進退由你29

用花椒在炒菜時，最常見的幾個失敗的方式就是：味道不香，不麻，而且其顏色發黑，味道發苦的問題。其實用花椒炒菜也是有技巧的，下面就說說我用花椒炒菜的一些方法。歡迎評論區留言討論。

首先，選好花椒是關鍵：1選擇鮮青色的，青花椒的麻味比較重 2 聞香味，聞一下其花椒的麻香味是否濃。3 試一試手感，質量好的花椒在被晃動時會有“沙沙”的響聲，用手一捻就碎，而且有糙硬、刺手乾爽之感。

炒菜時， 鮮青色花椒分提前下鍋和油炸後下鍋。提前下鍋一般為中底油溫略微煸炒一遍即可，然後與食材一起翻炒，讓其麻味慢慢出來。油炸後下鍋的一般為油溫要高，大約200度左右，讓油熱到冒煙，然後再放入花椒油炸10秒內，油炸後其香味濃郁，非常香麻。

家味美食菜譜

炒菜，花椒怎麼弄才最麻？冷油下鍋還是熱油下鍋？

一個川菜師傅告訴我，家庭食用花椒，特別是做花椒油，味總是出不來，沒有飯店的麻香味，這個不是熱油、冷油的問題，是我們中間少了一個步驟。

做花椒油最忌諱的是直接將花椒放到鍋裡炸，花椒下鍋前多加1個步聚，炸出的花椒油就會又香又麻，還不發苦。

怎樣炸制花椒油：

1、先將花椒沖洗一下，在熱水中浸泡3分鐘，然後沖洗乾淨備用，這步很關鍵，是為了去除花椒中的苦澀味和異味，如果花椒是100克，可以配草果1個、小茴香2克、香葉2克、桂皮1克、食用油250ml。

2、將草果、小茴香、香葉、桂皮放入鍋中，小火炒幾分鐘，然後盛出備用。

3、鍋中放油適量，6成熱，將花椒放入鍋中，小火炸4分鐘，然後將炒好的香料也放入到鍋中炸1分鐘關火，蓋上鍋蓋悶3-5小時，花椒油就做好了。燜3-5小時，是為了使花椒中的香味和麻味完全融入到有油中。

溫馨提示：

4、即便不是炸花椒油，平時食用花椒按步驟1熱水泡一下也會加重花椒的麻香味。

5、炸花椒油無論青花椒或紅花椒都可以，青花椒偏香，紅花椒偏麻，方法都一樣。

6、泡花椒時一定要用熱水浸泡，60或80度，時間不要過長3-5分鐘就好，這樣便於花椒出味。

你不妨按此方法試一下

聽雨說生活

花椒在我們四川是炒菜必不可少的調味品，無辣不歡，無麻不爽。要想在菜品中，把花椒的麻味充分的釋放出來，就要懂得正確的使用花椒。

花椒的選擇

花椒的產地不少，四川、陝西，甘肅都有品種不錯的花椒，那麼我們購買的時候，怎麼選擇花椒呢？

1、首先看，看花椒的色澤。好的花椒一般色澤微微泛黑，顏色自然紅亮。那種特別紅，特別亮的不要買，還有就是顏色特別黑的也不要買。

2、用手抓，用手抓一把花椒，看看花椒的雜子多不多，雜子多不要買，放下花椒，看看手上有沒有油漬，有的話，也不要買。

3、聞一聞，好的花椒，聞起會有很濃郁的麻香味，次一點的，味道會談很多，

4、嘗一嘗。當然是麻味越重越好。

花椒分紅花椒和青花椒兩種，而清花椒又有鮮青花椒和幹青花椒之分。它們在不同的菜品中，使用的方法不同。

那花椒要怎麼用才能最大的激發出它的麻味和香味呢？我炒菜的時候是這樣做的。

第一、如果只追求菜品的麻味，我會冷油下鍋，或者在食材下鍋後在放花椒，這樣做，是因為花椒隨著鍋裡溫度的升高，會慢慢的把麻味完全釋放出來。缺點就是隻有麻味，沒有花椒的香味。

第二、注重追求菜品的麻香味，我會熱油下鍋，一種方法是，油溫四五成熱的時候。最先下花椒爆鍋，大概幾秒鐘花椒的香味出來，馬上就下其它的調味品，這個動作要快，以免花椒被炸糊了。另外一種方法就是高溫澆油，用油的溫度激發出花椒的香味和麻味。這種做法的缺點就是花椒的香味足，但麻味要欠缺一點。

