柏东18

炒糖色就两种方法，水炒和油炒，都很简单，搞不好也都会搞砸，不是火候不到还是糖，甜腻腻不上色；再不就是过火了黑乎乎，只苦不上色。

用油炒或用水炒糖色，原理都是一样，水或油只是作为传温介质，让糖高温融化，进而煳化，和肉块产生反应，出焦糖色和味，好看好吃还不腻。

水炒糖色最简单，容易操作。譬如一道红烧肉的用量，二斤肉用糖一两，炒锅里一勺水，糖放进去，点火用中火，锅铲不断推炒，待到糖融化时，成液体，继续下去就起沫，沫即将消失下肉块，大火翻炒就上色。

油炒也是一样操作。冷锅冷油放糖，中火推炒，糖先融化，再起沫，沫消时刻下肉块，大火炒到上色出油。

两种炒糖色方法，注意做好三点，确保万无一失：①冷锅冷水或冷油放糖开始炒，糖稀起沫消去时刻放肉；②冰糖、白砂糖或红糖都可以；③融化的糖水和油温一样高，肉放进去要快炒，慢了容易糊。

普济

蜗牛美食

炒糖色用油还是水？26年厨师长教你正确做法和8个技巧，一次成功

炒糖色就是利用糖在炒制过程中使食物呈现的一种颜色，它能将没有颜色的肉类，例如猪肉、鱼肉、牛肉、羊肉、鸡肉等各种肉类上上漂亮的颜色，使成品菜看上去更令人易产生食欲。

炒糖色是厨师做菜的一种技术，也是考验厨师水平的一项重要手段。凡是老师傅都能炒出光泽诱人、醇香留齿的糖色，相反，技艺不精的人，炒出的糖色要么色泽暗淡，要么会产生黑色颗粒物质，不是黯然无味就是又苦又涩。

在一些红烧、糖醋类的菜品制作中，都会用到炒糖色这一步。可能你其它步骤都做的很好，就因为炒糖色没做好，整道菜也变了味。很多人说炒不出焦糖色，出现这种情况，一方面是你的技术问题，另一方面，可能是你用错了糖。

炒糖色很需要耐心和观察力，但只要你掌握了其中的技巧和制作方法，其实也并不算难。如何才能炒好糖色呢？炒糖色倒底用水炒还是用油炒？炒糖色要用白糖还是冰糖炒？有哪些技巧？

今天就由拥有26年厨师长经历的王师傅教你炒糖色的正确做法，还有他多年积累的一些小技巧和经验，保证你一看就会，一做就能成功。

第一种方法：油炒糖色

糖和油的比例：10:3

优点：用油炒糖色，因为油导热比较快，糖更容易变色，油炒比水炒用时至少要减少3-5分钟。

缺点：容易炒糊、炒苦，操作者需要具备一定的经验，操作的时候，动作要快一些，需要更小心的观察。

方法：1、将锅烧热，加入适量的食用油，下入白砂糖或者冰糖；2、用铲子不停地翻炒，待糖慢慢融化；3、继续翻炒，糖全部容化，出现细细的小泡泡，颜色从淡黄色慢慢变深；4、随后糖开始起大泡泡，颜色变成金黄色； 5、待大泡泡消失，颜色也会由金黄变成棕红色的小泡泡时，就可以下菜或者肉了。

第二种方法：水炒糖色

糖和水的比例：1:1

优点：用水炒糖色，简单易学，上手快，特别适合初学者。水炒的过程需要时间较长，很容易掌握火候，糖色的变化比较慢，一般不会出现炒过、变苦的问题。

缺点：需要时间较长，炒出来的糖色亮度相对低一些。

方法：1、将锅烧热，下入准备好的砂糖；2、倒入相当于糖分量二分之一的清水，用中火烧；3、边烧变搅拌，直至白糖融化；4、注意观察，糖水从大泡泡变成小泡泡，颜色变成淡黄色；5、待小泡泡开始变粘稠，颜色会变得更深；6、最后颜色从深黄变成浅棕色，小泡泡又变回大泡泡；7、颜色明亮，呈棕红色时就OK啦，这时就可以下入肉或者菜上色了。

