範工聊美食
在四川，沒有麻椒與花椒一說，好花椒，色香麻具佳，不麻的花椒，要麼是次品，色澤偏黑，基本沒有紫紅色的色，要麼是外地也是很次的花椒，沒有花椒的香味，沒有什麼麻味，苦味很濃，要麼就是放得太久。選花椒，一是看色，二是聞香，三是放一粒入口咬一下，麻不麻，嘴巴說了算。買花椒專業之人，把手伸進花椒口袋裡，抓一把捏一下，聞一下自己的手，十有八九就能分辨了。
至於炒菜放花椒獲取麻味，川菜裡炒菜燒菜燉湯放花椒，大多用來提味，要獲得麻味，一是放多一點，二是用騰椒，三是油鍋別太辣，溫油慢火，別把花椒炒焦了，就可以提取麻味了。
比如燉雞燉排骨什麼的，好花椒多放一點，湯都有麻味，更別說炒菜了。
沒有麻椒，只有花椒，花椒在室外放久了，色香味都沒了。
給大家提供一花椒保鮮的最好方法，把花椒放入礦泉水瓶子中，放入冰箱冷凍室，想放多久就能放多久，一兩年都不會變色，完美如初。
農村巷163
花椒品種不同產地不同麻味大不相同。
花椒分青花椒，紅椒，藍椒，產地出自四川的花椒質量都比較優質。
炒菜放了很多花椒不麻說明花椒質量差，還有就是你放的是青花椒，青花椒麻味低，清香味濃。
四川茂汶盛產紅椒質優麻味濃，四川漢源盛產藍椒質優麻味十足。青花椒分佈範圍比較廣泛各地都有。
具四川漢源老鄉說今年他家花椒質量好的要賣一百三十多元一斤，其它地區次品只要五十多元一斤，可想差別之大。
可以肯定你是買上質量差的花椒了，所以炒菜放了很多就是沒有麻味，好花椒一般只需放幾粒花椒味就很麻了。還有就是油溫不夠花椒香味沒有釋放出來。花椒質量差了炒菜效果味道都會降低。所以建議你買質量上乘品質優良的花椒。
尋味川菜
花椒也分為很多種的，產地不同，味到不同，不同的花椒有不同的烹飪技法，才可以發揮他們本身的麻味，香味。
花椒是一種脂溶性的物質，需要用不同的油溫才能激發出各自的香味，吃著才會麻，沁人心脾，一般我們北方用的都是那種暗紅的蒲城花椒，本地的，這種花椒油溫差不多4成就可以啦，不是很麻。
還有一種四川產的麻椒，油溫不要超過三成需要再鍋裡慢慢攪幾下，它的味道散發的很慢，所以你會聞到一股嗆鼻的味，就合適了，保證麻到你吃不下去。
還有一種酒店裡經常用來點綴或者熬料用的青花椒，這種花椒，因為它經常泡在油裡，所以味道都出來了，很多都會點綴到菜上面，不用炒就行了，就只聞到夠麻了。
所以炒菜的時候分清各種花椒的用處，不用的菜有不用的花椒，可用可不用要分清。
90後的美食達人
建議你用青花椒油！這樣做出來花椒味很濃的！做每一道菜品你首先要了解這個菜品的特性！什麼樣的菜適合用什麼樣的調料它更也容易吸收它的味道！！！
阿龍廚界聯盟美食團隊
誠邀，花椒炒菜放了很多還不夠麻，我想有三個方面的因素：
一，與花椒品種的優良有關，象我們這邊種植的有大紅袍，七月椒，六月紅，葡萄串，八月椒等品種。色紅，最麻的算大紅袍了，七月椒次之，葡萄串和八月椒就算最差的了，我想你放的花椒有可能是不良的品種。
二，與花椒儲存方式有關，花椒在存放時最好裡層用塑料包裝，不要讓大面積的通風，通氣，通光，這樣會招至跑色，跑味，麻度也自然會降低。
三，炒菜放花椒，把花椒在油裡煎熬，炸一會，花椒味會更麻，更香。
好運來1063518217814
謝謝！不麻的花椒品質差。花椒用油炸後，麻度降低，用好花椒打成粉，使用效果好！
柯子28
花椒分為南方花椒與北方花椒，北方花椒以香為主，以麻為次，而南方花椒也稱之為“四川麻椒”，以麻為主，次為香。
通常鮮花椒以醃製食品或者以做藥材為主。乾花椒以炸、炒、烤、燉綜合性為主。
炒菜時至於花椒怎麼做才更凸出麻的特點，普通花椒以炒菜時低油溫炒到中成油溫炸制，花椒的香麻味滲透進油中，來凸出花椒帶來的香、麻、酥、焦為凸出特點，如果通過常用的高溫油淋瀝澆灌的方法既不會太香也不會太麻。
而四川麻椒不管用低溫變中油溫炸，還是以高油溫淋瀝澆灌都比普通花椒要麻的多，但是四川麻椒用高油溫淋澆方式會更凸出麻的特點。
這就我個人見解，大家覺著靠譜或者喜歡請留個贊關注我吧，感謝大家來閱讀
嘮叨哥美食記
花椒要爆一下才香，然後如果要出麻感的話，要用熱水浸泡一下，這樣麻味才能散出來。
一開始我也不知道，最近做醬料，前輩教的。
另外，要真正體現花椒的麻的話，建議煉油，具體的做法就是先用熱水浸泡一會，花椒漲開後澆滾油晾涼，炒菜的時候放這個油，就可以了。
Double豆科技
炒菜花椒放很多不麻，有幾種原因:花椒質量不好，不是四川的花椒，或炒菜時花椒炒的不到味，油溫太高下花椒，時間太短，要不油溫大低，還沒炒出花椒的味就下原料，只要是好花椒，要三四成油溫中小火慢炒，炒出花椒香而不糊即可
美味家廚老龍
你買幾十元一斤的相因貨，當然不麻了，你買100元一斤的，你看麻不麻
