飲食的誘惑

辣子雞是一道十足搶口的家常菜，四川湖南貴州做的好，歌樂山的名氣大。不過很多地方都有自己的做法，這裡分享豫南光山的辣子雞，傳統的江淮做法。

傳統菜的魅力有三點：①材料普遍；②吃家多；③容易做。就如這道菜，看了本文就會做，還不走樣。三個步驟：

⒈材料：當年的土公雞，二斤左右的樣子。一個大蒜頭，幹辣椒、蔥、姜、鹽、老抽、甜酒和黑胡椒碎適量。

⒉準備：雞子剁半寸塊，大了不入味，小了都骨頭茬。大蒜剝皮，辣椒切段，薑切片，蔥切段。

⒊烹製：花生油熱鍋六成熱，先炒蒜瓣到重焦黃剷起，再下雞塊大火爆炒，斷水出油有焦香給蔥姜，再出香轉中火，逐次給蒜和辣椒、醬油、鹽和甜酒，呲點開水稍燜會，轉大火收汁，給胡椒碎，關火起鍋裝盤。。

這種做法不需要事先醃製，做出來原汁原味，典型的家的味道。

普濟

怎麼醃製辣子雞比較香？

棗莊是中國辣子雞之鄉， 棗莊辣子雞也稱"棗莊大盤辣子雞"，為魯南地區頗具特色的美食，其特點是鮮、辣、香，色豔味重。下面我們就來說一說辣子雞的做法。

準備食材：一整隻雞，老薑，蒜，幹辣椒，料酒，鹽，油，花椒，味精，蔥。

第一步，將雞剁成塊，可根據雞肉的老嫩程度選擇雞塊的大小，一般肉質老一點的雞肉剁成2cm大小的肉塊

第二步，將老薑和蒜各切幾片備用，將剩餘的老薑切成片，蒜切成顆粒，一般一分為二即可，幹辣椒也一分為二

第三步，將切好的雞肉放入大碗里加入幾片老薑片和蒜片，倒入適量的料酒和鹽，攪拌醃製20分鐘

第四步，將鍋內倒入20g油，可倒菜油，生豬油，色拉油。燒至9分熟，倒入醃製好的雞肉大火翻炒2分鐘後調為小火慢炒，待雞肉炒成9成熟變成淡黃色後把鍋內的油滲出，將鍋洗乾淨

第五部，往鍋內倒入40g左右食用油，煎沸為止，將切好的生薑，蒜粒和花椒，以及切好的幹辣椒椒同時放入鍋內爆炒出香味後把雞肉倒進鍋內爆炒至雞肉完全熟，再加入適量的鹽，味精，出鍋，出鍋後在面上撒適量的蔥花即可。你學會了嗎？

切記第三部的時候調成小火，不然雞肉炒糊了還沒熟，

醃製時要加適量的鹽，不然雞肉不入味

想知道那個美食的做法，私信我哦，隨叫隨到，歡迎留言評論收藏，愛你們哦

豪香豫

香辣下飯的辣子雞真心讓人百吃不厭。辣子雞有好多種，各地做法也不盡相同。最常見的有歌樂山辣子雞，還有棗莊辣子雞，代表了兩種不同的風格和做法。個人覺得若論香辣夠味，還數棗莊辣子雞的炒法。

我有一個讓辣子雞更加入味、更加香辣的醃製方法，跟大家分享。

讓辣子雞更香辣入味的醃製方法:

1、雞腿剁小塊，浸泡一段時間，洗淨血水。

可以用雞腿來做辣子雞，肉多而嫩，吃起來很過癮。

另外，適當剁小塊一點，一是更加容易入味，二是易熟，炒出來口感更嫩。

2、浸泡雞塊的時間準備一個特殊的"料汁"，這個就是我的秘訣哦。

坐鍋倒少許水，放入花椒、麻椒、紅辣椒大火煮開，放涼待用。

3、將雞塊洗淨後儘量擠去水分放入盆中。擠去水分後續才能更易吸收更入味。

4、

雞塊中加入多多的薑片、蒜片，放生抽、足量的鹽、適量胡椒粉，倒入適量熬好的花椒辣椒水，戴上一次性手套抓搓一兩分鐘，幫其入味。

5、將雞塊放入冰箱，冷藏醃製兩個小時左右，使其充分入味。

只用了最簡單的調味料，沒有過多重味的調味料來干擾掩蓋雞肉的鮮香，卻鹹辣味十足。

家常美食小廚房

答：

俗話說“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，貴州人怕不辣”，他們吃辣椒的確常令人瞠目結舌。辣子雞可算是一道極有香辣特色的菜，醃製是這道菜的製作關鍵之一。那麼，怎麼醃製辣子雞更香呢？請參考以下11點：

