胖驴有故事
烹调是技术活，炒是烹调技法中的一种，炒就是靠火候转换，小火，中火，大火使菜肴从生到熟的过程，炒是不加水，靠掌控火候激发食材的香气，换言之，炒菜不香是火候问题。
炒菜不香有以下几种因素
第一、爆香
所谓的爆香，只是炒菜的第一步，直白点说就是热油和葱姜蒜之间产生的反应与气味，老百姓常说的炝锅。
锅里加油烧热，放点葱花，姜末，蒜蓉，花椒面之类以增加菜肴的香味，这一步看似简单，其实也有技巧，不能炒糊，还要出香味，因此，要懂油温，什么时候下不会糊，能爆出香味，油温高就会糊，油温低不出香。
第一步如果没做好，这菜肴再怎么调整也不会好吃，切记，炝锅爆香不要马虎，小料头的作用是不可忽略的香。
第二、火候
炒菜首先要懂得控制火力，不同食材、食材薄厚所使用的火力各不相同，这需要在实践中掌握，食材从硬到软，到入味这个过程，是要用心，用眼感触的，了解菜肴在锅里各个时段的变化，适当调整火力，达到预期的效果。
食材不同受用的火力就不相同，在操作过程中注意观察，是否有糊锅，有则减小火力，有汤汁则说明火力小，适中的火力，炒出来的菜肴色香味俱全。
水气大的食材要大火煸炒，去除水气，水气去除不掉，菜肴就没滋没味。水气小的食材要控制火力，让其均匀受热，至其回软到成熟，一道完美的炒菜，炒出来香飘四溢，装盘后少量的油汁，如果出汤过多，说明你还没有完全掌握炒菜的技巧。
第三、调味
调味也是菜肴好不好吃的关键，有道是“调料多了不一定香，味精多了不一定鲜”适量的调味料才能使菜肴更美味。
盐是调味之王，糖是提鲜的，味精只是辅助品，不要过于依赖味精，有些炒菜加点酱油会有不同的香味，什么时候加酱油也是关键，生酱油有股子豆腥味，在炝锅时添加酱油，和小料头一起爆香为最佳。
这些炒菜小技巧，都是相互融合的，只有在实际操作中，用心体会，按照上述方法，酌情料理好您的菜肴，相信谁都能炒出色香味俱全的美味。
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探厨
大家好我是农家美味哥。
怎么炒菜才香又美味呢？现在许多人都会有一个疑问？为什么做法和步骤都和别人一样，做出来的菜肴却大不相同呢？或者说让人难以下咽，这咋回事呢。
其实到底很简单，步骤记住了，但是经验却不是一朝一夕能练出来的，需要有人直指痛处，直击要点你才能有所改变。
作为厨师的我，可以就下边一道美食，给大家分析一下，如何炒出又香又美味的菜肴。随我一同看下去吧。
比如说青椒土豆丝，这是一道众所周知的美食，许多人都会拿来练手。土豆丝一般炒出来是亮亮的，而且看起来很清爽，这才比较正宗。
首先第一步，土豆丝入锅焯水20秒捞出（焯水的时候加少许白醋，这样可以提亮度）。
第二步放入底油调口，接着加入土豆丝（这一步是先调口，再加入食材，请看仔细）。
第三步加入白醋用大火翻炒，把锅中水分炒干，最后加少许清油翻炒均匀即可出锅。
这道美食主要就是亮，炒出来盘子中没有水分才算成功。
各位觉得此次分享如何呢？欢迎评论点赞。
农家美味哥
烹制出色香味俱全的菜肴，首先要掌握几个要领：
1.锅要先烧热至冒青烟，再加入适量的食用油；油也须烧热（术语 滑锅），才将食材入锅进行烹制。讲究热锅温油，这样才会不沾锅而且也不会把食物炒老。
2.入锅炒的食材，不论是切丝、切丁或切块，都要切得大小一样，才能使食材在短时间内均匀受热；
3.把不易熟的食材先入锅中，炒至略热后，再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后，起锅；
4.炒菜时应用大火，如此可保持菜的原色及烹制出美味
5.例如芸豆、四季豆、西芹等不易迅速炒熟的蔬菜，可以先用开水抄一下再下锅。
6.家里的煤气、液化气灶的火通常没有电视上看到专业厨师用的那么旺，所以不适合爆炒，遇到需要爆炒的菜肴，可以在锅里多加一些油，利用油烧热后的高温，迅速达到爆炒效果。
需烹制的食材，无论是切块、切片，都不宜切的太小，否则不美观；有些食材应先用调味料淹过后再烹制；有些食材需要略炒过后，再加水烹制；烹制的时候应先用大火煮滚，再改用小火烧到汁略浓稠即可，若食材还不够熟烂，可再加入开水水继续烹制。烹制肉、鸡等的时候切忌一开锅就再添凉水继续烹制，这样会使烹制的东西不易熟烂。
煎菜类技巧:
食材在煎制之前，先用调味料腌制，可使食材很好的入味；食材入锅之前，应按秩序把锅、油先后烧热，才可放入食材、如此可避免粘锅；
