据说又要降温了，下午天气阴冷阴冷的，和李麻花窝在茶室里品着新茶。

比如今天，就倒腾出了她心心念念的2014白毫银针，这可乐坏了她，瞬间没有了睡意，赶紧洗好茶杯、烧好水，翘首以盼2014年白毫银针的登场。

要知道，2014年的白毫银针，李麻花垂涎已久。倒不是因为没有老年份的茶给她喝，比如2013年的白毫银针，就麻溜地喝过了。用李麻花的话说：“我这么有科研精神的人，当然要把每个年份的白毫银针都喝一遍，这样才能知道不同年份的银针，香气是怎样的，滋味是怎么样的，下次出门斗茶，我也是半个专家啦，也是识货的，不会被假茶忽悠啦。”

说白了，就是要出门炫技，与人斗茶，其乐无穷。

诚然，李麻花对于喝白茶的这股认真劲，值得学习，也知道茶友们借鉴，只有掌握了不同年份的白茶，才能轻松识别白茶是否正宗，是否自然陈化，是否为合格的老白茶。

茶友曾问过，“不同年份的白茶，香气有什么特点，有什么变化？”

哇，这可是李麻花的强项，她噼里啪啦地说了一堆，发表了许多观点，村姑陈真想让她写一篇文章，好好与茶友们分享，也来一波专业的、严谨的、科学的香气分享，几年的真刀真枪的实践经验，也是时候分享了。

若这些变化没有分享出来，怕也是像李太白的诗一般，有许多都湮没在历史的长河中了。

下文，来看看李麻花这些年关于白茶香气变化的独到看法吧，茶友们也可对照看看，自己喝到的白茶，与太姥山的高山白茶，香气上是否有差异。

《2》

先来说说当年制作好的白茶香气。

1、鲜爽气

当年制作好的白茶，香气主要是鲜爽的香气，比如鲜笋香、竹叶香、芦苇香、芭蕉叶香，这些都是鲜爽气的代名词。

不论是白毫银针、白牡丹还是贡眉寿眉，新茶都会有鲜爽之感，若是茶中没有这类鲜爽，那这茶的加工工艺必然出了问题，比如渥堆了、发酵了，使这些香气物质都挥发了，消失了。

茶友们稍加留神，便会发现刚制作好的白茶，真的可以用香香甜甜来形容。

认真追寻这些鲜爽气的来源，大多还是因为氨基酸含量丰富的缘故。

氨基酸，是白茶鲜爽感的主要来源，其含量的多与少，直接导致了白茶鲜爽度的强与弱。

氨基酸含量高的白茶，鲜爽感自然强；反之，则弱。

2、花香

而白牡丹，独得恩宠，还会有花香出现。不同时间采摘的白牡丹，花香类型也不同。有的白牡丹，冲泡之后闻，是甜蜜、馥郁的玉兰花香、桂花香，有的又是野百合香、清甜的花香。

总结来说，按花香青甜的不同，又可分为青花香和甜花香两种。

青花香香型可包括兰花香、栀子花香、珠兰花香、米兰花香、金银花香等。

甜花香的有玉兰花香、桂花香、玫瑰花香和墨红花香等。

白牡丹会出现花香，与它的芽叶也有极大的关系。

白牡丹采摘时，一般鲜叶嫩度为一芽一、二叶，在叶片总就包含了这些花香物质，经过萎凋之后，香气物质得以萃取、升华，最后留下了花香。

3、草药香

若是秋贡眉、秋寿眉，喝到最后还会有草药香，这也是它们的独特香气与特点。

这些草药香，随着存放年份的延长，会渐渐转化为药香，惊艳我们的味蕾。

4、毫香

白茶的毫香，来源于白茶表面所覆盖的白毫。

这些白毫，是氨基酸的一种表现形式，白毫的游离氨基酸总量以及茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、丙氨酸等组分含量显著高于茶身，这些氨基酸混合起来的香型可能是白茶毫香的一个重要来源。

