河套的猪肉烩菜
河套有一句谚语:“小雪卧羊，大雪杀猪”，对河套人来说，到了大雪，人们便忙碌着杀年猪，除了红白事宴，杀年猪就是冬天最隆重的事儿了。几卷寒流，田野的水已结冰，大雪刚过，这个节气，许多人都在打听杀猪的消息，探寻浓烈的河套文化美食猪肉烩酸菜。我是远嫁而来的甘肃女，刚来婆家，婆婆心疼我，不让我盘旋于锅灶，我也不懂河套人的做法，吃法和讲究，除了洗锅，我每天能做的就是力所能及的帮婆婆喂猪。
婆婆也是甘肃民勤人，她贤惠勤劳，是家里唯一一个能和我吃在一块儿，说在一块儿的人，她身体瘦弱，满头银丝，驼着背，因为膝关节骨质增生的疼痛，每走一步都很吃力，但每天喂猪却是她的营生，提着满满三桶猪食，一日三顿，一次不漏的往返于家和猪圈之间。婆婆喂着一个老母猪，一个肉猪，老母猪一年下两窝幼崽，卖了钱贴补家用，肉猪攒到冬天，就是一家大小的美食也是过年猪。婆婆喂猪很仔细，大门前有半亩自留地，每年种些喂猪的甜菜，婆婆每天胳膊上挎着篮子，出去撇甜菜叶子，沉甸甸的提回家，放在院子里，铺上一个袋子，上面放一个木头墩子，拿一个烂菜刀，开始剁菜叶子，噼里啪啦的演奏着日复一日同一首旋律的进行曲。到了秋天，叶子都喂完了，把甜菜挖出来，用礤子礤成丝丝，继续喂猪。婆婆手上青筋暴露，十根指头上时常缠着胶布，还有结了痂的血口子。有一天，我看见她汗流浃背挺累的，就过去替她礤菜，婆婆还不放心我，一边挪动着腿，一边叮咛:“慢点儿礤啊，礤子锋利得很”。我学着婆婆的样子坐下，似乎学得很到位，拿起甜菜就礤，婆婆在一旁笑眯眯的看着我，一颗甜菜礤到最后，小得捏不住了，婆婆说:“太小就别礤了，小心手，放下我拿菜刀剁”，我逞能的想往完礤，最终还是把手指礤烂了一大片，婆婆给我包扎好伤口，她又坐下继续演奏她的另一部进行曲。不论夏日炎炎，还是秋风萧瑟，甚至冬雪皑皑，都挡不住婆婆喂猪的殷勤。到了大雪杀猪的节气，除了一日三时喂养，还要加食，猪就上膘快，每年到了冬至，猪已长到了二、三百斤，膘肥体壮了。有一句话“人怕出名猪怕壮”，猪长的既肥又壮的时候就该宰杀了。杀猪前，婆婆更忙，为了第二天好倒脏，头一天晚上就不用喂猪了，可是婆婆却闲不下来，她得蒸几锅她最拿手的民勤发面馍馍，上面点上梅花红点点，然后把秋天腌的酸白菜一颗一颗的切碎，放在水里淘洗两遍，再一把一把攥成菜疙瘩，困在几个大盆里，杀一次猪就能切半缸菜，当时，我还在想，这么多菜，半年也吃不完，第一次看婆家人杀猪烩酸菜，十分惊讶，带着懵懂，带着种种疑问和不解，跟着婆婆忙碌在锅台前，拨葱，拨蒜。丈夫在里屋一个接一个的打电话，每一个电话都说着一样的话，七大姑八大姨，邻居同学叫了一大堆人，还开着四轮车从小卖部搬来了烟酒，我有点儿不解，不就杀猪嘛，至于这么复杂了，搞得隆重得跟办事宴似的。第二天，天还没亮，便听见了婆婆锅碗瓢盆的磕碰声，丈夫催我赶紧起，一会儿就来人了，一家大小都有活干，公公和丈夫在大门外垒了一个临时锅灶，坐了一口大锅，倒满水，劈了很多木头柴，开始烧水。一会儿杀猪的师傅和邻居们络绎不绝的都来了，我如同服务员一样，给客人斟茶倒水，等人来齐了，水开了，他们就开始行动了。