第三种方法：水油混合炒糖色

糖、油和水的比例：5:1:4

优点：相对以上两种方法，炒制时间适宜，也相对容易把握一些，适合家庭中操作。

缺点：容易溅油，要小心防范。

方法：1、将锅烧热，倒入色拉油，随后加入白砂糖翻炒均匀，再加入清水；2、锅中的白糖化开后先稀后稠，当糖溶化后转小火继续熬制，先起大泡后起小泡，颜色由白变黄，由稠突然变稀；3、当锅中白糖成浆状且变成金黄色，中间泛起许多小泡时，离火出锅就可以了。这时是下入烹饪原料的最佳时间，所以一定要把握好时间，快速下入原材料进行烹制。

炒好糖色必须要掌握的7个小技巧：

1、糖色最好选用不粘锅来操作，而且要热锅凉油下糖炒制。

2、炒糖色的整个过程，要用铲子不停地搅动，防止粘锅和糊锅。

3、油炒糖色有一定的危险性，小孩子不要操作。另外在炒好糖色，下肉或菜的时候容易炸锅，一定要将食材上的水分沥干水分。

4、炒糖色时，待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水（切忌不能加凉水哟）熬制。

5、炒糖色的糖用绵糖、细砂糖、碎冰糖、冰糖都可以，但是实践证明，白砂糖最好，炒的糖色饱满透亮、颜色鲜亮。

6、如果你是新手，炒糖色时一定要使用小火，待炒得次数多，熟练之后，可大火完成全过程，因为火候对炒糖色来说特别重要。

7、下入食材要把握好时间，一般食材应在所有糖完全起沫前，即糖色正好形成时，立即下入锅中，食材上色会达到最佳。

8、家里的色拉油颜色纯正，加热的过程中也不会产生气泡，最适合用来炒糖色。

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小厨大刘

五星级大厨炒糖色，我徐伯伯是香港的一家7星级酒店的行政总厨，香港就那么几家，大慨大家都知道，可以也不加水也可以不加油，你们知道的都是传统模式，对于酒店特别一些五星级以上的酒店，他们的观念就是颠覆传统，

喜欢棕红色就是白糖，冰糖。在一些高级厨师的眼睛里面，传统模式的颜色是不能满足挑剔的顾客，能够变色的天然食材，糖类非常多，包括各种各样的香型糖色，我这个人就是要分享一些大家都不知道的东西。传统的糖色我就不给你们介绍了，香港人喜欢黄色的与浓香型的卤味。包括酱香型的味道。我们制作黄色的糖色，你们应该感兴趣，其实你们想其它的黑色，绿色的糖色我们都能够做出来，只是这些颜色顾客不喜欢。如果是鸡鸭鹅，好多的飞禽，黄色最容易被食客所接受。。

黄色的糖色配方浓香型，黄糖250克，三年以上豆瓣水，特此声明这个豆瓣酱里面是加的贵州的黄辣椒。目前只有四川郫县一家有这个东西。如果这个没有，可以加桂花黄酒炒，或者用橙子皮上锅蒸熟，如果不熟，味道是苦的，特别注意。因为橙子皮里面有一层挥发油，有特殊的香味。榨汁即可，飞禽家禽对这个颜色顾客非常喜欢。这个味道广东广西香港的食客所钟爱。黄糖炒制7成熟，可以看见已经起丝刚刚好，加橙子皮的汁，不能直接加橙子的汁，不然会发甜。切记切记。如果要浓香型的味道，加黄豆瓣水。非常简单，你们喜欢就收藏分享。

