文|王希富
插画|郑莉
京城勤行的馆子种类繁多，为不同的消费人群而开设，彼此各不相同，又似井水与河水各不侵犯。吃饭的饭座和馆子饭菜伺候都心照不宣。各类馆子的伺候对象不同，饭菜席面的水平不同。在行里，这都是极有规矩和法则的。
饭庄是档次最高的馆子，如八大堂之类，院落宽绰，装璜讲究，设备完善，有戏楼，可以同时办宴席和各类堂会。菜品几乎可与御膳媲美。这里是社会上层和名流绅士的汇集场所。饭庄多是堂字号，如会贤堂、福寿堂等，都属于“热庄子”。
饭馆的规模档次要比饭庄略有低落。以八大楼为例，饭馆也分三六九等。大饭馆既有宴席，也有零点；一般是一楼大堂零点，二楼雅座宴席；如是平房院落，则院内单间或数间均可十桌、八桌的开宴。小饭馆则只能零吃零点，即使是地方宽大的此类饭馆，也不能开席。除了场所大小之外，还有菜品单调所限制。
至于饭铺，大致有三类规模。一类饭菜皆有，品种尚多，但是主菜或主食单一，如东来顺起初就是饭铺，以涮羊肉为主，也有菜品，但是与庄馆相比依然单调；二类三类多是专卖单品，各有拿手吃食，如会仙居的炒肝、火烧，馅饼周的馅饼，面徐的面条。这些饭铺是售卖单一品种饭菜但很有特色的专卖店。
在这些高低不等、错落有序的庄馆铺面中，有一种号称“饭庄”的买卖曾经在京城勤行独树一帜，如今却已经踪迹难寻了，这便是当时很有名气的“冷庄子”。
空手道一无所有
冷庄子是一种具有特殊经营方式的饭庄，因其“无活不起灶”，一般分为两类。
一类是比较完善的冷庄子，有地点、门面、院落、大堂和雅座。冷庄子不是每天都有食客或买卖。有宴席，有食客，开灶；无宴席，无食客，不开灶。但是，所谓的宴席和食客，必须是“值得开灶的”，没有零点和散座；宴席也必须预订。不然，庄子里是清锅冷灶的“空城计”。
另一类冷庄子比较简单，只有门面房，内有平房几间，作为办公接待。门面挂牌，书写“某某堂”，即为字号。再小的只有街门之上挂牌“某某堂”；或挂“某某堂某”，后字为姓，也有写“厨行某某寓”。这类冷庄子在京城居多。因为红白喜事是亲朋交际的繁杂时刻，本家不愿意离开自家跑到饭庄去接待。在本家地界办事的多是攒起来的整个机构，召之即来，用完就散。这就是典型的口子攒冷庄子。
冷庄子规模可大可小，应活类型也不相同，喜宴、丧宴、寿宴、烧尾宴等均可，或在家中，或在庙里。少者一两桌，多者几十桌、上百桌甚至上千桌，冷庄子都敢应。这种宴席有的庄馆都做不了。因为冷庄子是一种组合式买卖，可以攒起极大规模的群体组合办事。这种松散的多组织联合机制可以减少平时的各种负担和消耗，但是应承办事的规模却是无与伦比的。
口子攒找人，自然在“口子”。口子分回汉两类，即回民口、汉民口。回民口子比较分散，大致有牛街口、朝外口、德胜门口，多是回民居住比较集中之处；汉民分东西两个口，东口在崇文门，西口在宣武门。这也可以看出，吃口子宴席的多是外城住户。内城早年官宦大户居多，基本与口子无缘。
与口子攒搭配的若干“买卖”，合成了一个完整的宴席，而承揽宴席的庄子便是一个“甩手掌柜的”。何出此言？各位细听。
六大行呼之即来
厨子
