shaolina
天氣寒冷，吃貨們體內的能量和熱量總是消耗的特別快，胃口也變得很大，飯桌也隨之變得豐盛起來，但難免會有“眼大肚子小”的情況發生，就會剩下一桌吃不完的菜餚，怎麼處理這些剩菜？就成了一個大問題。
父輩的人們總是比我們要節儉許多，剩菜放入冰箱，一頓吃不完就熱完又熱，非要吃完為止。可是近年來“隔夜菜引發胃癌”、“隔夜茶、隔夜水有毒”、“隔夜木耳不能吃”……關於隔夜食物有害健康的傳言，似乎一直沒有間斷過。隔熱菜到底能不能吃？今天我們就一起來看看吧。
首先呢，咱們先來釐清隔夜菜的概念，所謂的隔夜菜，只是更直觀的說法，其實只要放置超過8小時以上的剩菜，都可以被稱作隔夜菜。而導致隔夜食物中有毒成分增加有兩個方面的原因，一是因為食物中的化學物質產生了變化，如亞硝酸鹽的增加，即使加熱也不能去除；二是在放置時受到了外來細菌的二次汙染。
如果菜做多了，實在吃不完的情況下，應該先把蔬菜吃完，葷菜可以留到下一餐熱熱再吃。這是因為蔬菜中的抗氧化成分和維生素C、葉酸等在儲藏和反覆加熱之後損失會極其嚴重。在蔬菜類中，莖葉類蔬菜中硝酸鹽含量最高，在存放過程中生成的亞硝酸鹽也最多，根莖類和花菜類居中，瓜類蔬菜稍低。
對於乾貨蘑菇、銀耳、木耳來說，都會殘留很多硝酸鹽。但是，在泡發之後，其中的硝酸鹽的含量就會降低到1/10，大可放心食用。如果一次泡發多了，可以瀝乾水分後放入冰箱，第二天洗乾淨還是可以繼續做菜吃的。但如果是煮熟後就建議一頓吃完，放得比較久建議丟掉為好。
如果是隔夜茶，因時間過久茶中的維生素大多已喪失，且茶湯中的蛋白質、糖類等會成為細菌、黴菌繁殖的養料。茶水中的鞣酸還可能成為刺激性很強的氧化物，易傷脾胃，引起胃腸炎症。但是網傳隔夜茶有毒一說，實在是沒有根據的。
有些朋友可能會擔心，早晨的雞蛋煮多了，放到第二天還能吃嗎？這就要看你第一次煮雞蛋的時候是否把雞蛋煮的全熟了，如果第一次雞蛋煮熟了，而且在低溫、密封情況下儲藏，一般保存48個小時都沒有問題。但如果，你喜歡吃溏心蛋，最好還是及時吃掉吧。
還有就是，剩菜在存放的時候也是需要注意的，世界衛生組織提出的“食品安全五要點”中曾提出建議：熟食在室溫下不得存放2小時以上，應及時冷藏（最好在5℃以下），不要在冰箱裡放超過3天，剩飯菜加熱的次數不應該超過1次。
曾有文章指出，把熱的飯菜直接放入冰箱，會引起水蒸氣凝結，促使黴菌生長，還會導致冰箱裡的其他食物發生黴變。然而，把熱菜丟在一邊放涼再進冷藏室真的靠譜嗎？事實上，當食物溫度降到 60 ℃，就有細菌開始生長；溫度降到 40～30 ℃，細菌就會旺盛繁殖；降到 7 ℃，大多數細菌才會消停下來了，進入休眠狀態。所以，剩菜在加熱後，放涼到不燙手就放進冰箱，是更明智的選擇。
百味食間
大多數人都擔心過剩菜剩飯是不是不能吃，吃了會不會對身體不好，會不會致癌的問題。之前也一直流傳著一種說法：隔夜菜的亞硝酸鹽含量超高，吃了之後會致癌。所以，大家都認為剩菜剩飯不能吃，還是捨棄比較好。
其實並不是這樣，這個說法已經被闢謠，剩菜剩飯如果妥善保管完全是可以吃的。有實驗證明，剩菜剩飯中的亞硝酸鹽含量並沒有想象中那麼高，不管是放置了幾小時，10小時，24個小時候，剩菜剩飯中的亞硝酸含量依然小於食品安全法律中規定含量，所以完全不用擔心剩菜剩飯中亞硝酸鹽會超標的說法。
如果剩菜剩飯妥善保存的話，其中的亞硝酸鹽不會超標，是完全不會影響身體健康的。
剩菜剩飯最好是冷卻到室溫後立刻放進冰箱冷藏，飯菜在接觸到空氣中的細菌後，細菌會滋生，在冷藏溫度4~7℃左右，細菌滋生能有效得到抑制，所以會降低細菌菌群，不至對人體造成危害。另外，細菌如果活躍，會釋放很多還原酶成分，還原酶會把硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，所以，抑制亞硝酸鹽也需要抑制細菌。
