黑金甲蟲831
我是吃貨小築Vivi，一枚專注於烘焙的美食博主，這是我在悟空問答的第366個原創回答。
“烤出來的蛋糕胚在冷卻的過程中總是會變塌，該怎麼辦?”很高興和友一起探討這個問題。
我們先分析變塌的原因，知其然知其所以然！
以戚風蛋糕為例，蛋糕胚冷卻過程中變塌的可能性有以下幾點，供參考！
1、蛋糕沒有完全烤成熟或者蛋白打發不足，蛋糕的內部組織支撐力不足。在冷卻的過程中，蛋糕可能就像洩了氣的皮球一樣塌下去。
2、蛋糕出爐以後沒有及時震模，排氣，熱氣無法散出。
3、蛋糕出爐以後沒有及時倒扣在冷卻架上冷卻。對於戚風蛋糕來說，蛋糕倒扣冷卻的過程，也是他成熟的過程。這個步驟必不可少。如果說出爐以後不倒扣，基本蛋糕就會回縮或塌下去。特別對於體積比較大的戚風蛋糕更嚴重。對於小紙杯蛋糕的話，會好一點。
4、蛋糕胚沒有完全冷卻就脫模。剛才說了戚風倒扣的過程，也是它成熟的過程，沒有完全冷卻就脫模相當於他還在成熟過程中，就給它脫模的話，很容易造成蛋糕回縮和塌陷的情況。
5、一些不規範的操作，比如烤箱沒有預熱就烘烤蛋糕，或者是在烘烤過程中經常開啟烤箱門或經常變更溫度，使蛋糕沒有在一個比較穩定的環境下烘烤。也有可能造成蛋糕出爐塌陷的情況。
分析了為什麼？那我們現在來講一下怎麼辦？怎麼避免蛋糕塌陷？Vivi有幾點建議給到夥伴們。
1、充分做好蛋白的打發。
2、蛋糕要烤至成熟再出爐，細心觀察一下蛋糕的狀態，比戚風蛋糕來說，一般蛋糕蓬鬆到最高點，然後在微微回落到與模具平，在烘烤兩三分鐘，基本上就可以出爐啦。是成熟前你會聞到滿屋的香氣，這也是一個快成熟的標誌。
3、檢驗蛋糕成熟的標準，還可以用長點的竹籤，扎到蛋糕的中心部分，沒有帶出麵糊，蛋糕基本就是成熟了。
4、蛋糕出爐以後，要及時倒扣在冷卻架上，完全冷卻以後再脫模，不要著急。
5、避免一些不規範的操作，烤箱烘烤前要預熱，不要隨意更改溫度和隨意打開烤箱門，以免影響蛋糕烘烤的穩定溫度。
另外說一下，除了戚風蛋糕，如果是海綿蛋糕，馬芬蛋糕，磅蛋糕這些，因為含水量較戚風蛋糕少，質地比較紮實，不太容易發生塌陷的情況。當然海綿蛋糕，我還是建議大家出爐後倒扣的。像馬芬蛋糕，磅蛋糕這類重油蛋糕就不用倒扣了，這幾種蛋糕檢驗成熟的標準，竹籤插入沒有溼麵糊即可。
根據Vivi的一系列分析和講解，相信大家對“烤出來的蛋糕胚在冷卻的過程中總是會變塌，該怎麼辦?”也有一定的瞭解了，還有任何問題，也歡迎在評論區追問，期待與大家有更多溝通！
純手工作答，如果Vivi的回答對大家有幫助，歡迎大家點贊、轉發分享和關注Vivi來支持我吧!友的一評一轉都是對Vivi最大的肯定和支持，期待再次溝通！
吃貨小築Vivi
蛋糕在冷卻過程中會塌，是做蛋糕經常會遇到的問題，這要從兩方面來談：
一.表面塌陷。原因有以下幾方面：
1.蛋白蛋黃攪拌不均勻，裡面可能有沒有攪散的蛋白霜
2.蛋白蛋黃攪拌後沒有及時放入烤箱，打發蛋白的時候就先把烤箱預熱，蛋白蛋黃攪拌充分均勻震出空氣後立即放入烤箱
3.烘烤過程中頻繁開烤箱門，蛋糕在烘烤中不能打開烤箱門，觀察上色情況也不能開門
4.烘烤時間不夠，沒烤熟
5.烘烤時間過長，烤過頭了
6.烘烤時間夠了，沒有立即取出震出空氣然後倒扣
二.底部塌陷。原因有以下幾點：
1.底火過高
2.麵糊攪拌過度
3.底部有大氣孔，或者沾上油水
