我是卖花小伙
前面的大师们对问题的回答都很专业了，我在这里补充一点，一般人做馒头发面时都是500克面粉兑5克酵母，我自己做馒头也喜欢按这个比例发面，但是爸妈在农村时做过馒头生意，每次在家里做馒头发面，500克面粉他们只放2.5克左右的酵母，也没有用称去称，就凭视觉放，我开始以为他们这样发面要用很长时间，其实也没有，发面时间是长了一点，但是蒸出来的馒头口感明显比酵母多的馒头要好很多，我们也不放什么泡打粉，除非做其他面食，需要的时候再放，有时候做馒头和面又加牛奶，又加苏打粉，酵母，泡打粉，盐，糖什么的，蒸出来的馒头反而不好吃，简简单单，发好面，揉好面，蒸好就OK 了。
一家人面食
你好，做为一个馒头制作行业的老员工，我为你回答：馒头发面，只是制作馒头过程中的一部分，做好馒头，哪一步也不能缺少，下边，我把整个馒头的制作流程说一下，不是说今天一看就会了，先学习一点基本理论，打下一点基础，再到当地的馒头店，试习一下，亲自的操作一下(也可以来我店学习)，俗话说：实践出真知，干活长才能，只有这样，才能自己去开店，不受损失，一炮打响了！
为了提高你开店的竞争能力，国家农业部在推广普及马铃薯馒头，让马铃薯走进主食，以此平衡主食的均衡营养，让全国人民减少疾病的发生，这种马铃薯保健馒头，对肥胖、便秘、消瘦的人群，效果十分好，有5-7天的食用，瘦的人产生饥饿，吃得多了，肥胖的人，吃得少了，这是养生进入主食的典范。
中国专利黄酒马铃薯馒头制作方法(专利号2016108297886)：
先制作养生养胃发酵液：
配方：1斤面粉+4斤水+6克发酵剂。混合发酵，一天搅拌一次，三天封上桶口，四天96小时可以使用。发酵成了放一边，备用。
马铃薯的处理加工：把马铃薯洗干净、去皮，在锅内蒸30-40分钟，达到了熟透。把马铃薯绞碎了成泥，备用。
加工馒头：
1。先发面肥(老面)，配方：10斤面粉+3.5斤水+0.5斤养生养胃发酵液+2斤面肥。混合揉成面团，达到不粘手光滑程度，放温暖的地方发酵，时间在8-10时左右(能看到有大的气吼)
2。合面：配方：50斤面粉+12斤水+16斤面肥+15斤马铃薯泥+养生养胃发酵液2斤+碱110克(以当地的气候定)，用合面机合成了面团，达到了光滑，不粘合面机了。备用。
3。成型：把湿面切成了长条，加入馒头成型内，成型的馒头，摆放在笼屉内，放入醒发室内醒发，时间在40-60分钟内。检查醒发程度，把一个馒头坯，放面板上，用刀快速的斩断，观察切面，应该有密密麻麻的针吼一样大的气吼，此刻此刻，醒发完成了。
4。蒸制：把屉笼放锅上，大气蒸制20分钟，此时，养生养胃的马铃薯保健馒头全部工序完成了。此馒头，天然的白，光滑细腻，有浓厚的发酵的香气，有口劲，而咀嚼，有甜味，不拒怕复蒸，3天后，再加热，也不变色，馒头皮也不坏。
谢谢大家，祝大家发财！
而今迈步从头越
要想蒸好馒头从发面.揉面，醒面到上锅蒸，哪个环节都不能忽略。我蒸馒头的过程如下：1.发面，2斤面粉5克酵母用温水和面，和到手光面光盆光时候面团就和好了，盖上盖子开始发面，室内20多度醒发1.5小时就可以了，不要发时间长了，时间长了就有不好的味道了，我有个习惯在发面的过程中也就是发到30分钟到1.5小时之间每30分钟揉一次面，面越揉越有劲道。2.面醒好揉好了就制作馒头了，大约30克一个挤子，每个挤子还是揉揉揉，所有的生胚做好了，一定要凉水上锅在醒5分钟开火蒸。3.开火计算时间35分钟，时间到了关火焖5分钟这样馒头就蒸好了。蒸出的馒头非常劲道，馒头皮都发光亮，吃起来口感特别好。这就是我蒸馒头的小经验，供大家参考。
