春天的油菜106544052

辣椒炒肉

用料

尖辣椒250克；豬肉200克；豆豉10克；姜蒜各5克；醬油5克十5克；鹽2克；味精1克；生粉適量

做法

• 辣椒洗淨，滾刀切，切完再洗一遍，濾掉多餘的辣椒籽！

• 豬肉切條，並用一克白糖和5克醬油抓拌均勻，再用適量生粉抓勻醃製片刻！

• 姜蒜切小片，豆豉10克準備好！

• 取平底鍋燒熱，倒適量植物油，入肉片滑至成熟！

• 把肉撥到一邊，入蒜姜和豆豉炒香！

• 倒入辣椒和肉絲一起翻炒，加5克醬油，2克鹽，一克味精調味，再快速翻炒幾下即可關火！

• 裝盤，神馬川菜，湘菜，我通吃啦(☆_☆)

蒜薹炒肉

用料

豬後腿肉；蒜薹；蔥；薑末；水澱粉；醬油；鹽

做法

• 蒜薹洗淨，改刀成約拇指長，備用

• 豬後腿肉，切成三肥七瘦的絲，以水澱粉漿好

• 蔥薑末，備用

• 炒鍋燒熱油，下肉絲，翻炒變白時，撥至鍋邊，保持大火，下蔥姜炒香，下蒜薹，單獨翻炒幾下，再和入肉絲翻炒幾下，沿鍋沿烹入醬油，撒鹽，翻炒均勻，即可出鍋

香菇炒肉

用料

鮮香菇適量；豬肉適量

做法

• 豬肉切片，放入適量醬油（大概一勺左右）、雞精、澱粉，用手抓勻放那入味，記得一定放水澱粉，它可以讓肉更嫩，炒出牛肉的口感～

• 鮮香菇洗淨，去蒂，切片待用。

• 鍋內放油，薑片蔥頭爆香，油溫一定要熱時放入醃製的肉快速翻炒，待肉變色馬上盛起備用。

• 鍋內放油，把香菇放入炒，加鹽、雞精、白糖、醬油適量，一直炒到香菇出水，然後放入之前炒好的肉，加老酒，煸炒。待汁水收完，放入蔥段起鍋。完成！

芹菜炒肉

用料

山芹菜；豬肉；蔥；甜麵醬；醬油

做法

• 將山芹菜去葉洗淨，分段切後，再切成小段。

• 蔥切碎末。

• 豬肉切片。

• 鍋中熱少許油，倒入豬肉翻炒。

• 豬肉煸炒變色後加入蔥末翻炒。

• 炒出香味後倒入甜麵醬繼續炒一會，加入山芹菜。加入一小勺醬油，翻炒後出鍋即可。

• 祝大家好胃口喔喜歡三尼的請繼續關注在新浪的美食博客”三尼料理手札“

馬來風味-醬炒牛肉

用料

牛肉500克；檸檬草3支(稍微搗爛)；紅蔥8顆；蒜3瓣；姜2片；孜然粉1小茶匙；茴香粉1大匙；黑醬油6大匙；水適量；羅望子膏或醬半湯匙加水半杯；幹辣椒(怕辣可以不放)10支