这个颜色一般的餐厅可以独霸一方。黄色的糖色如果不掌握好火候就是棕红色。你们也可以去创新颠覆我这个方法。

爱慕视频

炒糖色，新手用水炒！老手用油炒！

因为用水炒难度低，好掌握，用油炒难度高同时还有危险，不容易掌握。

不论 用油还是 用水，炒糖色的目的都是为了上色提香。不同的方法达到同样的目的就可以啦。

今天呢，就和大家好好说说炖肉炒糖色的这些事儿吧

水炒糖色，简单上手快

用水炒糖色，上手快，简单易学，但是需要的时间长，炒出来的糖色亮度低一些。

不过时间长也给了新手很多不会失败的机会，也是很好的自信心的培养啦。

具体做法如下

1，锅烧热，加入砂糖

2，倒入砂糖分量一半的清水，中火烧

3，边烧变搅拌，到砂糖融化

4，水里的糖水从大泡泡变成小泡泡

5，小泡泡变得更小，颜色也开始变成淡黄色

6，小泡泡开始变粘稠，颜色变得更深

7，颜色从深黄变成浅棕色，小泡泡又变回大泡泡

8，颜色明亮，成棕红色就可以下肉啦

水炒糖色的过程就是这样的。更加火力不同，时间也不同，大概要10分钟左右吧。

糖变色也会比较慢，很容易掌握火候，不容易炒过火变苦

油炒糖色，考验功夫的时候到了

用油炒糖色，因为油导热快，糖色更容易变色，也更容易因为不小心炒糊炒苦

所以这时候就要更小心的观察，更仔细，更快速啦！

做法也和水炒差不多，就是把水换成了油

1，锅烧热加入10ml食用油，放入砂糖或者冰糖

2，糖慢慢融化，用铲子不同翻动

3，糖全部容易，会起细密的小泡泡，颜色从淡黄色一点点变深

4，糖开始起大泡泡，颜色变得金黄，有粘性

5，大泡泡消失，变成棕红色的小泡泡就可以下肉啦

ps：油炒糖色有个小危险，就是下肉进去的时候很容易炸锅，大家一定要把肉上的水分控干净哦！

糖色炒好了，剩下的就是下肉炖啦！

炒糖色确实很需要耐心和观察力，但是难度一点也不高。只要细心观察，有耐心就好了！

多炒几次，你肯定没问题。

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蓝猪坊

在日常烧菜中很多都会用到炒糖色这一步，可其它的步骤都做的很好，就因为炒糖色没做好，整道菜也变味了。如何才能炒糖色做好呢，我们一起来分享下我们的经验。

很多人都说炒不出焦糖水，还有一部分说炒出的糖色发苦，出现这种情况，可能就是你用错了糖！糖也分几种，一般我们都是用白砂糖来炒，如果用红糖来炒当然是炒不出焦糖水的，而且炒出来还会带有酸味。再者就是火候没掌握好，糖色就会发苦。下面就大家正确的炒糖色方法。

最好用一个不容易粘锅的锅来炒。首先开小火预热锅底，倒入25克的花生油，随后加入250克白砂糖翻炒均匀，再倒入200克的清水，可以改成中火不停的翻炒，将其炒至成糖浆水，这个时候锅里的糖水才刚带一点色，等再炒一会儿，就会出现一个个小气泡，就是刚好炒出焦糖色。

这个时候糖色炒得刚刚好，味道甘甜，这时是下烹饪原材料的最佳时期，所以一定要把握好时间，快速下入原材料。如果过了这个时期，白糖就会糊了，这是没得补救的，因为白糖糊了就会发苦，这种糖水是不能用来制作红烧类的菜肴的。

掌握好以上的技巧，那么炒糖色就很容易了。大家下次炒糖色的时候要注意，不能用红糖来炒的，红糖是炒不是焦糖水的，必须要用白糖，而且火候的掌握也是很重要的，大家知道了吗？

小贴士：

1、炒糖色的时候，油不能加太多。

2、整个炒制过程中，铲子都不要停止搅动。

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用户5929553081

尽管烹调方法大浪淘沙，但炒糖色没有被淘汰，其独有的香味、色泽是成品调料无法取代的。今天就跟大家分享炒糖色的详细技术细节。

什么是炒糖色？

糖类在加热遇高温后，发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气，

随着加热时间的增长，色泽逐渐变成浅黄→金黄→枣红，最后会变成焦黑，这被称为美拉德反应。

炒糖以及在炒至枣红的糖液中加入热水熬匀的过程在烹饪中被称为炒糖色。

白糖被炒成糖色以后甜度降低、颜色枣红、香气浓郁，可以为菜品着色、增香，是一种原始、天然的调味着色手法。

炒糖色有几种方法？

炒糖色共有两种方法，一是油炒，二是水炒。

两者最大的区别是油炒时间短

水炒时间长，好处是不容易炒过，比较容易掌握。

油炒糖色

锅下底油晃匀锅璧，然后倒掉，此时锅内仍然残留一点点油，用这些油炒糖色就足够了。

如果油太多，会封在糖液上，阻碍操作者观察其色泽，影响判断，增加熬糖色的难度。

在此锅内下入白糖小火加热，用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来，很快糖就融化了，

然后先达到冒小黄泡的拔丝状态，再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态，继续小火加热则慢慢变成鸡血红，即成糖色状态。

水炒糖色

净锅下白糖，加入适量清水（以能稀释白糖为准），开小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，

由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，这是水分蒸发的表现，然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态。

