香都是通過蓋碗泡就能聞到，而棗香和藥香只有通過煮才能比較明顯的聞到。

雖說有這麼多香，但是大家也別被它們誤導了，因為我們所說的粽葉香、荷香、蜜香等這些香，都不是具體的香，而是比較模糊的概念，就是那種似是而非的狀態，如果茶友們買到一款聞起來就是粽葉香或是梅子香的茶葉，就要當心是否是加了香精的茶葉了。在這些香氣裡面，我們覺得比較明顯的兩種香是棗香和藥香。一般白茶在存放了3年，棗香就會開始初顯現了，藥香一般是需要年份比較長的白茶才有，比如7-10年以上。

總的來說，真正的白茶香，聞起來一定是令人感覺非常舒服的，也正是因為白茶有這麼多香型，才讓我們在品白茶的時候，多了一絲討論的樂趣，白茶且聞且珍惜。

內容來自東家茶人天下一人的分享。