进了猪圈，就一拥而上，有的揪着耳朵，有的提着尾巴，有的捉着腿，把猪按倒在地，大家便七手八脚地把猪的四条腿捆起来，用木头杠子从猪圈里抬到外面，这时候，屠夫赶紧指挥着把猪摆放好，拿起一尺多长的杀猪刀，朝着猪的脖子上捅了进去，猪血便喷涌而出，猪叫得很惨，叫着、叫着声音变小了，一会儿功夫就哼哼着，再后来也哼哼不出来了，腿蹬了几下就不动了，这也叫放血，血放尽的猪肉很白，血没放尽的肉发红发紫，所以杀猪也是一门技术。老家杀猪也是这样，杀猪的时候，孩子们都愿意来凑热闹，记得我小时候，因为胆小，不敢看杀猪，也不敢听猪叫，时常捂着耳朵远远的躲着。杀猪我们等的不是吃肉，而是猪尿泡，屠夫把猪尿泡割下来，父亲用脚使劲儿揉揉，再把它冲洗干净，用竹筒吹起来，用线一扎，就像个气球了，也像个足球，小伙伴们踢来踢去，能玩好几天。给猪褪毛是一个很细心的过程，把烧开的水不停地向猪身上浇，猪身上的毛用手就能拔下来了，屠夫拿出刮猪毛的工具，一边刮着，一边冲洗着，把一个看起来脏兮兮的猪刮洗的干干净净，拔猪毛主要掌握在水的温度，如果水的温度掌握不好，猪毛就拔不出来，屠夫就会把毛剃在猪皮里，那就意味着以后连毛根吃了。
毛褪完了，把猪倒挂在架子上，先割头，再下槽头，把槽头赶紧拿回厨房，女人们就开始切肉炖菜了。师傅们继续开膛倒脏，先将猪的心、肺、肝等内脏割下来，挂到架子上，再将猪的大肠、小肠、猪肚挖出来，就开始翻肠倒脏。一个槽头肉大概十几斤重，全部切成指头厚的块儿，放在大锅里开始炒，锅灶上的工具太小，婆婆拿出一个铲子，这种铲子在老家只在地里使用，她让我洗洗，我一边洗一遍念叨:“怎么把铲子拿在锅上用，看见多没食欲”婆婆笑了:“不用铲子这么一大锅肉，怎么炒？再说，铲子是新买的，专门炒肉用，又不是地里用过的”我又问婆婆:“这么大一锅饭，能吃完了？那不得吃半年啊”，婆婆说:“就这恐怕还不够吃了”。我很纳闷，这河套人都是吃货，就这么能吃啊，我要等着看看他们到底是怎么把这一大锅烩菜吃完的。烩杀猪菜一定要有足够的耐心，先把槽头肉炒黄了，放上各种调料，烹调后才能加水，水沸腾了，炖上一会儿肉，再一半放酸白菜一半放土豆，掌握好火候开始炖菜。
男人们把猪肉都分割好了，放在车斗上冻着，女人们围着火炉炒下酒菜里脊肉，热菜凉菜精心摆上两桌子，泡好茶，该来的人也都来了，就开始喝烧酒。我刚来河套，看见他们喝酒很吃惊，老家人喝酒用的是酒盅，提两三瓶白酒招待很多人，而河套人喝酒用小碗，吃杀猪菜就得三四箱酒。初来这里，很多亲戚朋友都认不得，我就躲在锅灶旁烧火，揭开锅盖，满满一锅，甚至中间连气也不冒，这么大一锅菜，啥时候才能炖熟了，拥拥挤挤两屋子人都在眼巴巴的等着吃饭，我心里一急，就加把柴火使劲儿烧，不大一会儿功夫，婆婆气喘吁吁的从外面跑进来，冲着我喊:“糊了，糊了，菜糊了，火慢点儿”，我吓得赶紧把几根葵花杆子抽出来扔在大门外，回去了，一屋子人都在看我，他们笑着说:“想吃好饭，糊巴烟串”，我低下头，突然敛住了笑容，显出一副莫名其妙的拘束，随即，脸颊蓦地红了起来．那一种局促不安难以形容。婆婆一边手忙脚乱的翻着菜，一边给我说:“杀猪菜最怕烧糊了，烧糊了啥味儿也没了，就一股烟熏味，烩菜得慢火炖，时不时的得翻锅底”，当时恼羞成怒，我心里暗暗在想“这哪是烩菜，哪是人吃的饭嘛，简直和猪食没什么两样”。