小巫婆_瑩
這個話題，本身就是一個網絡口水戰的話題。
本人是廚師，2008年來到北京工作，記得特別清楚，我去宿舍的路上看著有一家門頭寫著，陝西漢中正宗涼皮。因為我做的是夜市小龍蝦，把大排擋要準備的東西準備完以後，我就騎著店裡的電動車那家涼皮店買了一份涼皮打包，我沒看著店家怎麼調涼皮的，給了錢拿著打包的涼皮就走了，回去以後打開吃了一口直接就吐了。這是哪門子涼皮？醬油、芝麻醬、香菜段（香菜段都上來了），涼皮很難吃，我們老闆也是陝西人他告訴我那涼皮是機器做的，一張張黏在一起要多難吃就有多難吃。陝西的涼皮只有回族的麻醬涼皮加麻醬，根本沒有加醬油的，更沒有加麻醬的，慢慢的適應了北京的飲食，我再去直接買一份白涼皮自己拿回店裡自己拌。
2012年從漢餐改為做清真餐，2013年後半年北京的清真飯店，因為漢族烤串的肉品問題，如同春雨竹筍般的在北京遍地開花，蘭州裝修模式的風格，透明檔口，大鋁鍋煮麵，自己端面，窗口放著兩個大老碗，一個辣子油，一個香菜蒜苗，要完完全全的複製，那個時候在北京好多清真餐廳的拉麵，一天賣5袋面，7袋面一點都不稀奇。因為飯店的增多拉麵師傅的短缺，很多甘肅的二把刀子到了北京成了一個拉麵師傅，做的麵條很沒有勁道（10家9家就是機器和麵），和麵水平有限跟機器沒有關係。
在北京做過幾家清真餐廳，吃過最難吃的拉麵就是，老闆和拉麵師傅都是蘭州人的餐廳。吃過最好吃的就是一家臨夏人開的，蘭州老馬拉麵，麵條勁道爽滑，湯底味道濃郁而且沒有那麼重味精、雞精、香料味，湯喝多了也不會口乾舌燥，脫皮等現象。
蘭州牛肉麵講究“一清二白三紅四綠五黃”。 “一清”指鮮美澄澈的清湯; “二白”是浮在湯上幾片晶瑩剔透的白蘿蔔; “三紅”則是用量嚴格的一勺辣椒兩勺油; “四綠”是香菜和蒜苗，牛肉麵決不能少的點睛之筆; 最後的“五黃”就是麵條本身的顏色了。
它的麵條黃，就是蓬灰和食用鹼面加多了而已，沒有什麼特別，什麼配方就是一大堆香料粉成的沫，熬出味來最後在衝湯。
北京以張家川，臨夏，蘭州，東鄉，青海人，平分蘭州拉麵館的天下。要說拉麵做的嚴謹還是打著蘭州老馬的臨夏人和打著西北穆斯林的張家川人。但是炒麵片和拉條子還是張家川人最為講究，其他的很多用拉麵的面做拉條子。
2015年的時候，我知道有一對小兩口，男的做面房老大工資7000，他媳婦兒就是每天調湯而已工資6000一個月，這在2015年是高的工資了。
如今北京的拉麵早就物是人非，因為現在的很多拉麵館都是以，新疆菜，西北菜，川湘家常菜，烤串，拌麵，蓋飯為主導，拉麵一天賣2袋面都是賣的很好的餐廳，有的餐廳兩個拉麵師傅一人工資5000左右，一天也就一袋面而已。
甘肅人做的拉麵湯底味道很重很重，有些香料加的熬出來的湯底都發黑。青海人做的湯底味道比較清淡，大多數人都可以接受。
一個跟水土用的材料有關，還有一個跟師傅有很大的關係。
其實話說回來，真正的好吃的，一旦離開本土去了外地，都很難找到心中的味道，不是沒有，只是真的太少了，鳳毛麟角。我2009年在北京京沈高速，豆各莊那裡就找到了一家原版的漢中涼皮，我在那裡呆了三個月，每天都要去吃一碗的。
