聚乐生活ing
首先选材很重要，猪肉的话选前夹肉，里脊肉或后腿肉都不错.
再将肉改刀也很关键，要顺着肉的纹理切丝或切片，不要逆向切，会影响肉的口感的.
1.将切好的肉丝根据量的大小放入食盐，加入水，用手朝一个方向旋转，至水全部吸收.
2.放入鸡蛋清，顺着同样的方向继续旋转，至肉的表面起一层膜，放入适量耗油，鸡粉旋转均匀.
3.用生粉调适量水芡用手搅拌均匀，倒入色拉油拌匀即可
4.冷锅放油，油温六七成热放入肉丝或片，煸炒至肉变色，盛起即可.
5.放入相应的配料、辅料、调好味，倒入肉丝或片，翻炒两下即可出锅.
这样炒出来的肉既入味又很嫩！
波哥小厨房
很高兴能回答你提出的美食方面的问题,我个人这么认为,用猪身上的五花肉做成回锅肉是最鲜嫩的,而且油而不腻,做法是这样的,首先准备猪五花肉一块,干红辣椒适量,蒜苗三颗,姜蒜各两颗,料酒,油盐酱醋和花椒少许,再把五花肉冷水下锅,几颗花椒,两片姜和料酒少许给它焯一下水,然后捞出沥干水分晾凉后,切成小方片,薄一点口感更好,接着再起锅烧油,下姜蒜末,干红辣椒和花椒少许炒香再下郫县豆瓣酱煸出红油,放入切好的五花肉片翻炒均匀,切好的蒜苗倒下去,给它一起大火翻炒,适量盐巴,一点点生抽提味,老抽一点点提色,这样才算入味,最后淋水淀粉勾芡收汁,出锅装盘,一道鲜嫩无比,油而不腻的回锅肉就做好了
南江阿明
很高兴可以回答你这个问题
第一，选材，你说肉我就默认猪肉，新鲜宰杀的猪里脊肉或者后退肉，属于最鲜嫩的食材！我们在选肉的时候，就选这两个部分最好。
第二，在肉上撒少许油（你也可以撒点白酒试试），在撒点盐，搅拌抓匀。
第二，加点海天酱油，嫩肉粉，最好再来点五香面搅拌入味，腌制十分钟。
第三，加半个蛋清，一勺生粉，适量小苏打，抓匀腌制十五分钟。
第四，冷锅烧油，油温六七成热，加肉大火翻炒翻炒，加适量鸡精翻炒均匀即可装盘。
一白解千愁
鲜嫩好吃又入味的肉，我尝试无数遍，只有几个简单的诀窍！按肉的类型讲，每个字都是重点！请记住哦！
第一，鸡肉鸭肉，焯水时冷水下锅，焯水时就要加入料酒，盐，姜，花椒，去腥必备！大火煮10分钟后，焖盖15分钟，必须焖，否则肉不离骨，咬不动，焖了才会嫩软！才会入味好吃！
第二，猪肉牛肉，想要鲜嫩好吃又入味，腌制时放料酒，生抽，盐，姜，蒜，去腥，入味，腌制时一定要放冰箱冷藏半小时，这样才更加入味！另外，牛肉腌制时一定要加入鸡蛋清！下锅炒时必须是大火炒，快速翻炒，就算做不到五星级大厨的18秒牛肉，家常做法也不能超过2分钟！
诀窍简单好记！我就说到这。我是美食领悟创作者，请大家关注我哦！
拉风啊女侠
我们常常挺到肉质滑嫩一说，究竟怎样才能达到滑嫩的效果？
1 根本在于肉的选择、腌制方法、加工的火候等等。
2 新鲜的里脊肉肯定是首选，由于经验的限制，我们也很难通过肉眼判断肉质的好与坏，除非经常去市场买肉，大大小小有个比较。
3 肉类的腌制方法有很多，市场上也有类似于嫩肉粉这样的添加剂，这样能够直接达到滑嫩的效果，但是毕竟属于添加剂。我们常用的方法，就是往肉里用一个方向打水，加入少许的盐、料酒、蛋清、胡椒粉搅拌均匀，倒入适量的生粉抓拌均匀，最后加入少许油腌渍20分钟。
4 最后是加工的过程。炒肉时，油温火候要掌握好，不宜太高也不宜太低。一般在饭店酒店的做法是，腌好的肉下入油锅中，俗称过油，然后快速捞出，这样能够锁住肉里的水分，忌长时间的翻炒。这样做以后，肉质比较滑嫩。
谁能收下这片星河
要想使肉加工出锅后鲜嫩又入味，要做到如下几点，一，选材，最好选大小里脊肉，改刀牛肉横切，猪肉斜切或横切。入盐，料酒，花生油，淀粉抓匀，备用。二，操作，热锅凉油，约五成热时入肉絲或肉片炒约两分钟左右，待肉变色时，盛出备用。三，勺内重新入油，葱姜蒜爆香，入蔬菜(辣椒，胡萝卜，元葱，瓜类，木耳，等等)入盐，花椒水，生抽翻炒。四，入炒好的肉快速颠勺，出锅前勾流芡，锁住水分，出锅。
小提示，l，煨制时加油和淀粉是为了锁住肉中水分，嫩！2，热锅凉油，嫩！3，出锅前勾芡，嫩！
洗耳翁1
1、将肉切薄片，2、泡五分钟矿泉水，3、先放入酱油（头抽），姜汁、料酒、少许盐、花生油用手搅拌均匀腌制十分钟左右！4、辣椒、蒜头（蒜蓉）、大蒜段用油炒香之后捞起备用！5、放入香油爆炒至八成熟再放入备料炒熟即可！
超级吃货何焱燊
很简单切好的肉先用生抽、胡椒、水淀粉腌10分钟，再加点色拉油拌匀防止炒的时候粘黏，这样炒出来的肉会很入味很嫩，在煤气灶的话容易控制火候，如果在柴火灶的话中小火就可以了，炒至变色再翻炒几下就可以，炒太久不好吃了。
