春天的油菜106544052

辣椒炒肉

用料

尖辣椒250克；猪肉200克；豆豉10克；姜蒜各5克；酱油5克十5克；盐2克；味精1克；生粉适量

做法

• 辣椒洗净，滚刀切，切完再洗一遍，滤掉多余的辣椒籽！

• 猪肉切条，并用一克白糖和5克酱油抓拌均匀，再用适量生粉抓匀腌制片刻！

• 姜蒜切小片，豆豉10克准备好！

• 取平底锅烧热，倒适量植物油，入肉片滑至成熟！

• 把肉拨到一边，入蒜姜和豆豉炒香！

• 倒入辣椒和肉丝一起翻炒，加5克酱油，2克盐，一克味精调味，再快速翻炒几下即可关火！

• 装盘，神马川菜，湘菜，我通吃啦(☆_☆)

蒜薹炒肉

用料

猪后腿肉；蒜薹；葱；姜末；水淀粉；酱油；盐

做法

• 蒜薹洗净，改刀成约拇指长，备用

• 猪后腿肉，切成三肥七瘦的丝，以水淀粉浆好

• 葱姜末，备用

• 炒锅烧热油，下肉丝，翻炒变白时，拨至锅边，保持大火，下葱姜炒香，下蒜薹，单独翻炒几下，再和入肉丝翻炒几下，沿锅沿烹入酱油，撒盐，翻炒均匀，即可出锅

香菇炒肉

用料

鲜香菇适量；猪肉适量

做法

• 猪肉切片，放入适量酱油（大概一勺左右）、鸡精、淀粉，用手抓匀放那入味，记得一定放水淀粉，它可以让肉更嫩，炒出牛肉的口感～

• 鲜香菇洗净，去蒂，切片待用。

• 锅内放油，姜片葱头爆香，油温一定要热时放入腌制的肉快速翻炒，待肉变色马上盛起备用。

• 锅内放油，把香菇放入炒，加盐、鸡精、白糖、酱油适量，一直炒到香菇出水，然后放入之前炒好的肉，加老酒，煸炒。待汁水收完，放入葱段起锅。完成！

芹菜炒肉

用料

山芹菜；猪肉；葱；甜面酱；酱油

做法

• 将山芹菜去叶洗净，分段切后，再切成小段。

• 葱切碎末。

• 猪肉切片。

• 锅中热少许油，倒入猪肉翻炒。

• 猪肉煸炒变色后加入葱末翻炒。

• 炒出香味后倒入甜面酱继续炒一会，加入山芹菜。加入一小勺酱油，翻炒后出锅即可。

• 祝大家好胃口喔喜欢三尼的请继续关注在新浪的美食博客”三尼料理手札“

马来风味-酱炒牛肉

用料

牛肉500克；柠檬草3支(稍微捣烂)；红葱8颗；蒜3瓣；姜2片；孜然粉1小茶匙；茴香粉1大匙；黑酱油6大匙；水适量；罗望子膏或酱半汤匙加水半杯；干辣椒(怕辣可以不放)10支

