事情就是这个事情
用酵母和面起子那个好吃，这就仁者见仁智者见智了，比如我家我爸妈就爱吃面起子做的馒头，而我就喜欢吃用酵母的馒头，但是从健康的角度来讲还是用酵母制作的馒头对人体比较有好处，接下来面点师就给大家讲讲老肥发面，酵母发面的一些食品健康方面的知识，希望对大家有所帮助
发面那些事
（1）发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：
（2）在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。 而小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。
（3）面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，不建议使用。
（4）活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它还含有丰富的维生素和矿物质，另外它对面粉中的维生素还有保护作用。不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。
（5）酵母粉的用量宜多不宜少 酵母粉是天然物质，量用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，或许还能增加更多的营养物质。所以，对于面食新手来说，添加酵母粉量宜多不宜少，才能保证发面的成功率。
（6）活化酵母菌对新手比较重要 对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。所以，建议新手先活化酵母菌：将适量的酵母粉放入容器中，加30℃左右的温水（和面全部用水量的一半左右即可，别太少）。将其搅拌至溶化，静置3~5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。
（7）和面的水温要掌握好 和面用温水，水的温度在28℃~30℃最好。但很多朋友家里没有温度计怎么办？用手来感觉吧。别让你的手感觉烫就行。 特别提示：用手背来测水温。就算是在夏天，也建议用温水。
（8）面粉和水的比例要适当 面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来，可能是因为面团太硬了。水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面。水多面少，发出来的面团软塌塌，成品口感差。什么比例合适呢？此处给个大致的参考配比：500克面粉，水量不能低于250毫升，即约等于2:1的比例。当然，不管做馒头还是蒸包子，您完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意，不同的面粉吸湿性是不同的，要灵活运用。
结语:
当然现在很多地方，还有很多人都掀起了一股怀旧风，同样的馒头，大碱馒头就要比酵母馒头受欢迎，味道如何不提，但是从健康角度来说，酵母馒头比较健康（但是酵母用多了会有一股异味）用老肥制作的大碱馒头，和小苏打也就是面起子做的馒头虽然把面粉里的维生素破坏了，但是对人体没有伤害，只是把面粉该有的营养给弄没了，所以也不必害怕他对人体有害而不食用
还有很多人说他们做的馒头那么白是不是用添加剂了或者用洗衣粉了，别人我不知道，不过我熟悉这些同行从来不用添加剂和洗衣粉，一般面粉选对了用正确方法做出的馒头都不会太黑，
厨房里的面点师
酵母馒头和面起子(又名老面)馒头那个更好吃健康？
酵母粉蒸馒头(口感松软)
酵母粉可以使馒头更松软，口感更好。吃用酵母粉蒸的馒头，有助于肠胃消化，对身体有好处，有减肥的功效。
面起子(又名老面)馒头(口感筋道)
采用中国传统发酵方法制作而成，更有味道，同时可有效保存各种营养成分。
然而，有关专家指出，并非具有悠久历史的传统食品制作方法就一定安全和科学，老面馒头存在显而易见的弊端。老面发酵法容易导致细菌、病毒超标，很多营养成分也会流失。
不过现在随着酵母馒头的出现面起子馒头已经被人们快忘记了！
所以我感觉还是松软的酵母馒头好吃，谢谢
大董厨艺