而青花椒一般就不能在油鍋裡面炸了，青花椒一般在炒菜的中途下鍋，或者最後高溫澆油用，因為青花椒在鍋裡面炒制時間太長的話，會有苦味。

我是飛揚小廚，希望我的回答能對大家有所幫助，喜歡的朋友，請點點關注、評論哦，謝謝！

飛揚小廚

嗨，你好，我是圓橙子！很高興回答你的問題！

炒菜，花椒怎麼弄才最麻？冷油下鍋還是熱油下鍋？

其實既不是冷油也不是熱油。

熱油直接會把花椒炸糊，冷油也不出麻出香，溫油最佳！

花椒

花椒原產於中國，四川、甘肅、雲南、貴州、陝西、山東等省都廣泛栽培。

不過最好的花椒產自四川省雅安市漢源縣，就是漢源花椒，也叫漢源貢椒，顧名思義是古時候向宮中進貢的花椒。

除了漢源花椒，也可以選用茂縣、汶川的大紅袍，還有江津九葉青花椒、韓城花椒也都是市面上比較好的品種。

花椒分為紅花椒和青麻椒，紅花椒和青麻椒的差別在於青麻椒有一種清香味，它們的麻度其實沒什麼差別。

花椒的主要作用是產生麻味，去除肉類的腥味。

四川、陝西、甘肅的紅花椒麻味、香味重。

雲南、四川的青麻椒，開口好，椒殼油包多且溢滿油脂，椒麻濃香。

花椒怎麼弄才麻

1.首先要購買品質好的花椒，質量差的花椒咋個弄麻哇？

2.其次，花椒應當密封儲存，放在乾燥的地方。避免花椒受潮、通風，把本身的麻味揮發掉。

3.在炒菜的過程中，記得溫油出麻味，在油溫三成熱也就是70度左右，可以下花椒。

4.有些菜要起鍋放花椒，建議油溫200度左右淋油。

花椒去苦味的關鍵

花椒在80度溫水中浸泡30分鐘，就可以去除苦味和澀味了。

特別適用我馬上給大家介紹的自制花椒油做法。用溫水泡過的花椒做的花椒油，又香又麻，還不發苦。

自制花椒油做法

麻椒70克 、花椒20克、溫水300克浸泡30分鐘瀝乾水分備用。

起鍋燒油60度下油鍋全程小火熬20分鐘，讓麻椒素充分的入到油裡面，記住一定要看花椒的變化不然容易糊。

花椒油主要是麻，如果你喜歡又香又麻的，可以加適量的草果、小茴香、香葉、桂皮。

關於花椒的介紹就到這裡了！

你認為什麼牌子的花椒油最好吃呢？

歡迎評論區交流討論！

嗨！你好，我是圓橙子，一名95後女生。

小餐飲創業者，美食領域的創作者。

追求用最簡單的方法制作美食，並和你一起分享！

嗨圓橙子

提問者忽略了一個關鍵點，它比冷油下鍋還是熱油下鍋更為重要，即是“花椒的選擇”！這才是“最麻”的前提，選對了的話，自然事半功倍。

本篇回答的索引：

①花椒的選擇，哪種花椒最麻？

②怎麼挑選質量上佳的花椒？

③炒菜時花椒的用法？

③如何在家自己做花椒油？

花椒的選擇

花椒的種類並非想象中那般少，事實上非常繁多且複雜，起碼超過一百種，一一列舉說來話長，就以市場是最常見的3種來舉例。

1、藤椒麻度指數：★★

屬於花椒的一種，最近幾年的熱度蠻高的，諸如藤椒雞，藤椒魚、藤椒牛肉等等。其中的部分原因是藤椒麻味中規中矩，香度居中，出油度高。讓南北方人，均能接受得了。

若是論炒菜要用最麻的花椒，它顯然不適合，倒是有的人喜歡用於製作花椒油的！畢竟出油度高。

2、紅花椒麻度指數：★★★★

紅花椒細分也有什麼多種，知名度和影響力最高的為“大紅袍花椒”！其中名聲在外的產地分別是四川、陝西、甘肅，要數四川漢源的最具有代表性，畢竟口碑可是蓋的。

它的優點在於色澤紅豔喜慶，香味若是排第二，沒“人”敢排第一。

麻度和持久度雖不是最牛，但也是榜上有名的！

它的用途廣泛，因能賦予菜餚美輪美奐，色香味俱佳！所以在川菜中的出鏡率很高。