做法

• 牛肉先洗净，切片或者丁状都可以。

• 把红葱，姜，蒜和干辣椒一起放在搅拌机里搅碎。

• 搅好后的样子，搅碎一点也没关系，我个人比较喜欢颗粒状的哈

• 茴香粉和孜然粉加入适量的水搅拌均匀

• 接着，锅加少许油烧热，加入步骤三的混合物和捣烂的柠檬草炒至有香味

• 加入牛肉和罗望子水拌匀

• 过后加入适量的水，差不多覆盖牛肉的量就好了，接着再加入黑酱油拌匀。盖上锅盖煮至牛肉变软，最后大火收汁就好了

• 上面可以自己撒点葱花什么的，家里没有只好用芝麻代替了

芹菜炒肉

用料

香芹1把；瘦肉100克（其实多少随意）；生姜适量；泡椒1-2个（用剁椒也可）；油适量；盐少许；生抽少许；白糖少许；淀粉少许；料酒少许；花椒粉少许（没有可不用）

做法

• 香芹摘去老叶，洗干净，切成4厘米左右长的段。生姜切成细条或丝，随便。泡椒切成喜欢的形状。

• 瘦肉切成薄片或者肉丝，加少许盐、淀粉、白糖、花椒粉、料酒拌匀腌一会儿。

• 锅里烧热油，下瘦肉炒到发白，依次加生姜，香芹，泡椒，少许盐、生抽，翻炒均匀，出锅即可。喜欢加味精的最后加一点。

辣椒炒肉

用料

五花肉；青椒；蒜；生抽

做法

• 五花肉切成薄片，用生抽腌制一下，辣椒切滚刀，蒜切碎，不要特别碎。

• 锅内留一点点点点水，放肥肉煸出油（因为是土猪肉，所以可以出油），若是用植物油炒的，锅内放比平时炒菜多一点的油、

• 出油后稍微炸一下，也可以不炸，个人不喜欢肥肉，所以会炸干一些。肉扒拉到一边

• 锅内留底油，小火放蒜炒香，放辣椒炒至辣椒表面看起来起泡

• 青椒和刚刚炒熟的五花肉，大火翻炒。

• 加盐，根据自己口味加味精或鸡精

• 完成

青椒炒肉

用料

青椒2个；肉片适量；调和油；葱花，姜丝；料酒，酱油；盐

做法

• 青椒洗净，掰成块备用

• 锅内做油，油热后放入葱花姜丝爆香

• 放肉片煸炒片刻后，下入掰好的青椒翻炒

• 加入料酒，酱油，盐等调料继续翻炒至八分熟即可出锅。（料酒可换成白酒，别有一番滋味呢）

特色梅干菜炒肉

用料

梅干菜120克；五花肉700克；料酒3勺；糖少许；葱1根；生抽1勺；盐半勺

做法

• 将梅干菜放入盘中，用清水清洗一遍（因为是自己家晒的比较干净，只需要清洗一遍，如果是外边买的需要多洗几遍），然后再倒入清水浸泡几分钟

• 梅干菜浸泡几分钟后，沥干水分放入盘中备用

• 将洗净的五花肉改刀成1.5cm左右的肉块，放入盘中备用

• 锅中加入冷水，将切好的肉放入冷水中，再往水里倒些料酒和几片姜片，开火烧开

• 水烧开后，用漏勺飘去浮沫

• 将焯好的五花肉盛入盘中备用

• 将蒜和姜切成片备用

• 锅烧开加入食用油

• 食用油烧热后，加入蒜片和姜片炒香

• 随后加入已焯好的五花肉

• 待五花肉炒至微黄时加入泡好的梅干菜一起翻炒，锅中加入盐、生抽、料酒、白糖，鸡精和一些水继续翻炒至成熟

• 出锅时，往盘中撒些葱花，一道好吃的梅干菜烧肉就完成了

苦瓜炒肉

用料

苦瓜1条；里脊肉150g；料酒1-2勺；酱油1勺；白糖少许；蒜1瓣；姜少许；盐少许

做法

• 苦瓜洗净切薄片，洒少许盐拌匀静置片刻。里脊肉切丝，加1勺料酒1勺酱油拌匀静置约五分钟。备好蒜泥、姜粒待用。

• 热锅凉油，小火炒肉，加入少许白糖。肉丝变色出香味后盛出待用。（因肉丝已实现腌制调味，无需再加其他调味品）

• 锅里留少许油，煸炒蒜泥和姜粒，入苦瓜片翻炒。

• 入炒过的肉丝一同翻炒，出锅前入少许盐即可。

洋葱炒牛肉

用料

牛肉；洋葱；老姜；辣椒酱；老抽；料酒；芝麻油；淀粉（马铃薯）；白糖

做法

• 牛肉洗净沥干水，将牛肉切成小块，加1/3匙淀粉、1/3匙酱油、1/3匙白糖、一匙料酒，拌匀，腌制一会儿。下油锅之前再放半匙色拉油拌匀，为的是锁住牛肉本身的水分

