小巫婆_莹
这个话题，本身就是一个网络口水战的话题。
本人是厨师，2008年来到北京工作，记得特别清楚，我去宿舍的路上看着有一家门头写着，陕西汉中正宗凉皮。因为我做的是夜市小龙虾，把大排挡要准备的东西准备完以后，我就骑着店里的电动车那家凉皮店买了一份凉皮打包，我没看着店家怎么调凉皮的，给了钱拿着打包的凉皮就走了，回去以后打开吃了一口直接就吐了。这是哪门子凉皮？酱油、芝麻酱、香菜段（香菜段都上来了），凉皮很难吃，我们老板也是陕西人他告诉我那凉皮是机器做的，一张张黏在一起要多难吃就有多难吃。陕西的凉皮只有回族的麻酱凉皮加麻酱，根本没有加酱油的，更没有加麻酱的，慢慢的适应了北京的饮食，我再去直接买一份白凉皮自己拿回店里自己拌。
2012年从汉餐改为做清真餐，2013年后半年北京的清真饭店，因为汉族烤串的肉品问题，如同春雨竹笋般的在北京遍地开花，兰州装修模式的风格，透明档口，大铝锅煮面，自己端面，窗口放着两个大老碗，一个辣子油，一个香菜蒜苗，要完完全全的复制，那个时候在北京好多清真餐厅的拉面，一天卖5袋面，7袋面一点都不稀奇。因为饭店的增多拉面师傅的短缺，很多甘肃的二把刀子到了北京成了一个拉面师傅，做的面条很没有劲道（10家9家就是机器和面），和面水平有限跟机器没有关系。
在北京做过几家清真餐厅，吃过最难吃的拉面就是，老板和拉面师傅都是兰州人的餐厅。吃过最好吃的就是一家临夏人开的，兰州老马拉面，面条劲道爽滑，汤底味道浓郁而且没有那么重味精、鸡精、香料味，汤喝多了也不会口干舌燥，脱皮等现象。
兰州牛肉面讲究“一清二白三红四绿五黄”。 “一清”指鲜美澄澈的清汤; “二白”是浮在汤上几片晶莹剔透的白萝卜; “三红”则是用量严格的一勺辣椒两勺油; “四绿”是香菜和蒜苗，牛肉面决不能少的点睛之笔; 最后的“五黄”就是面条本身的颜色了。
它的面条黄，就是蓬灰和食用碱面加多了而已，没有什么特别，什么配方就是一大堆香料粉成的沫，熬出味来最后在冲汤。
北京以张家川，临夏，兰州，东乡，青海人，平分兰州拉面馆的天下。要说拉面做的严谨还是打着兰州老马的临夏人和打着西北穆斯林的张家川人。但是炒面片和拉条子还是张家川人最为讲究，其他的很多用拉面的面做拉条子。
2015年的时候，我知道有一对小两口，男的做面房老大工资7000，他媳妇儿就是每天调汤而已工资6000一个月，这在2015年是高的工资了。
如今北京的拉面早就物是人非，因为现在的很多拉面馆都是以，新疆菜，西北菜，川湘家常菜，烤串，拌面，盖饭为主导，拉面一天卖2袋面都是卖的很好的餐厅，有的餐厅两个拉面师傅一人工资5000左右，一天也就一袋面而已。
甘肃人做的拉面汤底味道很重很重，有些香料加的熬出来的汤底都发黑。青海人做的汤底味道比较清淡，大多数人都可以接受。
一个跟水土用的材料有关，还有一个跟师傅有很大的关系。
其实话说回来，真正的好吃的，一旦离开本土去了外地，都很难找到心中的味道，不是没有，只是真的太少了，凤毛麟角。我2009年在北京京沈高速，豆各庄那里就找到了一家原版的汉中凉皮，我在那里呆了三个月，每天都要去吃一碗的。
陕西憨厚娃
记得之前在北京上班的时候，中午实在不知道是什么了突然眼前一闪亮，瞅见七个字，兰州牛肉拉面！
你不知道，作为一个甘肃人，在偌大个北京城，看到兰州二字，是多么的亲切，看到兰州牛肉拉面这几个字，我的口水就下来了，迫不及待的就进去点了一碗所谓的兰州牛肉拉面！
过了一会，服务员端来了一碗热气腾腾的面，有时候吧，理想中的东西总是和现实中的差的太多太多，我用筷子夹了夹面，面条是机器压的，牛肉面汤就是清清的白开水，但是最让我忍受不了的是辣子油也没有，唯一的亮点是上面飘着几颗香菜葱花，像那么会事，突然感觉自己好像被欺骗的感觉，无法忍受，心里久久不能平静，看了看菜单，兰州牛肉拉面.单价15，默默的从口袋掏出15大洋放在桌子一，默默的离开了！从那以后再也没有到外地吃过牛肉面。记食录