做法

• 牛肉先洗淨，切片或者丁狀都可以。

• 把紅蔥，姜，蒜和幹辣椒一起放在攪拌機裡攪碎。

• 攪好後的樣子，攪碎一點也沒關係，我個人比較喜歡顆粒狀的哈

• 茴香粉和孜然粉加入適量的水攪拌均勻

• 接著，鍋加少許油燒熱，加入步驟三的混合物和搗爛的檸檬草炒至有香味

• 加入牛肉和羅望子水拌勻

• 過後加入適量的水，差不多覆蓋牛肉的量就好了，接著再加入黑醬油拌勻。蓋上鍋蓋煮至牛肉變軟，最後大火收汁就好了

• 上面可以自己撒點蔥花什麼的，家裡沒有隻好用芝麻代替了

芹菜炒肉

用料

香芹1把；瘦肉100克（其實多少隨意）；生薑適量；泡椒1-2個（用剁椒也可）；油適量；鹽少許；生抽少許；白糖少許；澱粉少許；料酒少許；花椒粉少許（沒有可不用）

做法

• 香芹摘去老葉，洗乾淨，切成4釐米左右長的段。生薑切成細條或絲，隨便。泡椒切成喜歡的形狀。

• 瘦肉切成薄片或者肉絲，加少許鹽、澱粉、白糖、花椒粉、料酒拌勻醃一會兒。

• 鍋裡燒熱油，下瘦肉炒到發白，依次加生薑，香芹，泡椒，少許鹽、生抽，翻炒均勻，出鍋即可。喜歡加味精的最後加一點。

辣椒炒肉

用料

五花肉；青椒；蒜；生抽

做法

• 五花肉切成薄片，用生抽醃製一下，辣椒切滾刀，蒜切碎，不要特別碎。

• 鍋內留一點點點點水，放肥肉煸出油（因為是土豬肉，所以可以出油），若是用植物油炒的，鍋內放比平時炒菜多一點的油、

• 出油後稍微炸一下，也可以不炸，個人不喜歡肥肉，所以會炸幹一些。肉扒拉到一邊

• 鍋內留底油，小火放蒜炒香，放辣椒炒至辣椒表面看起來起泡

• 青椒和剛剛炒熟的五花肉，大火翻炒。

• 加鹽，根據自己口味加味精或雞精

• 完成

青椒炒肉

用料

青椒2個；肉片適量；調和油；蔥花，薑絲；料酒，醬油；鹽

做法

• 青椒洗淨，掰成塊備用

• 鍋內做油，油熱後放入蔥花薑絲爆香

• 放肉片煸炒片刻後，下入掰好的青椒翻炒

• 加入料酒，醬油，鹽等調料繼續翻炒至八分熟即可出鍋。（料酒可換成白酒，別有一番滋味呢）

特色梅乾菜炒肉

用料

梅乾菜120克；五花肉700克；料酒3勺；糖少許；蔥1根；生抽1勺；鹽半勺

做法

• 將梅乾菜放入盤中，用清水清洗一遍（因為是自己家曬的比較乾淨，只需要清洗一遍，如果是外邊買的需要多洗幾遍），然後再倒入清水浸泡幾分鐘

• 梅乾菜浸泡幾分鐘後，瀝乾水分放入盤中備用

• 將洗淨的五花肉改刀成1.5cm左右的肉塊，放入盤中備用

• 鍋中加入冷水，將切好的肉放入冷水中，再往水裡倒些料酒和幾片薑片，開火燒開

• 水燒開後，用漏勺飄去浮沫

• 將焯好的五花肉盛入盤中備用

• 將蒜和姜切成片備用

• 鍋燒開加入食用油

• 食用油燒熱後，加入蒜片和薑片炒香

• 隨後加入已焯好的五花肉

• 待五花肉炒至微黃時加入泡好的梅乾菜一起翻炒，鍋中加入鹽、生抽、料酒、白糖，雞精和一些水繼續翻炒至成熟

• 出鍋時，往盤中撒些蔥花，一道好吃的梅乾菜燒肉就完成了

苦瓜炒肉

用料

苦瓜1條；裡脊肉150g；料酒1-2勺；醬油1勺；白糖少許；蒜1瓣；姜少許；鹽少許

做法

• 苦瓜洗淨切薄片，灑少許鹽拌勻靜置片刻。裡脊肉切絲，加1勺料酒1勺醬油拌勻靜置約五分鐘。備好蒜泥、姜粒待用。

• 熱鍋涼油，小火炒肉，加入少許白糖。肉絲變色出香味後盛出待用。（因肉絲已實現醃製調味，無需再加其他調味品）

• 鍋裡留少許油，煸炒蒜泥和姜粒，入苦瓜片翻炒。

• 入炒過的肉絲一同翻炒，出鍋前入少許鹽即可。

洋蔥炒牛肉

用料

牛肉；洋蔥；老薑；辣椒醬；老抽；料酒；芝麻油；澱粉（馬鈴薯）；白糖

做法

• 牛肉洗淨瀝乾水，將牛肉切成小塊，加1/3匙澱粉、1/3匙醬油、1/3匙白糖、一匙料酒，拌勻，醃製一會兒。下油鍋之前再放半匙色拉油拌勻，為的是鎖住牛肉本身的水分