總之，想做好看又好吃的蛋糕不是那麼容易的事，一定要靜下心，把所有的器皿都擦乾淨，不含一滴水和油，蛋白蛋黃分離要乾淨徹底，蛋白裡不能沾一丁點蛋黃，打發蛋白要到位，打發不到位、打發過頭都不行，打發過程中隨時觀察打蛋器的電動棒，如果出現兩個小而直的尖，把打蛋盆倒扣，蛋白不灑，就別再打了，把打好的蛋白分三次與蛋黃糊混合，混合手法要採取翻拌的手法不能劃圈，蛋白蛋黃要攪拌均勻，攪拌均勻後震出空氣立刻放入預熱好的烤箱，上下火150度時長50分鐘左右，這個時間和溫度不是絕對的，需要根據自己的烤箱多烤幾次摸索出合適的時間和溫度，烤好後立即從烤箱中拿出來，震動幾次排出熱氣，立刻倒扣散熱，散熱徹底完全涼透才能脫膜。如果一次兩次失敗不要放棄，找出原因，下次改進，只要一次比一次好，相信成功離你不遠了。
家庭煮婦QQ
對於蛋糕來說，我一般烤蛋糕胚都是戚風蛋糕比較多，所以就拿戚風蛋糕胚來舉例子吧，最常見的問題是蛋清打發不夠充分，或者打發過頭，都有可能導致最後的成品失敗，回縮或者塌陷，如下圖所示，一般做圓形的戚風蛋糕，蛋清打發要打發到打起打蛋頭能夠看到直立短小的三角形，打發好的蛋清呈白色，形狀不會鬆散；想要打發好蛋清，一臺好用的電動打蛋器就可以解決了，我一般使用手持電動打蛋器打五顆蛋的蛋清不到三分鐘就可以了。
第二個常見的問題是出現在翻拌上，打發的蛋清和拌好麵粉的蛋黃糊需要混合在一起，新手烘焙的時候一般不太敢翻拌，手法不夠熟練，擔心拌的不夠均勻，就會翻拌很久，但時間久了肯定會導至蛋清消泡，蛋糕就會做不好了。所以翻拌的時候一定要手快，不要轉圈攪拌，而是用刮刀從下往上翻拌，或者豎著切拌，速度快不會讓蛋清消泡太快的，所以拌蛋糕糊的時候，一把好用的硅膠刮刀是必須的工具。拌好以後的蛋糕糊細膩無氣泡，而且很蓬鬆。
解決完了打發和翻拌的問題，下面的就是放進烤箱裡烘烤了，在烘烤之前，拌好的蛋糕糊倒進模具裡，需要拿起模具，輕輕的震上幾下，把蛋糕糊裡的大氣泡震出去。烘烤之前烤箱需要預熱，這個時候就要解決一個問題，就是烤箱的溫差問題，基本上每個烤箱都會有溫差，別人給的食譜操作過程裡的溫度和時間是按照自已家烤箱設置的，你用的不是那個，就得相應進行調整，這個必須得自己去摸索自家烤箱的習性，我自己用過不下於十款烤箱，可以說每個烤箱都有所不同，每次我都會自己摸索，嘗試調整溫度。每次烘烤的時候記錄下溫度和時間，根據成品的不同下次進行調整，多試幾次就能夠掌握了。
烘烤的時候蛋糕會慢慢隆起，達到一定高度的時候再回縮一點，基本上就烤熟了。還有一個檢查是不是烤熟的方法就是拿一根細竹籤插進蛋糕內部，再拉出來，如果竹籤上不粘東西就說明烤透了，如果粘就繼續烤。如果蛋糕沒烤透，取出來的蛋糕一遇冷，很容易就回縮了。如果蛋糕烘焙的時候溫度太高，把蛋糕組織內部拉斷，那麼取出來的蛋糕遇冷後也是會塌的。
烤完蛋糕了，那麼最後一個重要的事情就要提出來了，就是倒扣。很多人烤完蛋糕以後看到蛋糕鼓起來都開心的不得了，最後一興奮忘了倒扣冷卻這件事情，導致蛋糕回縮，這也是常見的。所以請一定要記住，戚風蛋糕一定要在烘焙完成後快速的取出來，倒扣在冷卻架上，徹底放涼之後再進行脫膜。專門的冷卻架底部是有支架的，蛋糕倒扣上之後，底部有空間可以散熱，蛋糕裡的熱氣散出，整個蛋糕才會蓬鬆有彈性並且不會回縮不塌。
想要得到一個漂亮的蛋糕胚，說容易也容易，做的多了掌握每個步驟的技巧，很容易就能做出一個漂亮的蛋糕胚。所以做蛋糕的時候一定要多注意細節哦。
下圖是可可戚風蛋糕
本次回答裡所有的配圖都是我親自制作時拍攝的。相關的蛋糕食譜也都分享在我的頭條號和公眾號【魔多廚房】裡了，歡迎查看。多媽因為家裡有孩子，愛吃蛋糕，所以多媽經常使用一些無油低糖配方或者低油低糖配方來製作蛋糕給家人食用，家人都很喜歡，如果有想要嘗試製作蛋糕的小夥伴，歡迎關注我，一起交流分享，一起學習烘焙吧。