炒糖色的主角——绵白糖、白砂糖、冰糖

三种糖的炒制火候是否一样？炒制时间有何区别？

绵白糖比较容易溶化，用中火炒制即可。它是最容易操作的一种糖，建议初学者应该选用绵白糖。

但是它炒后最易返沙，所以应该结合菜品特点进行选择。

白砂糖因为有颗粒，所以不太容易溶化，应该先用小火慢慢搅动至溶化后再用中火炒制。

冰糖是结晶体，最不易溶化，在炒制时应该加水后先用微火慢慢加热使之浸润溶化后再用中火炒制。

因为它操作比较麻烦，所以菜品制作中对于它的使用频率并不高。

用三种糖炒出的糖色味道、颜色有何区别？

绵白糖的甜度最大，炒出的糖色也是最正的枣红色；

白砂糖它的甜度适中，炒出的糖色较绵白糖稍浅一点；

冰糖的甜味相对而言比较清淡，炒出的糖色也较浅。

炒糖色的几个技巧

色拉油、糖、和水的比例

以卤菜哥多年做卤菜的经验来看，正确的炒糖色比例为250克白糖加200克清水和25克油。

炒糖色应该选择哪种油？

在选择炒糖色的油时，应该以纯净清彻的油脂为宜，如色拉油、橄榄油等；

不宜选择颜色稍重的油脂，如花生油；

也不宜选择加热后能产生气泡的油，如豆油等。

最不可选择的是不耐高温的油脂，如牛油、黄油、棕榈油等。

炒糖色先下水还是先下糖？

正确的炒糖色流程是：

净锅上火，下入色拉油，轻轻转动锅使之被色拉油润透。此时的油温应该是四五成热。

待锅润透之后下入糖，再倒入清水，用手勺不停地搅动，使之一边溶化一边加热。

手勺的搅动中，你会发现大泡变小泡，小泡变没泡，然后颜色由白变黄，再变成枣红色，整个过程大约需要1分钟。糖色就炒好了。

炒的过程中要特别注意，一直要用中火炒，不能用小火，因为小火炒变化太慢，成菜太慢，大火炒易焦糊，不好控制。

一般人在炒糖色时都是先下入糖后下入水，但是糖色入锅后翻炒一下再加水或加水后再翻炒的情况都有。

卤菜哥个人认为锅中入糖后不要马上翻炒，加水后再翻炒比例合理。水让糖稍微溶化后再炒制，受热均匀，颜色一致。

如果先干炒糖，会出现受热不均匀，整体糖还没有达到火候标准时部分糖已变色。

有部分熟练的操作者自认艺高人胆大，锅中先下水后加糖，再炒糖色，这种做法也有成功者，只是火候要以小火为宜，而且不可热锅入水，因为锅底有油。

炒糖色是相当考验操作者经验跟技巧的，稍不注意就会失败。如果你炒出来的糖色巴锅、变色、味苦，那毫无疑问是失败的。

要如何避免呢？

从两方面来分析：一方面是炒糖色的原料，另一方面是使用的器皿。

原料的注意事项：

炒糖色的糖以新鲜、干燥的为宜；

油要纯净、无气泡、耐热的油脂，绝对不能用炸过东西的余油，因为那样的油颜色不正，

一方面会影响成品质量，一方面在炒糖时也不易看清颜色的变化；

加的水也最好选用纯净水，不要用自来水，因为不同地区自来水的酸碱度不同，会影响成品质量。

如果选用白砂糖一定要留意其中是否混有了少量的盐和味精，那样炒出的糖色易发苦，是绝对不可取的。

器皿的注意事项：

炒糖色前炒锅和手勺一定要洗干净，不能有黑渣和锅巴。如有锅巴，在炒糖色时一定会粘锅底。

清洗炒锅时应该将炒锅上火，一边加热一边用水将锅洗净，倒掉洗锅水后再将锅内水分慢慢烧干，才可用于烹炒。

如何操作才可避免失败呢？

在炒糖时，要用勺子在锅里面不停地搅拌糖，不然容易巴锅，巴锅后就会有少量的糖先变色，成品当然不会好。

用手勺不停地搅动，糖就能在锅里顺利的滑动，均匀变色，容易掌握火侯，最后出来的效果也会很好。

手勺在锅里搅拌的速度，要根据底火的大小，调整搅拌的速度，特别是到最后，如果慢了，锅里的糖受热不均匀，就会有一部分先到枣红色，

