大國風采
在我們農村，自家種植的蔬菜過剩，就會醃製起來，在沒有蔬菜吃的季節拿出來吃，而且醃製的蘿蔔和鹹菜也比較好下飯，在過去，我們農村每年都會做上十幾壇的醃菜，除了醃魚醃肉，還有醃蘿蔔和醃菜，包括茄子，辣椒，豆角，其他鹹菜。
醃菜也是我們農村常備的下飯菜之一，無論是蘿蔔還是鹹菜，都必須先曬乾水分，也就是半乾之後，拌上食鹽，辣椒麵之類的，然後放進罈子裡，蓋上罈子蓋，然後在蓋子出加水密封，需要放置一個月之後才能吃，而且水快乾的時候要及時加水，才能保證裡面的醃菜不會不會壞掉，一般來說，蘿蔔需要切成片或者切成蘿蔔絲，在太陽底下曬乾，拌上食鹽和辣椒麵，可以醃製成酸辣醃蘿蔔，放在罈子裡，吃的時候要用乾淨的筷子去取出來，不能用帶油的餐具去夾上來，醃製的蘿蔔如果沾有油，很快就會發酵出一層白色的東西，導致醃蘿蔔變味。
鹹菜一般是先曬半乾，然後切成絲，也是放在罈子裡。罈子最好選用土陶壇，這種用泥巴燒出來的罈子用來醃菜比較好，而且不容易變質。
在我們農村，除了醃蘿蔔，醃鹹菜，還有醃茄子，醃酸辣椒，醃豆角，醃玉米粉，醃魚醃肉等等，都是過去我們農村人為了更好的保存吃不完的食物，放在罈子裡，時間長了，轉變成為了另一種味道，而且還很下飯。有些家庭的醃魚醃肉，可以放上好幾年都不會變質。
能較長的保存醃蘿蔔和鹹菜之類的美食，建議在醃製的時候先曬乾水分，然後就要做好密封，放置在通風陰涼的地方，平時也不能讓沾有食用油的器具接觸到醃製品，這樣就能保存時間長一些啦。
苗阿哥
蘿蔔醃製成鹹菜，下飯又好吃，無論是南方還是北方，都喜歡醃。醃蘿蔔鹹菜可要有技巧，否則一個是難吃，沒人吃。一個是容易變質，保存不長久。
在我的家鄉，醃蘿蔔鹹菜主要兩大類，一類是素醃，一類是葷醃。素醃又有三種方法。
素醃第一種叫蘿蔔水醃菜，保存時間不長，一個星期內要吃完，否則就會變質。可用新鮮蘿蔔醃，無論是切成絲，切成片還是切成小方坨。
放入新紅椒，白糖，花椒和鹽，拌勻醃製裝罐即可。如果夏天醃三天就可以吃，如果是冬天，可以適當加點酸醋。
素醃第二種可以用辣椒醬醃，這種醃法蘿蔔要切大一點，切得象四稜形粗條，然後澆上辣椒醬拌勻放置三天就可以吃了。
以上兩種方法都不能長久的保存蘿蔔，若傑長久保存，請看素醃第三種，一種非常好吃的蘿蔔條。
首先蘿蔔要洗淨切成條，曬上兩天，讓太陽把水份給曬乾，但不能太乾，看著合適就可以。
然後把醃鹹菜的所有工具全部都洗乾淨，不能沾一點油葷，否則蘿蔔就會起黴，爛掉。
一切準備就緒後，先把曬乾的蘿蔔用酒揉一下，然後放入鹽巴，糖，茴香子，辣椒麵拌勻了就可以裝罐。（注意，裝罐後罐口水不能幹，而且要常換。）有的人家還把幹辣椒麵用香油炸了後拌，這樣醃製出來的蘿蔔乾比較好吃又可放長久。
還有一類方法呢，就是用葷醃。葷醃可是要放肉的。放什麼肉呢？就是放二師兄的肉醃咯！有的人會感覺很奇怪，剛才還說不能沾油呢。現在倒好，竟然用肉醃了。
其實這是我們雲南一種特有的民族風味鹹菜，讓你吃一口還想吃，吃兩口讓你欲罷不能。我們把這種用蘿蔔醃出來的鹹菜叫蘿蔔絲。
蘿蔔絲是小丫最喜歡吃的一種鹹菜，蘿蔔絲是用新鮮蘿蔔用機器推成的絲，曬乾後一塊一塊的。
農村裡醃蘿蔔絲經常在年前，殺豬時醃，以前的人都捨不得用好的肉醃，一般都是用豬頭熬成高湯，把豬頭肉捏爛在蘿蔔絲裡。
再加入炒好的面（草果，米，花椒炒香磨成面），辣椒，鹽巴，拌勻後裝罐。現在的人講究了。醃蘿蔔絲不僅用豬頭肉還用好的五花肉醃，有的還在罐底放上一大坨一大坨的五花肉一起醃。