3、青花椒麻度指數：★★★★★

青紅椒又名麻椒，還真的不是浪得虛名，而是名副其實！

許多傳統川菜是離不開青花椒的，要不吃著不地道，例如“冷吃兔”、“乾煸肥腸”、“麻辣香鍋”等等，不是資深嗜麻辣吃貨，還真受不了那刺激性。

花椒如何挑選

——首先得明白花椒味來自哪

其次，購買乾花椒時，花椒籽的含量能少則少。通過下面的4個小技巧進行篩選，更能準確買到好花椒。（以幹青花椒為例）

①、一看：首先花椒顆粒大小均勻且開裂。其次油苞要看著明顯突出。以及色澤一般是褐色，或者綠褐色，有光澤。最後無雜質為宜。

②、二聞：抓一把花椒聞聞看，特級的花椒是沒有異味和怪味，而是香氣濃郁，芳香純正。

③、三摸：雙手搓著花椒能明顯感覺到沙沙響，有脆感，證明曬得好。反之則是次品，以及要注意搓完，觀察下手掌，不粘手不染色為標準。

④、四嘗：入口時麻味要來的快，且猛烈，以及要持久。

炒菜時花椒的用法

像我們業內的廚師，炒菜要用到乾花椒時，一般都是熱鍋冷油，先放其它“料頭”炒香，才能放入花椒，稍微滑動幾下，就可以下主要食材了。因為花椒的耐熱性差，火候一大，時間稍微久點，揮發油蒸發，不僅花椒的麻味大減，還會有苦澀味。

反過來講若是熱鍋熱油放入花椒，即使是掐準時間，也會產生糊辣味，而不是麻味。還有一種用到熱鍋熱油的情況，做水煮肉片，花椒直接撒在成品上，澆上熱油激發出麻、香味。

其實，花椒要充分釋放麻味，最有效的方法是製成花椒油。

自制花椒油的配方與技巧

做花椒油對油溫的控制更為嚴格，講究的是“花椒去澀味，低溫萃取”！

●配方：

●做法：

1、青紅花椒放入碗中，加入適量的溫水沒過，浸泡2~3分鐘。

3、菜籽油注入鍋中，將油溫升至6成熱，放入大蒜和洋蔥絲，保持中火，熬製食材變成褐色，出香味。撈出大蒜、洋蔥棄之。

4、關火，放入兩種花椒，上蓋，燜6個小時。

5、時間到後，油溫也自然涼了，此時先不要撈出花椒，而是連同油一起倒入容器裡，上蓋擰緊。浸泡一晚，讓花椒最大程度釋放出麻味，和油融合一體。

次日，撈出花椒瀝出殘留的油，不要浪費。如果用的時間超過一個月，建議提前放入2克鹽拌勻，能延長貯存期。

小技巧：

（1）菜籽油與花椒的比例是4：1，麻度最濃郁。最高的上限為6：1。

（2）放兩種花椒的原因是，青花椒的麻度最高，但香味不夠，所以用紅花椒來彌補其缺點。

（3）花椒要用溫水浸泡，不是用開水，否則會揮發點一部分麻味，同理浸泡的時間不要超過3分鐘。此時可能有的人想說，既然擔心麻味揮發，為啥要浸泡溫水呢？原因有兩點，首先是去除花椒的苦澀味，其次是去除雜質，那麼在煉花椒油時，就不會容易產生糊味，且煉好的花椒油色澤明亮，不渾濁，氣味也純正。

（4）放入洋蔥和大蒜能增加油的香味，但切記不能多，否則搶了花椒的主風味。

（5）放入花椒時的油溫要控制在六成熱就行了，且要關火浸泡。才能使花椒的麻味慢慢釋放出來，不可一直開著火炸，否則風味消耗慘重。

結語

炒菜時花椒怎麼做最麻，前提是選對花椒，其次是熱鍋涼油，最後是製作花椒油才是最麻和最純的。解答完畢。

佘小廚（完）

佘小廚

涼油炒花椒是麻味先出來。熱油炒花椒才香麻味。

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不少朋友都會有這樣一個疑問。炒菜，花椒怎麼弄才最麻?冷油下鍋還是熱油下鍋？要想在菜品中，把花椒的麻味充分的釋放出來，就要懂得正確的使用花椒。

