鋒行天下李坑天外天酒店
“饅頭又白又發”，其實這就是所謂的好饅頭的標準。這裡的“發”不就是饅頭大一些，蓬鬆一點，彈性實足嗎？酵發饅頭我不清楚，不敢枉下結論，但是老面饅頭只是加了純鹼和食用小蘇打而已。
老面(也叫酵頭、面引子、麵肥等)饅頭是用老面發麵(發麵時候再不添加其他食品添加劑)蒸制的饅頭。
老面饅頭要白，全在純鹼量和食用小蘇打用量的把握上。以冬季為例，10斤發麵純鹼和食用小蘇打總量一般是55一60克。且兩者比的為1:1。純鹼用溫水化開,小蘇打直接撒入麵糰，然後用和麵機充分攪拌或用手揉勻後，取一小疙瘩麵糰燒或蒸熟，瓣開小麵糰，查看其色澤:若泛白，純鹼和小蘇打用量不足,須再撒入一點；若泛黃，則它們的用量多了，再加點發面，繼續攪、揉；若小麵糰顏色淡黃，其用量適中，可以揉制饅頭坯 了。這樣蒸出的饅頭色白且有麥香味。
老面饅頭要發，必須經過二次醒發:揉制好饅頭坯後不要即刻上鍋開蒸，須逐籠屜在蒸鍋上預熱3分鐘左右。蒸鍋水要半開狀態且將籠屜順逆時針倒換，再將籠屜疊加起來，蓋上籠蓋。冬季至少要1小時左右。這個過程叫自然醒發，也叫第一次醒發；把醒發好的籠屜放在大溫水的蒸鍋上，大火開蒸，由底層往頂層上氣的過程，就是饅頭二次醒發(若開水開蒸，上氣快，也就少了二次醒發。只要經過二次醒發的饅頭一定是蓬鬆的。
另外，饅頭蒸制也很重要。若冷水開蒸，上氣饅，頂層饅頭易變形，有時還會是生的)。籠蓋氣孔冒氣時開始計時，上氣後，即使2層籠屜也至少也要蒸20分鐘。8層籠屜最多蒸制35分鐘。蒸制過程要把握好火候，一般是大火——中火——小火，停火後5分鐘以後饅頭再出鍋。
只要仔細地做到以上三點，老面饅頭一定是“白而發”的。
為生活而提神
哈哈，我們家有個在酒店上班的專業麵點師傅😂😂😂老師傅了，我跟她可也學了不少，我來告訴你們做饅頭時放什麼東西可以讓饅頭又白又發，話不多說，看圖！
怎麼樣，漂亮吧😂😂😂，，那是必須的(自戀哈)☺☺其實，做饅頭時，適量放一點純淨，精煉豬油，不僅口感柔軟，還會更白更香哦。
給大家公佈一個做饅頭的小配方保證大家做出來跟這個效果一樣！！
材料:
中精麵粉500克
白糖50克(吃的甜的，可放多一點。)
酵母5克
泡打粉5克，
豬油50克
步驟一:
把麵粉、糖，酵母、豬油，稱重加入攪拌盆裡，放入適量水，水要慢慢放，邊揉邊看水夠不夠，小心放過頭了。
步驟 2
揉麵
步驟 3
揉成光滑的麵糰，揉的過程要注意水分是否足夠，或者過多，
步驟 4
揉好的麵糰蓋上保鮮膜，現在是夏天，直接丟到室內溫暖的地方發半個小時
步驟 5
發好的麵糰呈兩大倍，手指蘸麵粉戳個洞不回縮。這樣的麵糰就發好了。
步驟 6
重新拿出來準備二次揉麵排氣，第二次揉要加適量的麵粉，用來填補發酵形成的孔洞。
步驟 7
然後分成小劑子，饅頭的大小可根據自家的習慣來做，北方喜歡做大饅頭，南方喜歡做小饅頭。
步驟 8
取一個麵糰，用手掌反覆的往中心點揉
步驟 9
揉成光滑的圓形
步驟 10
放入蒸籠，進行第二次發酵
蓋上紗布，夏天自然發酵大約30分鐘，發至兩倍體積大就好了，注意隨時觀察
發好的饅頭，體積比上面明顯大了很多
然後就可以上火蒸了，上氣蒸10分鐘
可口美味，又白又軟的饅頭就成功了
