黑毛土豬臘肉
製作:
農耕記 張良娟
主料:
臘肉500克。
配料:
姜5克,蒜8克,乾紅椒5克。
調料:
豬油100克。
製作:
1、將臘肉洗淨,冷水入鍋蒸半個小時,直至筷子能插入。
2、將臘肉取出,冷卻後切片。
3、鍋中放油,下姜、蒜炒香,放臘肉稍炒,然後放紅椒、清水燜一下,小火燜熟後,大火收汁,放乾鍋裡上桌。
田廚特色沙鱉
製作:
田廚餐飲 賀傑
主料:
桃江沙鱉8只,每隻150克。
配料:
大紅椒200克,大蒜子100克,薑末10克。
調料:
熟豬油60克,豆瓣醬5克,鹽,4克,蒸魚油5克,味精4克,醬油,5克,黃剁椒10克,幹椒粉5克。
製作:
1、將沙鱉宰殺,洗乾淨,剁成大塊。
2、鍋內加油至八成熱,下沙鱉炸至斷生。
3、鍋燒熱,放入豬油,將姜、蒜末、幹椒粉、豆瓣、黃剁椒炒香,入制好的濃湯和沙鱉,調味,加醬油蒸。
4、放入大紅椒,收汁裝盤即可。
胡椒豬肚
製作:
漁鄉米香 蔡致富
主料:
新鮮豬肚150克,排骨150克,帶皮五花肉100克。
配料:
玉米200克,紅棗50克,蓮子10克,黨參5克。
調料:
胡椒粒20克,鹽5克,味精4克,生抽5克。
製作:
1、將豬肚處理乾淨,高壓鍋壓制9分鐘後,撈出切片備用。
2、將排骨剁成小塊,焯水;五花肉切片;玉米剁成小塊,備用。
3、將主料加鹽、味精、生抽醃製入味。
4、將主料放在配料上,加胡椒粒等蒸40分鐘左右即可。
風吹鴨
製作:
迎君原味 彭春華
主料:
老水鴨1250克。
配料:
泰椒30克,大蒜杆20克,乾紅辣椒150克,姜、蒜各10克。
調料:
菜籽油150克,味精5克,雞精5克。
製作:
1、先將老水鴨曬乾。
2、把鴨子剁成3釐米大小的塊,用開水焯一下,撈出備用。
3、放入菜籽油燒熱,入姜、蒜、乾紅辣椒,倒入鴨子煸炒,加一勺水,用高壓鍋蒸15分鐘。
4、鍋內放一小勺油,入泰椒、大蒜杆,倒入鴨子,加味精、雞精煨兩分鐘即可。
傳承老三樣
製作:
非嘗不可 徐勇
原料:
五花肉240克、排骨220克、豬腳150克。
調料:
豬油5克,味精2克,礦泉水50克,生抽20克,老抽5克,胡椒5克。
製作:
1、五花肉、豬腳、排骨冷水浸泡10分鐘,撈出瀝乾水份。
2、五花肉切片;排骨切塊;豬腳解刀。
3、鍋燒熱,入油,燒至8成熱。放入五花肉,炒出香味。
4、將排骨、豬腳依次放入鍋中翻炒。
5、淋入生抽、老抽,加胡椒粉、礦泉水。
6、稍微翻炒後,出鍋,裝入高壓鍋壓制10分鐘。
技術要點:
1、生豬肉要用冷水浸泡10分鐘,以殺菌消毒,去除肉中雜質。
2、五花肉、排骨、豬腳由於質地不同,分開壓制不同時間,口感會更好。
黃瓜絲燜螺絲
製作:
湘楚菜香根 嚴永興
原料:
螺絲肉300克,黃瓜絲400克。
調料:
油30克,精鹽2克,味精0.5克,高湯少許。
製作:
鍋下油加熱,放入螺絲肉煸香,加高湯,下黃瓜絲,調味,燜透即可出鍋。
技術要點:
螺絲需選用鮮活帶殼的,泥腥味要去幹淨。
北山肉鬆餅
製作:
通程國際大酒店 曹傑
主料:
瘦肉275克,肥肉75克,土雞蛋3個。
配料:
豆豉10克,吐司碎20克,水200克。
調料:
鹽4克,雞精2克,胡椒粉5克,生抽10克。
製作:
1、將瘦肉、肥肉放置在乾淨的砧板上,手工剁成肉泥。
2、取乾淨容器,將肉泥放入,加入土雞蛋、豆豉碎、胡椒粉、生抽、水、吐司碎,再放入鹽、雞精攪拌均勻。
3、入蒸櫃40分鐘左右取出,淋香油和生抽,撒入蔥花即可上桌。
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