羽媽幸福成長記

1、蛋糕還沒有烤熟就提前取出，肯定要回縮；

判斷蛋糕烤好的方法：

1）家用烤箱，上下火150度，中下層進行烘烤，6寸戚風坯子33-35分鐘，8寸坯子烤45分鐘，10寸坯子烤55分鐘左右，OK。

2）目測法：蛋糕在烘烤時，會慢慢長滿模具然後突出模具，到最高處後又開始回落，最終比模具略突出一點的狀態，這時，就可以打開烤箱門，輕拍蛋糕體表面，有彈性，表示熟了，否則的話，再多烤幾分鐘。

2、成功的蛋黃糊，麵粉不能起筋

配方一定要可靠，蛋黃糊按步驟混勻即可，我一般用後蛋法，油、糖、牛奶乳化作業後，先加入過篩低筋粉，攪勻，最後加入蛋黃，用蛋抽子攪勻即可。不要過度攪拌，以免麵粉起筋，也會造成蛋糕回縮。

3、蛋白霜不穩定，攪拌蛋糕糊消泡了，烤好的蛋糕也會回縮；

盛蛋白的盆要保證無油無水，水有一點點其實也沒關係，因為蛋白本身就含水，但必須保證無油。蛋白霜要打發到偏直立尖角的狀態才好，注意別打過頭了，在與蛋黃糊混合的時候要注意拌勻的手法，翻拌或切拌都可以，就是不能像攪肉餡一樣，劃圈攪打。

附：我用的比較多的一個6寸戚風坯子配方（糖已經減至最低，家人吃，少糖好些），供參考。

3個雞蛋、50克低筋粉、35克細砂糖、30克油、35克牛奶

祝願你早日烤出美味的蛋糕！

熱愛生活的你我，做自己喜歡的事，讀書，烘焙，開心就好。歡迎關注，點贊，轉發！

小豬吃飯121

1，鄙視一切煙囪戚風，這是投機取巧的表現

2，戚風確實會遇到各種問題，解決這些問題，不能單憑感覺和經驗，要學好物理

3，至於塌，戚風有很多種塌法，有的中間塌，有的是收腰。但是無論哪種，原因只有一個，蛋糕的結構沒有足夠的支撐力，北海道戚風永遠都塌，不塌就不是北海道了。再舉個極端的例子，你把麵粉量多加5倍，那就絕對不可能塌，當然這這樣做，能不能叫做蛋糕確實是的問題。

4，綜上所述，不塌的關鍵是有足夠的強度支撐，這個強度是主要是看你的配方，麵粉的數量以及麵粉的品牌種類。除了麵粉，就是蛋白打發的程度，打到足夠乾性。足夠乾性的蛋白是不會那麼消泡的，放上三天，全乾了，都是維持本來的形狀。當然，你要是打過了，超過了乾性成了絮狀那也不行

附上圖我的蛋糕一張，求拍磚

TMT實踐

現在自己烤蛋糕的人越來越多，這是一件好事，自己做，材料放心，而且外面賣的固然好吃，糖分太大，自己做可以減糖減油，這裡借用君之的問答：

Q:戚風蛋糕烤的時候為什麼會開裂?

A:有幾種可能。
一種可能是烘烤的溫度太高。蛋糕表面溫度上升太快，導致表面過快上色並結皮，但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候，會將結皮的表面頂破，形成開裂。請降低烤箱的溫度再試。
第二種可能是配方中的溼性材料比例過重，一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等溼性材料，或增加少許麵粉。
第三種可能是倒入模具內的麵糊量太多，麵糊漲滿模具以後繼續膨脹，最終從頂部裂開。這種情況下開裂的麵糊同時會伴隨著一個高高的蘑菇頂，將麵糊量減小一點就可以了。一般一個8英寸圓模的麵糊量在500克左右，當然這不是一個嚴苛的標準，因為不同配方製作的麵糊膨脹力是不一樣的。
需要說明的是，戚風蛋糕是否開裂，並不是判斷一個戚風蛋糕好壞的標準，一般的開裂不需要太過計較（非常嚴重的開裂情況除外），只要戚風蛋糕內部組織成功就可以了。