应把食材的一面煎熟之后，再翻到另一面，不能随意翻来翻去煎制；煎鱼或肉时，先用大火煎制，再用小火把内部煎熟。煎东西最怕温度高了糊锅，所以要求煎锅的底一定要厚，并且为了健康最好选用铁质的锅而不要使用铝合金材质的。煎东西时用可控温的电磁灶也是一个可以很好解决温度的问题。在普通的灶台上煎肉的时候也可以适当的向煎锅里喷水保持肉的鲜嫩和控制温度。需煎制的肉类尽量选用肥瘦兼备的五花肉，全瘦的肉煎起来容易变老而且没有动物脂肪的话，肉不会太香。还有一点是五花肉因为自己可以炼出油来所以不易粘锅。韩国烤肉用的那种双层锅真是煎肉的好器具。下层装水，上层靠下层水沸腾的蒸汽供热，温度恒定在100度左右，控温真好！
炸菜类技巧：
食材必须大小一致，才能使同时间炸制出来的食品，色泽均匀、熟度适宜；食材要在炸之前，先用调味料腌制入味；炸油要有七分满，在油熟之后，放入食材，并随时翻面转动，使食材表面炸得均匀；炸的油温要保持160度——190度之间，才易炸得酥脆。
低油温在85～120℃，谷称三四成热。中油温120～180℃，俗称六成热。高油温一般在180～240℃，俗称八成热。低油温适用于软炸、，中油温适用于干炸、酥炸，高油温适用于清炸（如炸鸡、炸鱼）。炸制东西的时候一定要炸够时间、控制油温。初学者很容易把食物外表面炸焦了，里面还是生的，没炸透。
蒸菜类技巧:
先在蒸器中，把水烧开冒出蒸气后，再放入食材；在蒸的过程中，应避免打开锅盖，以免泄露蒸汽；蒸的食材，若需费时较久，而要中途加水，应加开水；
蒸的食材不同，用火候也要不同，如蒸海鲜类宜用大火，蒸蛋则用小火。
炖汤类技巧：
肉类在入锅炖之前，应先将食材过水，去除血水与腥味，然后再加入调味品入汤锅炖熟；
食材入锅后，盖上锅盖用强火煮沸，然后打开锅盖，用汤勺去除浮在表面的泡沫，使汤色清而不混；最后再盖上锅盖，改用小火炖到熟烂为止。
炖汤讲求原汁原味，所以调味料的使用一定要注意，八角、桂皮、茴香、花椒等味重的调味料一定要酌量使用，避免得不偿失。
煮饭米饭技巧:
在下锅的大米与水中加入少量食盐、少许猪油，会使饭又软又松。
煮饭时，往水里滴几滴醋，煮出的米饭会更加洁白、味香。
剩饭重新蒸煮，可往饭锅水里放点食盐，吃时口感像新饭。
步骤一样不等于结果会是一样的 。书山有路勤为径，学海无涯苦作舟。多学习能达到目的。厨道正能量 ! 弘扬中华美食文化 ! 若你喜欢敬请給予支持 关注! 尊重原创 !
a摆龙门阵
1用铁锅炒菜比其它锅香。假如你不是铁锅而别人用的是铁锅，炒出来的菜确实没有那种香，我们平常叫做锅气。也是大家常议论的炝锅。虽然很多报道说不健康，但是不可否认确实有那种味道——锅气。
2锅气的产生是在特定的条件下产生的。一样的菜，一样的锅，顺至是一样的位置（有人会说炉火不够大没那香），炒菜的条件不同也有不同的效果。所以您先烧热锅。火小的（比如家庭）炒菜的份量小些。临出锅时再多炒几下（起菜时的炝锅）。
做到这两点，相信您的菜和别人的菜是一样的。
小溢
做菜，首先你得喜欢才行，好的情绪才能做出好的饭菜其次，不论什么菜，最重要的是味道，生吃的菜重的是新鲜，吃的是本味；炒的菜重的是火候，吃的是嫩、脆；炖的菜重的是时间，吃的是多种味道的融合。炒菜时火一定要好，不管炒什么菜，下锅三分钟之内必须起锅才叫炒菜，不易熟的菜要先用开水焯至半熟。炒肉要有姜、蒜、葱配料，这三样配料入肉味才好吃，炒素菜不必要葱。炖菜需要的是时间，因为炖菜要小火慢慢炖，小到什么程度，在锅盖盖上的情况下，锅内的汤面会有一个个小气泡冒上来是最好，这样的程度炖出来的菜和汤都是极品，至少会把锅里的各种配料的味道完全融合；再有就是配料要适量，少了吃着缺一味，多了吃着就难受了。做饭菜是要有激情的，没有激情是做不出好的饭菜的。最好向厨艺好的朋友多请教。
tea223036250
怎么炒菜才香，步骤都一样就是不香，为什么自己做饭不香？关于这个问题，怎样炒菜才能香，这个肯定要有点技术，这个专业的问题，主要你自己的手艺不行，应该向厨师学习其本的技术，做什么样的菜怎么炒，饭怎么煮，才好吃，做菜是很要耐心，吃苦，不怕脏，这样才能炒出色，香，味，好吃的菜来，往往人还有这样的感觉，自己做出来的东西不好吃，别人做出来的就好吃，味道就觉得好香。
水太5
我觉得这个是有诸多原因的。
首先就是天分。因为中餐他不是一个量化的东西。一些步骤呀，时间的长短，调味的合适与否都很重要。
哪怕你做得很精准了，也不能跟饭店里相比。毕竟人家的活跟你家里的也不一样。而且说不定还会添加一些秘制的东西。
甚至还可能有某些添加剂，你懂的。
所以，只要味道过得去就行。毕竟自己做的更安全更卫生。
挑灯看笺
我给你说吧，原因有很多种，饭店里面的火后，你跟家里的不一样。人家是要大就大要小就小，你家里，就是一个煤气灶而已。
第二个就是饭店的调料齐全，更别说各种添加剂，家里谁会用。
第三个当然，还有技术！经验，。