我们现在的年轻人很多对于发面蒸包子，做馒头这件事情不太会做。酵母和面起子，就是我们所说的酵母和苏打粉。
之前问答和视频详细介绍老面发面方法。
介绍一下苏打粉和酵母发面的不同， 发面也就是培养酵母菌，从而会将淀粉转化糖并消耗掉，会是面团体积膨大。使面粉中的养分易于人体吸收。
而苏打粉是弱碱性，适合综合酸性的，面发过了有酸味加它适合不过，但苏打粉发酵会破坏面粉中的维生素。发酵的蓬松度不如酵母。 酵母含有丰富的维生素和矿物质，所以酵母发面营养价值更高。酵母发面馒头好吃。
发面蒸馒头的小窍门：
面粉有酵母粉的比例是100:1，500克面粉加入5克酵母粉。
1.酵母粉要用30°左右的温水溶解在加面粉和面， 保持酵母菌的活性，和面的水量是面粉的一半左右 
2.少量的加入白糖（蜂蜜）促进发酵，加入一点猪油会使馒头又白又香。（有的加啤酒会变得松软没试过）适量加点盐面筋道。
3.面团发到两倍大就可以了，做成馒头形要二次醒发，这步是关键，醒发半个小时左右，在上锅蒸，蒸20分钟左右，关火以后五分钟再开锅。
阿娇小灶台
面起子，关中人称为“酵蛋”，用温水泡软称为“酵头”，是酵母发明之前，人们蒸馒头、烙锅盔、做蛋糕等必不可少的发面引子。制作馒头时，用温水化开酵头，加入适量面粉、水，揉匀，放入容器中盖严，置于温热处发酵。约2～3小时后，待面团发起、中间起泡、闻起来泛酸味时，从容器中取出，置于案板，加入几克食用碱，揉匀。可留一小块作为下次的酵头。加入食用碱量的控制至关重要，全凭经验把握。过量时馒头发黄、发硬，口感发燥;不足时馒头有酸味。可采取“看、闻”的办法，切开面团，颜色略微泛黄、无酸味、有麦香味即可。若稍微过量，可让面团再发酵一段时间，以酸中和。把水烧开，面团制成馒头形状，置于甑畀上，放入锅中，盖严，大火烧开，改中火再蒸20分钟左右，汽圆起锅。烙大饼、锅盔同样发面。
酵母蒸馒头则没有那么复杂，只需和面，加入适量酵母，饧几分钟，直接制作、蒸制即可，一般不需要加食用碱。当然，如果加入酵母过量或饧面时间太长而变酸，可以加入一点食用碱中和。
就食品来讲，技术的进步、效益的提高，总是以牺牲品质为代价的，馒头的蒸制也不例外。发面馒头有嚼头，而且麦香浓郁，口感绝佳；酵母馒头口感松泡，滋味寡淡，几乎吃不出麦香味，与老面馒头不可相提并论。
北大屠夫陆步轩
记得小时候，看我姥姥做馒头都是自己发面，就是最传统的发面方法，在和面时加入一块之前剩下的面团，也叫“面肥”。这个可以自己做，用水和面粉搅成面糊，放置半天，让它自然发酵。发酵后产生的酒精和淀粉分解产生的糖让馒头芳香可口。用剩下的可以留到下次再用，也就是俗称的老面了。
现在还坚持用这种传统方式的越来越少了，基本都用酵母粉了，这个比用老面做馒头快的多，而且蒸出的馒头又白又大，非常漂亮。
至于哪种好吃，老面馒头要更有韧性，更有嚼劲，酵母做的馒头要更松软，其实口味都是差不多的，就看个人喜好了。
红黑圣西罗
在资深吃货狐狸君的眼中，还是老面起子做的馒头好吃，可能有人会说不是。但我所说的好吃是儿时的回忆，生活在农村的狐狸君，小时候妈妈做馒头都是拿老面起子做馒头，每次做好以后，狐狸君都会和妹妹抢着跑到灶台跟前守着。
但总的说来，其实老面起子做的馒头和酵母做的馒头在口感上并没有太大的区别，只是看个人口感的爱好，和原材料的好坏而已。
老面起子做的馒头发酵是靠自然发酵之后打碱，酵母做的馒头是发酵母和泡打粉来发酵再通过压面机来做的，在某种程度上来讲酵母馒头做起来还是省时间点，老面馒头费时费力，碱量处理不好还让馒头色特黄。
但为什么好多人说老面馒头好吃？
怀旧，跟狐狸君前面所说的一样，怀念妈妈的味道。
老人居多，老人们还是保守原来的做法，但只有一种情况下老面起子做的馒头比酵母馒头好，就是在冷馒头的情况下，那老面馒头还是软的，酵母馒头就硬了。这是酵母馒头的特性。
狐狸君说了这么多，你总该知道那个更好了吧？
狐狸君
郑重声明：在本老头生活的区域里，“面起子”指的是小苏打，而不是“老肥”。面起子=小苏打，面起子=小苏打，面起子=小苏打。重要的事情说三遍！下面就分别解释一下：
一、何为“发面”？
在日常生活中，将小麦粉做成馒头，第一道工序就是要“发面”。其过程描述：在小麦粉中，加入某种（些）材料，在适宜的温度、湿度等条件下，通过生物活动或者化学反应产生气体，而气体则通过物理作用使面团内部充满孔洞，因孔洞需要占据空间，从而使面团膨大。（本描述为本老头个人实践经验总结，未经科学实验证实）
