一槍一個愚樂觀眾
蒸饅頭必須開水下過，冷水下鍋饅頭會發大，發過近。
1.做老面最簡單的方法就是500克麵粉加500克水，5克酵母攪拌均勻放置到溫暖處12小時就可以了
2、老面的用法及用量。老面加入適量鹼水，老面經過12小時發酵帶有酸味，加入鹼水酸鹼中和一下，
一直加到老面帶有甜味稍微帶一點酸味就好了，老面加好減之後就可以加入麵粉了，做饅頭面硬一點，做包子面軟點
宏裕小輝
對於蒸饅頭是冷水蒸還是水開了再蒸，老面怎麼用？這個問題，我在問答裡已經有好多文章提到過，只要閱讀了就會略知一二。但既然你提出了這個問題，我分析了下，這也是個大眾問題，寫詳細些，會讓千千萬萬朋友和粉絲能有所受益，所以有興趣回答提出的問題。
我們從老面怎麼做，老面怎麼用，過程中應注意的問題，是冷水還是開水蒸饅頭這幾個問題逐一解開。
1、先說老面怎麼做。老面有用蜂蜜用醪糟用白酒用醋等做的，這個看個人需要和口味而定。我這裡用取材方便做法簡單的酵母做法。主要是方便快捷。酵母適量用溫水激活，要求激活後酵母飄浮在水的上方是有效酵母，否則過期，這關係到以後發酵面的重要方面，然後慢慢倒入麵粉中，和成軟硬適中的麵糰，放溫暖處發酵到是原來麵糰的2倍大，拿出稍揉三五下，裝在食品級塑料貸中，貸子稍大些，封口後放在冷藏室中，12小時後就是老面。特別記住12小時後。
2、老面的用法及用量。把老面掰成小塊放在溫水中泡軟，也是一種發酵，要求是老面全部發酵起來。這時把泡好的老面倒入麵粉中，適麵粉軟硬程度，可增加水量。老面的用量並沒有一個定量，已個人時間口味來定，用量一般是麵粉比老面為100:10到100:100都可以，和好面後放在溫暖處發酵到是原來1倍大以上就可以了。因為用的老面是醒發了12小時所以會產生酸味，這是就要把發好的麵糰兌鹼中和，要求略聞到有一點點酸味。
3、兌好鹼的麵糰，要用力很很的揉，中間靜醒幾分鐘，再揉十來分鐘，往復三次。要求切開面團內部，很細膩沒有大小氣孔。這時就可以做成品了，或饅頭或花捲或包子或燒餅等，只要是要求發酵麵糰的都可以用。做好成品後放溫暖處二次發酵，發酵好後開水上鍋蒸，饅頭大氣出來後，一般蒸15鍾，可視饅頭大小增減時間。
小吃學院
饅頭是北方人的家常主食，吃一頓飯必須有饅頭，沒有饅頭心裡感覺空嘮嘮的。小時候總看母親蒸一大鍋饅頭，一家人圍著桌子，人手一個配著各種菜，這種味道現在很難吃到了。
關於蒸饅頭冷水蒸還是等水開了蒸，小時候每次看母親都是這樣蒸的。
1.用面引子做成老面饅頭好吃有嚼勁，每次和麵的時候總是要在盆裡留一塊引子。酸酸的（引子也叫肥頭，一般用酒麴2粒、50克麵粉放在小瓷盆裡和成希湖裝，放在暖和處，被子或毯子裹起來，24小時就可以）。
2.盆底留一小塊引子，冬天和麵倒入溫水，不超過30度(夏天涼水即可），水倒入面盆和引子攪拌開，加入麵粉開始攪拌，麵糰軟硬合適，蓋好就可以醒發；
3.等麵粉醒發2倍大小，面板撒乾麵粉，然後把麵糰取出加入少許鹼面，開始反覆柔面，使麵粉和鹼面融合。注：柔不均勻蒸出的饅頭有黃點。
4.柔好後下劑子，大小均勻，每個劑子配少許的乾粉柔成圓球，放在蓋墊上，罩上籠布，以免幹皮，第二次醒發40分鐘。
5.準備好蒸鍋，倒入清水，大火燒開上汽，把醒發好的饅頭挨個放入籠上，改好鍋蓋，蒸30分鐘即可。香噴噴的饅頭非常好吃！