1.雞剁塊要剁成小塊，這樣入味會比較容易。

2.洗乾淨的雞塊要滴乾水，醃料味容易滲透。

3.加鹽（要一次放夠），因為炸過之後，鹽味就吃不進去了。

4.加入姜、蔥、放些黃酒，能祛除雞的腥味。

5.加入白糖，提鮮。

6.加入生抽，上色。

7.加入胡椒粉，香辣從骨子裡起味。

8.再多加點雞精，是平時做菜的三倍左右（這可是關鍵，不能太少了，少了不鮮）。

9.加澱粉，可以使雞肉更嫩。

10.加入芝麻油增香。

11.拌勻，放保鮮盒內醃製25-30 分鐘。

這個方子本來是秘方，可從我公開這一刻起，就不再是秘方了。

雖然你有了這個方子，但是要做好這道菜仍然不容易。由於各地方雞的品種不同，調料的差別，雞肉的多少，調料的配比，還需大家多次實踐才能達到最高境界！

經典菜品案例：

薄荷辣子雞◎

賣點在傳統辣子雞的基礎上，添加薄荷作為配料，可清熱解毒，是年輕人比較喜歡的一道菜。成品香辣味厚，薄荷味濃，是一道佐酒美味佳餚。

原料土雞肉500克，薄荷100克，熟芝麻5克。

醃漬料姜、蔥、蒜水各15克，料酒8克，十三香粉3克，美極鮮味汁5克。

調料幹辣椒150克，乾花椒100克，薑片、蒜片各10克，鹽、味精、花椒油、芝麻油各適量，色拉油500克（約耗100克）。

製作同“歌樂山辣子雞”。

東方美食研究院

喜歡吃辣的朋友，一道辣子雞是許多人都喜歡的一款美食。尤其是四川和貴州這種比較以辣味飲食為主的地方。但是別小瞧一道辣子雞，肉質要達到嫩滑有嚼勁，不止要辣還要香，這其中的烹飪方法是首要，而有經驗的人都知道，尤其在雞肉的製作上，如果沒有好好醃製好，過程沒有掌握好火候，這一道辣子雞吃起來的味道絕對沒那麼好。

那說到辣子雞中要處理得好，首先得在這個雞肉上下功夫。關於醃製的方法，其實有些地方不太一樣，今天主要介紹幾款比較家常的做法，不能相比於飯店，但能夠保證做出來的雞肉比較好吃、噴香。

第一種、準備好姜、蔥、鹽、生抽，料酒1大勺，然後和雞塊一起拌勻醃製半小時即可；

第二種、雞肉改中塊（大拇指大小的），配料蔥切段備用；

然後雞肉加入蔥、姜、料酒、胡椒粉、鹽、生抽醃製15分鐘；

注意一點是，選取淨雞肉，均勻的拍上幹澱粉，靜放2分鐘，為了讓澱粉充分依附在原料上；

第三種、準備好雞肉後，在碗中放入料酒、五香粉、鹽、蔥、姜、大蔥，抓勻後，蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏醃製半小時以上。

第四種、雞腿兩個斬小塊，清水浸泡過去血水；

然後，先把雞塊醃製一下（加小半勺鹽、料酒半湯匙、生抽少許、蔥薑蒜放入、生粉適量，攪拌均勻）靜至20分鐘左右入味。（雞塊儘量斬小一點太大不好炸，鹽需要一次性加足哦）

第五種、選用土公雞500克，將雞肉放到碗中，加醬油、料酒、味精、鹽、薑片、花椒等拌勻，醃製10至15分鐘。

主要就是這幾種常見的雞肉醃製方法，其實主要在一些配料上有所不同，醃製時間上都是差不多控制在20分內。

滕小管

關鍵字: 辣子雞 歌樂山 烹飪技巧