布衣雜貨鋪
在回答問題之前我也看了一下別人的回答，很多人都說需要調料水，其實在麵點師看來，還是配方問題。調料水不是什麼肉餡都需要的，比如豬肉就不需要調料水，而牛羊肉卻要放調料水，今天麵點師給大家分享一個肉餡配方，在給大家講講肉餡裡面調料那些事，希望能夠對大家有所幫助
肉餡配方
豬肉餡250克，鹽五克。味精八克，雞粉六克，糖三克，十三香少許，醬油二十克左右，雞汁十克，水二兩，香油少許。色拉油二十克，蔥30克，姜10克
製作過程:
把肉餡放入盆中加入鹽。味。雞粉，十三香。雞汁，糖。醬油攪勻然後加入水攪勻。然後加入香油，色拉油，蔥姜攪勻備用即可
小貼士:
（1）先說說調料水，
答: 調料水就是用花椒大料熬製的水，一般用來去腥去膳的。對於牛肉和羊肉調味起到作用，而豬肉餡用調料水會把肉的味道掩蓋反而不好。
（2）也有人說那我豬肉餡就是不香，我怎麼辦
答: 豬肉一般用老湯調陷，老湯是什麼？那都是大骨頭，雞肉熬製的肉味很香。所以用老湯調陷最好。但是很多人家是沒有老湯的，所以用水就行，陷調好了即使用水味道也不會太差
（3）問題中我注意到了你說的是包子。包子皮厚本身就不容易顯出味道，所以肉餡最好調的重一點，比如做餃子一斤肉餡三克鹽，做包子就一斤肉餡五克鹽
（4）很多人都不理解肉餡裡面為什麼放糖，糖可以綜合肉餡裡的酸味。也可以綜合鹽味之間的味道，讓做出來的肉餡味道更加好
（5）也有人說我和別人用的一個配方，為什麼他做的比我好吃
答: 這就是水打陷的關鍵點。打水，調製肉餡一定要慢慢放（別一次就把水倒肉裡攪）要分次放水，然後每次把水和肉餡攪拌至肉裡以後再放水然後在攪，這樣做出來的肉餡做出的包子蒸好會形成一個肉團，吃起來不是散散的沒味道
（6）包子餡水不要加太多，有些包子店為了節約成本所以加了很多水，但是水加多了容易造成包子皮發黃透明
廚房裡的麵點師
水打餡做好有幾個關鍵步驟，從選料，加料水，調料，蔥薑末，還有油。每一個步驟都需要精心操作。
1.選料。肉餡可用精肉餡也可以用五花肉餡。用哪種肉餡不能是注水肉，注水肉打進去的料水少，還鬆懈。
2.料水，一般是3斤開水放25-50克花椒，花椒多了太麻，搶肉的鮮味。
3.蔥薑末，蔥薑末切，不能剁。切好避免氧化和辛辣味溢出放熟油（熟油是花生油燒熱放蔥姜和幾粒花椒炸出香味冷卻後即是）或者香油拌勻封住。
拌餡
先將肉餡邊加料水邊順一個方向繼續攪拌，中途不能順序反了。在攪拌的過程中，肉餡能邊呼吸邊吃進料水。
加適量料水拌勻後再加蔥薑末繼續攪拌再加精鹽，味精（蔥姜放早了辛辣味出來會奪肉的鮮味），五香粉或者十三香攪拌。（注意五香粉或者十三香不能放多了）攪拌均勻後放少許香油或者熟油再攪拌均勻即可！
調餡，一般一斤蔬菜放3-4兩肉餡！當然，如果喜歡吃肉可以多放！根據自己口味添加即可！
濟南鄭富軍177
誰打餡料，首先你要明白打的水是什麼？水是平常的普通水還是放了一些調料的水，我建議你用花椒水，就是在水中放入乾花椒水和花椒的比例是10:1，也就是一斤水裡放一兩花椒，十斤水裡就放一斤花椒花椒泡要兩個小時以上。並且味道出不來，跟你調料的比例應該也有關係。一般情況下一斤餡料要五克鹽。肉餡和素餡的下料量也不一樣，不知道你的是肉餡的還是素餡兒的，如果是肉餡的就用花椒水並且肉的話，一定要用五花肉七分肥，三分瘦，如果是夏天的話要八分瘦兩分肥。素餡的話，建議你加入平常的調料之後要加入胡椒粉，並且放一些13香13香的量要比其他的量稍微大一點，這樣的話味道會很好的，希望對你有幫助。
一食而光
你水用的是花椒水嗎？花椒和水要泡兩個小時左右，所有餡料都調好以後，花椒水邊倒入邊攪拌，攪拌一定要同一方向攪拌，攪拌到出膠以後，放在冰箱裡兩個小時以上，然後在拿出來包比較好包，只是攪拌過程很累很累
鄧敏0905
水打多了，自然肉的鮮味會差很多，還有調料放多了，自然也蓋住了肉的香味。
阿哥169043154
不知道說的對不對，鹽放的量不對肯定沒味，跟是不是水打餡無關。
xin心似琉璃
有一個師付說豬肉不應放花椒，大料粉可以。不放水肉餡太硬。放點白胡椒粉蔥姜。香油醬油。最重要的是肉要買好的。有的肉本身就不香咋調卻白廢。我一個朋友自家有養豬場。他送來的肉咋調都會香，肉好。
郡聞
水打肉餡用的水應該用料水，然後順著一個方向使勁打直到打出肉的韌性，這樣打出的餡味道鮮美
薇光美食
餡不放水放油！
HARBIN2018
是你的方子不行，方法也不到位，不是誰都可以把水打到肉裡去的，這需要技術，不花錢，提個問題給你個答案就學會了，得手把手教你才行。