宴席没有厨子，只能“生吞活剥”。有了厨子，不只是有菜吃，还要吃出模样，吃出焦熘、爆炒、清蒸、红焖等风味。冷庄子本来就不富裕，平时不能白养着一帮厨子。所以，冷庄子的厨师是“召之即来，完事就散”的口子攒“厨帮”，平时无事在家赋闲，也可以做点小买卖，打个零工，补贴家用，但每天必须在口子听用，俗称“跑大棚的”。
口子在五城各有地界，但承头人只在家中恭候买卖。口子买卖还不是本家到承头人家中洽谈生意，那就显得生分，多是另托他人关系请见承头人，表示不是买卖，彼此都是朋友。办事有朋友帮忙，有交情办事更和谐。因此，一般在本家办事中，这类厨行承头人也和朋友一样出份子。
承头人的主要事项是找厨子和做宴席菜品。厨子自然是到口子去找。口子就是某一厨帮的集聚处，比如某路口、某空场；冬天则多在大茶馆内，边喝茶边等承头人给活。普通口子一般不变地点，便于集聚，还可以创出名声，如下斜街口子、兵部洼口子等。各区也分东西城口子，这样口子活一般不会走得太远。有的口子还带上特色业务，如兵部洼白肉口子，这是做白肉锅子或白肉小烧的口子。各口子的厨子不得串行干活，一般在自己的口子等活。口子厨子成了承头人领导下的一个松散集体，方便准时有人按规矩干活。用户本家每天为其准备早餐饭食，无非是烧饼油条管饱。
厨行有行规，口子也有规矩。口子之外的人员不能在口子之内谋事做。但是，冷庄子买卖时大时小，每天并无定规。遇到大活，必然缺少做零活的伙计。零活的伙计统称“小工”。小工干力气活，没什么技术，因此没有“攒儿”。一般在修缮、盖房的土木工程中会出现“临时攒儿”，这类伙计在勤行使用很少。
棚匠
办事不在庄馆，而在家中，另有方便之处。家中男女老少不必外出应酬，方便舒适，不显劳累；和亲朋相聚，也显得亲近。但是，多数本家没有可以摆宴席的厅堂，只有院落，故需要在院落搭棚以便室内设宴，可避风雨，落座也显得雅致。搭棚自有棚铺应承。京城有各类棚铺，可以搭彩棚、凉棚、起脊的殿式棚、歇山重檐棚等类天棚。早年京城有名的棚铺，如天顺席布棚铺，在内城很有名气。
平地起棚，不挖坑，不上戗，搭起来方正、规矩，外有彩画，内有天花，一个露天的四合院，转眼就变成了龙飞凤舞的殿堂。提起京城四合院，有一句俗语，“天棚荷花石榴树，厨子老妈胖丫头”，其中的天棚和厨子都是冷庄子的“大活”。在那时，承头人对此皆是运作自如。
炉灶
本家一般没有炉灶，偌大的宴席，蒸炸烧烤，必用炉灶。有的承头人自有路数。承头人的伙计中必有自己的亲朋或徒弟会搭灶的手艺，有的是另找专人盘灶。
搭灶是在本家院中搭砌，由本家准备整砖、碎砖和黄土即可。一般是平地起灶，先搭火池，再分成不同的灶眼，如炒灶、汤灶、蒸灶等。材料虽然简单，灶火绝对好使。有的不用炉条，用碎砖搭出空隙走火、走烟，依然好使。笔者亲自用此类高灶炒菜，火苗高低自如，实在比如今的煤气灶好使。有的冷庄子专门搭配专业炉灶行搭灶，一般是灶眼多、要求高的宴席。
京城的专业炉灶以前在修缮业。笔者早年在修缮行业做修缮设计、院落改造时，便常与炉灶行打交道，其中最知名的便有炉灶曹。炉灶曹祖上就为清宫内务府盘灶，大致在民国晚期和上世纪四十年代、五十年代相传到修缮业。炉灶曹的手艺精到，所盘炉灶火旺、烟少，特别是搪灶使用的青灰，多为八宝山青灰，绝对火旺好使。