• 快炒所以要先調好調味料：一匙清水、半匙辣椒醬、半匙醬油、半匙芝麻油、半匙鹽、1/3匙白糖

• 姜剁成末。切洋蔥：洋蔥逆紋切條，這樣炒出來的洋蔥口感更脆

• 鍋中加油，加至8成熱後，關火，將牛肉和洋蔥一起過油，洋蔥先過一遍油可以去除洋蔥辛辣味

• 撈出瀝油

• 鍋中留少許油，大火爆香薑末

• 轉小火，下洋蔥牛肉

• 倒調味汁，轉大火，翻炒至收汁

• 出鍋前加少許料酒即可

蘆筍炒肉

用料

蘆筍5-10根；裡脊肉200g；水澱粉少許；鹽適量；老抽少許；料酒少許

做法

• 裡脊肉切片，加入少許水澱粉、料酒、鹽和老抽放置10分鐘

• 洗淨蘆筍，切掉老根，斜切成段

• 熱油，翻炒肉片，後放入蘆筍和少許清水，炒熟出鍋~

辣椒蘑菇炒肉

用料

蘑菇個；青椒個；澱粉勺；豬肉克；生抽勺；料酒勺

做法

• 辣椒切碎，蘑菇撕成條，肉切片

• 料酒，生抽，澱粉，醃肉

• 熱水焯一下蘑菇，控乾淨水

• 多放油，炒肉，然後放辣椒，放蘑菇，放鹽，超級成功。好吃！

洋蔥炒肉

用料

洋蔥；肉；醬油；雞精；醋

做法

• 鍋內熱油，放蔥蒜爆香，放入肉絲煸炒變色，加一點醋，保持肉質的鮮嫩，放少許醬油調色

• 倒入切好的洋蔥，翻炒一下，倒入醬油加鹽至洋蔥變色即可。

圓子廚房

忽然感覺這個問題有陷阱：炒什麼肉呢？

不同動物的肉炒起來肯定方法是不一樣的，想要好吃更需要技巧，所以我感覺這個問題好寬泛。

既然是個大活兒，那我就參照自己的經驗，分門別類的挨個說說吧。

豬肉：好像幾位大神的回答都是默認豬肉，看來豬在咱們大家心中地位還是蠻高的，而且招式也很多，有先用蔥姜水料酒醃製，再掛水澱粉滑炒的，有先水焯斷生再炒的，有過油炸的，針對不同菜餚的需求，方法各不相同。

牛肉：炒牛肉需要先軟化，可以選擇用錘子砸的物理方法，也可以用嫩肉粉、小蘇打、或是檸檬、菠蘿這樣有水解蛋白質能力的水果醃製，然後掛一點溼澱粉就可以滑嫩了。

羊肉:牛羊肉炒著吃大概都有個時間問題，一定時間要短，長了就硬了（這句話說得有點曖昧……），但是時間短的必須條件是有一個過硬的爐灶，俗稱“火硬”，普通家裡的煤氣灶很難達到這個溫度標準，炒菜會炒出水，註定了沒發做出彈性好、溼滑嫩的羊肉來。

雞肉：炒雞肉要分開說，一是先炒後燉的菜，比如大盤雞、紅燒雞塊這類，一定要炒到雞皮徹底皺縮、甚至局部有點焦黃，這樣才能在後期燉煮的過程中釋放雞肉的鮮美。二是炒雞丁，比如宮保雞丁、滑溜雞丁這樣，需要先掛芡油炸，炸熟的雞胸肉直接到調好的湯汁裡滑炒幾下就可以出鍋了。

