与卓越同行行
怎样炒糖色又红又亮？
制作卤菜，调制卤水十分关节，过去老一辈人都用酱油上色，大家都感觉到卤菜黑糊糊的，类似于存放久了的样子，失去了卤菜"色，香，味"中色的漂亮了，后来大家都改用了糖色，感觉到糖色比酱油色气又好看多了，用糖色卤出来的菜又红又亮的，很勾起人们的食欲感了，可是糖色好看，那大家炒色时，又怎么样去炒出又红又亮的糖色来呢？下面七星老农就把自己多年以来炒糖色的经验一起分享给大家，希望能够帮助到大家炒好糖色，为做好卤药打下坚实的基础。
糖色的选料一般分为红糖，白糖，冰糖三个种类
七星老农个人认为，如果你选择红糖炒色的话，炒出来的糖色颜色会比较黑，火候也难以掌握好，不是太嫩又是会炒得太老了，所以我一般情况下不建议大用红糖去炒色了。
如果你选择采用冰糖去炒色的话，七星老农个人感觉到很麻烦的，首先你必须要把冰糖用锤子锤碎才行，如果你用大块的冰糖去炒的话，炒半天都难溶化，耽搁时间了，再说你用锤子把它锤碎了，也会大小不一的，在锅里去炒时，小冰糖可能炒糊了，大冰糖还没有溶化，可能会炒不匀称，炒不出又红又亮的糖色的。
如果你选择用白糖炒色的话，首先只要在锅里加上一勺油，然后再把适量的白糖倒入锅中，用文火慢慢地去炒它，边炒锅铲不停地把白糖翻动，直至锅中白糖溶化鼓起气泡冒烟时，你就往锅里加一瓢水，用火把它结块的白糖糊烧溶烧开就行了，这样子你的糖色就算炒成功了，卤出来的菜也就不老不嫩，颜色又红又亮了。
所以，七星老农个人认为，炒糖色还是选择用白糖比较好，糖粒比较匀称，你开始只要在锅里加一勺子油，防止白糖粘锅，然后再把白糖倒入锅中，慢慢地用文火去炒，边炒边用锅铲不停地翻动着它，直到锅中白糖溶化冒出气泡浓烟时，你就马上倒一瓢水进去，再用火把结块的糖膏烧开烧溶化就行了，这样子炒出来的糖色我包你又红又亮了，如果你感觉到卤菜还不亮的话，七星老农还告诉你一个绝招，就是把卤菜卤出来凉掉了以后，用锅装上一点植物油与芝麻油搅匀，再用毛刷去碗里粘点油，刷到你所卤出来的菜上去，既保湿又香又漂亮了哦！
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七星老农
炒糖色是厨师基本功之一，其实一点也不难，记住口诀，百试百灵。
炒糖色共有两种方法，一是油炒，二是水炒，其中水炒易学易懂。
下面我就把水炒糖色的口诀写出来。
口诀:
1.
糖和水的比例为1:1。
2.
糖水变化，
大泡
小泡（翻砂）
黄色小泡（拔丝）
枣红色伴随焦糖香味（糖色）
3.
糖的选择
冰糖（成菜特别亮）
白糖（成菜不特别亮）
具体过程:
锅下水和糖，小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，然后糖液依次到达冒小泡，接下来颜色变黄色沫子、继续加热颜色更深并且能闻到焦糖味道糖色就炒好了。
食材鉴定
做卤菜炒糖色是基本功，菜品的成色就看你炒糖色的技术高低。
炒糖色一般选用白糖和冰糖。我一般选用冰糖，冰糖所炒出的糖色红润发亮，有人讲冰糖块大不易融化，其实不然。
炒糖有水炒和油炒两种方法，水炒慢，但易掌握，适于初学者。而油炒升温快，不易掌握，一般多适于老手。我授徒弟多用水油结合，易操作。
炒勺加少许油和水，放入冰糖，开中火，油水随着温度升高迅速侵入冰糖，用炒勺一捣，冰糖自然碎了，然后用匀反复搅拌冰糖，待其水汽化，冰糖化为糖汁，用勺向一个方向搅拌，糖汁变黄后起小泡沫，再搅，至冒大泡和油烟，迅速加入待用的热水，待汁沸腾，闭火，糖色做成。
德州禹城张記廣泰扒鷄
我对美食的兴趣，完全因为喜欢吃。目前食品安全问题一直是让人头疼，所以没事就喜欢鼓捣各种吃食。
炒糖色在家庭制作红烧肉和拔丝的时候，是必经的步骤，糖色的成败直接决定了菜式的口感和卖相。从个人经验上，我喜欢用冰糖炒糖色，一来冰糖炒出的颜色鲜亮，二来结晶糖也比白糖健康。至于炒制方法，水炒和油炒我都做过，总的说来水炒简单易操作，若琳成色，当然是油炒更胜一筹。我主要说说我做油炒的一些心得，水平有限，仅供参考，毕竟咱也不是厨师，自个瞎琢磨。