09年去了北京，对于一个在兰州生长了二十年的我，背井离乡，无助孤独，时时会想起家人，牛肉面那也肯定必不可少。都说兰州人，只要出去兰州，不管是几天，回来的第一件事就是吃个香香的牛肉面，那叫一个舒服，日思夜想的美食。
因为西北人的特性吧，我很喜欢吃面，尤其是牛肉面，它伴随着我的成长，成了饮食部分必不可少的。感觉已经成瘾，几天不吃，格外想念。我可以一个月不吃肉，但是我做不到一个月不吃牛肉面。
在北京有很多拉面馆，那是我第一次在兰州外的地方吃牛肉面。本来也就没有抱着太大的信心，也没有想能有兰州的牛肉面那样地道。但是真的很想吃一碗，不管他做的好吃与否。制作的工作流程基本和兰州牛肉面一致(师出一门)，一会面也好了，按外观看，还行，基本像模像样。面的的口感也行，就是味道真心有些不如人意，但也没有说上当受骗的感觉，因为毕竟提前就做好了准备。其实真心没有多大的失望，能在外地能吃到一碗这样的面我觉得已经很不错了。有的吃比没得吃强，只能说味道上还是有那么一点不足。
兰州的牛肉面永远被模仿，从未被超越！！！
一毛二缺个三
这种事土土的老兰州人不可吃到“假”牛肉面。如果吃到不正宗牛肉面，只有一种可能不是在兰州吃的，在兰州吃牛肉面分两种牛肉面馆“清真和汉民”开的。清真牛肉面馆比汉民开的无论汤色，味道，面的筋道，酱牛肉都比汉民做的味道香。所以，在兰州吃牛肉面不用考虑正不正宗，如果在兰州你发现门头写的是“兰州牛肉拉面”准是外地人来兰开的。比如：舌尖尖牛肉面，东方宫牛肉面，金大碗牛肉面等等吧！刚开张卖的不错，往后越来越差。再往后了逐渐关门倒闭。
现在兰州牛肉面馆全国各地都有而有些为了证明一下，门头会写成“正宗兰州牛肉拉面”。在海南三亚就发现有一家开的牛肉面馆，门头就写成“正宗兰州牛肉拉面”字样！
吃到不正宗牛肉面也无所谓啦！肯定是，汤色，肉，面吃上去味道差罢了。总不能和老板吵架啦！
西岸39059526
兰州人对牛肉面就是一种病，特别是长期漂泊异乡的兰州人，时刻准备着将自己塞进拉面馆，我在河北廊坊很多年，打心里也将廊坊当做第二故乡，但凡是休假，就一定要把廊坊转个遍，可能只为了寻找一家像模像样的牛肉面馆治一治病，与兰州牛肉面相比，外地的拉面就是你感冒后去了一家私营小医院一样，病肯定是治不好的，反而让人凭添儿分忧伤。
绿色的招牌上写着兰州拉面，进门就会碰上热情惑不热情的头裹黑纱的女人，当她得知你只吃个拉面，便爱搭不理的向后厨的白帽子回回甩了句话，你一定会怀疑这个玩手机的回回在下面前洗不洗手，我真的无意埋汰这些开在外地的所谓兰州拉面，看官们去吃的时候自己可以观察一下，如果有谁看到厨子下面时洗手，可以上头条来骂我。
当一碗热气腾腾的拉面呈于面前时，做为兰州人，第一反映是这面非彼面，没有想像中的辣子多多，也没有青青蒜苗，清汤寡水下哪来的心情轻易下筷！挑来翻去，几口下去，收筷走人，那么有人该说了，都是拉面，不都差不多吗？此时此刻，我真的想普及一下这两种面是多么多么地不同。
在兰州，没有拉面，重要的事情说三遍！兰州只有牛肉面，一大早进去，每个食客对面的形状都是有要求的，比如“大宽、小宽、二细、三细、毛细、韮叶等等要求，在兰州，都是食客自己买票端面，出面前你可以对辣椒和蒜苗的多少要求师傅，我之所以不想怀疑这儿的师傅洗不洗手，是因为他们根本没功夫玩别的。
开在外地的兰州拉面，跟兰州没有半点关联，口味上也许只是为了应和当地人的习惯，所以变化多端，而对于兰州人来说，这一定是一碗食不甘味的纠结过程，剩留下一大半的人，就能证明这孙子是地道的兰州人。
边陲后主
说到第一次吃到不正宗的兰州牛肉面，只是觉得有点尴尬，十年前去哈尔滨，一路上吃了不少当地的特色小吃。
但是作为生活在兰州的人，时间一长，的确是很想吃一碗地到的兰州牛肉面。
山不转水转，途中突然看到一家餐馆，兰州正宗牛肉拉面，当时真是欣喜乐狂，直接就冲了进去，当时价格每晚10元，在当时这个价格也不便宜，可是等到端来的牛肉面，当时就傻眼了，机器面条，牛骨髓冲汤，没有辣椒油，没有蒜苗，没有牛肉，不过有香菜叶。吃起来的味道不用我再多说了吧。
由于当时的囊内羞涩，我还是把这碗面吃完了。
