天一凉，就会想吃一切热乎乎的东西，最好是那种热气氤氲，色泽诱人，几口下去会让暖意从胃里渐渐蔓延到全身的食物。比如刚出炉的红薯，比如才温过的黄酒，或者是红烧羊肉。
羊肉在各地有不同的做法，出于水土、口味和羊的品种产地差异，一处的做法在另一地往往也难广泛流行。陕西人在去苏州以前，可能从未听说过藏书羊肉，无缘这白汤翻滚，肉酥不烂的妙处；吃惯了打边炉的广东人则更难理解，他的北京朋友为何一到冬天就心心念念要支个锅子，拿清水涮羊肉。
有一个例外。那就是牛气哄哄，在中国东南西北四处可见的：羊肉串。
烤羊肉串的做法是从新疆普及开来的。除了羊腿肉，还要特别配一点羊尾油，筋肉相连，肥瘦得宜。预先辅以洋葱腌过的羊肉没有膻气，碳火快烤，表面柔韧，内里又保留了足够的水分。趁热咬一口，焦香扑鼻，油润鲜美，娇嫩弹牙。
时至今日，新疆的羊肉仍然以烧烤见长，红柳烤肉、架子肉、馕坑肉一吃难忘。北疆善用调味，本地所产的孜然和辣椒辛香浓郁，非常入味。除了调料会尽量选择当年新晒成的，很多新疆人在选羊时，还偏好刚成年的羯羊。羯羊被阉割过，不能争风打架搞母羊，于是羊生头等大事就是低头吃点儿好的，因而长得肥肥壮壮，肉质硬韧有嚼劲。
有一种羊是不参与北方纷争的，他们自成一派，连皮带骨地下锅，往往要炖两三个小时，烧得浓油赤酱，肥甘可口，出锅时还会撒一把细细的青蒜末增色。在湿冷的冬天，热气腾腾地慰藉着每一个食客的心。
对，红烧羊肉。红烧的做法早年流行在江南一带，是富裕的象征。从《随园食单》中流传下来的做法可见，那时红烧羊肉都得是大手笔，用甜酱，用深秋的第一篘酱油，或者是用纯酒煨制。一点糖色都不加，全靠厨师对火候的精准把控，慢火细煨，烧出来的羊肉色泽晶亮，红如琉璃，肉颤巍巍的，入口即化。
东山湖羊，或是崇明本地的白山羊，绵软细嫩，肉质较肥，用来红烧都是极好的。或是用稻草捆扎，炖得酥软光亮，做浇头浇在爽滑的面底上，便成了一碗酥羊大面。早间来上一碗，就从脚底徒生出行走在寒冷冬日的勇气来。
曾经有半只肥硕的羊摆在我的面前，我没有珍惜，等我把它红烧了以后我才后悔莫及。人世间最痛苦的事莫过于此。如果上天能够给我一个再来一次的机会，我会对那半只羊说三个字：炖了你。
炖香鲜美、滋补营养，尤其是在寒冷的冬天冬天，吃了还特别暖胃，而且味道还比较清淡，吃多少也不觉得腻，绝对的老少皆宜、吃了上顿想下顿。
羊是纯食草动物，所以羊肉较牛肉的肉质要细嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少，胆固醇含量少，但它的脂肪熔点为47度，而人的体温为37度，吃了只吸收营养而不是脂肪，所以还不容易发胖。
红烧羊肉
1.食材：羊肉2斤、小葱4根、香菜几根、姜1块、干辣椒6根、八角3个、香叶4片、花椒1小撮、桂皮1节、生抽2勺、老抽1勺、料酒2勺、盐1勺、冰糖4粒。
2、葱，姜，干辣椒，八角，香叶、花椒，桂皮、香菜、冰糖备好。

3、羊肉冷水下锅加入1勺料酒焯水，去除杂质和膻味。

4、捞出清洗干净，沥干水份备用。

5、炒锅中放入适量的植物油，放入姜片，八角，干辣椒，葱段，花椒，桂皮爆香。

6、倒入羊肉块。

7、加1勺料酒。

8、再加生抽，老抽，羊肉翻炒均匀。

9、加入适量的开水，刚刚没过羊肉，加几粒冰糖。

10、盖锅盖，大火烧开后转小火焖煮1个半小时，汤汁不多时，加入盐拌匀。

11、最后大火收汁，装盘，撒上香菜即可。

12、闻着美美的香味实在是让人难以拒绝。
小贴士：加水一定要一次放足，中途加添水会影响羊肉的口感。
閱讀更多 木榆禪意 的文章