一般芽头越娇嫩的白茶，其白毫越多，毫香越显，如白毫银针的毫香比寿眉显，这也是重要因素之一。

《3》

3年的白茶，香气有着明显的变化。

三年，对于白茶来说，是一个重要的转折。

直接对比当年制作好的新茶和陈放3年你的白茶，其香气的差异立竿见影。

3年的白茶，少了鲜爽气，多了药香，多了陈香、粽叶香，若是寿眉饼，则多了枣香。

鲜爽气的减少以及花香的减弱，来源于内含物质的变化。

经过陈放之后，白茶中的氨基酸、茶多酚、咖啡碱等物质含量有所下降。

白茶中氨基酸含量呈现逐年下降的趋势，这就使得白茶的鲜爽气减弱。像嫩笋香、芭蕉叶香等鲜爽感强烈的香气，不会出现。

花香物质也随之减弱，对比当年的白牡丹与3年的白牡丹，我们会发现花香弱了许多，药香却强了许多，此消彼长，这是一个自然定律。就好像要集美貌与智慧还有高情商于一体的人，简直就是属于濒临灭绝的级别，是要重点圈养起来的。

让人最值得期待的是，寿眉饼的变化。如在今年的3月份喝2016的白露饼，它的花香是张扬的、丰富的、绚烂的，让人一刻都不想停留，要喝个过瘾的。

到年底再喝它，花香隐退不少，药香和一丝类似枣香的香气却明显了许多。对比喝2014年的寿眉饼喝2013年的寿眉饼，不难发现，只要保存得当，它也是会蜕变出枣香的。

这就是香气的变化。

随着白茶存放年份的增长，白茶中的鲜爽气势必是要消退的。

《4》

5年的白茶，香气更加沉稳，寿眉饼的枣香越加浓郁，而药香则更加明显。

存放年份的变化，让白茶中的脂类物质和醇类物质也发生到了变化。

茶树鲜叶中主要存在以苯甲醇、苯乙醇、芳樟醇及其氧化物( Ⅰ, Ⅱ, Ⅲ ) 、 水杨酸甲酯、 橙花醇、 香叶醇、 橙花叔醇等为配基的糖苷类香气前体。所以新茶多花香。

而老茶，这些香气物质进一步氧化，渐渐还原为本真，表现为木质香、药香。

茶饼，因为经过破壁，茶梗中、叶片里的果胶物质附着在茶叶表面，渐渐有了甜蜜的枣香转化。

储存越久的白茶，这种香气变化越加明显，直接对比新茶与5年的老茶，我们会发现，原来变老后的白茶，香气也老了，也成熟了，不在妖娆，更多地是趋于平静、和缓。

《5》

1年、3年、5年，相同的年份跨度，见证了白茶的生长，不同的年份，白茶的香气有所不同。

这3个年份，属于白茶香气转化的一个重要转折点。

比如，2年的白茶，与新白茶的香气差异并没有很多，就好像10岁和12岁的孩子，人生阅历相差不大，但10岁与25岁的孩子，经历和阅历是完全不同的，这时候进行对比，差别就能感受到了。

白茶，一年一年地老去，香气一分一分地成熟，最终带给我们的，将是大的香型变化。

新白茶，是鲜爽香气为主，花香是它的特色；

老白茶，是沉郁香气为主，药香、枣香是它的标签。

喝过这些年份的茶，就能大概掌握白茶香气的变化。

最后，来解答一下茶友的疑惑：“为什么散茶容易出现花香，就是不会出现果香呢？”

这是因为，白茶的加工工艺导致的。

在传统的工艺中，白茶不揉不捻，不经过炒青，不破坏细胞壁，不会使内部物质发生太剧烈的变化。

上文提到，白茶鲜叶中含有丰富的香气物质，我们将这些香气物质进行对应，存在以下的香型。

一、果香

苯甲醇（苹果香）

二、花香

苯艺醇（玫瑰香）

芳樟醇（百合或玉兰香）

橙花叔醇（花木香）

橙花醇（玫瑰香）

香叶醇（玫瑰香)