家伙座
家伙座包括家具和餐具。此类专门店铺统称“家具铺” ，用时租来，用毕归还，如旧鼓楼大街南口的永兴郭记、北闹市口的庚余堂，都是当时很有名的家具铺。宴席所用的餐具，如杯、盘、碟、碗、盆、壶、盅、勺、筷、锅之类皆有备之；宴席所用的家具，如餐桌、餐椅、接手桌等。可以租用一两桌，也可租用成百上千桌。
瓷器餐具自然有粗细之分，但是，冷庄子的餐具最多也就是细瓷、粉彩、青花之类，绝没有高仿官窑，更没有官窑珍品使用。喜事所用桌椅多为红漆金线，白事则用黑漆金线或用榆木擦漆，若有榆木擦漆磨退的便是比较讲究了，还有硬木家具，如草花梨、菠萝格的，为数很少。但是家具摆放在厅堂，依然很有气势，绝不会穷气。
茶房
茶房通称茶行，与厨行合称“两行”。茶房所用数量不多，但是在宴席中切实重要，可以说是宴席的灵魂。因为整个宴席由茶房引导和安排，而且，宴席的赞礼由茶房喊堂说赞词。这也是宴席中的传统文化。
先是布置宴席大堂。进棚先调配桌椅，系围桌，安凳套、椅垫；安置火炉、水壶，扎彩绸，挂幛子、对联或挽联；冲洗茶具、桌面；沏茶卤、摆茶碗；宾客到来，接礼品、联幛。来客后，分男女安排落座。
客人落座后，茶房代本家说谢词。本家谢席行礼后，茶房再替本家让礼落座：“本家老爷行礼啦，请各位老爷劳步送库您呐”。有按新礼司仪：“某某先生宴请某某大人某某宴，吉时已到，请各位落座上茶”，此时，上落座茶。宴席讲究的，茶房要在上菜之前报菜名：“各位入席吉祥，今天满汉全席，上菜一百零八道。有：主题立摆、特色花拼、饽饽桌子，满汉饽饽四十八品，压桌冷荤冷碟十六品，干鲜果品十六品，有上八珍、下八珍，八行件，八蜜碗……四十八座底，两汤品，送客茶，请各位亲朋好友品鉴指导吧您呐。”（以满汉全席为例，一般席面较此简单）
上汤是宴席最后一道菜品。此时席间宾客应知道谢茶房礼封，称为“撂汤封”。最后上茶是送客茶。茶房提示宴席结束。“各位，酒过三巡，菜过五味，一百零八道满汉全席品尝在即，各位老爷太太，先生女士，宾朋好友，本家给您谢礼道乏，有手礼相送。咱们是千里长棚，万盏茶香，愿您香飘一路，车马平安吧您呐。”此时由茶房交礼盒，领路，让开，送客离席。
茶房虽是单独一行，但在冷庄子宴席中，依然由承头人主办，茶房与本家不发生经济关系。本家把工资全交承头人，承头人再交茶房，其中必有承头人的所得，称为“吃绪儿”。
堂会
旧时，不少办事的宴席附带堂会。一个名角的酬金可以办几十桌冷庄子宴席。即使冷庄子办的是简单、经济的宴席，不能唱大戏、请名角办堂会，但是因办事之故，也须有简单的堂会，表示祈福、祝贺之礼仪。如盲人唱曲，几个人表演子弟书、十不闲莲花落等。
冷庄子也有大型宴席，故其中必有堂会。堂会也是宴席中单独的一个单元，可以由承头人办理。承头人到戏班子或杂耍班子去接洽，称“讲工事”。戏班或杂耍班子有专人接洽，“递话”请人。走堂会的演员又分为“走单档”和“打山阵”，前者为名角，后者为学徒的孩子。打山阵的节目不长，然后就开始“什样杂耍”，如大鼓、单弦、相声等。宴席讲究的要请名角，如鼓界大王刘宝全、单弦大王荣剑臣；不少堂会离不开“槽糕”，即单弦名家曹宝禄与相声名家高德明。还有八旗子弟的十不闲莲花落。至于戏曲类堂会，在冷庄子宴席中承办者较少，如有也是清唱，是分包赶角的小戏。花费多少，都看本家意愿安排。