魚肉:其實很多魚肉也是可以炒的，只是剔肉的過程有門檻。不過大家可以選擇現成的冷凍魚排，經過胡椒粉、黃酒醃製後，和青蒜、絲瓜、尖椒等青菜一起辣炒是很美味的。還有就是掛糊後油炸，然後用糖醋番茄醬調醬汁做成糖醋魚片，一樣經典。

東北爺們兒的廚房

30年大廚教徒弟：不管炒什麼肉，下鍋前多加1步，保證鮮嫩不柴

對於做肉類食物，相信大家都有這樣的體驗，就是不管是炒豬肉還是雞肉或者是牛肉，做出來的肉質總是會變老，吃起來很柴，關鍵是肉一點不入味，非常難吃

今天就教大家如何炒出來鮮嫩不柴的肉來。

30年大廚教徒弟：不管炒什麼肉，下鍋前多加1步，保證鮮嫩不柴

其實在做肉類食物之前，一定要先把肉醃製一下，沒有經過醃製的肉，下鍋後快熟，但是不會入味，這就需要我們在下鍋之前，醃製一下，這樣做出來的肉才會更加鮮嫩

這是食材本身的問題我們誰也無法改變，但是可以通過我們自己的操作手法來恢復一些本來的味道，今天我就將這些炒肉好吃的小妙招告訴大家，希望大家能夠喜歡，好了話不多說上菜譜。

原料；豬肉、蔥姜

調料；鹽、料酒

第一步：將生豬肉洗淨去皮在案板上切成薄片備用

第二步：鐵鍋上火燒熱，等鍋冒青煙後將肉下鍋慢慢煸炒，這時候加入少許鹽繼續煸炒（熱鍋涼油下鍋炒肉不容易粘鍋，在炒肉的時候撒少許鹽鍋在加熱的時候不會亂蹦油點子以防燙手）

第三步：等肉煸出水份後，旁邊放一個碗表面放一個漏子將炒好的肉倒在漏子上濾出水份，然後在返回到鍋裡翻炒淋料酒去腥加蔥姜即可（這樣的方法能去除肉裡多餘的水份更能去除豬肉的腥氣之味使肉本身的味道充分發揮更加好吃）

智庫天下

推薦一個炒肉簡單方法，肉嫩又好吃。

1、買肉時要買那種肥瘦容易分開的肉。

2、切肉時把肥肉瘦肉分開切，肥肉切片，瘦肉切絲切片均可。注意切好後，只把瘦肉加一點鹽，一點醬油淹一下，用手抓抓，放一邊待用。

3、開火放油，把肥肉片放入炸出油來，炸時注意火不要開太大，否則會炸糊了。當肥肉稍有點黃色時，放入蒜末蔥末薑末爆香，接著把淹過的瘦肉放到裡面炒，炒至變色時，放鹽少許，五香粉，醋，料酒少許，糖少許，醬油少許，稍炒一下即可關火裝盤收工。

試一試看，這樣炒出的肉很好吃。因為肉香能全部炒出來所以吃起來會很香。

注意，淹肉時已經放過一點鹽了，再放鹽時要少放一點。

如果是炒牛肉，則要放糖、鹽、生油、醬油一起淹兩個小時左右。這樣容易炒爛，不塞牙。

tlliqi

我覺得炒肉之前先把肉用鹽醃一下，這樣肉炒的時候味道相對來說要好一點。

炒肉之前可以把肉切好後炒幹什麼都不要放，把肉裡面的水分炒幹後，再放油和其他的炒肉需要用到的東西炒好後把肉放進去這樣炒的肉可能會比較有嚼頸。

可以加澱粉勾芡，加澱粉芡是為了避免肉與高溫油直接接觸使肉不焦更嫩

要想炒肉絲像館子裡面那樣嫩滑滑嫩，這裡面可是有小學問:

