济南美味学院
炖菜对所有东北人并不陌生，炖菜是东北家常菜，一道完美的炖菜，香喷喷热乎乎，味透肌里，汤汁浓郁飘着香，几天不吃炖菜会觉得这几天没吃好，没吃舒服。可见，炖菜在东北人心中的地位。
作为东北厨师，我来回答这道题最有发言权啦！在东北大大小小的中餐厅、酒楼里，哪怕是高档的海鲜店，菜谱中也有炖菜的影子，就是因为炖菜是东北人最喜爱的菜肴。
言归正传，咱今天就说说“如何做炖菜好吃”↓
1.调味料
在东北普通家庭，碗柜中的调料，无外乎油、盐、酱、醋、花椒、大料，葱姜蒜这些基础调味料，就是这些基础调味料，才能做出美味好吃的炖菜。
2.炝爆锅
炝锅是烹调中最常见的技法，在炖菜中使最广泛，炖菜炝锅是关键，葱姜蒜，花椒，大料下热油中炒香，不能糊，出香后才能下主料煸炒去水气，或炒制断生，或逼出油分。
3.煸炒
炖菜主料的煸炒关系着整道菜的质量，蔬菜要煸炒至回软或断生，肉类，鸡，鸭，鹅等禽畜类煸炒，是为了逼出原料本身的油分，也起到去腥作用，这样煸炒后炖出来的菜才好吃。
4.焖炖
炖菜要想好吃，火候就要掌握好，小火慢炖才能味透肌里，汤汁浓郁开盖飘香，炖菜炖到时候，食材软烂不碎，汤汁浓稠不黏，能到到这样的境界，炖出来的菜那才好吃。
总结一下
1.炖菜底油不要多，尤其是禽畜类食材，在煸炒的过程中，食材本身是油分经过煸炒会溢出。
2.炖菜的煸炒好以后，就需要加汤或清水，淹没过食材或刚刚和食材一般深度就好，调好味道大火烧开然后改小火，炖到完全成熟即可。
炖菜实例详解
排骨炖油豆角
主料:新鲜排骨1.5斤，油豆角3斤
调料:葱段，姜片，盐，味精，白糖，酱油，食用油，花椒，大料等。
制作方法:
✍🏼排骨洗净斩段，焯水捞出备用，油豆角摘筋掐头尾洗净备用。
✍🏼锅上火烧热，加少许食用油，下油豆角小火煸炒，炒制油豆角回软挺火倒出装盆备用。
✍🏼锅上火烧热，加食用油少许，下葱姜，八角，花椒炒香，然后下焯好的排骨，小火煸炒至出油，然后加酱油翻炒均匀出香味，加清水烧开，加盐，味精，白糖小火焖炖30分钟左右，至排骨熟透。
✍🏼排骨熟透后，把炒软的油豆角到在排骨上面，看汤汁是否没过食材，如果汤勺加少许开水，尝口试咸淡，加盖继续炖焖20分钟左右至排骨酥烂，油豆角软糯，待汤汁浓稠时出锅装盘，撒香菜末上桌即可。
排骨炖油豆角的特点:鲜咸适口，香浓不腻，排骨酥烂，油豆角软糯，汤汁浓稠。
探厨
炖，中餐烹饪技法之一，不论荤素，也不分鸡鸭鱼肉，精髓就在于“炖”，正所谓“千滚豆腐，万滚鱼”，即可看出，需要小火长时间烧制，且不论“油盐酱醋”多与少，也不管它清水，浓汤与高汤，要想好吃，就要大火烧开锅，小火慢入味，只要时间足，其它你懂得😊😊😊
我是成哥
牛肉炖萝卜 要买牛的下五花肉 燕翅 改刀 电饭锅冷水下锅 麻椒花椒大料葱段姜片 调四分之一的盐 开锅15分钟 加入切好的萝卜开锅15分钟 加入余下四分之三的盐 鸡精味精调味 焖15分钟出锅放香菜开吃
清风细雨140412580
我觉得是一定要加自己家的炖肉，粉条，豆腐皮！我们这也叫熬菜
潜心食
冬天的时候用猪板骨泡出血水，用大锅熬几个小时，做熬菜的时候用，里面放酥肉豆腐面筋大白菜非常好吃
不一样的云儿
最关键的不在于炖，而在于炒，把菜炒的入味了或者说焉了，才可以放水开炖，一味的加水乱炖只会丧失食物本来的味道