Q：為什麼戚風烤了1個多小時裡邊還是溼溼的感覺不熟？
A：其實這個問題可以和戚風出爐後為什麼會塌一起回答。因為出現這種問題的戚風，往往出爐後都會塌下去的。
需要說明一點，只要你的烤箱溫度沒有問題的話，8英寸圓模，烤1個小時無論如何都已經熟了，尤其是當戚風外表上色已經很深的時候，這時候內部的這種“不熟”的感覺，並不是真的沒烤熟。可能的原因也有幾個。
一是戚風配方的溼性材料比例過重。比如水或牛奶加多了，雞蛋的用量太多了等等。這種情況其實很常見，比如當配方里說用5個雞蛋是以去殼後50克一個為標準的時候，你使用的雞蛋去殼後有60克，溼性材料的比例就大大增加了（這也是我這次的配方給出了蛋清和蛋黃具體重量的原因）。溼性材料太多會導致蛋糕支撐不了本身的結構，出爐後戚風會塌陷，同時內部產生溼溼的感覺。
二是蛋清打發不到位或者翻拌的時候消泡了。這種情況不僅會讓戚風塌陷，同時會讓戚風內部組織變得比較密實，不蓬鬆，甚至可能會在蛋糕中間出現一層密實的完全沒有蓬鬆感的組織（俗稱布丁層），這種情況下蛋糕的內部也會溼軟，讓人覺得“沒烤熟”。要避免這種情況，尤其要注意將打發的蛋清和蛋黃糊拌勻時候的手法，動作要迅速，幅度要大，從底部往上翻拌，短時間內將麵糊拌勻。

Q：戚風蛋糕為什麼出爐以後會塌？
A：請參看上一條的兩個分析。此外，蛋糕出爐後塌陷還有一個原因，那就是蛋糕真的沒有烤熟。適當延長一下烘烤的時間。
和開裂一樣，戚風輕微的回縮並不是什麼不可饒恕的事情，口感勝於一切。

Q：戚風蛋糕能用防粘的模具烤嗎？
A：不可以。請使用不防粘的模具來製作戚風蛋糕，因為戚風蛋糕需要附著在模具壁上，才能長得更高，防粘模具會影響蛋糕的膨發。為了方便脫模你可以在模具的底部刷油或者鋪一張圓形油紙，但模具周圍請不要採取任何防粘措施哈。
脫模的時候，用脫模刀貼著模具壁劃一圈，就能脫模了。

Q：戚風蛋糕出爐後為什麼要倒扣？
A：理論上，倒扣是為了防止戚風蛋糕回縮，避免蛋糕在冷卻過程中因為自身重力的原因進一步塌陷並擠壓蛋糕底部的組織。但各位同學應該深有體會，倒扣是不能完全避免蛋糕塌陷的，它只能在蛋糕製作成功的基礎上錦上添花。如果蛋糕本身製作有問題，該塌還是會塌的。
另外，如果你的蛋糕麵糊量比較大，發得比較高，遠高於模具，倒扣的時候蛋糕頂部被緊緊的擠壓在烤網上，反而給蛋糕內部造成了更大的壓力，這樣的倒扣就失去意義了。

Q：戚風蛋糕到底應該長多高才是成功的？A：不同的配方的麵糊量及膨脹力都是不一樣的，所以如果一定要給出一個統一的定義沒有太多意義。要比較只能同個配方之間比較。今天介紹的這款配方，麵糊總重量475克，8英寸圓模烤好冷卻後的高度約為6cm左右。超過5.5cm就算成功了哈。

淺藍000

戚風蛋糕以口感輕盈、柔軟受到大家的喜愛，也因為其用料少好操作而受到越來越多的家庭烘焙者的喜歡。成功的戚風蛋糕以不塌陷，沒有過度的爆裂為好，而且脫模之後，用手掌按壓後能再次回彈成原貌。

戚風蛋糕在時間到了卻塌下去，原因有多種，就我個人經驗來說，主要是以下幾點。

1. 蛋糕糊中的液體量太多，水份出不來，麵粉沒有足夠的支撐力；

2. 攪拌麵糊時過度，或者順著一個方向劃圈，形成了筋度；

3. 麵粉量過少，起不到足夠的支撐力；

4. 烘烤的時間短，液體沒有足夠蒸發；

5. 烤得時間過長，導致過幹，形成凹陷；

6. 出爐後沒有及時將內部多餘的熱氣震出來，也沒有倒扣，導致熱氣被存在裡面，由於氣壓的原因而形成塌陷；

7. 蛋白打發不到位，沒有形成小尖角或者略彎的小角，沒有足夠的硬度來支撐。

Meggy跳舞的蘋果

那是因為蛋糊裡的油多了。

我提供一個方子：8寸。低粉85克，牛奶60克，色拉油46克，糖60克，雞蛋(大的)4枚。這個方子每次做中間都會塌，而且裡面還溼漉漉的，當把方子改成以下的後就0失敗。