這種醃出來的蘿蔔絲想吃的時候撈一碗在鍋裡燉熟，好吃又下飯，而且保存時間長，可以保存一到兩年，是我們這裡醃製最多的一種鹹菜。
今天小丫就吃了蘿蔔絲，看著圖片中的蘿蔔絲你是否也嘴饞了呢？如果想吃的話，就動手做一做吧。關注泥糖小丫，話三農，解鄉愁。
泥糖小丫
風兒是林業工作者，長期山區工作，對鹹菜情有獨鍾，也非常喜歡自己動手，醃製鹹菜，所以非常有信心回答這個問題，影響鹹菜保存時間主要有以下幾個因素。
低溫保存
不添加任何防腐劑的鹹菜，只有在低溫條件下能夠保存較長時間，因此夏天很少有人醃製鹹菜，一般都在秋冬季節制作鹹菜。
談一件軼事，風兒工作的山區，農戶製作的鹹菜色澤金黃，鹹淡合適，而且隔年不壞，一次風兒讓一位要好的朋友炮製了一罈鹹辣椒，帶回縣城，不出一月便變質了，以為朋友沒用心，又過了一個月去朋友那，他拿出同時炮製的鹹辣椒，色澤鮮豔，爽脆可口，他問我的那壇吃完沒，風兒真的很無語。
回家細想，原來是山區溫度低的原因，使得鹹菜保存完好，因此城市想鹹菜保存時間長，只能放在低溫的地方，如冰箱的冷藏室，農村可以挖地窖，放在地下亦可。
適度加鹽
鹹菜保存時間長，鹽的使用量也很關鍵，鹽多比鹽少保存時間長，因此在醃製過程中，適度加鹽，吃的時候，適度漂洗，來降低鹹度，這樣醃製的鹹菜，脆爽可口，色澤金黃。
無菌操作
醃製鹹菜的容器需要用開水沖洗殺菌，晾乾後再醃製鹹菜，製作鹹菜的原料也要洗乾淨後晾乾水分，減少細菌攜帶，如果需要加水，必須加涼開水，在這種無菌環境下，鹹菜保存時間明顯增長。
密封隔離
醃製鹹菜的容器也有講究，像風兒平時利用粗大的廣口瓶來醃製，這種容器瓶口呈磨砂狀，玻璃磨砂蓋容易密閉，細菌難以侵入，其次利用泡菜壇，壇口灌水來隔離，效果也不錯，最簡單的就是利用礦泉水瓶，將原料切割後添加姜蒜鹽，裝入礦泉水瓶，蓋上蓋子放入冰箱冷藏室，能保存半年之久，非常實用。
適度晾曬
製作鹹菜的原料也很關鍵，生態有機的蔬菜，含水量少，製作鹹菜最佳，普通蔬菜需要稍加晾曬，去除多餘的水分，這樣醃製能有效延長保存時間。
歡迎喜歡鹹菜的朋友留言探討，共同提高！
基層林業
在老家都是處理清洗乾淨，放到大缸裡，加入鹽和水攪拌均勻，蓋上蓋，可以吃好幾年！
農村大安
有幸吃過四川你鹹菜，首先可以將你要醃製你菜洗乾淨，然後晾曬到八九成幹，放一些鹽，可以鹹一點，然後搓勻，喜歡辣的可以拌一些辣椒粉，拌勻後裝到罈子裡，蓋上蓋子，一定要密封。我記得朋友說過是泥封的，這樣你醃鹹菜可以放十年八年，一打開泥封蓋子，香氣四溢，拿出來炒臘肉，安逸得很。
均楚伢子
先把從地裡挖回的蘿蔔洗乾淨，去掉葉子，把蘿蔔切成條狀撒上鹽用手進行揉搓，使得蘿蔔條入鹽變軟，再晾曬兩天待蘿蔔變黃色就可以入袋存放，只要不受潮，不沾油一般存放能保質1年也可以。
農涯
第一步，醃菜之前要洗乾淨器具和蔬菜。
第二步，將醃鹹菜的器具最好是用沸水滅菌一下。
第三步，記得將菜放入器具前用熱水澆一下。
第四部，倒入少量的白酒。
第五步，記得密封。
旅遊去看海
首先把蘿蔔切成條，用鹽淹一下出出水，在把淹好的蘿蔔曬乾就可以了。
峰哥趣聞
別吃醃製的食品了,不好
溜達豬11
很簡單，蘿蔔先用鹽殺出水分，然後放在太陽下曬乾，在用辣椒油攪拌均勻，裝瓶裡就可以保存很久，一定要把水分曬乾，沒有水就不會壞掉。