一、要保持肉絲的水分，較乾的肉絲，最好先用水泡一泡。二、要給肉絲上點漿，抓勻掛均。

三、上好漿的肉絲先用沸水氽熟後，再烹炒。

四、上好漿的肉絲用溫油滑熟後，再行烹調。

五、也可以把上好漿的肉絲直接烹炒，烹炒的油量要多一點，火候要小一點。

六、肉絲上漿前後可放入植物油或香油，抓均勻，然後再用油鍋炒制。

七、在肉絲入味前加點嫩肉粉（調料商店有售）醃製半小時，再行烹炒。

一天一個結構化

最主要的有兩種，滑炒和生炒。

滑炒是使肉吃起來滑嫩，生炒是使肉變得幹香。截然相反，各有風味。

先說滑嫩。

肉是否滑嫩，最重要的一點，就在於肉中水分含量的多少，含水量越多的肉越嫩，我們知道，生肉中有70%左右是水，所以生肉特別嫩，而在烹製的過程中，肉中的水分會越來越少，肉的口感也會越來越柴。

那麼，要讓肉滑嫩，就要在保證肉成熟的同時，減少肉中的水分流失。

首先是肉切得儘量均勻，否則炒的時候，有些肉片已經炒老了，有些肉片還沒熟。

然後是裹澱粉漿，水澱粉在加熱過程中，會受熱發生糊化反應，形成保護層，保護肉中的水分不流失，使肉變嫩。但是這個環節不容易掌握，做不好會造成做出一鍋漿糊，新手可以不用。

然後就是減少肉絲加熱的時間，那麼是鍋要熱，油要多，時間要短，肉變了色，就可以了，這時候的肉，就非常滑嫩了。

而做出幹香的效果，則是另一種方式。

這就需要是肉中的水分儘量少，這樣吃起來才幹。

那麼，吃起來不就會很難吃嗎？

並不會，因為這種比較乾的口感，一定會搭配上重口味的調味，這樣，雖然肉不易咀嚼，但是會越嚼越有味道，也就不覺得枯燥了，反而能夠更好的承載香味。

做這種口感，就需要耐心。

火要小，油溫到低，把肉倒進鍋裡，慢慢的炒，一點一點把肉中的水分炒出來。如果是大火高油溫，時間短了就很嫩，時間長了就會糊，只有小火慢慢炒，才能炒出幹香的口感。

然後加入各種重口味調料，使肉入味，味道就很好了。

灰子美食

家常小菜中，我們經常用炒的方式來製作肉類，因為炒制不僅香，而且能快捷方便地將多種食材的味道完美融合，符合我們中國人口味多而且比較重的食用習慣。但是炒制也會帶來一個問題，就是火候對肉質的影響，火候把控得不好，肉質容易變得乾柴，咀嚼起來沒有了肉香，僵硬而不美味。不是每一個人都是把控火候的行家，所以我們可以學習一些小方法，下次炒肉的時候能輕鬆便利地炒出嫩滑好吃的肉。

第一招：切。切肉的時候需要注意肉的紋理，切牛羊肉的時候，刀和肉的紋理呈要90度的垂直；切豬肉的時候，需要按照肉塊的紋理來切，順著肉的紋理切，不僅能更好下刀不易傷手，而且不容易損壞肉的肉質纖維，保持肉的香味。

第二招，醃製。在對肉進行烹製之前，可以先將切好的肉片醃製一番。加入料酒可以提香去腥，加入適量油可以嫩滑肉質，再加入適量生粉（或者糯米粉），醬油，鹽等，攪拌均勻，放置10分鐘左右再進行下一步烹製。生粉和糯米飯會讓肉質變得更加爽滑，而不至於被滾燙的油鍋灼焦。

第三招，裹蛋清。蛋清順滑，能在鍋中保護肉質不受損。將切好的肉片與蛋清液混合，放置10-15分鐘後再烹製，就可以炒出嫩滑的肉了。

第四招，手速要快。為了充分鎖住肉汁，不被油溫蒸發掉肉裡的水汽，炒肉的過程中一定要快，急火爆炒，這樣炒出來的肉也能保持嫩滑。

關鍵字: 烹飪技巧 炒肉 辣椒