8寸，低粉85克，自榨鮮橙汁50克(也可以牛奶)，色拉油(玉米油)35克，雞蛋(大的)4枚，糖50克(蛋白用40克，蛋糊用10克)，鹽約1克(用來突出甜味)，蛋白加檸檬汁約2克打發。

上火低，下火高，箱內溫度約170度，烤45分鐘。真的0失敗。

祝大家成功！

蒼天一絲雲

一、製作原料

A.蛋黃部分：水300g、色拉油250g、白糖150g、低筋麵粉500g、泡打粉10g、蛋黃500g、鹽10克、吉士粉50克。

B.蛋清部分：蛋清1000g、塔塔粉10g、白糖500g。

二、工藝流程

製作蛋黃部分—製作蛋清部分—混合麵糊—裝烤盤—烘烤—成品

三、操作程序

1.製作蛋黃部分：將水、色拉油、白糖、鹽放入乾淨的盆中用打蛋器攪拌至白糖溶化，放入過篩的低筋麵粉、泡打粉、吉士粉攪拌至無顆粒成糊狀，最後加入蛋黃攪拌均勻。

2.製作蛋清部分：將蛋清、塔塔粉放入乾淨無油脂的攪拌缸內快速攪打至發白時，再加入白糖繼續攪打至硬性發泡（呈雞尾狀），蛋白呈軟峰狀為止。

3.蛋黃部分與蛋清部分混合：取1/3蛋清部分與蛋黃麵糊攪拌均勻後倒入剩餘2/3蛋清部分中攪拌均勻，倒入刷油的模具或烤盤

4.烘烤：厚坯溫度：上火180℃，下火150℃；薄坯溫度： 上火200℃，下火 170℃，烘烤時間：30—35分鐘，蛋糕出爐後應儘快從烤盤中取出，否則蛋糕會引起收縮。

四、注意事項

1.戚風蛋糕原料的用量比例。

2.戚風蛋糕膏體糕料的製作過程。

3.製作時攪拌缸必須乾淨無油漬。

4.塔塔粉的作用及成分：它是一種有機酸鹽（酒石酸氫鉀）；作用是穩定蛋白泡沫

五、品種特點

具有濃郁蛋香味、質地鬆軟、柔韌性好、口感滋潤嫩爽（又名泡沫蛋白松糕）。

六、品種變化

虎皮咖啡戚風捲、木輪圍邊戚風捲、瑞士蛋糕卷、捲筒蛋糕。

美食理想

作為一名資深烘焙愛好者，不得不說，戚風蛋糕是每個烘焙小白進入西點烘焙坑的入門級小怪。

為什麼稱它是“小怪”呢

戚風蛋糕容易開裂、長不高、出爐塌陷、孔洞粗大、組織粗糙、脫模塌腰，還真的是問題多多，一步走錯，就容易出現各種問題。

要想避免這些問題，通過我兩年多以來的實驗，總結出幾點經驗以供大家參考。

在這裡說明一下，我的全部經驗均來自本人親身廚房的經驗，全部原創。目的只有一個，就是希望每個烘焙入門小白的第一個“小怪”可以打的順利！

經驗1 蛋白不要打過 讓蛋糕組織綿綿軟軟

在這裡，要著重說明一下，很多的做法上面說，讓打到直角發泡，但在我的實地操作中，在出現直角發泡之後一段時間內，還可以拉出直角發泡，就是說，蛋白容易打過。

要邊打邊看蛋白狀態，在蛋白貼壁不流動的時候，就基本打好了，拉出打蛋器，拉出直角，就可以。

要想吃綿軟的口感（不做生日蛋糕支撐用，只吃綿軟口感），只需要把蛋白打到拉出彎角就可以，因為支撐力不夠，口感綿軟，所以不建議做生日蛋糕去承載奶油和水果。

經驗2 低溫烘焙 讓蛋糕不開裂 口感細膩

烤戚風最重要的還有一步，就是溫度，溫度低了烤不熟，高了容易開裂，蛋糕口感幹，吃起來噎人，因為我們大多數時候，基本都是用家用烤箱在家烤，家用烤箱沒有商用烤箱那麼準的溫度，要考慮很多因素的影響，比如室內溫度低，烤箱空間小，溫度提升快造成溫度偏高問題等等。