揉麵到位，才不會塌陷皺皮，組織也會非常細膩，怎麼樣不錯吧，看在這麼辛苦的份上，還不點個贊😏
聽陌先生說
想讓饅頭又白又發皮其實挺簡單的，我相信很多面點師，就隨便用一個饅頭配方都能做出又白又發的饅頭，沒有必要特別放些什麼，今天和大家說說我做饅頭的製作過程和饅頭配方，供大家參考參考
饅頭配方
麵粉五斤，酵母25克，泡打粉25克，糖三兩，水2.5斤左右
製作方法～把麵粉放入盆中加入泡打粉和糖攪勻，然後酵母用水化開加入面裡，加入水和成麵糰，然後醒發五分鐘把麵糰揉勻，下劑子，揉饅頭放入籠屜裡醒發1.5倍大蒸十五分鐘即可
接下來就是麵點師自問自答時間啦
為什麼不等面發好了在做饅頭？
答……我這個不是大鹼饅頭，只是普通的白饅頭，也正是這種先做饅頭後醒發的過程，出來的饅頭基本都是雪白雪白的
配方怎麼這麼簡單？
答……饅頭的配方比你們想象的還要簡單，哪怕只有面，酵母和水也能做出饅頭，只是效果不同而已，
那你這種做法有缺陷嗎？
答……有，這種做法比較考驗一個人對饅頭醒發程度的掌控，比如發小了饅頭會硬，表面塌陷不好看，而發大了，饅頭表面也容易塌陷，掉皮等
饅頭只有這一種做法嗎？
答……有好幾種做法，
（1）比如把面發大了以後在做饅頭，這種做法面往往是酸的，所以會用些鹼或者小蘇打來綜合面裡的酸味，不過放鹼的多少也會影響饅頭的成品，往往做不好不是黃的。就是有股味道
（2）還有一種做法就是半發麵，比如面發起來但是還沒有酸味的情況下，用手揉勻然後下劑子揉饅頭，一般放蒸屜裡十分八分就可以蒸了，優點就是醒發簡單，缺點就是表面比較容易不太光滑
饅頭配方里還可以放些什麼？
放鹼和小蘇打，就是大鹼饅頭
放牛奶，奶香粉或者奶油就是奶香饅頭
放玉米麵就是玉米麵饅頭
總結，要靈活運用，不同的調料，不同的做法，製作出的饅頭味道和顏色都有變化，但不變的就是饅頭的基礎
廚房裡的麵點師
如何做出來的饅頭白白胖胖，鬆軟嫩口?除了把握兩次揉麵程度，酵母分量，發麵程度，還要添加兩種秘密武器，這樣做出來饅頭鬆軟，白胖，百吃不膩。
白饅頭製作方法:
材料:麵粉1000克，酵母8克，白糖80克。
做法:1，一隻小碗中加入牛奶，酵母，少許白糖拌均勻，靜置五分鐘。（少許白糖可以加速麵糰發酵，同時使饅頭更白。加牛奶或奶粉和麵會讓饅頭更加白）
2，將麵粉倒入盆中，分次加入酵母水，每次攪拌均勻，直至出現絮狀，和成軟硬適中的光滑麵糰，放在盆中，蓋上保鮮膜，等待發酵。（麵糰要揉得不硬也不爛做出才會更鬆軟，揉光滑更有利於發酵）
3，待發酵至兩倍大後，用手指沾點麵粉插進麵糰中，拔出來沒有明顯回縮，證明已經發酵好了。（要想饅頭做出來好吃，麵糰發酵一定要發好）
4，將發酵好的麵糰放在案板上，撒點乾粉，揉搓排掉空氣，使勁揉至麵糰很細膩，有點彈性即可。（這一步麵糰揉好了，做出來的饅頭才會更加鬆軟，更白）
5，然後搓成滾圓的長條，搓緊實一點，再用菜刀切成一個個均勻的饅頭生坯。（也可以搓成滾圓的）
6，將饅頭生坯均勻擺放在蒸籠上，蓋著醒發10至15分鐘。（第二次醒發絕不能省，省了饅頭就蒸不起來，出現硬饅頭）
7，醒發完畢，鍋裡的水開後，上鍋蒸制，中火蒸15分鐘即可。
鬆軟嫩口，白白胖胖的饅頭就做好了。做白饅頭，白包子的密秘武器也就少許白糖，牛奶。分享就到這裡，喜歡的朋友們多多點贊和關注，謝謝閱讀!
