指尖印象
做饺子馅时没有一定要放鸡蛋的，这个是根据个人的口感就是
然后它的作用在于：放了鸡蛋，可以增加营养，可以让饺子陷更紧，不容易松散，吃起口感也更好，其实感觉就相当于胶水的作用一样。
如果是放的是生鸡蛋的话，别看包时不好包，可到煮熟了，就会起，抱团的作用。不会让馅发散，包的时候与肉搅拌均匀，吃起来也能增加肉馅的滑润口感哦！
我的回答希望能帮到你，谢谢！！
美食6哥
做饺子馅放不放鸡蛋，都是根据个人生活习惯和口味来定。你所问的有人会放鸡蛋面吗？答案是会有的，有时我自己调馅也会加鸡蛋进去，下面把我的经验分享给大家。
加鸡蛋分以下几情况：
- 先把鸡蛋用油炒熟剁碎，加入调馅的。是因为有些人不喜欢肉馅，所以用鸡蛋加蔬菜调馅，这属于个人口味，喜欢鲜香的鸡蛋味。
1.我在肉馅中加过生鸡蛋，因为我当时用的荠菜肉馅，大家知道焯过水的荠菜比较干，我加入一个鸡蛋是为了，馅能稀一点，这样做出来的饺子馅不至于很硬，而且吃起来比较滑嫩鲜香。
2.还有就是馅中加生鸡蛋，容易让食材充分粘合在一起，包饺子时候比较好包。
3.肉馅中加生鸡蛋还能起到嫩肉的作用。
冰雨雪点
很有意思，看看您发的图片，就知道不是像素三鲜饺子里放的提前炒好的鸡蛋，而是往馅里放的生鸡蛋。
我现在在鲁西北地区，所以也会发现这边的人有在馅里放生鸡蛋的。
在馅里放生鸡蛋主要是起到一个粘合度和弹性的作用。
首先、为蛋清为粘性溶胶状物质，具有一定的粘合度，蛋黄由无数富含脂肪的球形微胞所组成，外有蛋黄膜，具有一定的弹性，而且蛋黄膜中87%为糖蛋白，所含疏水氨基酸较多。
其次、蛋黄中蛋白质有乳化性质，而且也具有受热形成凝胶的性质。
大部分人一般在包饺子的馅里都不会放。一般像是馄饨馅儿有些人在放。无论是饺子馅儿还是馄饨馅儿，可以放，也可以不放，有些人为了追求口感，或是讲究会放鸡蛋的。但大部分人是不放的。
还有一种馅儿是必需要放的，那就是汆丸子的馅儿，这个馅儿调制的过程中是必需要加鸡蛋的，最好的只用鸡蛋清，因为汆丸子的馅儿要有一定的粘合度和柔韧度，做出来的丸子要有一定的劲道，劲道中还要有一定的柔软度。这才能全是是好的丸子。
李爱琴营养师
这个当然有啦
饺子里放鸡蛋最常见的应该就是韭菜鸡蛋馅的饺子了
1.我们要将韭菜洗好并切成小块（大概指甲盖大小就好）
2.根据要吃的量打大于4-5个鸡蛋炒至金黄
3.将鸡蛋弄碎和韭菜搅拌均匀（根据口味加盐和味精）
4.包成饺子下锅煮熟
炭火㻰
主要是为了嫩滑~~而且也起到一定的增稠效果~~要想稠一些~往里面放点淀粉~~然后按一个方向~打上劲~~这样出来的丸子就比较Q了 还可以让肉馅成丸,不散
爱哭鬼1261
饺子中放鸡蛋有两种：1、是提前将鸡蛋加少许盐打散，锅中放油加热滑熟鸡蛋，滑蛋增香！例：滑蛋韭菜馅儿饺子蛋香韭鲜，美味可口，如果再适量加点儿虾仁或贝丁就更好了。2、直接用生鸡蛋，生蛋可抱团馅料，生蛋中的氨基酸成分也是鲜味来源。
附图：前几天做的韭菜双吃饺子，荤素两种馅料，对比来说，鸡蛋虾仁更鲜美
樱桃土豆儿
鸡蛋可根据个人喜好选择性的加入，不是必须品，加入鸡蛋可使馅料较为嫩滑。下图为有放鸡蛋在馅料中的云吞。
陈酿酱籽
饺子馅加鸡蛋后煮出来的饺子馅会形成团状，口感会好很多。鸡蛋入馅生熟皆可，味道也是大不同。
生鸡蛋入馅，不宜与含水量大的原料一块制馅，水分过大不利包制。
奶爸的平凡生活
大师兄！您没做过饺子吧？其实往饺子馅里打生鸡蛋，一是为了提鲜；二是让饺子馅抱团不易散。但不是所有的馅里都放生鸡蛋，要根据饺子馅的内容和个人口味之爱好决定的！这是咱们的私下话，猴哥别大大咧咧地到处显摆去！拜~拜~了~您吶！
五十老虎
看你给的图说的应该是往饺子馅里打鸡蛋，而不是和面时候打的鸡蛋，也不是韭菜鸡蛋馅里专门炒的鸡蛋。
如果是肉馅里加生鸡蛋，应该是为了让肉馅和出来更有劲道，而且能够提鲜，让饺子更好吃。
如果是菜馅，除了好吃应该是为了防止蔬菜里面的水分大量流失，切好的菜再加盐之后水分会不断地从切面渗出，导致菜失去水分不好吃，菜馅下面都是水也不好包，如果加入蛋液的话，但也会将切面包裹，再加盐就会减少水分的渗出。