很多配方的要求使用的溫度大多都是根據自家烤箱，或者商用烤箱提出的參考溫度，要想烤出優秀的蛋糕，還需要根據自家烤箱溫度來。

經驗3 根據狀態判斷蛋糕是否成熟 避免出爐塌陷

要想蛋糕不塌陷，在蛋白打好的前提下，還有最重要的一步就是：

一！定！要！烤！熟！

初期設定130℃，根據狀態慢慢調節，50min，基本就可以熟

如何判斷熟沒熟？看爐內的戚風從不斷長高的狀態開始回落，這時候就熟了！

經驗4 避免回縮絕招

取出後，迅速摔2-3下，震出空氣，馬上在晾網上倒扣，直到晾涼後脫模

圖片是我做的戚風蛋糕，為避免盜圖，打了水印，還請各位手下留情，給魚兒一個原創天地，繼續分享好東西給你們！

組織細膩，口感綿軟，入口即化

有時候不必太在意開裂，有時候開裂的問題很多，好組織的戚風也偶爾會有裂紋

記住秘訣，多多練習，一定也可以做出很棒很棒的戚風蛋糕，征服你烘焙之路上的第一個“小怪”！

江一魚

在這之前，很長一段時間我烤出的戚風和你圖片上的這個一模一樣。

160℃，上下火烤50分鐘到一個小時，烤箱中蓬起挺好，拿出來放涼就會塌陷。四周高，中間低。切開後內部微溼，蛋糕剖面組織不均勻，中間底部能看到明顯的下沉。蛋糕表面顏色過深，頂部底部皮厚。

我試過很多不同的方子，改善手法，但是效果都不理想，問題仍然存在。

把烤箱溫度調低10℃，150℃烤一個小時，結果也不理想。

最後我把烤箱溫度調到100℃，6寸烤一個小時，8寸煙囪烤80分鐘。

用手輕拍蛋糕表面聽不到沙沙聲，拿出來在桌上振模，倒扣放涼，就不會再塌陷了。

我以為我的烤箱溫度偏高，但後來我加了溫度計在烤箱內，發現烤箱溫度還是很準的，溫度計顯示全程保持100-120℃溫度烘烤，蛋糕表面不會呈焦色，內部也熟的很好。

所以總結之前烤的失敗品和現在相對成功品得出的結論就是，溫度太高導致的沒熟透，對策就是降低溫度，延長時間。

再附幾張圖片

萬事足

你的問題我來回答，本人從事家庭烘培3年多，有一點點小經驗，戚風蛋糕下榻有這麼幾種原因

一 蛋糕模具內壁有油漬，蛋糕和模具沒有附著力

二、蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，有顆粒感，造成回縮；

三、 攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，涼後導致回縮；

四、蛋白打發不足，未達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，造成回縮；

五、沒有完全烤熟就中止烘烤，有溼潤感的“布丁”層，涼後結塊造成回縮； 麵糊攪拌完成後，應馬上放進烤箱，不可過長時間放置室外，會導致麵糊消泡，蛋糕體出爐後也會回縮； 出爐後應及時倒扣； 烘焙過程中短時間內不可過多調溫，也不能開爐門時間過長，次數過多，溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮； 烘烤的時間也不可過長，水份流失多會導致蛋糕體回縮。

我拍過一期做戚風蛋糕的視頻，大家可以去指點指點，

烤箱美食畢先生

“為什麼戚風蛋糕會塌下去？為什麼戚風蛋糕到時間會塌下去？”相信友是一位愛美食、愛烘焙的，很高興和友一起探討這個問題。

戚風蛋糕坍塌的原因，主要考慮以下幾點：

1、蛋白打發不夠。無法支撐起蛋糕的組織。大家都知道，戚風蛋糕要依靠蛋白打發入空氣形成蓬鬆的組織。如果蛋白打發不夠就容易造成，戚風蛋糕坍塌。

2、配方中的液體材料太多。造成蛋糕內部沾溼，可能，會導致坍塌和烤不熟。

3、蛋糕沒有烘烤成熟。也會造成出爐後坍塌。

4、戚風蛋糕製作完畢，沒有立即倒扣或者沒有完全涼透就脫模。戚風蛋糕倒扣的時候，還處於成熟的過程中。如果趁熱脫模的話，很容易造成蛋糕回縮和坍塌。

5、不規範的操作。烘烤中頻繁的開啟烤箱門，或者頻繁的更改烘烤溫度。也有可能是烤箱沒有經過預熱，就放入蛋糕烘烤。這些不當的操作，都有可能導致戚風蛋糕坍塌。

更多造成戚風蛋糕坍塌的原因，歡迎夥伴們在評論區補充自己的觀點。期待與夥伴們繼續溝通。

以上就是我對“

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關鍵字: 蛋糕 烘焙 坯子