濤濤巧媽
記住朋友！發麵時放白糖使饅頭起到白柔軟的作用，用溫水發麵，加入適量色拉油。面不要發的過硬，和拉條面一樣均可，這樣發的面蒸的饅頭柔軟香甜可口。老面饅頭髮酵要隔夜的。麵糰發好之後，放食用鹼，按照面粉多少放鹼，鹼能取出發麵的酸味。揉均勻，搓饅頭形狀，醒發3到5分鐘，蒸20分鐘。即可
酵母發麵速度快，20到50分鐘，是根據天氣發酵的，用酵母發麵，放白糖，酵母，小蘇打～鹼少許，揉均勻。下天發20分鐘左右，冬天放暖氣附近50分鐘左右，發酵好將麵糰均勻，做成饅頭形狀醒發2到5分鐘，蒸15分鐘
即可
曉娟美食
最經典的是加奶粉，做出來的額饅頭又白又發，同時還有奶香味，又可增加營養價值。
一、材料
麵粉500克、白糖 50克、酵母5克、泡打粉3克、奶粉10克、水225克。
二、工藝流程
發麵 成形 發酵 蒸 裝盤
三、操作程序
（1）調製麵糰：麵粉置案板上，中間掏一淺坑，把泡打粉撒在麵粉上，酵母、白糖、奶粉放在面塘中間，加入清水將面和勻，反覆揉成光潔的麵糰，奶粉可以為酵母發酵提供營養，使酵母快速發酵，做出來的饅頭又白又鬆軟。
（2）成形：把麵糰揉好後，搓成條子，封口向下，用菜刀切成大小均勻、略為見方的劑子（饅頭的形狀可以根據個人的喜好調整，可做成長條形，可做成原型，甚至可根據個人喜好做成各種卡通造型也可）。
（3）餳發：將切好的饅頭生坯放入刷了油的蒸籠中，靜置或放在稍微溫暖的環境中發酵30分鐘左右，直到饅頭生坯底部起蜂窩。（醒發是饅頭製作的關鍵，發酵的時間控制也十分關鍵，時間不夠饅頭未發起來，時間一過，饅頭髮過了也不好）
（4）成熟：將蒸籠放在火旺水沸的鍋上蒸約8分鐘，揀出裝盤即可。（蒸饅頭時切忌要用沸水大火，中間不能斷氣，更不能掀鍋，饅頭現蒸、現吃最為好吃）
四、技術要點
（1）根據發酵情況，需要加鹼中和其酸味。
（2）酵種發酵麵糰一般先醒發再成形。
五、成品質量要求
饅頭大小均勻，形態飽滿，白泡嫩伸皮。
六、品種變化
圓饅頭、蕎麵饅頭、玉米饅頭等。
美食理想
首先，做饅頭，和麵很重要，饅頭白與不白這個和買麵粉是有很大關係的，精細的麵粉就會白一些。記得小時候吃的饅頭都是很黑很黃的，因為那時候的麵粉不夠精細。
饅頭髮的好不好，暄不暄，這個就是發麵的技巧了，和麵用到時食材比例的多少。時間的把握，發麵的時長和方式都有一定的影響。
喧騰又光滑的大饅頭是需要時間和力氣揉出來的，不是簡單的揉一揉就可以的，正常的來說，一個饅頭劑子要好吃，最少要揉100下。
好了，我這有一個詳細的視頻教程，希望看完這個視頻你就會做饅頭了，好多小夥伴看著我的視頻做出來的饅頭都很成功，希望也能幫助到你。
最後，如果覺得我的視頻還不錯，那就關注我吧。關注麵食吧，每天分享麵食做法和吃法。\n {!-- PGC_VIDEO:{"thumb_height": 360, "thumb_url": "738000056d6ca2d03b29\ 感恩邀請，我是北方人，三天兩頭蒸饅頭，所以對饅頭的要求也是很高的！ 饅頭蒸得好不好，主要靠起面起的好不好了，我起面用的是，老酵子。 方法是，將麵粉裡倒入老酵子，加入適量小蘇打，醒20分鐘即可做饅頭了，我一般做開花饅頭，這是我做的饅頭，一下子做了好多，跟大家分享一下！麵食吧Bar