陝西憨厚娃
記得之前在北京上班的時候，中午實在不知道是什麼了突然眼前一閃亮，瞅見七個字，蘭州牛肉拉麵！
你不知道，作為一個甘肅人，在偌大個北京城，看到蘭州二字，是多麼的親切，看到蘭州牛肉拉麵這幾個字，我的口水就下來了，迫不及待的就進去點了一碗所謂的蘭州牛肉拉麵！
過了一會，服務員端來了一碗熱氣騰騰的面，有時候吧，理想中的東西總是和現實中的差的太多太多，我用筷子夾了夾面，麵條是機器壓的，牛肉麵湯就是清清的白開水，但是最讓我忍受不了的是辣子油也沒有，唯一的亮點是上面飄著幾顆香菜蔥花，像那麼會事，突然感覺自己好像被欺騙的感覺，無法忍受，心裡久久不能平靜，看了看菜單，蘭州牛肉拉麵.單價15，默默的從口袋掏出15大洋放在桌子一，默默的離開了！從那以後再也沒有到外地吃過牛肉麵。記食錄
09年去了北京，對於一個在蘭州生長了二十年的我，背井離鄉，無助孤獨，時時會想起家人，牛肉麵那也肯定必不可少。都說蘭州人，只要出去蘭州，不管是幾天，回來的第一件事就是吃個香香的牛肉麵，那叫一個舒服，日思夜想的美食。
因為西北人的特性吧，我很喜歡吃麵，尤其是牛肉麵，它伴隨著我的成長，成了飲食部分必不可少的。感覺已經成癮，幾天不吃，格外想念。我可以一個月不吃肉，但是我做不到一個月不吃牛肉麵。
在北京有很多拉麵館，那是我第一次在蘭州外的地方吃牛肉麵。本來也就沒有抱著太大的信心，也沒有想能有蘭州的牛肉麵那樣地道。但是真的很想吃一碗，不管他做的好吃與否。製作的工作流程基本和蘭州牛肉麵一致(師出一門)，一會面也好了，按外觀看，還行，基本像模像樣。面的的口感也行，就是味道真心有些不如人意，但也沒有說上當受騙的感覺，因為畢竟提前就做好了準備。其實真心沒有多大的失望，能在外地能吃到一碗這樣的面我覺得已經很不錯了。有的吃比沒得吃強，只能說味道上還是有那麼一點不足。
蘭州的牛肉麵永遠被模仿，從未被超越！！！
一毛二缺個三
這種事土土的老蘭州人不可吃到“假”牛肉麵。如果吃到不正宗牛肉麵，只有一種可能不是在蘭州吃的，在蘭州吃牛肉麵分兩種牛肉麵館“清真和漢民”開的。清真牛肉麵館比漢民開的無論湯色，味道，面的筋道，醬牛肉都比漢民做的味道香。所以，在蘭州吃牛肉麵不用考慮正不正宗，如果在蘭州你發現門頭寫的是“蘭州牛肉拉麵”準是外地人來蘭開的。比如：舌尖尖牛肉麵，東方宮牛肉麵，金大碗牛肉麵等等吧！剛開張賣的不錯，往後越來越差。再往後了逐漸關門倒閉。
現在蘭州牛肉麵館全國各地都有而有些為了證明一下，門頭會寫成“正宗蘭州牛肉拉麵”。在海南三亞就發現有一家開的牛肉麵館，門頭就寫成“正宗蘭州牛肉拉麵”字樣！
吃到不正宗牛肉麵也無所謂啦！肯定是，湯色，肉，面吃上去味道差罷了。總不能和老闆吵架啦！
西岸39059526
蘭州人對牛肉麵就是一種病，特別是長期漂泊異鄉的蘭州人，時刻準備著將自己塞進拉麵館，我在河北廊坊很多年，打心裡也將廊坊當做第二故鄉，但凡是休假，就一定要把廊坊轉個遍，可能只為了尋找一家像模像樣的牛肉麵館治一治病，與蘭州牛肉麵相比，外地的拉麵就是你感冒後去了一傢俬營小醫院一樣，病肯定是治不好的，反而讓人憑添兒分憂傷。
