弈海風雲
不同地方有各自的習俗，同樣的食材，也能做出不同的風味。今天我們就來看看陝西著名的陝北延安燴菜。
陝北溝峁縱橫，水源奇缺，冬春之際難見鮮菜，百姓菜碗中就以白菜、土豆為主。保存白菜一個冬季的最好方法就是醃藏。烹製的酸白菜配土豆，是民間最普遍的吃法，酸味新穎，口味鮮美，風靡一時。
陝北大燴菜，簡稱燴菜，是延安最有特色的一道風味。雖然此菜源於內蒙古，但是隨著在陝北的落地生根，加進去了許多陝北獨特的風味，其主要由粉條、瘦肉、土豆、蔬菜等組成，味道鮮美，回味無窮。
燴菜，本是當地百姓為解決人多菜少或冬季吃菜難而製作的一種“大鍋飯”，幾乎所有蔬菜都可入燴，口味卻有所區別。常見的有酸菜燴菜、豆角燴菜，其主要成分為豬肉、粉條、土豆、豆腐等。
陝北燴菜種類有豬黑肉、排骨，可燴酸菜、豆角，輔料有粉條、洋芋、豆腐，食客們可以根據個人口味選擇。
開做前，先將米飯煮上，洋芋洗乾淨切塊備用。然後把豬黑肉洗乾淨切成片放入鍋內，做燴菜用動物油更美味，加入一小部分五花肉，然後開火炒肉，待鍋內有少量油後，加入蒜片、幹辣椒3個，繼續翻炒一遍，這時聞到炒肉香味後，加入大料、食用鹽，倒入紅燒老抽王上色。繼續翻炒一遍後加入熱水，水量沒過肉的兩倍，蓋蓋。開始著手洗包頭白、粉條、豆腐。依次準備後，待鍋內的肉煮了15分鐘左右時，加入包頭白蓋蓋繼續煮，待菜入味後，依次加入粉條和豆腐，用鍋鏟將粉條和豆腐平鋪鍋內，保證入味，繼續蓋蓋煮5分鐘即可關火。
這時不急開鍋，讓燴菜在鍋內燜一下，然後就可以出鍋啦，一份香噴噴的陝北燴菜就做好了，喜歡的小朋友可以自己動手做哦！
東北燴菜也叫亂燉
一個鍋裡攪馬勺，也叫“一鍋攪馬勺子”，是一句地地道道的東北方言。看見它，就叫我想起東北的燉菜來。
燉菜是東北菜餚中最常見最多的一種烹調方式，這大約和東北地處嚴寒有關，您想啊，大鍋的燉菜端上來，冒著騰騰的熱氣，吃在嘴裡暖呼呼的，身上頓時增添了熱量，而且大鍋燉菜不會很快就涼了，即使吃的時間稍長一點兒，菜仍然溫暖有餘。
東北的習俗大多和東北的民族有關，有人說燉菜就是東北遊牧民族遺留的吃法，這裡曾是蒙古、大金、大遼、滿族的世居地，這些遊牧民族過著馬背上的顛沛流離的生活，一口大鐵鍋馱在馬背上，每到宿營，只好連葷帶素扔到一個鍋裡燴，慢慢地形成了東北特色的燉。
東北燉菜不需要什麼繁瑣的手藝，菜啦、肉啦簡單切碎後，推到鍋裡，架上火咕嘟咕嘟就開燉，盛菜也不用精緻的器皿，把燉好的菜用小鐵鍋、鐵盆或者大號碗裝好就端上來了。看這燉法，再看這菜量，無不透著東北人的熱情和實惠，吃東北燉菜無須擔心菜餚不夠，大盆大碗地端上來，用東北話就是你使勁造吧。
吃這東北燉菜，人們的情緒很重要，文明客氣是不沾邊的，一桌人圍著幾大盆熱氣騰騰的燉菜，筷子飛舞，大聲笑罵，酒杯碰得山響，臉上淌著油汗，吃到酣快時，不妨站起來，一隻腳踏上凳子，一手舉著酒杯，一手忙著夾菜，嘴裡高聲笑罵，這情景在其他地方人看來，簡直就是土匪，但這正是東北人吃東北燉菜的酣暢淋漓的體現。現在這樣的情形在城市裡比較少見了，但到鄉村遇到大小喜事時，還是經常看到的。
東北燉菜看起來簡單凌亂，可你細一琢磨，還是比較有趣的，比較有名的“豬肉燉粉條”、“小雞燉蘑菇”、“豬肉燉酸菜”、“排骨燉豆角”，典型的東北燉菜，大多是兩兩的搭配，一葷一素，就像人們常說的“男女搭配，幹活不累”一樣。當然也有多種材料燉在一起的，比如人們常吃的“東北亂燉”，就是在不同季節搭配不同材料，大約十幾種材料放在一起燉制而成。
東北人喜歡吃燉菜，就像生活在東北的人性格一樣，簡單粗獷。無論什麼材料，只要能吃就可以推進一個鍋裡燉，雖然有時兩兩搭配，有時多種混合，但一陣大火狂燉之後，不同的東西消弭了彼此的界限，真正做到了你中有我，我中有你，完全零距離。東北人生活在冰天雪地裡，為了抵禦天災人禍，養成了講義氣重情誼的性格，大家在一個鍋裡攪馬勺的飲食習慣，又拉進了彼此的關係，性格中的寬闊、大氣、熱情、包容完美地體現於燉中。
秦視點
我老家河南的，我覺得我們河南信陽的燴菜也挺好吃。小時候，老家辦喪事的，就是豬肉片、肉丸、粉條燴一鍋，簡稱雜菜湯，我也覺的特別美味。
其實燉萊和燴菜基本一個意思。燴菜，大多為許多原料一起燉、煮制而成。分為河南燴菜、東北亂燉、山西燴菜、博山燴菜、河北熬菜”’等各種做法。上等稱“海燴菜”，配有海味，中等的稱“上燴菜”，一般的稱“行燴菜”。 燴菜也可用火鍋形式現場製作。燉這個訶，從本意講可能時間稍長點。燴菜做法簡單，一般把葷菜經炒制或炸制好，加入其它素菜，加水加調料，雜和一起燒開，帶湯也好，收淨汁也好，都經過水煮燉制這一過程。所以區別不好說太大。
我覺得最大差別在於，各地口味不一樣，東北可能會放酸白菜，大醬，比較重鹹香。陝北也有酸白菜，但也會更重辣椒、花椒這些麻辣的。我們河南信陽湯菜可能重鹹香。不論如何，燴菜菜品種多，營養全面豐富，並且容易消化吸收。五顏六色，又刺激食慾，所以燴菜深受歡迎是肯定的。
若有任何美食製作或餐飲經營問題，歡迎提問，能幫到你，我很開心！
白石頭的美食廣場
陝北燴菜沒吃過，咱不瞎說。在西安都吃的川菜。
東北燉菜我倒吃過，也研究了一下。具體點就是大醬湯，裡面愛放啥放啥。比如東北亂燉是紅燒肉開湯、加土豆 茄子 西紅柿 青椒，其它常見的是豬肉燉粉條（要加酸菜的！），小雞燉蘑菇是有辣椒的。東北燉跟南方的區別在：南方放醬油，東北在入味的環節上大醬……賊拉鹹。各花入各眼，沒有貶低東北菜的意思，咱羨慕東北銀胃口好。哈哈