不过现在很好了，去到那个省份，只要找到兰州几个大品牌的牛肉面连锁店，基本上还是有点兰州正宗牛肉面的味道。独无影
首先纠正一下兰州没有拉面兰州只有牛肉面。关于吃到不正宗的兰州牛肉面我的感受就是非常不愿意心里很不是滋味。不管是从口感还是色泽我想说的是天那这个还是兰州的牛肉面吗？牛肉面什么时候变成这样子了呢？这个和兰州的牛肉面根本就是两码事啊！
关于兰州人在外地人吃牛肉面吃完之后都是各种的吐槽，为什么会吐槽呢？就是因为在外地不管你怎么弄就是吃不到正宗的兰州牛肉面这个也和当地的水以及面有关系，加上有些商家在外地偷工减料为了减少开支有些直接是用机器代替了拉面师傅。在一个正宗的兰州人吃到这种面心里就不是滋味了。
兰州牛肉面离开兰州就不是那种味道了所以不建议大家在外地吃兰州拉面，那个充其量就是拉面而不是牛肉面。那种面在兰州白给兰州人兰州人都不会去吃。所以不管兰州人走到哪里回来都想吃一碗热腾腾的牛肉面。这不光是品尝兰州地方小吃更多的是对兰州的热爱对家乡的思念！
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村淘农人
九六年和老婆从重庆坐船游三峡 到宜昌上岸 船上吃了几顿自助 就想找家面馆 结果路边看到一家兰州拉面 那时候也经验不足 两个人高兴坏了 赶紧跑进去 和卖票的一套近乎 老板确实是兰州小西湖的 伙计也多是兰州的 他们一听我也是兰州的特别热情 直接上了两个大碗 比正常的面多 面端上来一看 碗里除了没有萝卜片 香菜蒜苗以外 豆腐 小白菜 倒是不少 没有油泼辣子 桌子上放的当地的辣酱 味道和兰州牛肉面纯粹两回事 实在不好吃 老板也看出来我们难以下咽了 挺不好意思 解释说当地人不吃萝卜蒜苗的 老板伙计围了一圈看老乡吃饭 我们两口子一边说还行还行 一边硬往下咽 好容易吃完给钱 老板死活不要 说开张以来头一次有兰州人来吃饭 坚决不收钱 最后是我们也没吃舒服 老板也没挣到钱 两败俱伤 哈哈
李上网来叔叔
第一次吃不正宗牛肉面应该是在浙江，在浙江待了三个月，开始的时候对南方饭还是很喜爱的，没几天就受不了了，大街上逛逛找找看有没有麻辣烫牛肉面什么的。还真有，不过叫正宗兰州拉面，拉面师傅也是回民的样子戴着帽子，不过他们拉面是在门口拉的，心里还挺开心，无论在哪里都有家乡饭，这三个月就好过了，满心欢喜的点了一碗，一会上来一碗面，没有一丝丝辣椒，也没有萝卜，更别说肉了，汤还是酱油色，还没吃饭，我要求放辣椒，也不知道他们那个辣椒怎么做的，一点油都没有。完全没有什么一清二白三红四绿五黄的特点，当时就没有了食欲，硬着头皮吃吧，心想味道不差就行，结果，，，什么鬼？我能说这就是一碗盐加酱油加鸡精的面吗？放点蒜苗就是牛肉面？我自己在家做都比这好吃，我真的是吃到了一碗假的牛肉面！总之没吃完走了，一碗记得是十块钱！除了这还有烤羊肉麻辣烫，真是要多难吃有多难吃还不给放辣椒，我说我是四川人都不好使啊，羊肉那叫一个膻，麻辣烫就是清水煮菜，可能那边的人真的不能吃辣吧。从那以后去外地都没有吃过兰州特色，不知道外省是不是这样！
_78301750
在深圳华强北要开正宗的兰州牛肉面店，于是和开业团队到附近的店前期进行市场调查，一行共计11人来到一家写着兰州拉面的店内，店内的服务人员立马递上一张菜单，品种丰富，有拉面，盖面.盖饭.大盘鸡等.每个人要的不一样，我就来了碗拉面，(妻子收银，丈夫拉面)。端上来后才明白:清汤煮拉面，没有蒜苗.香菜.辣椒桌上有自己调.吃的时候发现汤是调料兑出来的，不是每天用牛骨头.牛肉煮熟后清汤做出来的，辣椒口感只有辣，不香。也许这种口味适合南方人，清淡，但西北人吃不惯。后来，我们在开业时很纠结，是当地化还是保持传统不变，再经商议后，决定:
不能当地化，一定要引导深圳人习惯传统特色，牛肉面自己端，主动问加不加辣椒，吃什么面型，刚开始顾客就说不就牛肉面吗？还有这么多面型，辣椒告诉她香，不辣时，她少放一点点，慢慢的主动说就上次少放一点辣椒的牛肉面来一碗，由于坚持每天煮牛肉，价格稍微高于兰州拉面，顾客还是能接受，最后顾客口口相传，越来越多。