綠色的招牌上寫著蘭州拉麵，進門就會碰上熱情惑不熱情的頭裹黑紗的女人，當她得知你只吃個拉麵，便愛搭不理的向後廚的白帽子回回甩了句話，你一定會懷疑這個玩手機的回回在下面前洗不洗手，我真的無意埋汰這些開在外地的所謂蘭州拉麵，看官們去吃的時候自己可以觀察一下，如果有誰看到廚子下面時洗手，可以上頭條來罵我。
當一碗熱氣騰騰的拉麵呈於面前時，做為蘭州人，第一反映是這面非彼面，沒有想像中的辣子多多，也沒有青青蒜苗，清湯寡水下哪來的心情輕易下筷！挑來翻去，幾口下去，收筷走人，那麼有人該說了，都是拉麵，不都差不多嗎？此時此刻，我真的想普及一下這兩種面是多麼多麼地不同。
在蘭州，沒有拉麵，重要的事情說三遍！蘭州只有牛肉麵，一大早進去，每個食客對面的形狀都是有要求的，比如“大寬、小寬、二細、三細、毛細、韮葉等等要求，在蘭州，都是食客自己買票端面，出面前你可以對辣椒和蒜苗的多少要求師傅，我之所以不想懷疑這兒的師傅洗不洗手，是因為他們根本沒功夫玩別的。
開在外地的蘭州拉麵，跟蘭州沒有半點關聯，口味上也許只是為了應和當地人的習慣，所以變化多端，而對於蘭州人來說，這一定是一碗食不甘味的糾結過程，剩留下一大半的人，就能證明這孫子是地道的蘭州人。
邊陲後主
說到第一次吃到不正宗的蘭州牛肉麵，只是覺得有點尷尬，十年前去哈爾濱，一路上吃了不少當地的特色小吃。
但是作為生活在蘭州的人，時間一長，的確是很想吃一碗地到的蘭州牛肉麵。
山不轉水轉，途中突然看到一家餐館，蘭州正宗牛肉拉麵，當時真是欣喜樂狂，直接就衝了進去，當時價格每晚10元，在當時這個價格也不便宜，可是等到端來的牛肉麵，當時就傻眼了，機器麵條，牛骨髓衝湯，沒有辣椒油，沒有蒜苗，沒有牛肉，不過有香菜葉。吃起來的味道不用我再多說了吧。
由於當時的囊內羞澀，我還是把這碗麵吃完了。
不過現在很好了，去到那個省份，只要找到蘭州幾個大品牌的牛肉麵連鎖店，基本上還是有點蘭州正宗牛肉麵的味道。獨無影
首先糾正一下蘭州沒有拉麵蘭州只有牛肉麵。關於吃到不正宗的蘭州牛肉麵我的感受就是非常不願意心裡很不是滋味。不管是從口感還是色澤我想說的是天那這個還是蘭州的牛肉麵嗎？牛肉麵什麼時候變成這樣子了呢？這個和蘭州的牛肉麵根本就是兩碼事啊！
關於蘭州人在外地人吃牛肉麵吃完之後都是各種的吐槽，為什麼會吐槽呢？就是因為在外地不管你怎麼弄就是吃不到正宗的蘭州牛肉麵這個也和當地的水以及面有關係，加上有些商家在外地偷工減料為了減少開支有些直接是用機器代替了拉麵師傅。在一個正宗的蘭州人吃到這種面心裡就不是滋味了。
蘭州牛肉麵離開蘭州就不是那種味道了所以不建議大家在外地吃蘭州拉麵，那個充其量就是拉麵而不是牛肉麵。那種面在蘭州白給蘭州人蘭州人都不會去吃。所以不管蘭州人走到哪裡回來都想吃一碗熱騰騰的牛肉麵。這不光是品嚐蘭州地方小吃更多的是對蘭州的熱愛對家鄉的思念！