• 快炒所以要先调好调味料：一匙清水、半匙辣椒酱、半匙酱油、半匙芝麻油、半匙盐、1/3匙白糖

• 姜剁成末。切洋葱：洋葱逆纹切条，这样炒出来的洋葱口感更脆

• 锅中加油，加至8成热后，关火，将牛肉和洋葱一起过油，洋葱先过一遍油可以去除洋葱辛辣味

• 捞出沥油

• 锅中留少许油，大火爆香姜末

• 转小火，下洋葱牛肉

• 倒调味汁，转大火，翻炒至收汁

• 出锅前加少许料酒即可

芦笋炒肉

用料

芦笋5-10根；里脊肉200g；水淀粉少许；盐适量；老抽少许；料酒少许

做法

• 里脊肉切片，加入少许水淀粉、料酒、盐和老抽放置10分钟

• 洗净芦笋，切掉老根，斜切成段

• 热油，翻炒肉片，后放入芦笋和少许清水，炒熟出锅~

辣椒蘑菇炒肉

用料

蘑菇个；青椒个；淀粉勺；猪肉克；生抽勺；料酒勺

做法

• 辣椒切碎，蘑菇撕成条，肉切片

• 料酒，生抽，淀粉，腌肉

• 热水焯一下蘑菇，控干净水

• 多放油，炒肉，然后放辣椒，放蘑菇，放盐，超级成功。好吃！

洋葱炒肉

用料

洋葱；肉；酱油；鸡精；醋

做法

• 锅内热油，放葱蒜爆香，放入肉丝煸炒变色，加一点醋，保持肉质的鲜嫩，放少许酱油调色

• 倒入切好的洋葱，翻炒一下，倒入酱油加盐至洋葱变色即可。

圆子厨房

忽然感觉这个问题有陷阱：炒什么肉呢？

不同动物的肉炒起来肯定方法是不一样的，想要好吃更需要技巧，所以我感觉这个问题好宽泛。

既然是个大活儿，那我就参照自己的经验，分门别类的挨个说说吧。

猪肉：好像几位大神的回答都是默认猪肉，看来猪在咱们大家心中地位还是蛮高的，而且招式也很多，有先用葱姜水料酒腌制，再挂水淀粉滑炒的，有先水焯断生再炒的，有过油炸的，针对不同菜肴的需求，方法各不相同。

牛肉：炒牛肉需要先软化，可以选择用锤子砸的物理方法，也可以用嫩肉粉、小苏打、或是柠檬、菠萝这样有水解蛋白质能力的水果腌制，然后挂一点湿淀粉就可以滑嫩了。

羊肉:牛羊肉炒着吃大概都有个时间问题，一定时间要短，长了就硬了（这句话说得有点暧昧……），但是时间短的必须条件是有一个过硬的炉灶，俗称“火硬”，普通家里的煤气灶很难达到这个温度标准，炒菜会炒出水，注定了没发做出弹性好、湿滑嫩的羊肉来。

鸡肉：炒鸡肉要分开说，一是先炒后炖的菜，比如大盘鸡、红烧鸡块这类，一定要炒到鸡皮彻底皱缩、甚至局部有点焦黄，这样才能在后期炖煮的过程中释放鸡肉的鲜美。二是炒鸡丁，比如宫保鸡丁、滑溜鸡丁这样，需要先挂芡油炸，炸熟的鸡胸肉直接到调好的汤汁里滑炒几下就可以出锅了。

鱼肉:其实很多鱼肉也是可以炒的，只是剔肉的过程有门槛。不过大家可以选择现成的冷冻鱼排，经过胡椒粉、黄酒腌制后，和青蒜、丝瓜、尖椒等青菜一起辣炒是很美味的。还有就是挂糊后油炸，然后用糖醋番茄酱调酱汁做成糖醋鱼片，一样经典。

东北爷们儿的厨房

30年大厨教徒弟：不管炒什么肉，下锅前多加1步，保证鲜嫩不柴

对于做肉类食物，相信大家都有这样的体验，就是不管是炒猪肉还是鸡肉或者是牛肉，做出来的肉质总是会变老，吃起来很柴，关键是肉一点不入味，非常难吃

今天就教大家如何炒出来鲜嫩不柴的肉来。

30年大厨教徒弟：不管炒什么肉，下锅前多加1步，保证鲜嫩不柴

其实在做肉类食物之前，一定要先把肉腌制一下，没有经过腌制的肉，下锅后快熟，但是不会入味，这就需要我们在下锅之前，腌制一下，这样做出来的肉才会更加鲜嫩

这是食材本身的问题我们谁也无法改变，但是可以通过我们自己的操作手法来恢复一些本来的味道，今天我就将这些炒肉好吃的小妙招告诉大家，希望大家能够喜欢，好了话不多说上菜谱。

原料；猪肉、葱姜

调料；盐、料酒

第一步：将生猪肉洗净去皮在案板上切成薄片备用

第二步：铁锅上火烧热，等锅冒青烟后将肉下锅慢慢煸炒，这时候加入少许盐继续煸炒（热锅凉油下锅炒肉不容易粘锅，在炒肉的时候撒少许盐锅在加热的时候不会乱蹦油点子以防烫手）

第三步：等肉煸出水份后，旁边放一个碗表面放一个漏子将炒好的肉倒在漏子上滤出水份，然后在返回到锅里翻炒淋料酒去腥加葱姜即可（这样的方法能去除肉里多余的水份更能去除猪肉的腥气之味使肉本身的味道充分发挥更加好吃）

智库天下

推荐一个炒肉简单方法，肉嫩又好吃。

1、买肉时要买那种肥瘦容易分开的肉。

2、切肉时把肥肉瘦肉分开切，肥肉切片，瘦肉切丝切片均可。注意切好后，只把瘦肉加一点盐，一点酱油淹一下，用手抓抓，放一边待用。

3、开火放油，把肥肉片放入炸出油来，炸时注意火不要开太大，否则会炸糊了。当肥肉稍有点黄色时，放入蒜末葱末姜末爆香，接着把淹过的瘦肉放到里面炒，炒至变色时，放盐少许，五香粉，醋，料酒少许，糖少许，酱油少许，稍炒一下即可关火装盘收工。