冷庄子的宴席饭菜
旧时京城住民所办红白喜寿，都愿意在自家之中办理，婚嫁讲究“坐着出街门”、“坐着进街门”，丧事讲究“体体面面出去”。因此，除了有的大庄馆可以在外办理宴席，一般还是由冷庄子办理宴席。先是请人，这是宴席的前奏，必须办好。请人分为三类，即“满请人”、“请近亲”和“请至亲”。
宴席饭菜由口子招来的厨子制作，其中有“散作”和“包席”之分。散作由本家自己买物料，但是由于外行，也多由承头人代买。包席是包好每桌的钱数，事后连工钱一起算账。至于包席的优劣，要看本家的要求：或是“得吃”，就是好吃；再是“好看”；或是“省钱”。三者不可得兼。这类厨行多是自有行规。无论本家贫寒或阔绰、宴席价码高低，只要开出桌来，菜品绝不会使本家难看。这就是本事，也是手艺。
冷庄子的宴席善于做“合碗菜”，如米粉肉、四喜丸子、扣肉、煳肘子、整鸡、整鱼之类，通常有八大碗、八大碗一海、八大碗两海、四到底、猪八件、花九件等。除了大件，还有四压桌、四鲜果的“果席”。至于鱼翅、鱼唇、燕窝等海味，也有见诸于席中，但多数难分真假，效果不佳。
宴席所用餐具也有高低之分。夏天菜品上桌不宜凉，多用高脚或半高脚的碗盘；热炒菜凉了难吃，则用平盘，如熘丸子、抓炒腰花、糟熘三白、软炸里脊等。冬天太冷，则用温碗或铜制水囤，因此类餐具上层是菜品，下层有热水加温，菜品凉得较慢。早年餐具多用北方窑口所烧制的粗瓷兰花盘碗，后来，便有南式草帽碗和草帽海，也有使用粉彩印花餐具。高档的便有手绘粉彩、青花或墨彩，但在冷庄子餐具中难见精细的官窑瓷器。
冷庄子也有专做白肉席的，一般是白肉锅子。除了锅子白肉，另附几碟熟肉或生肉，称为“熟盘”和“生盘”，再加韭菜花、芝麻酱、蒜泥、辣椒油等小料。除了锅子，讲究的席面会另上烧碟，如炸丸子、炸鹿尾、炸佛手、炸里脊等，多者十几道、几十道，即白肉小烧席。
此外，京城郊区的冷庄子菜品也有区别，东西南北计有“十大宴席”之特色。如京北的饸饹、烙糕；京南的素鸭、压肉；京西的海淀、火器营、西北旺一带，满人较多，便有部分老满菜上桌；京东的通州、三河则有河北菜品特色；近郊外馆，则有满蒙特色，席间有奶饽饽（俗称鞑子饽饽）、奶卷子、奶酪之类。
茶行在宴席服务中也很周到，以讨本家高兴。除了上茶、上酒的规矩，还要知道席间的尊卑长幼关系，使宴席红火圆满热闹喜兴。
一个冷庄子，一个承头人，运动厨行的口子攒调人做菜，棚匠搭棚，灶家盘灶，家伙座、茶行、堂会这六大“家族”上场，几桌、十几桌、几十桌、上百桌的宴席，配合默契，不洒汤，不漏水，本家高兴，亲朋满意，召之即来，挥之就去，以妙手空空，幕天席地，创造出杯盘满盈、乞浆得酒的盛宴，无异于勤行怪杰，令今人望尘莫及、心慕手追。
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