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村淘農人
九六年和老婆從重慶坐船遊三峽 到宜昌上岸 船上吃了幾頓自助 就想找家麵館 結果路邊看到一家蘭州拉麵 那時候也經驗不足 兩個人高興壞了 趕緊跑進去 和賣票的一套近乎 老闆確實是蘭州小西湖的 夥計也多是蘭州的 他們一聽我也是蘭州的特別熱情 直接上了兩個大碗 比正常的面多 面端上來一看 碗裡除了沒有蘿蔔片 香菜蒜苗以外 豆腐 小白菜 倒是不少 沒有油潑辣子 桌子上放的當地的辣醬 味道和蘭州牛肉麵純粹兩回事 實在不好吃 老闆也看出來我們難以下嚥了 挺不好意思 解釋說當地人不吃蘿蔔蒜苗的 老闆夥計圍了一圈看老鄉吃飯 我們兩口子一邊說還行還行 一邊硬往下嚥 好容易吃完給錢 老闆死活不要 說開張以來頭一次有蘭州人來吃飯 堅決不收錢 最後是我們也沒吃舒服 老闆也沒掙到錢 兩敗俱傷 哈哈
李上網來叔叔
第一次吃不正宗牛肉麵應該是在浙江，在浙江待了三個月，開始的時候對南方飯還是很喜愛的，沒幾天就受不了了，大街上逛逛找找看有沒有麻辣燙牛肉麵什麼的。還真有，不過叫正宗蘭州拉麵，拉麵師傅也是回民的樣子戴著帽子，不過他們拉麵是在門口拉的，心裡還挺開心，無論在哪裡都有家鄉飯，這三個月就好過了，滿心歡喜的點了一碗，一會上來一碗麵，沒有一絲絲辣椒，也沒有蘿蔔，更別說肉了，湯還是醬油色，還沒吃飯，我要求放辣椒，也不知道他們那個辣椒怎麼做的，一點油都沒有。完全沒有什麼一清二白三紅四綠五黃的特點，當時就沒有了食慾，硬著頭皮吃吧，心想味道不差就行，結果，，，什麼鬼？我能說這就是一碗鹽加醬油加雞精的面嗎？放點蒜苗就是牛肉麵？我自己在家做都比這好吃，我真的是吃到了一碗假的牛肉麵！總之沒吃完走了，一碗記得是十塊錢！除了這還有烤羊肉麻辣燙，真是要多難吃有多難吃還不給放辣椒，我說我是四川人都不好使啊，羊肉那叫一個羶，麻辣燙就是清水煮菜，可能那邊的人真的不能吃辣吧。從那以後去外地都沒有吃過蘭州特色，不知道外省是不是這樣！
_78301750
在深圳華強北要開正宗的蘭州牛肉麵店，於是和開業團隊到附近的店前期進行市場調查，一行共計11人來到一家寫著蘭州拉麵的店內，店內的服務人員立馬遞上一張菜單，品種豐富，有拉麵，蓋面.蓋飯.大盤雞等.每個人要的不一樣，我就來了碗拉麵，(妻子收銀，丈夫拉麵)。端上來後才明白:清湯煮拉麵，沒有蒜苗.香菜.辣椒桌上有自己調.吃的時候發現湯是調料兌出來的，不是每天用牛骨頭.牛肉煮熟後清湯做出來的，辣椒口感只有辣，不香。也許這種口味適合南方人，清淡，但西北人吃不慣。後來，我們在開業時很糾結，是當地化還是保持傳統不變，再經商議後，決定:
不能當地化，一定要引導深圳人習慣傳統特色，牛肉麵自己端，主動問加不加辣椒，吃什麼面型，剛開始顧客就說不就牛肉麵嗎？還有這麼多面型，辣椒告訴她香，不辣時，她少放一點點，慢慢的主動說就上次少放一點辣椒的牛肉麵來一碗，由於堅持每天煮牛肉，價格稍微高於蘭州拉麵，顧客還是能接受，最後顧客口口相傳，越來越多。