因为我不懂，大家都很包容我，谁也没有抱怨，可我心里还是不好受。下午一点多，婆婆才说饭熟了，她用勺子把土豆挨个儿捣烂，放上葱花味精，把锅里的菜翻了数遍，一盘一盘的端在桌子上，拿出婆婆蒸好的发面馍馍，人们便开始享受河套有名的美食杀猪菜，孩子的嬉笑声，女人的唠嗑声，男人的划拳声，随着袅袅吹烟萦绕在美丽的乡村。我第一次吃河套杀猪菜，除了一股淡淡的烟熏味，我没尝出这传说中的河套杀猪菜有多好吃，肉片都熬成了油糊糊，人们似乎吃得特别香，特别高兴。饭也吃完了，人们也三三两两的道别，婆婆一边招呼亲戚，一边急急忙忙的装菜，你一袋子，她一袋子，等人走完了，菜也剩下不多了。我很疑惑，这种菜也给人送？人们还那么喜欢要？顿时，心中蹦出一个念头“野蛮的河套人，把这么多的肉和菜搅和成一锅粥，还称美味佳肴，简直是糟蹋东西”。夕阳西下，亲戚、帮忙的人、师傅们，一个个喝得烂醉，摇摇晃晃陆续离去。接下来的那个冬天，我被村里的人叫去吃杀猪菜，她们的菜倒是没炖糊，可我还是吃不出来有多么的香， 临走时，她们也给我装上一袋子菜，让我回家热着吃，说实话，第一遍都不怎么爱吃，还让我热着吃，不过碍于面子，我也就勉强的拿上了。过了两年，我也慢慢的入乡随俗，融入了正常的生活轨道，每年杀猪，不用婆婆动手了，所有的事都在我的操控之中，杀猪前，一切都会做的妥妥当当，再也不会把菜烧糊，而且烩出来的菜，人们总是赞不绝口，夸甘肃人的茶饭好，每年如此，一大锅杀猪菜一扫而空。后来，邻居们杀猪，都来叫我去炖菜，抬举我当主厨。不知从什么时候开始，我也不知不觉的喜欢吃河套杀猪菜了，而且把剩下的菜热着吃，是越热越香。“八百里河套米粮川，水肥草美赛江南”河套人豪爽大方，热情好客，有朋自远方来，必须炖肉与烧酒招待。河套的猪肉烩酸菜之所以堪称一绝，闻名遐尔，出自独特的烹制方法，而河套的女人们个个都是烹饪高手。人们更喜欢的是吃杀猪菜时的气氛，河套人喝烧酒，劝酒时经常用一句话:“感情深，一口闷，感情浅，舔一舔”，这话都说出来了，谁敢不喝，为了表示感情深，只能一口闷了，不喝都不行。亲朋好友欢聚一堂，增进感情，谈笑风生，酒足饭饱后的那种乐趣，也是对过去时光的回味。浓香特色的杀猪菜，吸引着城里人，一到杀猪的时候，都很羡慕乡下有亲戚的人，关系铁的，去亲戚家吃杀猪菜，便都叫上，这巴不得的好事是没人会推辞的。我来到了城里，吃杀猪菜的机会也越来越少了，每每想起杀猪菜，还真让人好生惦记，亲戚们也会给我捎来杀猪菜，我却莫名的稀罕，大饱口福后，再用滚烫的水泡一碗酸菜汤，挑在舌尖上的味道还真是回味无穷。随着时代的变迁，农村现在也很少有以前那样热闹的杀猪场面了，专门有一批人组织杀猪挣钱，人们都图省事，花点儿钱让专业人杀，把猪拉去，把肉拉回，很难找到以前那种欢天喜地的杀猪气氛了，杀猪不仅展现着各个地方的风俗特色，更是一副欣欣向荣的祥和图。对于河套人来说，不论远走他乡还是守家在地，提起河套特色杀猪菜，在他们的脑海中，永远是故乡最好吃，最浓郁的味道。
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