你有好的方法也可以和小編留言，互相學習。
小柒美食坊
也可以把饅頭放進去，然後醒大概10分鐘，開火，等上氣以後呢，蒸30分鐘左右就可以了！
關於老面”，是前一次做饅頭時發酵好的麵糰，特意留下一些做下次發酵用，下次做饅頭用。以此做出的饅頭也就是我們常說的“老面饅頭”啦～ 相較於一般饅頭，老面饅頭更筋道，有嚼勁，因其發酵媒介的不同，嚼起來會有特別的香氣；一般用發酵粉來做饅頭，饅頭組織會有較多氣孔，較為蓬鬆有彈性一些，而老面饅頭則組織結構更密實，整齊，可以整層或整條揭開。
在做饅頭的時候，可以先用溫開水把老面花開，和新面一起活。當酵母用。
二妮
蒸饅頭是冷水還是等水開了再蒸？
其實咋蒸都可以的，你如果蒸饅頭、花捲包子，就等水開後放籠屜蒸。因為熱氣可以把饅頭、花捲包子定型，蒸30分鐘就可以了，時間到關火後等3分鐘再掀鍋蓋。蒸好的饅頭好看又漂亮。
如果是涼水下鍋蒸，饅頭隨著水的溫度上升，還會慢慢發酵，饅頭的形狀也發生了改變。這樣蒸出的饅頭口感也不錯，但外形不美。
發糕就必須涼水下鍋蒸，從鍋蓋冒氣開始計時，發糕經過水蒸氣慢慢的蒸發，口感特別好吃。
老面就是每次蒸饅頭留下的一塊麵頭，用老面發麵當然是傳統的做法，但是用它發麵速度有點慢，特別是寒冷的冬天。面發起來後還要放鹼面，用量也不好掌握。現在人們普遍用酵母粉發麵，速度快直接就可以蒸。當然用老面發麵也大有人在，各取所需吧！
月光143555811
我們天天在吃饅頭，尤其是北方的人們更喜歡吃饅頭。但大部分吃的饅頭是在外邊買的。其實自己在家裡面做饅頭也特別好。尤其是週六日的時候，時間比較充裕，自己在家做饅頭，不僅享受著做家務的快樂，也能蒸出熱騰騰的饅頭。
蒸饅頭是要講究技巧的。冷水蒸饅頭，還是說等水燒開了再蒸饅頭呢？這裡面有很多講究，把饅頭蒸入鍋的時間不一致出來的，效果肯定也不一樣。一般來說，我個人認為，蒸饅頭使用，把水燒開了再蒸饅頭，比較好。因為這樣蒸的饅頭又白又好吃。也更容易饅頭髮酵。
給大家分享一個自己蒸饅頭的小技巧。你可以在週五晚上泡上一點兒發酵粉，週六早晨你發的面就可以啦。然後在盆裡放入一些白麵，揉大概20多分鐘左右，把面揉的有勁道一些。揉好了面以後，用刀切成小塊兒。然後再開始一個一個的揉成小饅頭。揉完以後用一塊布蓋上。讓饅頭行一行，這個時候，把鍋裡放上水。等水快開的時候，把饅頭放在鍋裡蒸就可以了。半個小時之後就可以出鍋了。如果你想吃花捲或者湯包，也可以加入一些糖，或者撒一些鹽和香油也可以，然後把饅頭捏成長長的花捲兒。想吃什麼樣的饅頭就自己動手去做！你會發現自己原來也有一雙非常巧妙的手！
文史大世界
作為一個山西人，我用老肥（我們稱為酵子）蒸饅頭已經有幾十年的時間了。談談自己的經驗，饅頭是否能蒸好取決於以下幾點：首先面要發得好，把酵子提前用水泡軟，然後用此水和麵，這一步需要注意的是面不能和得太軟，發麵的時間和氣溫的高低有很大關係，夏天5、6個小時就行，冬天則時間長一些，一般需要10多個小時；第二步是加鹼，發好的面體積會膨脹到原來的3-4倍，由於發酵面會呈酸性，所以必須用鹼來中和酸性，這一步對饅頭能否蒸好至關重要，鹼少饅頭髮酸，鹼多饅頭會發黃，但鹼的使用需要一定的經驗才能掌握好；第三步就是蒸饅頭了，我一般在水開後才會把饅頭放到鍋裡，大火蒸15分鐘。