等另一部分到枣红色时，提前到色的那一部分已经过色了，也就是苦了。

在糖受热均匀的情况下，过早放入原料会出现的结果是，口味发甜，加工出来的原料不上色。

过晚放入原料，加工出来的原料上色较重，呈黑红色，而非枣红色，且口味发苦。

如果炒完糖色要加水烹菜，一定要加开水，否则会爆炸，因为锅里面有热油和热糖浆，突然遇冷水，就会爆炸。

想提高炒糖色的成功率，这些都要牢记哦！

小董哥美食工场

炒糖色的主要目的一是为了上色，让菜品色泽更好看；二是为了甜味，也可以起到提鲜的作用；糖还可以让肉吃起来更嫩，增进口感。炒糖色用油、用水都可以，用油和水混合炒、干炒也可以，主要看个人的烹调经验和水平而定。一般大厨们用油炒，或是干炒，优点是使用时间短，比水炒快三到四分钟，但难以掌握火候，炒不好容易糊锅，也不安全，要求操作者经验丰富，手脚麻利。家常做饭最好还是使用水炒，或油水混合炒，虽然时间长点，比较安全，方便掌握，但味道肯定不如大厨们做的好吃了。不过，等我们烹调水平提高了，用大厨们的方法也是可以的，加油吧！😃😃

炒糖色有不少窍门，如最好热锅凉油；最好选用冰糖，颜色红亮好看；冰糖最好先敲碎再入锅；加入开水时会翻起大泡，小心被烫；水炒法水和糖的比例为1：1，油炒法油和糖的比例为1：10，水油混合炒法油、水、糖的比例大约为1：4：5；加的水一定要是热水，最好是刚烧开的水；炒好的糖色可放玻璃瓶中，放凉后入冰箱冷藏保存，做红烧鱼、肉、卤肉等，随用随取很方便。等等。

紫月亮的姐姐

其实炒糖色可以用油炒，还可以用水炒，甚至可以油+水混合着来炒！

壹周君平常用的都是油炒，主要是比较省时间，但操作上还是有一定难度滴，当然也是经过多次炒糊锅的教训才最终取得成功。所以学炒糖色就跟学开车一样，多练练手，就成熟练工种啦😁

首先来聊聊什么是炒糖色？即便是你从来没下锅厨房，应该也可以联想到糖类加热遇到高温后，逐渐变色同时冒烟的过程吧。颜色慢慢从浅黄——金黄——枣红，最后变成焦黑色，一个很奇妙的化学反应不是吗😁

我们需要糖色的原因就是：白糖被炒制成了糖色以后，甜度会明显降低、颜色呈现漂亮的枣红色，同时香气四溢。这对于菜品上色增香是有立竿见影的作用滴。同时它也可以取代传统的老抽，成为健康饮食主义者所倡导的“新食代”！

据壹周君的统计，传统的炒糖色一共三种方法。首先就是用油炒，这种方法炒的时间短，1-2分钟就好啦，但是难度比较大，稍微控制不了火候就容易炒糊。第二种是水炒法，好处是不容易炒过头，但是要等水分蒸发感觉，实际需要时间比较长。至于水油混合炒法，比较适合大餐馆里同时做几道相同的上色菜品时使用。

最后，你可能会问，为什么我炒出来的糖色会发苦呢？其实多数是你选的糖不对。比如那种颗粒比较细的绵砂糖，被油一泡就挥发了，非常不适合来炒；更粗颗粒的白砂糖，被大家广泛的使用；而冰糖，则是壹周君建议的采用品，因为冰糖的黏性更强，在“炒”的过程中，更容易和油或者水发生中和反应。从而产生“挂丝”。

不知道这样回答，题主满意不😁

武汉壹周

4. 等锅中颜色变成浓褐色，泡沫由小转大后就把火开大，将需要上色的材料（多是肉类）迅速投进锅里。不停的翻炒，直到每块材料都变成琥珀色就可以了。

炒糖色是一个技术活儿，初学者失败一两次也是正常的，多做几次自然就掌握了其中的窍门，逐步就熟能生巧、驾轻就熟了。

如果没有把握，不愿意用糖色来给食材上色，那就用老抽和酱油混合一起代替糖色也是一样的。这就简单多了。

關鍵字: 用水 生活 烹饪技巧