其實少量的亞硝酸鹽對人體是無害的，它還能在人體中生成一氧化氮，擴張血管，對人體還有好處，只不過大量的亞硝酸鹽如果在體內酸性條件下（如胃酸過多），會生成亞硝胺，部分亞硝胺不會致癌，另一部分亞硝胺可能會誘發胃癌或者腸癌，況且體內的代謝排洩，很多致癌物質多數被排出體外，所以，其實也沒有那麼容易致癌。
最好的做法還是吃多少買多少，節約糧食，畢竟剩菜剩飯中營養成分會流失，即使細菌和亞硝酸鹽不會對人體造成過多損害，也最好吃新鮮蔬菜。另外，像是綠葉蔬菜一類的蔬菜類，最好是吃多少買多少，因為綠葉蔬菜是最容易流失營養成分的蔬菜，其中最高的一夜之間會流失80%左右的營養物質（不妥善保存的話），所以第二天基本是沒有太多營養的一堆粗纖維。
剩菜剩飯也不是完全流失了營養成分，只不過經過長時間放置肯定會損失部分營養，像肉類、蛋類食材其實隔夜後並不會損失太多營養成分，但蔬菜水果，特別是綠葉蔬菜會損失最多的營養成分，所以，看自己的菜種判斷要不要捨棄剩菜剩飯，當然，如果一日三餐全都吃剩菜剩飯肯定不行，其中的營養成分可能不能權衡，還是應該加入一些新鮮食材來平衡營養，但剩菜剩飯在沒有變質的情況下還是帶有部分營養，還是可以加入食材的。
不過還要情調一點的是，如果保管的剩菜剩飯再食用的時候出現餿味，黴變，長斑長菌的情況，一定不要再次食用，很難保證其中沒有有害菌或者其他有害物質，這樣的剩菜剩飯就應該捨棄掉，不要再次食用。
只有營養師知道
一、剩葷不剩素
眾所周知，剩菜常有亞硝酸鹽過量的問題。亞硝酸鹽本身有毒，在胃裡與蛋白質相遇，會產生致癌物質亞硝胺。有數據顯示，人體攝入的亞硝酸鹽80%來自於蔬菜。做好的素菜在溫度較高地方，放的時間一長，亞硝酸鹽含量會有所增加。
此外，素菜中的營養更容易流失。這是因為一種食物中的營養素通常多達幾十種，其中水溶性維生素，如維生素C、E都比較怕熱。而蔬菜的營養價值恰恰體現在豐富的維生素上，因此重新加熱的素菜，營養損失嚴重。
食物中還有些不太怕熱的營養素，比如說鈣、鐵等礦物質。這些營養素人們通常會通過魚肉等葷菜攝取，因此熱一回，營養損失不會非常嚴重。
所以，無論是從營養還是從安全的角度，都儘量不吃剩的蔬菜。此外，需要提醒的是，涼菜不論葷素最好都不要吃剩的，因為如果不經加熱，其中的細菌不易被殺死，容易導致腹瀉等不適症狀。
二、隔夜海鮮不宜吃
螃蟹、魚類、蝦類等海鮮，隔夜後會產生蛋白質降解物，損傷肝、腎功能。如果實在買多了，可以把生海鮮用保鮮袋或保鮮盒裝好，放入冰箱冷凍，下次再烹調。
三、散裝滷味不宜隔夜
散裝滷味買多了一天吃不完咋辦？散裝滷味是要當天吃完，不可隔夜的。從食品安全角度講，這是不衛生的，可能的話最好不要吃隔夜糟貨。食品專家提醒，即使放在冰箱裡的食物，也並非絕對“保險”。冰箱裡易孳生黴菌，還有嗜冷菌等。
四、如何保存好剩菜
1、剩飯菜最好放在玻璃容器內
隔夜食物並不等於洪水猛獸，只要不是放置時間過長、食用頻率不過多，就無需談之色變。食物的硝酸鹽和亞硝酸鹽對人體的危害是微乎其微的。
2、蒙上保鮮膜涼透放冰箱
晾涼再放是因為熱食物突然進入低溫環境，食物的熱氣會引起水蒸氣凝結，促使黴菌生長，從而導致冰箱裡的食物黴變。涼透後，要及時放入冰箱，即使在冬季，也不要長時間放在外面，因為冰箱有一定抑菌作用。
3、分開儲存
不同剩菜，一定要分開儲存，可避免細菌交叉汙染。還需要用乾淨的容器密閉儲存，如保鮮盒、保鮮袋，或者把碗盤附上一層保鮮膜。
4、剩菜存放時間不宜過長
最好能在5—6個小時內吃掉。一般情況下，高溫加熱幾分鐘，可殺滅大部分致病菌。可如果食物存放的時間過長，產生了亞硝酸鹽以及黃麴黴素等，加熱就起不到作用了。
五、剩菜第二餐需徹底加熱
剩菜放到第二餐是可以的，但一定要徹底加熱。所謂徹底加熱，就是把菜整體上加熱到100度，保持沸騰3分鐘以上。用微波爐加熱剩食物是個不錯的方法，它可以令食物內部得到充分加熱。
從源頭上避免剩菜，每餐不做多，不點多，既避免了浪費，又保證了健康。