首先加花椒炒的時候要先分為兩種情況：

第一種：如果只想要菜品的麻味更重一些，我們必須要冷油下鍋，或者在等食材下鍋後再放花椒，這樣做，是因為花椒隨著鍋中菜品或油溫的升高，慢慢地把麻味完全釋放出來。當然缺點就是隻能吃出麻味，沒有花椒的那種麻香味。

第二種：如果你看重菜品的麻香味，那麼就要熱油下鍋，就是待油溫達到六成熱的時，先下入花椒炒出麻香味（大概就是5-8秒），立刻就下其它的調味品，接著下菜，這個動作要快，否則花椒易炸糊。

熱油下鍋，一般在製作湯汁的時候運用比較多。並且這種熱油下鍋的方法，一般油在冒煙的時候才可以加入花椒，這樣花椒本身所具備的麻香味才能夠發揮到位。

將油燒熱後，澆入放有花椒的碗中，用油的溫度激發出花椒的香味和麻味。使用做個方法的缺點是花椒的香味足，但麻味要欠缺一點。

還有個很重要的一點是：無論是炒菜或者是炸花椒油，食用花椒前，將花椒用熱水泡一下會加重花椒的麻香味。具體做法就是在炒菜前，先將花椒沖洗一下，在熱水中浸泡3-5分鐘，然後再用來炒菜，這步很關鍵，是為了去除花椒中的苦澀味和異味。

三個烹飪小技巧你要get：

1、花椒的選擇。優質花椒一般色澤微微泛黑，顏色自然紅亮，聞起會有很濃郁的麻香味，嚐起來當然是麻味越重越好。

2、炒菜放花椒沒有固定比例，如果想最麻就只有多加花椒，一般油和花椒控制在3:1的比例即可。上好的花椒一盤菜量大約放20-30粒左右就差不多最麻了。

3、炸花椒油或用花椒炒菜，無論青花椒或紅花椒都可以，青花椒偏香，紅花椒偏麻，方法都一樣。

十添一滋補

我記得從烹飪學校畢業以後，去飯店實習的時候，基本每天給學徒安排的工作就是“㸆花椒油”。

因為我們這裡是北方，飯店炒菜講究“明油亮芡”，花椒油每天都要用到。只要炒好的菜，一般臨出鍋都要打上一點花椒油，這樣即保證菜品的光澤度，又給菜品增加了獨特的香味。花椒油在一些熗拌菜裡也是必不可少的，還有炒制青菜和拌餡。花椒油可以說是當時飯店的必備。

炒菜，花椒怎麼弄最麻？是冷油下鍋還是熱油下鍋？

一，花椒的品種

• 花椒市面上售賣的有麻椒和普通花椒，按顏色劃分有紅的、褐色的、綠色的。
  
  
• 麻椒才能使花椒油變麻，普通花椒只有椒香味，麻味並不是那麼重。
• 要想花椒的麻味的重，那麼只能挑選麻椒來製作。

• 麻椒一般以綠色或棕紅色的為好，上面有一些小麻點，用手攥起鬆開後迅速散開，並且有沙沙的聲響。
  
  
  
  
  
• 把麻椒放入嘴裡咀嚼，有麻味在口腔中炸開，麻味特有回味的為好。
• 把麻椒抓起來聞，香味特別濃郁的為好。

飯店裡製作的麻椒，我們感覺麻味一直比家裡的要重，這是因為:

1. 把麻椒用清水浸泡，使麻椒的味道提起揮發出來。不過浸泡的時間不要太長，只要麻椒有些變軟即可。
2. 把浸泡後的麻椒控淨水分，然後和涼油一起下鍋，用小火慢慢攪動麻椒，使其的香味充分釋放出來。飯店以前製作麻椒，都是把麻椒用開水燙一下，這樣入鍋麻椒不會糊，鍋中的停留時間長，有助於麻椒的香味充分釋放。麻椒㸆到鍋中的油不在出現響聲，油中的沫子消散後。香味出來後，就可以把麻椒撈出把油晾涼澄清備用。
   
   
   
3. 㸆熟的麻椒不要丟棄，用擀麵杖擀成細末，在菜品出鍋時撒上一些，這樣菜的麻香味會更加濃郁。
   
   

麻椒要想弄得麻，那麼自然是涼油下鍋，小火慢慢炸香。為了防止炸糊可以把麻椒提前浸泡或開水燙一下，這樣更加有利於麻椒的香味釋放。如果還嫌不夠味，出鍋時撒上一些磨碎㸆熟的麻椒面，那麼味道自然就出來了!

