酸白菜怎么腌？

雁南飞41056

酸白菜怎样腌？

腌酸菜是东北人秋天最重要的一件事了。

大白菜上市了，满大街"卖白菜"的吆喝声就此起彼伏，现在卖菜人也不用真嗓子吆喝，而用起了穿透力更强的大喇叭。

那段时间每天早晨叫床的不是闹钟，而是小蹦蹦车的突突声和大喇叭"卖白菜"的吆喝声。

毕竟民以食为天，官民都对这个菜市极为重视和宽容。平时城市街道从不看见的农用三轮车可以满大街跑，交警对这类卖菜车不罚不惩。

穿透耳膜的大喇叭的叫卖声，惊忧了人们的睡眠，也没有听到新闻播报中，居民就此提出的投诉和不满，相反，还有相当多的老年人早早起床，满街追着找卖大白菜的商贩。

楼前地面上晒着家家户户的大白菜，一大片，一小堆，各有各的领地，各有各的方法。有粗放型的，直接扔到水泥板上，有细腻型，地砖铺垫子，大白菜整整齐齐排烈，迎接着太阳的洗礼。

大白菜晒几天后，白菜的水分蒸发差不多了，该进入下一程序，腌制。但腌制前还得有一项重要工作要做，找一块压菜石，东北不少居民楼的楼道里都有一快与自己家缸匹配的大石块，一年用一次的它，就可以闪亮登场了。

下步就可以腌酸菜了。腌制大白菜有生腌和熟腌两种方法。

生腌:缸洗净，白菜洗净，一层生白菜，2把盐均匀撒开，就这样，一层生白菜一层盐层层码好，码到高出缸几公，大石头压在白菜上。烧入晾开水，使水没过白菜，二个月左右即可食用。

熟腌:其他步骤都一样，就是生白菜在煮开的水里烫一下，烫至表皮发软，酸菜比生腌能快一些，一个月左右即可食用。

做好这些外，还要注意平时日常管理。

1、温度不能太高，否则腐烂。

2、不能沾油，沾油白菜必烂。

3、勤勺出过余水分，否则酸菜水冒水，酸菜水四处横流。

4、腌一段时间后，出的白膜要撇去，否则也要烂。

一盘盘美味的酸菜炒粉，大骨头炖酸菜，背后有着不平常的艰辛。父母端给你的每一道家常菜里面，除有繁琐的准备外，还有他们浓浓的爱意。

他们准备的饭菜不要总是横加指责，常回家看看，多吃他们做的饭菜，告诉他们，你们做的菜真香！

你吃得美，他们心里美！

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东北酸菜，（包括河北及内蒙东部）大多以白菜为主。制作时备好容器并清洗干净。白菜剝去老帮，适当晾晒后可整棵和切半后分层压入容器内，然后压上干净石头，注入清水封缸，20天后便可食用。

四川酸菜，（包括重庆、贵州）多以芥菜为主，四川多以坛子居多。腌制时备好坛子（洗净）将芥菜去除黄叶洗净晾干入坛压紧封坛即可。

而毕节的酸菜大都以青菜为主，腌制时将整理干净的青菜经开水焯过，晾凉装入坛中，加入米汤或玉米面汤及老酸水封坛发酵。

广东酸菜，（又叫水路菜）也是用芥菜经修整去除老叶加盐稍搓，然后水烫后经晾晒将水拧干入坛发酵而成。

山西酸菜，（包括张家口坝上、陕北）以带芥菜头的整个菜为原料制作，腌制时先将菜头切下，菜头、菜叶分别洗净后晾晒半天后将菜头用菜擦擦成丝，菜叶切碎丁，二者搅拌均匀装加少许食盐，入容器内压紧，注水清水后加盖放于阴冷处，20天后即可食用。 提醒，1、要加盐，最好分层加入，盐量控制在2%左右，且不要加含典盐。2、加水冷水，冷开水均可，自来水最好晾半天，以去除氯气。

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坐标湖南，每到冬天，妈妈都会做酸辣椒和酸泡菜。

妈妈的做法是:

1. 白菜择去老叶，洗净，重中间切开两半。晾干生水。
   
   
   
2. 锅中烧开水，加盐，多放点盐，晾凉，成为凉开水。
3. 把晾干水的白菜码入小缸中，顶部铺上粽叶然后织上竹子棍压上石头，使白菜不浮出水面，再倒入凉开水淹没白菜。十来天便可吃了。
   

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1、腌制酸白菜时一定要选择新鲜的大白菜，把最外层的老帮去掉。放到室外、晾至三天，蒸发多余水分。

2、把晾好的大白菜一分为二，锅中清水烧开，，白菜入水烫一下。菜帮子和菜叶子都需要烫过，随后等待冷却，然后找一个足够大的容器（大水缸或大瓷盆）放盐，用大石头压实。

3、第二天在腌制的容器中加入清水，让水末过白菜，用保鲜膜封好，放在5-10度的（这点至关重要），自然发酵30天左右，密封贮藏，酸菜就算发酵完成了，打开后就能闻到浓郁的酸香味，经加工以后吃上去口感还特别好。

食说实话

东北人家家这个季节腌酸菜，以备过冬。

大白菜，最好黄心的。粗粒盐适量，将白菜洗净晾干。取干净缸一个，最好用开水烫一下。一层白菜一层盐码好，取一重物压在白菜上。烧一锅热开水晾凉后浇在上面，使水没过白菜，过一个月左右即可食用。这是生腌法，盐的量要大一些。

晾好的白菜用开水烫一下，烫至表皮发软，先烫帮，后烫叶。然后一层盐一层白菜码好，压重物。酸菜比生腌能快一些。

注意：白菜一定要码紧，码严。出的白膜要撇去，容器不要沾油，缸要清洗干净。

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小时后跟奶奶在一起 一到冬天奶奶就会腌酸菜， 一般就是把白菜洗干净，锅刷干净不能有油 然后烧一锅热水把白菜都烫一遍 然后把白菜放到缸里 缸底也要放盐一层或者两层白菜放一些盐 最后 压上石头 腌酸菜的容器一定刷干净不要有油，还有就是盐多了会苦少了会坏 还有就是最重要的一步烧一锅开水 水凉了放进缸里莫过白菜

快乐的生活ing

1)挑选个头大小均匀的新鲜大白菜，洗净并风干表面水分。

2)将大白菜一分为二，并用开水将大白菜由菜帮至菜叶慢慢浸泡，到帮、叶变软为止，再一次风干水分。

3)用辣椒酱(发酵过的)一层一层地浸泡大白菜，封闭容器一周至四周(夏季只需一周、冬季需三到四周)后即可食用。

包您一吃上瘾 !

野山椒不辣

白菜放到容器里，一层一层放颗粒盐，腌制三天，然后再把腌制好的白菜，放满水淹没白菜为止！用保鲜袋之类的密封，一个月后就可以食用了。

沐雨创客

關鍵字: 吆喝声 腌菜 白菜