由此可见，茶叶经过加工之后，更容易产生花香。而散茶要想出现果香，除非是受潮了，发酵了，变质了。

区分白茶的香应该分为两大块：新茶香和陈香。

新茶香

新的白茶香，主要物质有醇、醛、酸、酮等，其中低沸点（140℃~156℃）的青叶醇和青叶醛，约占茶叶中的芳香物质总量的80％，高沸点（200℃）的如苯乙醇、苯甲醇、芳樟醇等这些特殊的香气只占很少一部分。而我们在制茶的过程中，是要去掉低沸点的物质，这样茶的青味就少了，要保留的是高沸点的物质，这样就使得新茶有花果香了。如苯乙醇具有苹果香，苯甲醇具有玫瑰香，芳樟醇具有特殊的花香。所以制作工艺好的一款白茶，保留高沸点物质就越多，花果香就会特别浓郁。

还有就是大家在喝高等级的新茶的时候，还会喝到奶香。那是因为高等级的白茶，蛋白质的含量往往都是很高的，比如头春白茶，特级牡丹，白毫银针这些茶就能喝到奶香味，而低等级的寿眉，往往是不容易喝到奶香，就是因为低等级的白茶蛋白质的含量不高。所以，高等级的白茶在头三年中，蛋白质的含量都还是蛮高的，往往也就能喝到奶香的味道了，等到白茶里面的蛋白质分解到一个很低的量时，这时候奶香就会被其他的味道所掩盖了，也就闻不到奶香了。

所以，新白茶的香，不会具体的表现为玫瑰香，或某种蔬果香，它是各种香的混合，所以我们才统称为花果香。如具体表现为哪种香的新白茶，大家就要注意了，很有可能就是添加了某种香型香精的结果了。

陈香

而陈香，也就是我们所说的老白茶香，又有哪些香呢？

白茶的陈香形成，会有千变万化。这是因为白茶的陈香的反应，受存放环境的影响比较大。如气温、湿度、氧气含量的多少等因素影响。白茶的陈化反应，一个是由挥发作用形成，一个是氧化作用形成。挥发作用比较好理解，因为白茶的新茶物质里的醇、醛、酸等这些物质，都是容易挥发的，所以也是为什么如果白茶不密封了，香气就会跑光的原因所在。还有另一个就是氧化作用，如蛋白质的分解，就会产生氨基酸和糖类，氨基酸又和茶叶里面的邻醌物质相互作用，产生了新的芳香醛，这两者的综合结果，也就形成了新的香气。

正因为如此，白茶在存储过程中，每个人的白茶存储环境都不同，就造成了有些物质的不同，也就形成了千变万化的香了。虽为如此，这些年喝老白茶，我们大致也归纳了老白茶常见的几种香气。有粽叶香、荷香、蜜香、梅子香、李子香、枣香、药香。

其中最特别的要属枣香和药香，因为前面的粽叶香、荷香、蜜香、梅子香、李子香都是通过盖碗泡就能闻到，而枣香和药香只有通过煮才能比较明显的闻到。

虽说有这么多香，但是大家也别被它们误导了，因为我们所说的粽叶香、荷香、蜜香等这些香，都不是具体的香，而是比较模糊的概念，就是那种似是而非的状态，如果茶友们买到一款闻起来就是粽叶香或是梅子香的茶叶，就要当心是否是加了香精的茶叶了。在这些香气里面，我们觉得比较明显的两种香是枣香和药香。一般白茶在存放了3年，枣香就会开始初显现了，药香一般是需要年份比较长的白茶才有，比如7-10年以上。

总的来说，真正的白茶香，闻起来一定是令人感觉非常舒服的，也正是因为白茶有这么多香型，才让我们在品白茶的时候，多了一丝讨论的乐趣，白茶且闻且珍惜。

内容来自东家茶人天下一人的分享。