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麻味是麻椒產生的味道，您要想要花椒有麻味，就買漢中產的花椒，顏色發紅，別買沿海一帶產的花椒，淡褐色。涼油放，花椒味慢慢釋放效果好。

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炒菜，花椒怎麼弄才最麻?冷油下鍋還是熱油下鍋？

花椒，下廚房做水煮類的菜餚，用的比較多，偶爾也會在家做點花椒油，雖然每次都是椒香濃郁，但是麻味卻不穩定，有時非常麻、有時幾乎就不怎麼麻，做得次數多了，我大致瞭解了其中的原因；

這要從農貿市場說起，香料區，賣香辛料的商家是一家挨著一家，一眼望不到頭，去大型的農貿市場採購食材，每次的重點都放在各種食材之上，購買花椒、幹辣椒等調味料，就顯得非常隨意，當採購完自己需要的關鍵食材之後，圖方便，在附近的商家處隨意購買，這可能是製作花椒油，麻味不穩定的原因；

沒學過廚，下廚房做菜完全是靠看書和大膽的實踐，最重要的是家人無私的包容，無論我將菜餚做成什麼味道，老爸都會鼓勵我，所以，在自學的道路上，還沒有將時間和精力放在如何挑選香料上面，所以在家每次做花椒油，才會出現麻味不穩定的情況；

炒菜，花椒怎麼弄才最麻?冷油下鍋還是熱油下鍋？

挑選花椒是一件仁者見仁智者見智的事情，因為“麻”每人的味覺感受會有少許的不同，所以，從挑選的角度，就會有各種說法，有人說：“青花椒”好、也有人說“紅花椒”好、還有說“藤椒”會代替花椒，因為藤椒的麻比花椒的麻要高級，在沒有研究的前提下，就沒有發言權，我先給大家介紹一下該如何製作花椒油吧？

1、大家都說川花椒夠麻，我們先用這種花椒來給大家介紹一下花椒油的製作方法，在家制作花椒油，首先需要準備：花椒150克、生薑50克、大蒜50克、蔥白100克、八角2-3個、色拉油1500克；

2、將生薑和大蒜分別去皮後，用刀被將其拍碎，切成小塊即可，蔥白也是需要用刀拍一下，這樣能夠將汁水拍出來；

3、鍋中放入我們準備的色拉油，將鍋中的油溫加熱至5-6成熱，放入生薑、蒜泥、蔥白炒香，放入花椒和八角也炒出香味，之後就可以關火，放涼後用過濾網勺撈出鍋中的料渣，將熬好的花椒油放入可以密封的容器中，隨時取用即可；

按照上文介紹給大家的方法，如果花椒的品種選擇合適，做好的花椒油應該是油汁清亮，味麻香濃，非常適合做涼拌吃，做水煮的菜餚，還有我非常愛吃的麻婆豆腐；

下面我們來說說該如何選擇花椒？

我大致瞭解了一下，大多數網友的推薦是這麼三種花椒：川椒、青花椒和藤椒，然後有一位網友給出了一個非常可行的辦法來幫助我們選購花椒，辦法如下：

1、川椒，要選擇個頭大、色澤紅潤、肉比較厚實的花椒，同時為了確認我們將要購買花椒的麻味，大家可以認準某家商鋪，第一次少量購買，回家試做一點花椒油，麻味合適後，認準這家商戶，定點定時的購買，選擇最適合您的花椒；

2、藤椒和花椒在外形上幾乎一樣，香味上比花椒要香，麻味上比花椒要更麻，大家可以在農貿市場購買花椒時，多問問，看是否能買到藤椒；

炒菜，花椒怎麼弄才最麻?冷油下鍋還是熱油下鍋？

寫到最後，還想囉嗦幾句，花椒的品質不同，可能會影響我們精心製作的花椒油的口味，所以上文我們給大家，簡單的介紹了花椒油的製作方法，並在介紹花椒油的製作過程中，告訴了題主，做花椒油，應該熱油下鍋，最後我們想說的是，以上僅代表個人的一點淺薄觀點和看法，說的好與壞還望大家多多包容；

花椒的製作方法，大家可以在評論區給我們留言，或者分享一下，您生活中是如何選購花椒的？最後感謝大家的閱讀，分享帶來快樂，我們在評論區等您；

關鍵字: 炒菜 調味品 烹飪技巧