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这里仅谈一谈用老面怎么发面。
老面也叫面引子、面肥、酵头。它是上次蒸馍专门留下的一小部分，可以用面粉、也可以用稀粥或蒸熟的馍和面自然发酵而制作。
馒头发面和花卷等食品发面原理是一样的。发面的水温、老面用量及加水多少，与季节有很大的关系。
要是面发酵好，必须在发面这几道工序上做到位。以冬季为例，水温在40度以上，手试水温有微烫的感觉；老面的用量和加水量应视要发面的量而定，一般来说，发十斤面，老面不少于2斤，加水4斤左右，冬季和面不能太硬(夏季加水是3一3.5斤)，不然会直接影响发面率。
面拌和好后，放入面盆，并用保鲜膜或另一面盆盖住，放在有温度的地方，如热炕、暖气片或火炉旁。
冬季和面后至少要10小时左右面才能发好。视面团澎胀程度，用刀切开或用手撕开，查看面团，若有很明显的蜂窝状且略带点酸味就是很好的发面了。
为生活而提神
平时家庭发面我们最常用的就是酵母粉和老面，酵母粉随用随取用起来更方便，所以我介绍一下酵母粉的发酵方法
1，用量 通常500克酵母粉用5克左右的酵母粉就可以，多了一点也没有关系，但是少了还是会影响发酵。
2，温度 水温的话在30度左右的温水最合适，温度太高会影响酵母的繁殖，影响发酵结果。
3，方法 先将酵母粉用温水溶化，融化后再倒入面粉中，合成光滑的面团。
4，环境 发酵的温度在30到40度之间，一般不要超过40度，湿度在70度左右，最好盖上纱布或保鲜膜效果更好。
艾米美食
小悟前几天发表过一篇关于发酵的文章。
希望对题主有所用处！
用这3种发酵秘法蒸的馒头，妈妈直夸我聪明！（附红糖馒头做法）
馒头和花卷等面食我相信很多人都喜欢吃（小悟也喜欢吃），
比如北方醇香的白面馒头，南方的红糖馒头等，都是十分的美味。
但是面粉如何发酵成一个合格的面团呢？这就是个技术活。
今天主题——发酵秘法
小悟现在就给大家分享三种发酵秘法，
让你脱离家长也能蒸出又香又甜，又虚又嫩的馒头。
膳食小猪手
馒头是以面粉经发酵制成，主要营养素是碳水化合物，是人们补充能量的基础食物。发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。
是中国最古老的面食之一！
第一种 ：传统面缸盖盖发酵法
食材
- 面粉500g
- 酵母5g
- 温水适量
做法
- 先用温水把酵母活化（浸泡一会）
- 把活化的酵母和温水一起倒入面粉中，边到边搅拌，慢慢的使面粉成为一团光滑的面团
- 放入面缸里，然后盖上盖子（我家里一般用锅排）
- 然后发酵至二倍大、用手指扎洞不回弹、不塌陷，呈现均匀的海绵丝窝状既成功。
- 成功
水温以手感觉温温的为主，不能太热或太冷。如果室温过冷，可以把面缸放入热水里或电热器旁，保持温度。
而且这种方法比较传统，因为古时候没有保鲜膜等先进的烹饪工具。
第二种：保鲜膜面包发酵法
食材
- 面粉 240g
- 酵母 2g
- 温水 适量
做法
- 将酵母先用温水浸泡使其活性化，然后倒入面粉中，边到边搅拌使其成为一个光滑的面团