从上述描述中可以看出，所谓的“发面”，在作用机理上可分为两种，一种是生物的，一种是化学的。生物发面，就是用活性干酵母、老肥发面。其定义就是“发酵”（读“叫”，不读“笑”）。化学发面，就是用小苏打（也就是题主所说的“面起子”）、泡打粉等发面，其实质应该是“膨松”“疏松”，而不是科学意义上的“发酵”。
二、何为“发酵”？
“发酵”一词，在面点界使用的非常混乱，误导了人们很长时间。现在，到了还原它本来面目的时候了！
“发酵”的准确定义（取自经“科普中国”百科科学词条编写与应用工作项目审核的词条）是：指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。
用普通话解释就是，酵母菌（微生物）在生存、繁衍（生命活动）中，它的孩子们（制备出来的微生物菌体）及孩子们的孩子们和它们的“便便”（直接代谢产物或次级代谢产物）所发生的作用及过程。
三、不同发面方式的优劣
1.生物发面
生物发面，就是“发酵”发面，专指用酵母菌发面。其原理是，当酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉的过程中，会释放出二氧化碳气体，从而使面团膨大。酵母发面有两种方式：
一是用活性干酵母发面。活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，含有丰富的维生素和矿物质，还对面粉中的维生素有保护作用，并且酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素含量。
二是用老肥发面。老肥，也叫面肥，是前一次发酵好的面团中留取的一块面团。经适当保存后，可做菌种，用来启动下一次面团发酵。老肥发面本质上也属于酵母菌发面，但由于老肥发面会产生强烈的腐酸味，需用食用碱来中和酸以改善口味；同时，老肥发面如不用碱或用碱量不足的话，蒸出来的馒头会塌陷、回缩、发黏，还需用碱来固型、改善口感。但碱会破坏面粉中的营养，尤其是宝贵的B族维生素；而且用量也非常不好掌握，失败的几率较大。
2.化学发面
化学发面一词，是本老头杜撰的，目的是为了与生物（酵母）发面的区别。所谓化学发面，就是使用小苏打（面起子）、泡打粉等膨大剂、疏松剂使面团膨大，产生发面的效果。其原理网上都有，可自行搜阅。
无论用什么方式发面，其基本结果是相同的，就是通过产生气体导致面团膨松、膨大，都是在做气体的加法。但在营养成分方面，酵母发面做的是加法，可产生和保护维生素；而化学发面做的是则减法，破坏维生素。
综上所述，本老头对发面法由好到坏的评价顺序为：活性干酵母发面，老肥发面，无铝泡打粉发面，小苏打（面起子）发面。在日常应用中，不推荐后两种。
留胡子的帅老头
滕光杰
有人把小苏打叫面起子，还有人把发面留下来的老面叫面起子，但他们都可以同样发面蒸馒头、烙锅盔。
如果是老面，要擀成薄片晾干，敲碎，或揉成小铁饼状、圆球状，中间穿一孔，用粗线穿成串，晾干，再做包装保存，通常都以罐头瓶盖严最实用；也可装入塑料袋，口扎紧保存。随用随取，并用温水或凉水泡软即可，很方便。这种面起子干儿保存一两年没问题。
小的时候，安琪酵母还未出现，我妈每次蒸馒头都是留面起子，就是发好馒头面，在没有放碱之前，留出一个馒头那么多的面团，直接放到面缸里，下次要蒸馒头时，提前拿出来，在水里泡软了和面，一直可以循环用。现在我一直用酵母发面了，但是妈妈还是用老方法的。 放在冰箱里就可以了，保存2-3天是没有问题。
那么，那种方法发酵面做的馒头最好吃呢？
我觉得酵母和面起子（小苏打除外）发酵做的馒头都好吃。只要自己学会改变发面过程以及口感调和方法，怎么发面都好吃。发面是一大学问呢。如发面时加入少许糖、盐、白酒、醪糟等，蒸出来的馒头或饹出的锅盔又酥又甜又软和，好吃极了！
至于小苏打（或发酵粉）发面，一般是饹薄饼时用一些，蒸馒头、饹厚锅盔很少用，把面弄得黄黄的，很不好吃。忌讳！
田兰地博
做馒头用酵母比用馒头起子好，因为我做过馒头，我刚开始做馒头就用的是馒头起子，馒头蒸好一看馒头还给没有蒸一样大。后来我去超市买一两袋酵母，蒸好馒头一看就给小西瓜一样大，酵母蒸馒头就是好。