试一试看，这样炒出的肉很好吃。因为肉香能全部炒出来所以吃起来会很香。

注意，淹肉时已经放过一点盐了，再放盐时要少放一点。

如果是炒牛肉，则要放糖、盐、生油、酱油一起淹两个小时左右。这样容易炒烂，不塞牙。

tlliqi

我觉得炒肉之前先把肉用盐腌一下，这样肉炒的时候味道相对来说要好一点。

炒肉之前可以把肉切好后炒干什么都不要放，把肉里面的水分炒干后，再放油和其他的炒肉需要用到的东西炒好后把肉放进去这样炒的肉可能会比较有嚼颈。

可以加淀粉勾芡，加淀粉芡是为了避免肉与高温油直接接触使肉不焦更嫩

要想炒肉丝像馆子里面那样嫩滑滑嫩，这里面可是有小学问:

一、要保持肉丝的水分，较干的肉丝，最好先用水泡一泡。二、要给肉丝上点浆，抓匀挂均。

三、上好浆的肉丝先用沸水氽熟后，再烹炒。

四、上好浆的肉丝用温油滑熟后，再行烹调。

五、也可以把上好浆的肉丝直接烹炒，烹炒的油量要多一点，火候要小一点。

六、肉丝上浆前后可放入植物油或香油，抓均匀，然后再用油锅炒制。

七、在肉丝入味前加点嫩肉粉（调料商店有售）腌制半小时，再行烹炒。

一天一个结构化

最主要的有两种，滑炒和生炒。

滑炒是使肉吃起来滑嫩，生炒是使肉变得干香。截然相反，各有风味。

先说滑嫩。

肉是否滑嫩，最重要的一点，就在于肉中水分含量的多少，含水量越多的肉越嫩，我们知道，生肉中有70%左右是水，所以生肉特别嫩，而在烹制的过程中，肉中的水分会越来越少，肉的口感也会越来越柴。

那么，要让肉滑嫩，就要在保证肉成熟的同时，减少肉中的水分流失。

首先是肉切得尽量均匀，否则炒的时候，有些肉片已经炒老了，有些肉片还没熟。

然后是裹淀粉浆，水淀粉在加热过程中，会受热发生糊化反应，形成保护层，保护肉中的水分不流失，使肉变嫩。但是这个环节不容易掌握，做不好会造成做出一锅浆糊，新手可以不用。

然后就是减少肉丝加热的时间，那么是锅要热，油要多，时间要短，肉变了色，就可以了，这时候的肉，就非常滑嫩了。

而做出干香的效果，则是另一种方式。

这就需要是肉中的水分尽量少，这样吃起来才干。

那么，吃起来不就会很难吃吗？

并不会，因为这种比较干的口感，一定会搭配上重口味的调味，这样，虽然肉不易咀嚼，但是会越嚼越有味道，也就不觉得枯燥了，反而能够更好的承载香味。

做这种口感，就需要耐心。

火要小，油温到低，把肉倒进锅里，慢慢的炒，一点一点把肉中的水分炒出来。如果是大火高油温，时间短了就很嫩，时间长了就会糊，只有小火慢慢炒，才能炒出干香的口感。

然后加入各种重口味调料，使肉入味，味道就很好了。

灰子美食

家常小菜中，我们经常用炒的方式来制作肉类，因为炒制不仅香，而且能快捷方便地将多种食材的味道完美融合，符合我们中国人口味多而且比较重的食用习惯。但是炒制也会带来一个问题，就是火候对肉质的影响，火候把控得不好，肉质容易变得干柴，咀嚼起来没有了肉香，僵硬而不美味。不是每一个人都是把控火候的行家，所以我们可以学习一些小方法，下次炒肉的时候能轻松便利地炒出嫩滑好吃的肉。

第一招：切。切肉的时候需要注意肉的纹理，切牛羊肉的时候，刀和肉的纹理呈要90度的垂直；切猪肉的时候，需要按照肉块的纹理来切，顺着肉的纹理切，不仅能更好下刀不易伤手，而且不容易损坏肉的肉质纤维，保持肉的香味。

第二招，腌制。在对肉进行烹制之前，可以先将切好的肉片腌制一番。加入料酒可以提香去腥，加入适量油可以嫩滑肉质，再加入适量生粉（或者糯米粉），酱油，盐等，搅拌均匀，放置10分钟左右再进行下一步烹制。生粉和糯米饭会让肉质变得更加爽滑，而不至于被滚烫的油锅灼焦。

第三招，裹蛋清。蛋清顺滑，能在锅中保护肉质不受损。将切好的肉片与蛋清液混合，放置10-15分钟后再烹制，就可以炒出嫩滑的肉了。

第四招，手速要快。为了充分锁住肉汁，不被油温蒸发掉肉里的水汽，炒肉的过程中一定要快，急火爆炒，这样炒出来的肉也能保持嫩滑。

關鍵字: 炒肉 辣椒 烹饪技巧