- 将面团表面刷一层油，然后装入保鲜袋中，挤出空气，扎紧袋口放入冷藏室
- 24小时后就可以使用了
- 成功
这个方法要注意袋子要足够大，最好在两天内烤熟。
因为这种方法发酵时间长，较为松软，适合烤制成吐司面包，不适合蒸制，蒸出来可能会有点酸。
第三种：加糖发酵法（红糖馒头）
食材
- 红糖 50g
- 酵母 2.5g
- 面粉 250g
- 水 适量
- 盐 2g
做法
- 红糖入水煮开后置温，过滤掉杂质，倒入酵母活性化
- 然后倒入面粉中，加入盐，揉至成一个光滑的面团
- 放入容器里盖上盖子放置温暖处发酵至2倍大，再重新搓揉均匀，使表面光滑紧致
- 揉成长条，然后掐成一段一段，醒30分钟
- 放在涂过油的蒸屉上蒸25分钟左右即可
- 成菜
这个方法小悟强烈推荐给宝妈们，可以解决儿童因不好好吃饭导致的身体弱的问题。
红糖也可以换成其他的，比如白砂糖等。
如果你学会的话小悟希望能给家中的老人蒸上一笼香喷喷的馒头，
让他们知道自己的孩子
饿不死了，哈哈！（手动滑稽）
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发面蒸馒头历来就是用发面引子（面肥）发酵，如果家里好长时间不蒸馒头不烙饼，发面盆几乎不用了，现在都愿意去买馒头，虽然知道买回来的馒头没有味道，很难吃，为了图方便省时间，大部分人家都是每天早上去买馒头、包子，就算是现在的农村里，也很少有人自己做，以前想蒸馒头没有发面引子就去别人家借，现在想借也不好意思了，所以在家想蒸馒头发面大家都使用酵母粉。
酵母粉发面虽然快，但是馒头还是味道跟街上卖的差不多，要想馒头好吃我试过两种方法还算比较好，一种是白酒发酵，另一种是米酒发酵，发酵以后的面蒸出来的馒头松软好吃。
用白酒发面我是采用热水和面，然后把面揉光滑之后，面团中间压一个窝，然后倒入一瓶盖白酒，要用高度数的粮食酒，再把面团捏到一起，白酒包在面团里，放置半个小时左右面团发起来了，然后再把发面团揉匀，重新放入发面盆里发酵，家里做馒头最好晚上发面，等到第二天早上的时候发面已经很好了，白酒发过的面放苏打粉，白酒发出来的面蜂窝大，没有酸味，蒸出来的馒头松软，发好的面闻不到酒味，蒸馒头的时候酒的味道都散发了，馒头吃起来跟酵母粉发面的有区别，比较好吃。
还有一种方法就是利用米酒发面，米酒发面的原理跟白酒发面是一样的，但是米酒发面效果更好，因为米酒本身就是发酵物，米酒发面的时候可以多加一点，蒸出来的馒头白净漂亮好吃，米酒的味道我相信大家都很喜欢，利用米酒发面之后，打开面盆闻到的都是米酒的味道，太香了了，蒸馒头的时候蒸锅散发出来的米酒味道更好闻，满屋子都是淡淡的酒香味道，不过馒头吃起来就感觉不懂有什么酒味，口感和味道跟酵母粉、面引子发出来的都不一样，我觉得更好吃，当然每个人喜欢的口味不一样，也许你会觉得没什么特别之处，不过我相信你试过之后，就会和我有同样的感觉。