倚窗寒梅看世界
蒸饅頭用熱水還是用冷水，不能一概而論，要分情況:
1.啥時候用冷水呢？
用發酵粉和麵蒸饃，要冷水下鍋。市面上到處能買到發酵粉，這降低了蒸饃的難度。按包裝袋上的說明，用發酵粉和麵。這種情況下，把饅頭、花捲、包子做好後，靜置十幾分鍾，冷水下鍋，蒸出來的饃，暄軟可口。
2.啥時候用熱水呢？
用自發的酵母和的面，要熱水下鍋。
在農村，自己發酵母的方法不止一個，但是都需要使用提前拌好的幹酵頭。現在的人，已經越來越不用這種辦法了。只是在過年的時候，才自己發酵母蒸饃，饃香。
自己發酵母，當真是一個技術活，要向有經驗的老媽媽學習，自己多實踐。有興趣的朋友，可以聯繫我哦！
老面是指前一次蒸饃，留下一塊發好的面。使用之前，把這塊面用溫水泡軟，放在溫度20度以上的地方（也可以放在斷火的熱水鍋裡），讓它充分發酵，待到有了很多泡沫的時候，就可以用來和麵了。這個發酵的過程需要20個小時左右。
建議初學蒸饃的朋友，用發酵粉和麵蒸饃，操作簡單，成功率很高哦！
我不愛嘻哈啦
哎呀，一下子連提兩個問題。仔細想想，兩者之間並沒有實質性的聯繫。只是前者是後者的注意事項而已。
先說蒸饅頭用冷水還是開水。對於這個問題要具體情況，區別對待。如果麵糰發酵的很好，體積膨脹至原來的兩倍，製作的饃坯醒發後用眼一看變大，用手輕拍有彈性，說明一次醒發成功，就要儘快上鍋，趕氣，必須用開水且大火開蒸，才能保證饃坯不變形；如果麵糰發的不好，做成的饃坯還處於半醒狀況況，就不能用開水，須將水溫控制在35度左右，邊上氣邊進行著二次發酵，才能保證饃出鍋後大而且蓬鬆。
再說老面怎麼用。老面是由乾麵粉加溫水經過10多個小時自然醒發而成的麵糰。每次做完饃後預留一部分存放，待下次發麵時與麵粉、溫水攪拌成麵糰，然後放置於有熱源的地方讓其發酵成發麵。由於老面發好的面會有酸味，做饃時必須用鹼來中和，然後揉麵、做坯、醒坯、開蒸、到出鍋。
為生活而提神
因為早上時間很緊，我們家一般都用饅頭，花捲或包子來做早餐，再來一杯牛奶豆漿。頭天晚上蒸好，第二天放到鍋裡蒸熱，很方便。
一，老面和麵的方法:
做饅頭現在一般都是用“安琪乾酵母”來發面了。原來也用過“老面”來發。告訴你一個很簡單的方法就是到單位食堂(或做饅頭的店裡)有用老面做饅頭的。買一個生饅頭回來就是老面的引孑。將麵糰用涼水稀釋了，放上面粉揉成麵糰後，放入容器中蓋上蓋常溫發酵，老面發好的酵面是酸的，所以發好後需要兌上小蘇來綜合酸度。小蘇打用少許水稀釋後放入發酵好的麵糰中揉均了將饅頭成型即可。
二，蒸饅頭:
蒸饅頭最好用開水蒸，饅頭做好放到蒸鍋中，讓它在蒸鍋中繼續發酵20分鐘左右，(這時可以看到饅頭坯比原來脹大了)水燒開後將蒸鍋坐上蒸25分鍋，原鍋再悶三，五分鐘就可以起鍋了。
喜歡用老面做饅頭的，麵糰發好後留下一塊這就是面引孑了。但如果是家庭做，而又不經常做的面引孑時間放長了是會長黴嘀，另外如果是新手放小蘇打的比例還掌握不好，(放多了饅頭髮黃，一股鹼味。放少了成酸的，也吃不成)筆者覺得這用老面來發面做饅頭是有缺陷的。最好還是用乾酵母粉方便安全。蒸出的饅頭又大又宣，決對槓槓滴。