下圖是黑芝麻戚風蛋糕。
下圖是果粒橙戚風蛋糕
下圖是果粒橙戚風蛋糕
感謝大家的閱讀，以上是我對這個問題的回答，是我個人學習實驗烘焙過程中總結來的小經驗，希望能幫助到更多喜歡烘焙想要學習烘焙的小夥伴們。如有疑問，歡迎留言交流。
魔多廚房
【拯救蛋糕🍰塌陷小常識】
🌀以下幾點，只有花錢學習可能才會學到，甚至不一定會學到！我免費教給你，看以下你做沒做到！
✔️正常來講，蛋糕烤熟需要立馬取出排氣，倒扣。如果你都做到了，但是蛋糕依然塌陷證明蛋糕還沒有熟。如果你不太會判斷蛋糕熟與否的標誌。
㊙️教你個小妙招：你觀察蛋糕的狀態，開始蛋糕肯定都是會越長越高的。但這是有個度的，不會始終長高，當你觀察到蛋糕開始有回落時，且一段時間蛋糕沒有繼續回落，並且蛋糕表面顏色金黃，就證明蛋糕烤好了，再多烤幾分鐘出鍋。一般剛烤的時候不用觀察。差不多40分鐘左右來看就好。蛋糕烤時間太久會口感變幹。烤時間不夠又欠火候容易塌陷。（這裡我都是指4寸及以上的蛋糕）
✔️如果沒做到要麼就是沒有排氣，要麼就是沒有立馬取出，要麼就是沒有倒扣，正著放涼的，你別笑新手都能幹的出來！
㊙️蛋糕一定要立馬取出，這個和沒有倒扣原因差不多，不立馬取出就會因為水蒸氣而塌陷。💢蛋糕還需要排氣！？這個是真的，出爐的蛋糕要從20CM左右的高度自由落體，摔出內部滾燙的熱氣，然後立馬倒扣，不到扣也會塌陷！！（這裡我同樣是指4寸及以上的蛋糕，小蛋糕不在我說的範圍內）
希望能幫助到你呦～覺得不錯就點贊➕關注吧！
美食
家有可樂愛烘焙
注要以下幾點：
1：攪拌麵粉時攪拌力度大，攪拌不均勻，應該慢慢拌勻。
2：蛋白打發度不夠或打蛋器內混進油，導致蛋糕韌性差，容易回縮。
3：在烤的過程中蛋糕入爐後開門過多，導致烤爐內熱力不穩定，蛋的消泡，蛋糕縮小。
4：烤的時間掌握不好，蛋糕沒完全烤透，便出匆忙出爐，蛋糕周圍因為中心壓力大，而向內塌陷。
5：蛋糕出爐時沒有稍用力震一震，讓蛋糕消泡排氣，導致蛋糕因中心失壓，而這過程中蛋糕很容易向內塌陷或縮腰。
濃濃的飄香
我家之前開過蛋糕店，像這種情況在冷卻的時候需要將蛋糕胚倒扣在冷卻架上，這樣冷卻的時候，底部因為這底上粘著，所以底部不會塌陷，而上面因為是倒扣，所以只會是平的，記得，一定要用冷卻架，要不然熱氣散不出去，這樣冷卻的時間也就會變多，而且蛋糕底胚也不會太鬆軟，會變得有些實，口感不好
蛋糕冷卻架大部分都是這樣的，我家剛開蛋糕店的時候也是蛋糕胚總是凹陷，後來才知道這個方法
刈府
戚風蛋糕看似簡單其實還是有點考驗功力的，要得到一個完美豐滿的戚風，各種材料的比例一定要精準，水粉比例失調，極其容易造成塌陷；再者冬天相對容易出現塌陷，因為室溫較低，製作過程中有些材料並沒有得到完全的融化，從而影響發泡膨脹；在蛋白打發過程中，蛋白質發泡太多也會對後期成型穩定有影響；烤制過程中烤箱溫度不足，也會造成蛋糕中心部分溼度太大從而造成塌陷。總之塌陷有很多種可能性因素，絕不是單一原因，需要多次嘗試掌握到一個最真確的操作方式和材料比例，才會獲得一個完美的蛋糕坯哦～
大柵欄的大柵欄
是不是雞蛋清打發過程中用的不是剛從冰箱裡拿出的
垂耳兔兔的生酮日記
要看您烤的是什麼蛋糕了
戚風蛋糕：在烤之前一定要先振盪出氣泡在烤，時間要夠，不然沒熟口感很黏。出爐的時候也要振一下然後倒扣過來冷卻，要是做生日蛋糕的話最好冷卻後放進保險櫃6小時以後在製作。（奶油裱花蛋糕）
重油蛋糕：這個就比較隨意了一般塌陷的幾率很小！（翻糖蛋糕～韓式裱花蛋糕～杯子蛋糕）
東北嘎逗子
非常簡單，出爐時稍微顛一下，別用太大勁兒，涼透以後再取模具就OK了！保證鬆軟有彈性。
