我在山西工作了十多年，却只吃过一次“头脑儿”。“头脑”儿也叫醪糟，是太原的名吃之首，为清末山西著名的医生傅山先生所创，由阳曲县回族厨师朵家，在太原南仓巷开设的清和元羊肉馆全面推广。
太原的所有清真饭庄，都有这道官家认可的招牌早点。“头脑”儿还有一个傅山先生亲自起的名字，叫做滋补“八珍汤”，自明末清初创立以来，深得太原人的热捧，不但变作太原第一有名小吃，还被列为世界非物质文化遗产。
我最早遇见卖“头脑儿”的，是冬天下大雪的早晨，在大营盘转公交时，路边有挑着担子卖的，那时我还以为，所谓的“头脑儿”，肯定是煮熟的动物“头头脑脑”儿，很可能是用猪脑子、羊脑子啥的，做成的像陕西羊杂儿一样的汤水儿。因为那卖“头脑儿”的担子上，分明一头儿是热气腾腾的烧麦，一头儿是热气腾腾的白色汤水。因为赶着去办事，也是因为语言交流有障碍，尽管那时太原街头很少有卖吃的，尽管那时我正饥肠辘辘，但我还是放弃了那好奇的念头，没能走到旁边问个究竟。错过了“头脑儿”的认识。
又过了很多年，我听山西同事聊天，知道点“头脑儿”的故事，敢情那“头脑儿”，只有在秋末到春初那段进补的时间段儿，太原城里才会有“头脑儿”卖，而且那“头脑儿”儿，最是出了月子女人的滋补汤。为此我还高兴了好几天呢，幸亏没有造次，原来“头脑”儿这东西，属于妇人的食品呢。很长一段时间里，我都认为头脑儿是专供老弱妇女的饮食呢。难怪是乳白色的汤呢，估计那乳白色的热汤，就是把猪羊脑子煮化了的下奶汤汁呢。
直到有一天，就是我拿到调令，准备离开山西前，一个叫做刘老大的哥们，生拉硬拽把我拉到太原，送进宾馆，让我认真体会一下太原城。我才有机会，吃到平生第一次“头脑”儿，才知道那头脑儿，不仅是妇孺的极佳滋补食品，也是太原人津津乐道引以自豪的大众小吃。
“头脑”儿汤，用羊肉、良姜、煨面、黄芪、莲根、长山药、酒糟、腌韭八种原料配制而成的，头脑是在一碗糊状的汤里，放着三块肥羊肉，一块藕根和一块长山药，在酒和羊肉的味道里，混合着清淡的药香，具有一种特殊的风味。这种风味食品，也起着滋补身体的作用，具有益气调元、活血健胃、滋补虚损的功效。产妇多吃可以下奶，也适于噎嗝、尿频、腹痛、经漏带下、吐血的患者。热腾腾的面糊糊是用太原独特的东山泉水，晋南平原秋天刚刚收获的麦子打成的面粉，和秘制的中药材熬制而成，并放入独特的晋北羊肉、莲藕和山药。
刘老大领着我吃头脑儿，天还没亮，就开车把我拉到清和元了，我以为我们哥俩是头一拨生意呢，没想到六点半去的，进店里座位都难找了。“头脑”的标配，是一碟腌好的韭菜、一壶黄酒和二两烧麦。用勺子在“头脑”中先搅了搅，里面有三块羊肉、三块莲菜、三块山药，看上去很有营养。
用勺子盛了一点放进嘴里，差点没吐出来，味道怪怪的。听哥们介绍，这汤是和很多中药材一起熬制而成的，所以味道有点怪，多喝两口就习惯了。里面的羊肉、莲菜和山药都是冬季滋补的食材，配在一起，能起到强身健体的效果。我试着多喝了几口，慢慢感觉有点适应了。我们哥俩还品尝了头脑儿的另外一种太原人吃法，就着一种叫做帽合的油炸食品。
帽合是一种烤制的空壳面饼，短圆柱形，中空，是用不发酵的面粉，加入椒盐捏成两片空壳，合在一起，入炉烤制。喝头脑时，把“帽盒”掰成小块，泡在头脑里，喷香耐嚼，别有风味。太原本地人吃头脑儿，配帽合的多，配烧麦的少。刘老大哥们说，头脑儿这太原第一名吃，最关键的不是羊肉，也不是山药，最最重要的是那用盐腌制的咸韭菜，那才是整个头脑儿的最关键，它把头脑里的其他原料引合在一起，才变作风味营养滋补为一体的美食。
喝头脑是须赶早的。一壶黄酒，二两烧麦，三个帽盒，配一碗热乎乎的头脑，独酌慢品，或携亲友随聊随食，气分三香，舌辨八味，几番方能渐入佳境。初喝者，犹新触洋酒，思须净，心须纯，这样第一次勉强下咽，第二次略辨其香，第三次便能津津有味得其真趣了。可惜呀，离开山西以后，我一直没能有那第二次第三次之喝，每每想起，格外后悔。
若是晚睡晚起之人，将头脑急急充饥，除得御寒养生之体，实难体会味中之味，食外之美妙的。头脑养生，常吃不上火，其用材凉热相济，羊肉性热补虚，藕根清热化痰，山药补脾除湿，黄芪性温健肺，腌韭健胃助阳，良姜温脾养胃。“头脑儿”的过去，比现在还风靡，《水浒传》《金瓶梅》等许多名著里，都有它的出现，许多老中医，还拿它做食补的常方儿。前些年，受市场经济冲击，头脑儿也曾被淡化许多年，值得欣慰的是，随着旅游经济的发展，许多来自京津的朋友，又开始关注它，太原第一传统小吃，正逐渐回归原本。
据说，这头脑儿，还有美容之效呢，前去山西游玩的女同胞，不妨一试一试。
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