以後我會把蒸開花饅頭的視頻分享給大家，歡迎關注哦！
北方娟子
其實做饅頭，並不是說放什麼可以讓饅頭有白有發，主要在於和麵和醒面，以及揉麵，
我來給你講解下，饅頭的製作過程
首先講和麵。臉盆裡放入適量麵粉，將酵母和少量白糖撒在麵粉裡，用適量溫水到在麵粉裡，一邊倒水，一邊可以用筷子攪拌，將所有面粉全部攪拌成絮絮狀，在用手把他揉成型，這個就是和麵，加入少量白糖，只是將面發酵的更快而已，可加也可以不加
醒面，講保鮮膜蓋在和好的面上，臉
盆放在50度的水裡面，靜候，看麵粉發酵到兩倍發的時候就說明已經醒好了，
下來就是重要的一步，揉麵，面板上撒些乾麵粉，防止醒好的面沾面板，醒好的面類似於蜂窩狀，下來就是揉，使勁揉，揉，使勁揉，一直揉到麵粉光滑，沒有蜂窩狀就好了，（如果揉麵的時候面沾面板或者沾手，你就可以加麵粉，）
離成功就差一步了，加油，鍋中燒水，水開後講你揉好的饅頭在放鍋中的:切記，不要馬上開火燒，讓做好的饅頭在醒一次，醒10分鐘左右就好了，然後就可以燒了，饅頭蒸35分鐘左右就熟了，熟了之後不要馬上取出，可以關火，等5分鐘就可以了，（這裡為什麼熟了還不取出來呢，還要等呢？因為饅頭如果馬上取出來的話，他的皮就會諸在一塊，看著就不那麼漂亮了，熱脹冷縮）好了，熱騰騰的饅頭就做好了，
希望我的回答能夠幫助到你，謝謝
進來的小夥伴，動動你們可愛*^o^*的小手手，點個愛心吧！❤
湯圓不圓123
饅頭是我們大家經常吃的一類主食，想要蒸出來的饅頭鬆軟好吃，不塌皮，也是需要一些技巧的。今天就給大家介紹怎樣在家蒸饅頭的一些實用竅門及做法。
蒸饅頭的7個技巧：
1、做饅頭的方法很多。但是選麵粉也很關鍵，不能選擇筋度太高的麵粉，比如用來做麵包的麵粉就不能用來做饅頭。
2、在發麵時，在面中放少許白糖，不僅能讓饅頭的口感更加香甜， 而且還能縮短麵糰發酵的時間。
3、和麵時一定要多搓揉幾遍，促使麵粉裡的澱粉和蛋白質充分吸收水分，表成的麵筋醒好。和好的麵糰要保持一定的溫度以30℃為宜。
4、發酵將麵糰放入盆內，加蓋或保鮮膜，在30度左右保溫2~3小時，見面團漲到原來的1.5至2倍大時，表明麵糰已發好。
5、發好的麵糰使用前要再揉一次。做成饅頭、包子等成品後，要擱置15~20分鐘，叫做醒面，然後再蒸。
6、饅頭放入蒸籠時，應將蒸籠布打溼，蒸熟的饅頭與蒸籠布粘在一起，這是因為蒸籠布太乾的緣故。
7、蒸好後用手指輕按下饅頭，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。
蒸饅頭的步驟：
麵粉500克， 酵母五克，白糖五克
1、將酵母，糖放入低於30度的溫水中，充分地攪拌均勻。（加入白糖 ，不僅能讓饅頭口感更香， 而且還能縮短麵糰發酵的時間）
2、將500克的麵粉倒入盆中，慢慢倒入酵母水，一邊攪一邊倒，把面揉成不沾手，光滑的麵糰。
3、把和好的麵糰，放到溫暖處，發酵至麵糰，1.5—2倍大，有蜂窩狀組織即可。
4、把發酵好的麵糰放到案板上， 切成大小均勻的小劑子， 做成自己喜歡的饅頭形狀。再第二次醒面至15—20分鐘。把醒好的麵糰，冷水上鍋蒸20一25分鐘。
