花鵬翔

萬州烤魚其實包含了多種味型的烤魚在內，比較出名的有麻辣，香辣，泡椒，豆豉味型。

萬州烤魚之所以好吃，並不僅僅是秘製醬料一個原因，還有輔料的搭配，烤魚的手法，老油的煉製，香料油的煉製，炒鍋的技術，以及添加的啤酒多少都有影響的。

如果要讓我說哪一個最重要的話，我要說專業的技術人員才是最重要的，很多時候並不僅僅是因為廚師炒料的問題，比如殺魚的時候血水沒有清洗乾淨，魚牙沒有去掉，魚的花刀沒有改好，醃製時味道不足，烤的時候火力不夠，刷油的順序錯誤，表皮沒有烤枯，配菜比例錯誤等等都可能導致烤魚的品質降低！

下面我就烤魚中需要用到的技術一一列舉，希望大家能有所瞭解！

第一：香料油煉製!在烤魚的時候大概需要刷油3次，而這3次刷的就是這個香料油！這個油煉好以後撈出輔料類，把香料浸泡在裡面！具體香料比例就不說了，香料的品質不同用量也是不同的！

主料：植物油

輔料：老薑片，大蔥，香菜，小蔥，洋蔥，西芹，

香料：八角，桂皮，香葉，草果，小茴，香茅，甘草，白扣。

第二個：殺魚方法：背部剖開，一定要把血水清洗乾淨，把牙齒去掉！記住烤魚一般在厚的背部一方改幾個小刀就可以了，一般2斤的草魚改刀次數在5刀左右。

第三個：醃製方法，一般烤魚店是調一大保鮮盒或者一大盒的醃製料，配料有姜，大蔥，洋蔥，幹辣椒，老抽，料酒，鹽。醃製料應該微微帶鹹即可，酒味稍重一點！

第四個：烤制方法：醃好後的魚放上烤魚夾子，最開始以中小火烤，把魚兩面的水分烤乾，在這個過程中要撒上少許的鹽，烤乾後魚兩面刷油，中大火烤，這時要多翻動，避免烤糊，這個過程中要刷一次油，兩面金黃色後再刷一次油，烤約1分鐘後撒上孜然即可取出，放入烤魚盤！

PS：之所以要刷三次油，是為了保持魚肉內部鮮嫩！以及避免魚肉黏在夾子上面。總的烤魚時間大概5-8分鐘，火候可以分為中小-大-中-中-大。

第五個：配料：烤魚盤底部都要墊上洋蔥絲，搭配料一定不能少了洋蔥！百搭配料有炸土豆，西芹，洋蔥，魔芋，青筍。

第六個：炒料：一般泡椒或者豆豉都是現炒，只有香辣的需要添加提前熬好的老油，但是這些東西都有一個共性，添加了啤酒進去！通用手法就先下老油，植物油各半，然後下入乾花椒幹辣椒，及洋蔥西芹，香辣醬，炒香後加入啤酒和水各半，隨後加入雞精白糖，十三香，起鍋時再加孜然和香油。

PS：據我所知道的炒料廚師，在這一步都沒有加過豆瓣。可能我這個萬州學出來的廚師是假的，不符合網絡上的大流。之所以炒出來的油是紅色都是因為提前熬好的底料以及辣椒的顏色！

第七個：底料的炒制！說實話，這個比例不好寫！因為在我們的操作過程中沒人會去一點點的計量多少克之類的，再加上香料的品質不同，添加的比例也會各不相同。所以就寫一個大概吧！

主料：大豆油，菜油，牛油。

輔料1：老薑，大蔥，香菜，西芹，洋蔥，小蔥

輔料2：餈粑辣椒，即乾紅椒溫水泡2小時後，下鍋煮30-50分鐘，之後撈出辣椒，然後用粉碎機打碎！

輔料3：冰糖，醪糟，花雕酒，豆豉，火鍋底料，香辣醬，牛肉醬，豆瓣醬。

香料：八角，香葉，桂皮，三奈，丁香，草果，小茴，陳皮，甘草，香茅，藿香，砂仁，山楂，良姜，羅漢果，乾花椒【青紅各半】，幹辣椒。

特別提醒：底料炒好以後，靜置72小時以後使用！一般情況一鍋底料3個月內用完為最佳狀態！

最後覺得我說的對的朋友請留下你的贊！

如果覺得對你身邊的朋友有可能帶來幫助，歡迎收藏轉發！

有不同意見的朋友大家評論區留言再見！更多內容請關注我咯~

川菜麥師傅

首先我們準備一條草魚，清洗乾淨，去鱗去腮，從後背開刀，掏出內臟，把血水洗乾淨，然後放在盆中，切一點蔥段和薑末，撒點鹽和料酒，醃個1個小時，

下面我們開始準備材料：泡薑切片，泡椒切斜刀，大蔥切段，

準備烤盤一個下面墊洋蔥，和黃豆芽

起鍋燒油，放入一點油，把辣椒和麻椒嗆香，再倒入泡姜泡椒，和大蔥，炒出香味，再加入豆豉，炒香，把魚放在烤盤中，淋上炒好的醬汁，放入烤箱中烤30分鐘，撒上，蔥花，芝麻，和香菜，就可以啦

教程分享完畢，喜歡的朋友可以關注我，隨時向我問不明白的地方，謝謝