帆
我們平常說的螃蟹一般是淡水蟹和海水蟹的統稱。而淡水蟹以大閘蟹為代表，此類螃蟹肉質較海水蟹更加厚重，蟹黃更加肥美。
每年中秋節前後，母蟹蟹黃最為肥美，農曆九、十月份吃公蟹蟹膏正當時，而且大閘蟹季節性較短。
海蟹以梭子蟹居多，梭子蟹肉質鮮美，個頭要比大閘蟹大很多，但是蟹黃不如大閘蟹肥美，公認的吃蟹黃要吃大閘蟹，吃蟹肉要吃梭子蟹。梭子蟹目前由於養殖的原因，從7月份到次年三月份都有它的身影。
螃蟹的做法不論大閘蟹還是梭子蟹，筆者更推薦用鍋蒸（大約一刻鐘左右），因為如果煮的話會導致螃蟹自身營養物質的流失，煮的時間過長影響口感，過短螃蟹不熟。此外開水之後再蒸而非冷水下鍋，因為冷水下鍋會增加螃蟹蒸的時間，從而影響口感，開水下鍋，水蒸氣會團團包裹住螃蟹，這樣可以完全鎖住螃蟹的營養，減少其流失，口感更加鮮美。
值得一提的是，飼養大閘蟹的蟹農們常常將大閘蟹直接下鍋煮著吃。大閘蟹冷水下鍋，水中加薑片、紫蘇、少量食鹽、甚至少量黃酒。這種吃法比較原生態。感興趣的朋友可以嘗試一下（這樣部分蟹黃會損失）。但是梭子蟹不推薦水煮，因為這樣會影響它固有的口感！
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不論是蒸螃蟹還是煮螃蟹，我都建議用冷水。
我們在烹飪螃蟹的時候，都會把蟹綁起來。雖然螃蟹被綁住了，但是它還是有一定餘地可以動彈。如果用開水來蒸煮蟹的話，螃蟹會突然感受到過高的溫度，劇烈掙扎，儘管被綁著，但還是有可能因為過度掙扎，而把腿弄斷。
因此，用冷水來蒸煮螃蟹，水溫會逐漸從低到高，螃蟹就不會驟然感受到高溫，掙扎幅度也會降低，可以儘量避免斷腿的情況。
在烹飪螃蟹的時候，除了用冷水之外，還有兩點值得注意的地方。
第一，擺放方式。我們在蒸煮螃蟹時，應該把螃蟹按照“白肚朝上、青背朝下”的放置來擺放。這樣擺放，一方面是可以讓螃蟹受熱更均勻，另一方面是為了避免蟹黃從蟹殼內溢出。
第二，水中加入紫蘇。 紫蘇葉是一種常見的中藥材，可以把紫蘇葉放在水裡，隨著高溫，紫蘇葉中的精華可會融入到螃蟹內，起到驅寒、去腥、增香等效果。
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首先，螃蟹的最佳吃法是蒸而不是煮。其次，螃蟹的做法裡，講究的是最佳境界。將螃蟹洗淨紮好後，用開水、大火蒸10分鐘就行了。這時的螃蟹肉最鮮嫩、味美。時間短了蒸不熟，時間長了蟹肉老了不好吃。
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現在大部分都是蒸著吃。蒸的時候可以敷點生薑，螃蟹肚皮朝上放，可以讓黃少流出來些。最上面還可以放點紫蘇葉。
螃蟹性寒，生薑和紫蘇可以中和寒性。而且紫蘇可以解魚蟹毒。螃蟹吃多了難受可以喝一杯紫蘇茶，能幫助緩解。
清代的名書《隨園食單》中 袁枚說清蒸螃蟹太寡淡了些，可以水裡加一點點鹽，煮螃蟹吃。
我試過這樣的煮法，味道差異不是很大，但是的確更能提鮮甜些。
熱水 冷水這個我自己做起來感覺區別不大。最主要是綁著螃蟹，它不掙扎幅度小，腿腳掉的會少些。
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不用長篇大論:螃蟹不要水煮，應該洗淨了以後再蒸。蒸熟了沾調料吃，這是保持原汁原味的吃法。
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要看是大閘蟹還是海捕蟹。大閘蟹的話建議冷水直接煮著吃，時間不宜太長，水開以後7-8分鐘就可以，味道非常鮮美。海捕蟹的話還是要蒸著吃保持了海捕的新鮮，開鍋以後12-15分鐘就可以。