炒锅要厚一点，这样受热慢，冷油小火开始下冰糖。随着温度慢慢升高，用锅铲轻轻将冰糖敲碎（受热后很容易），然后不断用锅铲搅动冰糖，使其受热均匀，锅中冰糖颜色逐渐变黄，气泡由大变小，锅铲搅动有阻力，放入食材（比如五花肉）翻炒，让每一块肉都沾上糖色。不要等到完全的焦糖色再放肉，因为给肉上色的时候冰糖还在炒，容易炒过度而发苦。
放两张图片，一个是油炒法制作的芋头烧肉，一个是水炒法做的拔丝红薯。卖相不错吧，味道也很棒哦
一个热衷自制中西美食的吃货，一个喜欢用文字记录人间至味的女子。欢迎大家来我的空间串门。
食物曰
糖色的炒制方法很简，注意控制好火候就能炒出又红又亮的糖色来，下面说下操作步骤：
一、准备碎冰糖或者白沙糖，糖不能太少，不然炒不起沫来，
二、热锅凉油下糖，下糖后，用小火慢慢熬制，一边熬制一边用勺子快速搅动，待沫由大泡转为小泡时立刻加入热水，再熬开就可以用了。
寻吃记
你好，很高兴回答你的问题。
炒糖色基本分为两种，一种是用水炒，一种是用油炒。
针对你的问题，我建议采用水炒法是比较好的。因为水炒糖色比起油炒，颜色上更为鲜亮，也比较容易掌握。具体操作步骤如下。
1，选量比例，水和糖的比例是1比1。
2，糖的选择，一般选用冰糖碎较好，原因是因为冰糖碎炒的糖色要比白砂糖更为鲜亮。
3，放置顺序，炒糖色时，水和糖要紧跟其后，或者一起放入锅中也行。
3，离火时间，水炒糖色一般时间教久，建议小火慢搅，糖色会先从大泡变小泡，颜色会由白色变成金黄，这个时候关火即成。
医以上就是我的回答，希望能够解答你的问题。
徐大sao
制作卤菜，自己炒糖色稳定性比较差，炒多啦，要找地方存放！现在有卖工厂制作好的糖色，100克、500克的都有卖的，简单方便！
专做川卤香料包
用冰糖最好，白糖也可以，将锅烧到三成热放油在放糖，火不要太大，慢慢翻炒，看见糖变红加水熬制红色，约5分钟即可。
用执行力改变命运
看了大家写炒糖色的方法，有的说用水，有的说用油，下面谈一下我自己在厨艺实践中的做法，如果用冰糖炒糖色当然要用水炒，如果用绵白糖炒糖色与其说是用油炒，不如说是干炒，因为炒锅只需滑油，不需要加底油，灶具小火绵白糖下入炒锅手勺顺着一个方向搅动，糖变深红色迅速加入开水（一定要开水），糖色就熬好了，饭店餐馆厨房做一次用一天，不需每个菜用时单独炒糖色，费时费力，家庭炒糖色不要太多，保存一两天没问题，时间长了还是会有霉菌滋生，食用不利用身体健康。
会做菜的人不孤独\n
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油炒糖的方法
锅里多放点儿油，起中火油不要烧得太热，放入碎冰糖、砂糖或棉糖，哪种糖无所谓，但是第一不能是整块的，要弄得碎一点;然后轻轻搅拌，如果你是新手请用小火，看着糖都融化了以后，油面上开始起泡了，就可以了，立刻下锅要上色的食材，炒糖色过程结束。
炒糖色要点
1.最好的情况是热锅凉油下糖
2.至于糖的种类，绵糖、碎冰糖、砂糖都行
3.糖必须是小碎块(绿豆大小)或者更碎
4.糖不能太少，不然你会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起
5.下糖后，如是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程
6.如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不变，如糖会在锅底糊而有确定糖够的话，请在刚起沫时起锅离火(或关火)，待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料
7.最关键的只是起沫后最后几秒，准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。
糖色比例
成炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作经验来看，正确的炒糖色比例为250克白糖加200克清水和25克油。
其实水的用量多少并不是太重要，如果水加得少就可以少熬一会儿，加得多就多熬一会儿，可以让多余的水分挥发掉。如果要稍长时间的熬制火力一定要小一点。那当然也不能差距太远，大约糖、水1：1的比例即可。在这个基础上适当多一点少一点可以用熬的时间来调整