我经常自己做米酒，喜欢吃米酒，因为米酒对肠胃好，所以我就不缺发面的引子，白醋也可以发面，不过还没掌握好比例，当然发酵的规律应该是一样的，只是白醋的味道会影响馒头的口感，从我实验的效果来看，发酵时间和蒸出来的馒头品质有关系，最少发酵6个小时左右馒头才会更好吃，街面上卖的馒头大部分都是利用酵母粉发酵，而且发酵时间比较短，都是机器和面压面，热馒头看起来还可以，放凉了之后都收缩了，而且表皮像牛皮纸一样更不好吃，有些馒头放凉了像橡皮一样，不知道在里面添加了什么东西，我喜欢吃素，所以就爱自己动手做喜欢的美食，方面蒸馒头用以前白酒，现在我用米酒，你也不妨试试这个方法，也许你做出来的更加好吃，因为我会做但是不熟练，做出来的造型、口味、肯定不如经常在厨房做饭做馒头的人，不过方面的效果非常不错，有时间的时候你们可以试试。
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北京马文华
其实在家蒸馒头包子，发面只要掌控好这几点，就没有问题了。
1、酵母：很多人说用老面、老酵母，咱们都是普通老百姓，又不是开馒头店铺的，哪里会留下老面来，留个老面几天不用就废了，所以还是用酵母最方便，直接按照酵母背后说明书的最小值来使用，比如15g的酵母可以发酵1-1.5kg面粉，那你就发1kg就可以了。酵母你可以用温水化开使用，也可以直接加到面粉中进行揉面，这都是没有问题的。
2、发酵：要想让面发的又快又好，记住，面粉里加入适量的白糖，10g就行，这是酵母菌的食物，吃饱了它才好干活，要不然它还要分解面粉获得食物那样就很慢。
3、温度：发酵温度最好是在40-50°，这样酵母菌的活性最高，冬天发面可以在锅里烧点温水，然后把揉好的面放在上面发酵40-60分钟就够了，也可以放在微波炉里面，旁边放上一大杯的热水，这样效果也不错。
4、二次饧面：发酵好的面团要再揉一下，把里面多余的大气体排出去，而不是发酵好之后就直接上锅蒸。揉好面，把面团分均匀，盖上毛巾或者保鲜膜再饧面15分钟，然后再上锅蒸。
5、蒸：水一定要稍微多一些，要不然中途水干了就尴尬了。一定要水开了之后锅里充满了蒸汽，再把面团放进去，蒸10-15分钟，白花花的馒头就出锅咯，绝对又绵又软，香喷喷的纯手工馒头。
叶先森爱美食
告诉你一个妈妈版的蒸馒头！两碗面一瓢水！是我们东北的大葫芦瓢哦！开个玩笑小时候家里都用这个现在很少见了！放在一起用筷子搅匀！把面搅拌成稀糊状！盖好盖子放在热的地方！两个小时您看到面盆里的面冒泡了！顺时针搅拌一下往里面兑干面！这个比例看感觉了别一次兑多了！边揉边兑！放入适量的小苏打！酸碱溶合后你闻不到面酸味就可以了！这时稍微醒一下面！十分钟左右用手按面时出现坑！手抬起坑就起来时就可以了！再次感觉一下面算味！有酸味继续放小苏达揉匀！没有就别放了！多了你蒸完的馒头就会变红色了！、把面切成小块可以直接蒸！也可以揉一揉最后揉成面团、小时候馋会让妈妈让里点白糖和面和在一起的糖！包里面就是大糖馒头了！这种方法蒸出来的馒头是宣的里面有蜂窝！白菜猪肉炖粉条吃着大馒头！老香了
锦州烧烤鑫乐
蒸馒头时发面主要有两种方法，一个是用酵母粉加泡打粉发面，市场上卖的馒头基本都是这样发面，蒸出来的馒头暄软个头大，看看你买的馒头就是这样的效果，吃起来口感不如老式馒头好吃。另一个是用老面肥或米酒等天然酵菌自然发酵。
面想发的好，跟温度，湿度，面粉，酵种，有很大关系。介绍一下我用米酒发酵过程，我一般用1000克面粉，加200克米酒加适量水和少许糖和面到光滑面团，放置到温暖的地方发酵，几个小时后，看面团已经长到两倍大就打好了，做好面胚后醒发10分钟，然后凉水上锅蒸25分钟左右就好了，蒸出的馒头棒极了，非常好吃
